咖喱飄香

黃郁俞

用香料組成的咖喱，刺激著味覺神經(jīng)，世界各地有咖喱飄香的地方就充滿熱情，原有的文化差異，來碗咖喱就足以搞定。

提起咖喱，馬上就能聯(lián)想到印度，他們?nèi)缤B體嬰一樣，印度等于咖喱;咖喱就是印度，誰也割舍不掉對方。如此親密無間的關(guān)系，自是認(rèn)為咖喱源于印度，這個(gè)說法其實(shí)不完全正確。嚴(yán)格而論，咖喱并非一道菜，而是一種調(diào)料的統(tǒng)稱。

1858年英國政府正式統(tǒng)治印度，有不少印度人成為英國人的左右手東征西討，當(dāng)中有一部分成為英國政府高官的廚師，逐漸地，兩地的飲食建立起獨(dú)特的共鳴。印度對于烹飪有自己一套方法，比如用香料烹煮羊肉，不僅去掉難聞的腥膻味，還可以增添口感，這一招被英國人視為獨(dú)門秘方，而且贊不絕口，自此被他們稱作“咖喱”的佳肴便聞名于世。

雖然用辛香調(diào)味的印度咖喱名稱各不相同，但是英國人把它們統(tǒng)一稱為“Kari”，即淡米爾文中調(diào)料或醬汁的意思，后來他們更借此發(fā)明了“Curry”這一新詞匯。再好的干里馬都需要伯樂相中，咖喱的誕生和普及不盡然全是印度人的烹調(diào)技巧，其中也包含英國人的創(chuàng)意。

萬能的香料

隨著英國殖民地的擴(kuò)張，印度人隨之在英屬殖民地定居，吃咖喱的飲食潮流進(jìn)而推向全世界。不光是咖喱，各地也因此開始關(guān)注香料在烹調(diào)時(shí)的用途。對于印度人而言，香料是365天餐餐都需要的調(diào)味料，不管什么食物都可以加入香料提味，像是煎餅、馬鈴薯、奶茶，還有印度黃姜飯（Nasi Briyani）都不能缺少。

在印度這個(gè)香料王國，人人都是香料專家，他們的咖喱沒有特定的配方，每一個(gè)家庭煮出來的味道都各有干秋。不過倒是有一種印度綜合香料粉（Garam Masala）被俗稱為熟知的咖喱配方。Garam指的是辛辣：Masala是綜合，經(jīng)常在印度餐廳的菜單中出現(xiàn)的Masala，其實(shí)就是不同味道的咖喱。印度綜合香料粉普遍包括姜黃、肉桂、丁香、大蒜、辣椒、生姜、肉豆蔻、豆蔻皮、小豆蔻、茴香子、葫蘆巴、白胡椒、黑胡椒等，基于上述標(biāo)準(zhǔn)，可以隨喜好調(diào)香，也會(huì)針對烹煮的主角改變份量。拿捏香料比例猶如神算是印度人的絕技，也是印度咖喱吸引人之處，若有機(jī)會(huì)到印度香料市場見識，但對調(diào)配束手無策，只需向店家提示辣度，他們就會(huì)代客調(diào)香，保證令你滿意。

小知識

咖喱有益健康

聽老一輩的人說過，常吃咖喱抵抗力會(huì)變強(qiáng)，還說巫印族婦女在坐月子期間吃咖喱來恢復(fù)身體，雖然沒有一定根據(jù)，但是咖喱確實(shí)有益健康。咖喱香料里含有的姜黃素具有激活肝細(xì)胞及抑制癌細(xì)胞的功能，并且可分解大腦中的淀粉樣蛋白，預(yù)防老人癡呆。此外，咖喱的熱量可以幫助血液循環(huán)及排汗，達(dá)到減肥的目的，甚至還能活血止痛，對關(guān)節(jié)不適或女性經(jīng)痛均有療效。

各地咖喱大不同

飲食會(huì)因入鄉(xiāng)隨俗而產(chǎn)生巨大的變化，就像同一份食材分別給幾名廚師處理，皆有不同的結(jié)果和花樣?？о趤喼迖业挠绊懥ι钸h(yuǎn)，分別在日本、泰國、柬埔寨，還有新馬等地，形成千變?nèi)f化的咖喱食譜。

泰國&柬埔寨

就從東南亞說起，柬埔寨國菜阿莫克魚（AmokFish）用當(dāng)?shù)靥刭|(zhì)的高棉咖喱醬Kroeung烹煮，當(dāng)中有檸檬草、檸檬葉、高良姜、姜黃粉等香料，將其與鮮魚肉混合，放在香蕉葉上蒸，吃起來不會(huì)太辣，澆上椰漿更是香濃。對比泰國咖喱，兩者像是異卵雙胞胎，由于兩國都會(huì)加入椰漿和魚露的調(diào)味的緣故，因而似曾相識。

新加坡&馬來西亞

新馬的咖喱同樣加入椰漿，另外還有芭蕉葉、咖喱葉等，味道偏辣。處在多元種族的國家，華人、馬來人、印度人相互影響，以咖喱借題發(fā)揮炮制出本土風(fēng)味。吃過檳城的白咖喱、怡保的咖喱豬腸粉，還有新加坡的咖喱雞面和金枕頭咖喱面包雞，似乎證明了咖喱在新馬人眼中的地位，占據(jù)了生活中的一部分。

印尼

鄰國印尼的咖喱和本地相近，不過在當(dāng)?shù)仄穱L過隆東（Lontong）和巴東飯（Nasi Padang）后，還是會(huì)對它們朝思暮想。巴東飯可以稱作“咖喱Buffet”，咖喱選擇眾多，分別以牛腩、蘇東、雜菜、雞肉等烹煮的咖喱，每一道都用小碟盛放，桌子不一會(huì)兒就擺滿了，這就是吃巴東飯?jiān)撚械募軇荨?/p>

日本

離開東南亞，日本也貴為咖喱的天下，我們現(xiàn)在所吃到的咖喱面包就由他們發(fā)明。當(dāng)年，名花堂推出的“元祖咖喱面包”成功問世之后，一舉拿下咖喱面包和炸面包的創(chuàng)始頭銜。金黃酥脆的外皮，香辣的蔬菜咖喱餡料，每日分3個(gè)時(shí)段出爐，至今依然是該店的金字招牌，就算已改名成Cattlea也不減當(dāng)年神采。

除了咖喱面包，日式咖喱也是國民美食之一。加入果泥或巧克力的咖喱略帶甜味，配上日本白米便是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的家常菜。往日本北海道前進(jìn)，札幌湯咖喱也是必吃選項(xiàng)，在牛骨、雞肉及蔬菜熬出的高湯中，加入咖喱香料，于寒冷的天氣下暖胃最適宜。第一次在札幌街頭的SAMA Curry&Cafe吃到湯咖喱時(shí)，對日式咖喱有了新的見解。一般咖喱飯都是盛在一個(gè)碟子，可是湯咖喱是分開盛放，吃的時(shí)候拿起一勺飯，往湯咖喱的碗浸泡，等湯汁滲透米飯中即可享用，分外特別。不能經(jīng)常飛到北海道去回味，還好新加坡有SAMACurry&Cafe的分店，擁有不同辣度和湯頭的選擇，跟在札幌吃的一模一樣。