帶你走訪日本山形縣：三個(gè)必去清酒造

梅康妮

近年，除了葡萄酒，日本的清酒也是在亞洲市場(chǎng)上迅速冒起的酒款之_。受歡迎的原因，除了因它味道清純，易于單獨(dú)品嘗外，也容易和很多亞洲菜，特別是常見(jiàn)的日本菜和各式的中菜成為很好的搭配。這次就為大家介紹3個(gè)最值得到訪參觀的山形縣清酒造。

日本使用獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝釀造清酒已有超過(guò)1000年的歷史，發(fā)展到今天擁有約1500個(gè)清酒造，遍布全日本每個(gè)地方。而從東京坐新干線，大約2.5小時(shí)，就能到達(dá)位于日本東北部最西邊的山形縣。山形縣中多個(gè)城市都有著悠久的歷史，除了有很多著名清酒造，也有立石寺、上山城等史跡和漆器、澆鑄物等傳統(tǒng)工藝。山形縣有超過(guò)100多座溫泉，除了大米，亦盛產(chǎn)葡萄酒、蕎麥以及櫻桃。這里非常受滑雪愛(ài)好者歡迎，每逢冬天這里就會(huì)變成一個(gè)白色世界，森林會(huì)被厚厚的白雪所覆蓋，就如怪獸一般，所以這些景像都被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q為“雪怪（ Snow Monster）”。

在山形縣，當(dāng)然不得不提的就是清酒。它是日本盛產(chǎn)清酒的產(chǎn)區(qū)之一，至今一共有35間清酒造坐落于此?？h內(nèi)的平原除了出產(chǎn)美味的大米外，更有潔凈的空氣和清冽的河水，加上秉承傳統(tǒng)酒清釀造的工藝，這些都是該縣能出產(chǎn)高質(zhì)量清酒的重要元素。它亦是第一個(gè)從日本政府手中取得地埋標(biāo)志標(biāo)簽（Geographical Indication）的清酒產(chǎn)區(qū)，除了因?yàn)楹线m的氣候和饒?jiān)５哪嗤粒圃熘g的團(tuán)結(jié)性也是一個(gè)重要因素。酒造之間不但互相認(rèn)識(shí)，而且為了幫助山形縣成為出產(chǎn)高品質(zhì)清酒的代表產(chǎn)區(qū)，它們更會(huì)互相交換釀酒的情報(bào)和心得。例如當(dāng)某一個(gè)酒造的清酒贏得比賽的冠軍，該酒造就會(huì)把得獎(jiǎng)酒款的釀造方法公開(kāi)給山形縣其他酒造參考，令到整個(gè)縣的清酒品質(zhì)都能一起提升，亦使得山形縣的清酒別樹(shù)一幟，最終得到大眾以及政府的認(rèn)可而頒發(fā)地理標(biāo)志標(biāo)簽。酒造大多數(shù)都以釀造低產(chǎn)量、高品質(zhì)，以果香和純凈味道為主要目標(biāo)的清酒。以下就為大家介紹3個(gè)不能錯(cuò)過(guò)，去山形縣時(shí)非常值得大家參觀的清酒造。

·高木酒造（十四代）

要說(shuō)最有名氣、價(jià)格最貴、亦最多入耳聞的清酒，便一定是十四代。但其實(shí)十四代只是酒款的名字，高木酒造才是酒造的名稱。高木酒造1615年在山形縣成立，已有超過(guò)400年歷史，是日本最古老的酒造之一。

十四代之所以如此有名氣，除了因?yàn)橛兄约已邪l(fā)的米種（例如龍之落之子、酒未來(lái)和羽州譽(yù)），亦使用獨(dú)家的酵母，甚至擁有自己的涌泉“櫻清水”，令十四代有著其他酒造不能模仿的獨(dú)特風(fēng)味。而酒造的第十五代傳人“高木顯統(tǒng)”先生，以創(chuàng)新的釀造理念，在1994年將十四代釀造成甘甜，濃厚和帶有豐富水果味道的清酒，和當(dāng)時(shí)日本流行的“淡麗辛口”風(fēng)格截然不同，成為帶領(lǐng)清酒進(jìn)入了“濃醇甘口”的新時(shí)代的先鋒。

它各種酒款的價(jià)格雖然高高在上，但產(chǎn)量極低，所以它的清酒每次發(fā)售也很快被人-掃而光。酒造沒(méi)有官方網(wǎng)頁(yè)，也沒(méi)有使用社交媒體，要參觀只能預(yù)約，而且很多時(shí)候也是一席難求，為十四代這被許多人譽(yù)為“清酒之王”的清酒蒙上一層神秘的面紗。

·出羽櫻酒造株式會(huì)社

1892年成立，在山形縣天童市擁有超過(guò)120年的歷史。由仲野家所建立，一開(kāi)始就有著品質(zhì)第一的堅(jiān)持，多年來(lái)都以釀造高品質(zhì)的吟釀清酒為目標(biāo)。特別的是出羽櫻對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，所以在釀酒的同時(shí)，也收集了很多和自家清酒一樣高品質(zhì)的藝術(shù)品，包括朝鮮時(shí)代李朝的工藝品，以及日本著名畫家齊藤真一的畫作，這些作品現(xiàn)在都成為了“出羽櫻美術(shù)館”的收藏，成為酒造的一部份給所有人共賞。

而出羽櫻亦是銷售清酒的先鋒，當(dāng)吟釀一詞還是在只有酒藏相關(guān)人士或愛(ài)好者才知道的時(shí)候，它們便已決心要將吟釀帶到大眾層面，于是在1980年首先以一般人都可購(gòu)買的價(jià)格，推出“櫻花吟釀酒”，更得到很高的評(píng)價(jià)，亦創(chuàng)造了“吟釀酒風(fēng)潮”。出羽櫻的清酒平均精米步合只有50%，由磨米到發(fā)酵都以全人手制造，發(fā)酵時(shí)也使用較細(xì)小的容器，以便人手操控和精準(zhǔn)控制發(fā)酵的溫度，釀造出低產(chǎn)量但高品質(zhì)的清酒。大家參觀時(shí)，建議大家必定要一起品嘗出羽櫻分別使用三種山形縣本地大米一出羽之里、出羽燦燦和雪女神所釀造的清酒。

·小嶼総本店（東光）

小嶼総本店是另一家擁有超過(guò)400年歷史，歷史在全日本排行第11，擁有悠久歷史的清酒造。酒造位于山形縣最南部的米澤市，從1597年便開(kāi)始釀造清酒。酒款的名字“東光”，其實(shí)正代表它的田地位于米澤城東方，能夠每天都得到太陽(yáng)從東方照來(lái)的光茫。從古時(shí)已作為米澤領(lǐng)主的清酒供應(yīng)商，甚至是在江戶時(shí)代因白米短缺而發(fā)出禁酒令的時(shí)期中，少數(shù)得到準(zhǔn)許繼續(xù)生產(chǎn)清酒的酒造。

東光雖然歷史悠久，但并沒(méi)有過(guò)分執(zhí)著于傳統(tǒng)，反而是在傳統(tǒng)中力求創(chuàng)新，來(lái)改進(jìn)清酒的質(zhì)量。例如兩年前就引入在日本只有3個(gè)，能自動(dòng)控制白米清洗和泡浸的系統(tǒng)，確保釀造過(guò)程中能精準(zhǔn)控制白米中的水份，使清酒既能精致優(yōu)雅，亦能得到鮮味的完美平衡。這種造法，使東光的清酒在國(guó)內(nèi)和國(guó)際酒評(píng)中屢獲殊榮，取得優(yōu)良的成績(jī)。參觀時(shí)除了它的“純米大吟釀雪女神”外，亦不要忘記試喝它們使用現(xiàn)代釀制工藝釀造的“小嶼屋無(wú)題”系列中的數(shù)款清酒，必能為你帶來(lái)新鮮清爽的感覺(jué)！