淮南豆腐的造型語(yǔ)言探析

張苒 周逢年

摘要：淮南豆腐歷史悠久，由淮南王劉安發(fā)明。在兩千多年的發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)過(guò)歷代制作者不斷的改良和開(kāi)發(fā)，造型語(yǔ)言多樣，多達(dá)百余種，且寓意豐富。

關(guān)鍵詞：淮南豆腐;造型語(yǔ)言

引言

淮南豆腐歷史悠久，距今有兩千多年歷史。由漢朝淮南王劉安在八公山，因煉丹不成而發(fā)明豆腐。最早記載的是南朝宋謝綽在《宋拾遺錄》中說(shuō)道：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王安始傳其術(shù)于世。”明代李時(shí)珍在《本草綱目》第25卷《谷部》中也記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、緑豆之類(lèi)，皆可為之造法”。?因豆腐制作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉，深受歷朝歷代達(dá)官貴人、文人墨客、普通百姓的喜愛(ài)。蘇軾在《蜜酒歌》中贊道：“脯青苔，炙青浦，爛蒸鵝鴨乃匏壺，煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。 詩(shī)翁陸游也賦詩(shī)道：“濁酒聚鄰曲，偶來(lái)非宿期。拭盤(pán)推連展，洗釜煮黎祁”?；茨隙垢粌H在制作工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，還在造型設(shè)計(jì)上彰顯特色，有植物型、動(dòng)物型、水果型、幾何圖形型，還有場(chǎng)景故事型等形式。

一、淮南豆腐的造型語(yǔ)言特色

淮南豆腐宴是皖北地區(qū)淮南市的傳統(tǒng)名菜之一，用八公山豆腐烹飪的豆腐佳肴有百余種造型，面粉狀的白色液體經(jīng)過(guò)加工竟能做成如此多樣?！岸垢缰欣浔P(pán)、火鍋、蒸、燴、炸、燉、煮、拌、仿生仿葷素菜肴應(yīng)有盡有，是佳肴也是藝術(shù)品。紅、白、黃、綠果蔬點(diǎn)綴，五顏六色，宛如花團(tuán)錦簇，使人垂涎欲滴。他們也有著屬于自己的名字，像“劉安點(diǎn)燈”“螃蟹抱蛋”“金玉其外”“仙人指路”“虎皮扣肉”等等?！?造型生動(dòng)形象，簡(jiǎn)單明了。說(shuō)到豆腐宴，順便點(diǎn)贊大廚們的技藝精湛，有諺語(yǔ)為：“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍?！?/p>

淮南豆腐的做法與形式多種多樣，題材豐富，造型巧妙。如植物型，有“桂花豆腐”“雞湯菊花盅”“拔絲蘆葫豆腐”等;動(dòng)物型，如“淮王獻(xiàn)寶”“老鼠愛(ài)大米”“慶祝申奧”“雪山飛虎”“豆腐鳳尾三球”等;水果型，“壽桃豆腐”“葡萄豆腐”“菠蘿豆腐”等;幾何圖形型，如點(diǎn)狀的“清湯白玉餃”“杏仁豆腐球”;線條狀的如“涼架豆腐果”“千絲萬(wàn)縷”“鞭炮豆腐”;面狀的“淮南豆腐排”“淮上自磨豆腐”“三鮮豆腐盒”等;場(chǎng)景故事型，如“太極豆腐羹”“百鳥(niǎo)歸巢”“血燕豆腐盅”“蛋撻豆腐盞”“劉安點(diǎn)燈”“淝水之戰(zhàn)”等。下面舉例詳細(xì)說(shuō)明之。

植物型：如“雞湯菊花盅”（如圖1），白色瓷杯盅里正好綻放一朵盛開(kāi)的菊花，菊花開(kāi)而不散，一片片花瓣粗細(xì)均勻，排列整齊，形狀唯美逼真，不親自品嘗，很難發(fā)現(xiàn)它其實(shí)是豆腐塊切出來(lái)的，廚師的刀工很是技藝精湛?；ㄖ行狞c(diǎn)綴著一顆紅色枸杞，為了避免單調(diào)，雞湯里還放著少許蟲(chóng)草花和菜膽搭配著。整道菜的風(fēng)格綠色清新，口感良好。

動(dòng)物型：“老鼠愛(ài)大米”（如圖2），十二只可愛(ài)的小老鼠，圍繞著白色盤(pán)子中央的紅花和綠葉，呈一個(gè)圓圈的形狀排列著，動(dòng)作和諧，顏色統(tǒng)一，畫(huà)面整齊。“小老鼠”的身體是米白色的，捏成了錐形形態(tài)，加上胡蘿卜片雕刻的小耳朵、細(xì)長(zhǎng)的尾巴和黑芝麻做的眼睛，古靈精怪的小老鼠造型就這樣誕生了。

水果型：如“葡萄豆腐”（如圖3），這道菜是用肉球和生菜擺盤(pán)出了葡萄造型。葡萄粒的餡料是用豆腐塌成泥，加了蝦仁泥、魚(yú)肉泥，和各種調(diào)料攪拌均勻，擠成了一個(gè)個(gè)葡萄粒大小的圓形胎形而成，營(yíng)養(yǎng)豐富。裹上面包屑在油鍋里炸至金黃，把他們一粒粒一層層疊加擺放好，不留一絲縫隙，呈一個(gè)倒三角形。在整串葡萄上澆上用葡萄汁、醋和白糖勾芡的汁，葡萄紅彤彤、金燦燦的顏色就出來(lái)了?！捌咸讶~”用的是在開(kāi)水里燙過(guò)的生菜，兩片葉子根部重合在一起，葉子分別向左右兩邊散開(kāi)，相當(dāng)大氣。光有這些還不夠，細(xì)節(jié)當(dāng)然是必不可少的，有句話叫“細(xì)節(jié)決定成敗”。用芹菜桿撕成的細(xì)絲作為葡萄須，用蔥葉桿修成葡萄枝。葡萄葉和葡萄粒紅綠搭配，像一幅色澤濃郁的葡萄主題油畫(huà)。

幾何圖形型：如點(diǎn)狀的“清湯白玉餃”（如圖4），餡心包住的是鮮肉和魚(yú)肉，白色的餃子皮是用豆腐薄片制作的。豆腐薄片和肉餡平鋪在紗布上對(duì)折后，再將餃子形狀以外多余的部分去掉。為了刻畫(huà)細(xì)節(jié)，讓餃子形象更加逼真，用一片薄豆腐切出鋸齒形線條，粘在了餃子合上的結(jié)合處，蒸熟后再放入四季青和香菇熬制出來(lái)的高湯里。一只黑色的大碗里裝著一個(gè)個(gè)月牙狀的餃子，皎潔光滑，如同柔和的月光，又像閃光而緩緩流動(dòng)的清水，襯得豆腐餃子潔白純凈、富有靈氣，猶如在高湯里游泳、潛水、嬉戲。恰如一幅優(yōu)美的畫(huà)卷。

“朱洪武豆腐”（如圖5），“據(jù)說(shuō)它也叫鳳陽(yáng)釀豆腐。它是“夾心豆腐”，豆腐塊里夾著肉餡，顏色炸至奶黃色，鮮嫩可口，帶著一絲酸甜??！币粔K塊油亮亮的豆腐堆疊在一起，像一面磚頭堆砌的城墻，散落著蔥花、青菜和綠豆。黃與綠的結(jié)合，讓人賞心悅目。

場(chǎng)景故事型：“劉安點(diǎn)燈”（如圖6），這道菜很是有名，風(fēng)格鮮明突出，遵循了當(dāng)年淮南王劉安發(fā)明豆腐的過(guò)程。在一個(gè)空的白瓷碗中，只在碗底撒上一些白色粉末，用裝有豆?jié){的小茶壺，將豆?jié){一點(diǎn)點(diǎn)倒入白瓷碗內(nèi)，就像變“戲法”一樣。大約兩分鐘的時(shí)間，碗內(nèi)的豆?jié){就會(huì)開(kāi)始凝固，竟結(jié)成爽滑鮮嫩的豆腐花。和這道菜一起的還有六小格不同的調(diào)料，黃豆、香菜、醬油等，豆腐花蘸調(diào)料享用，白色豆腐花裹上一層淺咖色外衣，裝點(diǎn)著綠色葉片，點(diǎn)綴著粒粒金色黃豆，有垂涎欲滴之感，似乎有淮南王劉安意外制作出豆腐的驚奇感。

“淝水之戰(zhàn)”（如圖7），這道菜肴以雕刻著精美逼真的橘黃色船形為載體，長(zhǎng)方形的竹席船帆上，分別貼著咖啡色底白色線性鏤空的楷體字：“淝水之戰(zhàn)”“以少勝多”四個(gè)大字，豆腐制作的美食就是船上的兩行士兵，“他們”的身子是用豆腐裹上面包糠炸至金黃的長(zhǎng)方形形狀，金黃色戰(zhàn)衣加上香菇頭部制作的咖色草帽，底部用竹簽固定住，士兵們威風(fēng)凜凜的氣質(zhì)展現(xiàn)得淋漓盡致，整體顯得壯觀、雄偉。品嘗此道菜肴的同時(shí)，還可以想象那時(shí)戰(zhàn)時(shí)的悲壯場(chǎng)景。

二、淮南豆腐的造型語(yǔ)言?xún)?nèi)涵解析

淮南豆腐，以八公山清冽甘甜的古泉水和淮河流域的優(yōu)質(zhì)大豆為原料，加上豆腐發(fā)祥地世代傳承的精湛工藝制作而成?；茨隙垢粌H口感細(xì)膩綿滑、質(zhì)地潔白如玉、生津潤(rùn)燥、細(xì)若凝脂，而且最神奇的是能夠托于手中劇烈搖晃而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎。養(yǎng)生之道曰：人要每天進(jìn)食一塊豆腐，方能保證一天所需要的植物蛋白。豆腐宴成為淮南一帶的上等佳肴，它名貫古今，上到朱元璋、乾隆皇帝為他折腰，下到國(guó)內(nèi)外人士一致的贊賞。

淮南八公山豆腐宴，通過(guò)塑造不同的造型來(lái)寄托對(duì)美好生活的向往。它們都是有故事的佳肴，每道菜的造型都有它獨(dú)特的意義。場(chǎng)景故事型的“劉安點(diǎn)燈”。當(dāng)年，劉安召集8個(gè)主要門(mén)客，也即“八公”，開(kāi)始醉心于仙丹的研制。某天，劉安將某種物質(zhì)加入到去了渣的黃豆汁中，“八公”不停念咒，豆汁漸漸凝固成固體狀，劉安心感神奇，這便是豆腐的形成。如今，我們可以親眼所見(jiàn)，甚至自己動(dòng)手操作，通過(guò)豆腐的制作過(guò)程了解當(dāng)時(shí)劉安煉丹的過(guò)程。今人用這道菜紀(jì)念淮南王劉安發(fā)明豆腐的“功績(jī)”，并把淮南八公山豆腐文化發(fā)揚(yáng)光大，讓更多人了解它、喜愛(ài)它。

因朱元璋而得名的幾何圖形型菜肴“朱洪武豆腐”。相傳是朱元璋做和尚時(shí)，化緣于一家豆腐店，老板送他一塊豆腐。朱元璋當(dāng)皇帝后念念不忘此事，便選派專(zhuān)人入宮制作?！爸旌槲涠垢庇纱硕麚P(yáng)大江南北。如今的“朱洪武豆腐”，在盤(pán)中一塊塊緊貼而作，猶如朱元璋的眷眷之情。

如與歷史故事有關(guān)的“淝水之戰(zhàn)”。這是一場(chǎng)歷史上以少勝多的著名戰(zhàn)役。雙方交戰(zhàn)在淝水——現(xiàn)今淮南壽縣的八公山。淝水之戰(zhàn)，是東晉時(shí)期北方前秦向南方東晉發(fā)起的一系列侵略吞并戰(zhàn)役中的決定性戰(zhàn)役，最終以力量薄弱的東晉戰(zhàn)勝了擁有強(qiáng)大軍事實(shí)力的前秦。僅以八萬(wàn)軍力大勝八十余萬(wàn)前秦軍，這次著名的以少勝多的戰(zhàn)役載入歷史軍事史冊(cè)，意義深遠(yuǎn)。對(duì)現(xiàn)如今的淮南人民在經(jīng)濟(jì)建設(shè)、地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面增強(qiáng)了信心，鼓舞了“擼起袖子加油干”的拼搏精神。對(duì)當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)發(fā)展和區(qū)域特色文化建設(shè)有進(jìn)一步的促進(jìn)作用。用豆腐記錄了發(fā)生在這片土地上的不平凡戰(zhàn)爭(zhēng)，它的意義不言而喻，而且鮮明生動(dòng)。

淮南人民聰明智慧，在繼承前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，烹制出了各式各樣的豆腐佳肴，發(fā)明了無(wú)數(shù)豆腐類(lèi)菜譜，而且寓意豐富。如“葡萄豆腐”。淮南地理位置優(yōu)越，地處長(zhǎng)江三角洲腹地，位于淮河沿岸，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)豆腐和葡萄。當(dāng)?shù)鼐用翊緲闵屏迹罘e極向上、樂(lè)觀，并附有創(chuàng)意和想象力。用豆腐仿制葡萄造型，制作成“葡萄豆腐”菜肴。味道鮮美可口，視覺(jué)感官風(fēng)趣。它蘊(yùn)含了濃濃的區(qū)域特色和地方情感，不僅體現(xiàn)了淮南人民的聰明才智，還表達(dá)了淮南人民對(duì)美好生活的向往和追求。預(yù)示著淮南人民生活美滿幸福、紫氣東來(lái)、甜甜蜜蜜、郁郁蔥蔥。

結(jié)語(yǔ)

淮南豆腐經(jīng)過(guò)歷朝歷代制作者的精心制作和加工，不僅是味覺(jué)享受，尤其是視覺(jué)盛宴?；茨隙垢煨投鄻樱噙_(dá)百余種，色彩豐富，寓意美好。在物質(zhì)生活水平豐富的今天，推廣淮南豆腐，打造淮南豆腐品牌，振興地方產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的多元化發(fā)展，是一項(xiàng)有意義、接地氣的地方品牌建設(shè)工作。

注釋?zhuān)?/p>

①《淮南豆腐志》編委會(huì)，《淮南豆腐志》[M]，合肥：黃山書(shū)社，2011年版，第7頁(yè)

②（明）李時(shí)珍著，《本草綱目》[M]，北京：人民衛(wèi)生出版社，1979，年版，第1532頁(yè)

③（宋）蘇軾著，《東坡全集·巻十三·蜜酒歌》[M]，北京：北京燕山出版社，2009年版，第809頁(yè)

④《天下一絕的八公山豆腐宴》，華夏經(jīng)緯網(wǎng)， 06/09/2005 09：38， http：//www.huaxia.com/sh/msj/2005/00328341.html

⑤《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，紅豆廚房， https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑥如圖5：《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，紅豆廚房，https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑦如圖7：《淮南千元豆腐宴，色香俱全天下傳》，樂(lè)途旅游，真主雄鷹，http：//www.lotour. com/zhengwen/3/lg-jc- 534414.shtml

作者簡(jiǎn)介：

張苒（1997.5—），女，漢族，安徽淮南人，視覺(jué)傳達(dá)設(shè)計(jì)，本碩優(yōu)培計(jì)劃資助者。

周逢年（1976.02—），男，安徽合肥人，副教授，博士、碩士生導(dǎo)師，視覺(jué)傳達(dá)設(shè)計(jì)，視覺(jué)傳播。