彭山美食甜皮鴨

靜靜

甜皮鴨，又稱鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，是四川省眉山市彭山區(qū)的著名美食。

在四川彭山，甜皮鴨是永遠(yuǎn)不可能避開(kāi)的話題。傳說(shuō)生在彭山、卒于彭山，活了146歲的彭祖，之所以如此高壽，與其三天吃兩次甜皮鴨有關(guān)。

彭祖因首創(chuàng)“雉羹”治好堯帝的厭食癥而聞名于世，被尊稱為“廚行的祖師爺”。相傳精通醫(yī)道的彭祖，在一次煮食鴨子時(shí)，一改白水燉制方法，而是將生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鮮湯鍋內(nèi)，一起熬制成濃湯后，再將宰殺好的鮮鴨放入鍋內(nèi)燉制。燉熟后，又將整只鴨子淋上一層加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鴨子皮甜且脆，甜皮鴨之名由此得來(lái)。用此方法制作的甜皮鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高，有大補(bǔ)虛勞、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等功效，深得民眾喜食，制作方法一直流傳至今。

如今在彭山，甜皮鴨已成為當(dāng)?shù)氐拿〕裕刻煲u出去6000多只。最有名的甜皮鴨當(dāng)數(shù)“鐘鴨子”“潘鴨子”和“王福華甜皮鴨”等。

原料：

土鴨子1只（約1 5 00克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草、鮮湯、熟菜油各適量。

做法：

鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開(kāi)6厘米長(zhǎng)的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開(kāi)水?dāng)噭?，制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。煮鍋?nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜、大蔥和香料包，用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，制成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。將鹵熟的鴨子撈起控干水分，再放入油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。

小貼士：

1.制作正宗的“甜皮鴨”，最好選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子為原料，亦可用仔鵝代替。

2.如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋（稀釋時(shí)須上火熬過(guò)）后再使用。如沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。