疫情中，日本札幌的餐飲店這樣自救

曹中

如果看到一堆人聚在一個空間或開會或辦公，你可能會覺得這是一間辦公室或者咖啡館。但在日本札幌，這個場景也可能出現(xiàn)在一家牡蠣牛排餐 廳。

在這家名為OYSTER & STEAK HOUSE es（以下簡稱“es”）的餐廳里，辦公桌旁邊就是放著生肉和牡蠣的冷柜。從17點開始直到24點，這里會改頭換面，迎來就餐的顧客。

es位于札幌市薄野地區(qū)十字路口的一角。薄野就在札幌市中心，聚集了眾多餐飲店、夜店和酒吧。

2020年3月疫情在日本暴發(fā)之后，薄野是札幌市感染情況最嚴重的區(qū)域。札幌市政府要求市民避免非必要的外出，薄野變得冷清了許多。餐飲店被要求20點停止提供酒水，21點停止營業(yè)。es的顧客銳減，營業(yè)時間也被大大壓縮，店鋪經(jīng)營變得入不敷出。

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01-05受疫情影響，日本札幌的餐廳OYSTER & STEAK HOUSE es的老板鈴木慎也將白天閑置的店鋪變成辦公空間，晚上則繼續(xù)做餐飲生意。目前，未改造的一側(cè)仍保持著牡蠣牛排餐廳的氣氛（圖01），另一側(cè)則改造為適合辦公的空間（圖02/03/04）。鈴木慎也（圖05）計劃在不同城市將這種會員制“旅居型餐飲店”推廣起來。

es的老板鈴木慎也本來在札幌有三家餐飲直營店，疫情期間曾只剩es這一家營業(yè)。為了不讓它倒閉，他有個簡單的想法：如果有100個人愿意每人每月支付大約1萬日元的費用，那他就可以收回房租成本，店鋪就有可能存續(xù)。為應(yīng)對疫情，大量日本企業(yè)實行了居家辦公制。鈴木慎也想到了一個點子，把白天閑置的店鋪變成辦公空間，晚上則繼續(xù)做餐飲生意。

鈴木慎也把店內(nèi)分成了兩個部分。他為進門左手邊的空間添置了3塊電腦顯示屏、一些插座，還在窗臺上放了一些綠植。右手邊的空間則保持原本餐廳的樣子。

01-03在札幌的共享辦公空間“大人座”（圖01），老板五十嵐慎一郎（圖03）開發(fā)了特色飲品，吸引有飲食需求的客人或者個人辦公客戶;晚上，它則變身為會員制酒吧。另外，五十嵐慎一郎還經(jīng)營著一家共享辦公空間“SAPPOROIncubation Hub DRIVE”（圖02），與“大人座”形成了風(fēng)格和功能上的區(qū)分。

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一些店里的?？褪紫瘸蔀闀T。之后經(jīng)由他們介紹，陸陸續(xù)續(xù)又有一些顧客來到這里辦公。會員費最終按照鈴木慎也的設(shè)想，確定為每人每月1.1萬日元（約合575元人民幣）。會員可從上午10點開始隨意使用店內(nèi)空間，也可享受店內(nèi)餐飲7折，所以一些人下午開完會之后，干脆晚餐也在這里解決。

不同于札幌市其他的共享辦公空間，es不接待臨時利用的顧客，來店里辦公的顧客幾乎不會出現(xiàn)生面孔。這是鈴木慎也有意為之的。他希望能有一批相互面熟的會員，長期支持他的生意。

鈴木慎也稱自己的店為“ 旅居型餐飲店”，還將這種模式向其他餐飲店推廣。他將這個項目命名為“e sVillage PROJECT”。目前有兩家旭川市的餐飲店也加入了這一項目，和es彼此通用會員制度。官網(wǎng)顯示，目前會員總數(shù)有151人。

在鈴木慎也的藍圖中，“旅居型餐飲店”應(yīng)當遍布更多城市。當會員們前往其他地區(qū)時，只要那里有加入“es Village PROJECT”的餐飲店，會員就可以通過店長找到志同道合的朋友。

同樣在札幌市中心，名為“大人座”的共享空間也以晝夜為分界線，營造出不一樣的氛圍。

“大人座”位于辦公樓林立的大通公園區(qū)域，從es步行10分鐘即可到達。它隱藏在一棟公寓樓的8層，你需要從主干道上拐一個彎才能看到它小小的招牌。這里從10點到19點是咖啡館，19點到24點則化身為會員制酒吧。店內(nèi)的員工分別稱它們?yōu)椤肮蚕磙k公咖啡廳時間”和“酒吧時間”。

在“共享辦公咖啡廳時間”，店里規(guī)定沖著咖啡來的顧客只能待兩小時。如果想在這里工作一整天，需要支付2000日元（約合104元人民幣），店里會免費提供簡單的飲品。如果愿意每月花費1萬日元成為這里的會員，那么白天你可以免費來店里辦公，晚上還可以帶上朋友一起來這里喝 酒。

最初，老板五十嵐慎一郎并沒有打算分時段經(jīng)營“大人座”。2019年剛開這家店的時候，他只是想把在東京開店的經(jīng)驗復(fù)制到家鄉(xiāng)札幌。

2014年到2018年，五十嵐慎一郎在東京經(jīng)營過一家類似的共享空間，名為the SNACK。當時，他發(fā)現(xiàn)銀座地區(qū)的星巴克總是人滿為患，路邊的咖啡店已經(jīng)滿足不了臨時工作和業(yè)務(wù)洽談的需求了。于是，他在銀座地鐵站旁的一棟辦公樓二層開了這家店。the SNACK填補了一些臨時辦公的需求—花1000日元你可以在這里坐3小時，2000日元可以坐一天。

在經(jīng)營the SNACK的過程中，五十嵐慎一郎意識到，未來人們可能不必都聚集到東京這樣的大城市工作，遠程辦公的人可以選擇在他們想去的城市辦公。他萌生了一個想法—在自己的家鄉(xiāng)也開一家共享辦公咖啡 廳。

五十嵐慎一郎承認，札幌對共享辦公沒有像東京那么高的需求?！啊笕俗_業(yè)的那時候，札幌連一家具有代表性的共享辦公空間都沒有，”五十嵐慎一郎說，“但是需求總是在變多的。”

2018年，五十嵐慎一郎關(guān)掉the SNACK，著手準備札幌的新店。2019年5月底，提供簡單飲品、營業(yè)到24點的共享空間“大人座”正式開業(yè)。不過還不到一年，“大人座”就遇到了疫情。和es一樣，“大人座”不得不提早到20點關(guān)門。

為了彌補夜晚的收入空缺，五十嵐慎一郎決定讓店鋪在白天“發(fā)力”?！按笕俗痹谝咔橹笸瞥隽烁嗑哂刑厣奶瘘c和飲品。光在2021年8月，“大人座”就一次性公布了12種新飲品，口味是由店長和店員們設(shè)計 的。

“沖著甜品和飲料來的顧客的確變多了”，五十嵐慎一郎說。一旦遇上學(xué)生放假，店里甚至?xí)抨?。但是他并不想讓這里變成即來即走的網(wǎng)紅咖啡店。為了留住之前就已經(jīng)形成的社群，他將晚上的“大人座”設(shè)置成了會員專屬的酒吧?，F(xiàn)在，會員中有半數(shù)是曾經(jīng)的老顧客。在疫情相對緩和的時期，這里晚上時常舉辦針對大眾的分享會、電影放映等活動。

五十嵐慎一郎也沒有放棄自己的辦公空間業(yè)務(wù)。2020年，北海道新聞社的總部大樓空出了一間房。收到北海道新聞社的邀請，他開始經(jīng)營名為“SAPPORO Incubation Hub DRIVE”（以下簡稱“DRIVE”）的共享辦公空間。

相比于“大人座”，除了面向個人，DRIVE還開拓了面向企業(yè)與團體的服務(wù)。這里也配置了更多樣的空間，有會議室，也有小隔間。

2022年3月21日，日本政府解除了對札幌市餐飲店夜晚營業(yè)的限制。不過，五十嵐慎一郎和鈴木慎也都沒想過變更目前的營業(yè)模式。現(xiàn)在，五十嵐慎一郎更愿意把需要辦公空間的客戶導(dǎo)向DRIVE，有飲食需求的顧客則引流到“大人座”。es的鈴木慎也也在慢慢推進他的計劃。7月，“es Village PROJECT”的下一家加盟店將出現(xiàn)在日本沖繩。