膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的研制及其升糖指數(shù)的測定

鄧宇薇 郝雪明 蔡彥希 孫雅琴 程澤能

摘 要：以大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、啤酒酵母粉、抗性糊精和魔芋粉為主要原料，研究開發(fā)低血糖指數(shù)的膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉，確定其產(chǎn)品配方，然后進行臨床試驗，測定其血糖指數(shù)。健康志愿者分別飲用400mL膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉（50g，湖南慧澤特醫(yī)食品有限公司）和400mL葡萄糖溶液（50g，葡萄糖），于飲用前及飲用后0.25、0.5、0.75、1.0、1.5、2.0h檢測體內(nèi)血糖值，計算膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的GI值。結(jié)果表明，經(jīng)臨床驗證，膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的血糖指數(shù)僅為31.3，屬于低血糖指數(shù)食品。結(jié)論：該產(chǎn)品感官指標、理化指標以及衛(wèi)生指標均符合國家相關(guān)標準，富含對血糖影響較小的碳水化合物體系與B族維生素，在保持健康與控制血糖穩(wěn)定方面有重要的意義。

關(guān)鍵詞：低血糖指數(shù);營養(yǎng)強化粉;血糖指數(shù)測定

對于糖尿病患者而言，控制飲食是一切治療方法的前提[1-8]。病情較輕的患者通過控制飲食即可收到較好的效果，而中、重型患者，也必須在控制飲食的基礎(chǔ)上，合理應(yīng)用體療和藥物療法，才能達到理想的治療效果。只有飲食控制得當(dāng)，口服降糖藥或胰島素才能發(fā)揮預(yù)期的療效。否則，一味依賴藥物而忽略飲食控制，臨床很難取得好的效果[9-11]。本文以大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、啤酒酵母粉、抗性糊精和魔芋粉作為主要原料，研究開發(fā)低GI的膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉，并測定其GI。

1 材料與方法

1.1 原料

大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、啤酒酵母粉、抗性糊精、魔芋粉、B族維生素、木糖醇。

1.2 工藝流程

原料→調(diào)配→混合→制?！稍铩！b

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量控制

1.3.1 感官指標 感官指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。

1.3.2 理化指標 產(chǎn)品理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。

1.3.3 衛(wèi)生指標 產(chǎn)品衛(wèi)生指標應(yīng)符合以下要求：鉛<0.8mg/kg。微生物、致病菌限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。

1.3.4 保質(zhì)期 在室溫、陰涼干燥處保存。保質(zhì)期為18個月。

1.4 產(chǎn)品血糖指數(shù)測定

試驗方法：所有健康志愿者均禁食12h左右，于清晨抽靜脈血2 mL進行空腹血糖測定。再分別先后飲用400mL膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉（特E，50g，湖南慧澤特醫(yī)食品有限公司）和400mL葡萄糖溶液（葡萄糖，50g），于飲用前及飲用后0.25、0.5、0.75、1.0、1.5、2.0h檢測體內(nèi)血糖值。通過對比志愿者服用膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉和葡萄糖溶液后的體內(nèi)血糖值-時間曲線下面積，計算膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的GI值。

試驗對象：參與本次試驗的健康志愿者，應(yīng)符合以下入選和排除標準。入選標準：（1）年齡：≥18周歲;（2）性別：男性和女性;（3）體重：男性大于或等于50 kg，女性大于或等于45 kg，志愿者體重指數(shù)（BMI）在18～25 kg/m2之間，包括邊界值;（4）健康狀況良好者;（5）自愿簽署知情同意書;（6）志愿者能夠與研究者做良好的溝通并能夠依照研究規(guī)定完成研究。排除標準：（1）有糖尿病史或肥胖家族史;（2）過敏史者;（3）暈針或暈血者;（4）試驗前2w服用過任何藥物者。實驗方案經(jīng)慧澤醫(yī)務(wù)室倫理委員討論通過，符合藥物臨床試驗質(zhì)量管理規(guī)范。

2 結(jié)果與分析

2.1 膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的指標

通過多次小試確定產(chǎn)品配方，中試再進行進一步分析得知，膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉各項指標均符合國家標準。

2.2 試驗對象一般情況

本試驗共招募受試者10人，5名男性、5名女性。受試者體質(zhì)指數(shù)（BMI）值處于18.5～21.3之間，血壓處于正常范圍，試驗對象均為健康人群（表4）。

2.3 血糖指數(shù)試驗結(jié)果

按照試驗方法進行膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉（特E）和葡萄糖GI的測定，測定結(jié)果如附圖所示。受試者服用葡萄糖后，血糖迅速升高，約在服用后30min左右達到血糖濃度高峰，服用后2h左右血糖濃度下降回服用前水平，而受試者服用膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉后，血糖波動較小，且波動趨勢與受試者服用葡萄糖后的血糖波動相似，說明膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉在人體的消化吸收速度與葡萄糖相似，但引起的血糖波動比葡萄糖引起的血糖波動要小很多。

測定健康受試者空腹血糖和服用膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉2h后的血糖值（表5）。根據(jù)2017版中國2型糖尿病防治指南，健康受試者的血糖水平均處于正常范圍，空腹血糖<7.0 mmol/L、餐后2h血糖<10 mmol/L?？崭寡桥c服用膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉2h后的血糖水平相比，血糖水平無顯著性差異（P>0.05），說明服用受試物前后，血糖沒有大的波動。

2.4 膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉GI值計算

GI=受試者餐后2h內(nèi)血糖曲線下面積葡萄糖餐后2h內(nèi)血糖曲線下面積×100%

根據(jù)每位受試者服用50g膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉所引起的血糖反應(yīng)曲線下增值面積與服用50g葡萄糖所引起的血糖反應(yīng)曲線下增值面積之比，取平均值后乘以100。得到膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的GI值為31.28、SD為18.87。

3 討論

此產(chǎn)品以大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、啤酒酵母粉、抗性糊精、魔芋粉、B族維生素、木糖醇為主要原料，口感適宜、營養(yǎng)豐富，易被消費者接受。在此配方條件下，對產(chǎn)品進行感官、理化和微生物指標測定，結(jié)果表明，產(chǎn)品色澤棕黃色，顆粒狀，無結(jié)塊、無霉變，無可見外來雜質(zhì)，香味純正。各項理化指標和衛(wèi)生指標均符合固體飲料相關(guān)國家標準，具有良好的市場開發(fā)前景。

食物血糖指數(shù)（GI）反映食物在消化吸收后引起的血糖的不同應(yīng)答水平。Brand-Miller J等[12]研究表明，選用低GI食品替代高GI食品，使糖尿病患者糖化血紅蛋白平均降低9%，具有與降低餐后血糖藥物相似的臨床作用。食物在膳食營養(yǎng)配餐的食物交換法中，可作為糖尿病患者選擇食物時的參考。維持血糖穩(wěn)定，避免較大波動，是良好的生活習(xí)慣，也是糖尿病患者治療的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，合理選擇低GI的食物是糖尿病飲食治療的重點[13]。目前根據(jù)WS/T 429—2013成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)中對GI的定義：GI ≤ 55為低GI食物、55～70為中GI食物、GI≥70為高GI食物。常見主食GI值一般為75以上，為高GI食物;膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉GI值為31.28，為低GI食物。因此，服用膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉，對血糖波動的影響較小，且餐后2h血糖與空腹血糖對照差異不顯著。血糖過高會引起PA-1和TGF-β1濃度異常升高，從而引起神經(jīng)末梢炎癥[14]，Thornalley P J等[15]研究表明，維生素B1等可以減少PA-1和TGF-β1的產(chǎn)生。采用此膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉替代部分主食服用，通過減少淀粉及糖的攝入，在相同總能量和相同碳水化合物的基礎(chǔ)上，改善血糖，有效延緩餐后血糖上升。與其他碳水化合物食物相比，該固體飲料富含對血糖影響較小的碳水化合物體系與蛋白質(zhì)、B族維生素，在保持健康與控制血糖穩(wěn)定方面有重要的意義。

4 結(jié)論

膳食纖維維生素營養(yǎng)強化粉的各項理化指標和衛(wèi)生指標均符合固體飲料相關(guān)國家標準，且服用后對血糖波動的影響較小，該產(chǎn)品具有良好的市場開發(fā)前景。

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Abstract：We developed low-glycemic index solid beverage fortified with dietary fiber and vitamins with soybean protein powder，whey protein powder，beer yeast powder，resistant dextrin and konjaku flour as main ingredients.The research obtained the formula of product，conducted the clinical trials and determined the glycemic index.Different healthy volunteers drank 400mL solid beverage fortified with dietary fiber and vitamins（50g，Hunan Huize Medical Food Co.，Ltd）and 400mL glucose solution（50g，Glucose）.We detected human blood glucose before and after drinking 0.25h，0.5h，0.75h，1.0h，1.5h and 2.0h to determine the glycemic index of product，and the GI of solid beverage fortified with dietary fiber and vitamins was calculated.The results showed that the product's sensory indexs，physical and chemical indexes，and health indicators all conformed to the related national standards，and clinical trials showed that the solid beverage fortified with dietary fiber and vitamins was a low-glycemic index food，the GI was 31.3.The sensory index，physical and chemical index and sanitary index of the product are all meet the related national standards.The product have the carbohydrate system which have little influence on glycemic index，and B vitamins，it's important to keep healthy and control blood glucose.

Keywords：low glycemic index（LGI）;nutritional fortified powder;determination of glycemic index

（責(zé)任編輯 李婷婷）