干巴菌

◎文 | 敢于胡亂 編輯 | 吳冠宇

成熟干巴菌 攝影/ 敢于胡亂

左：宜良干巴菌 攝影/ 敢于胡亂 右：成熟前的干巴菌 攝影/ 敢于胡亂

汪曾祺說：“有一種菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟！可是下點功夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結(jié)舌：這東西這么好吃！”

還說：“一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開。這真是人間至味！”

汪曾祺口中的這種菌子就是干巴菌。在云南民間，野生菌的命名通常簡單直觀，大致有三個方面參照：一為外觀，二為顏色，三為氣味，且不時兩兩合并運用。比如干巴菌，顏色與云南傳統(tǒng)腌制肉類制品干巴相近，氣味也有些神似。

干巴菌在云南的分布非常廣泛，除滇西北和滇東北的部分地區(qū)外，其他地區(qū)均有采獲，尤其是滇中昆明、玉溪以及同緯度地帶最為富集。云南以外，貴州有少量分布；昆明市場近年有小批量的湖北宜昌所產(chǎn)的干巴菌面市，但品質(zhì)價格與云南本土所產(chǎn)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落在下風(fēng)；還有報道說在浙江蕭山也有人偶然采獲過。

就目前的認(rèn)知，干巴菌約有四五個具體品種，通常以滇中一帶所產(chǎn)的品質(zhì)為最好，主要消費區(qū)也是這一帶。有的干巴菌雖然外觀很接近，但香氣卻差別巨大，比如哀牢山（山脈）以南普洱（別稱思茅，2007年更名為普洱）所產(chǎn)的干巴菌，與哀牢山以北玉溪所產(chǎn)的干巴菌就完全不可相提并論。

左：土坎上冒出不久的干巴菌 攝影/ 敢于胡亂 右：村級干巴菌收購點 攝影/ 敢于胡亂

干巴菌的地下菌絲體與云南松、櫟等十幾種植物的根系形成了良好的菌根菌關(guān)系，平時投桃報李，互通有無（相互交換礦物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)）。哀牢山南北的云南松，雖然都叫云南松，但兩邊的緯度、氣候、土壤環(huán)境不同，總體來說南濕北干。因此，北邊的松樹一年僅春季抽薹一次，而南邊的松樹春秋各抽薹一次，生長速度遠(yuǎn)高于山北，所以山南的松樹又叫思茅松。雖然具體機制不是很清晰，但基本可以認(rèn)為，氣候環(huán)境等原因讓山南的思茅松對干巴菌菌絲體投喂不足，同時山南的干巴菌生長速度遠(yuǎn)高于山北，由此生長出來的子實體品質(zhì)較差于山北。

即便同為哀牢山以北所產(chǎn)，具體小品種不同，品質(zhì)也會有差別，比如昆明市晉寧區(qū)六街鄉(xiāng)所產(chǎn)的干巴菌，菌體褶皺呈金黃色，與周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的菌體褶皺呈白色的干巴菌相比，香氣雖然略低但外觀更加吸引人，深受外貌協(xié)會會員的喜愛。

干巴菌從開始冒出地面到成熟可摘，生長過程緩慢，不同菌山、不同生長條件下，大約需要15至20天不等。與其他大多數(shù)菌子相比，干巴菌櫛風(fēng)沐雨的時間就要久得多了。如此超長的生長期，使得雜質(zhì)，如松樹掉落的松毛等就很容易附著在菌體上，如果不馬上清除，便會“長”入菌體；遇上下雨天，攜帶雜質(zhì)的泥水也很容易灌入菌體。所以，在缺乏人工干預(yù)的情況下，很難獲得高品質(zhì)的干巴菌。

撕干巴菌 攝影/ 敢于胡亂

一般隨機采集者，無法考慮菌體的成熟程度，見菌子就采，這樣收獲的干巴菌，成熟度很難統(tǒng)一，雜質(zhì)也非常多。這類干巴菌，價格隨品相好壞，高低不等。同時，時間也是價格的參考值，菌子離土后的時間越長，菌體萎靡程度越高，菌子就越不值錢。

近二十年來，昆明附近的一些國有林把林地菌山承包給附近的村民管理，品質(zhì)最好的干巴菌就基本出自這些菌山。菌農(nóng)們冬季清理菌山，清除過多的雜草、腐木、灌木，特別是入侵植物如紫莖澤蘭等，保持菌山合理的植被密度。菌季到來后，菌農(nóng)們每天巡視山林，只要發(fā)現(xiàn)有干巴菌剛剛冒出地面，就馬上清理菌塘周邊的雜草，還要給菌子搭上一個遮陰擋雜質(zhì)的蕨葉涼棚，接下來每天查看，清理雜質(zhì)。坡度較大的菌塘，還要挖好排水淺溝。待干巴菌成熟了，菌農(nóng)們將其采集后，去根泥除雜質(zhì)，打理干凈，才拿出去銷售。這就是包山干巴菌，也是目前平均價格最高的野生菌鮮菌。

干巴菌的主要消費地區(qū)，是滇中地區(qū)。20世紀(jì)80至90年代，干巴菌價格不高，昆明街邊幾乎隨處可見出售干巴菌炒飯的小餐館。進(jìn)入本世紀(jì)后，干巴菌價格逐年增高，如今干巴菌的市場售價可高達(dá)每公斤上千元，干巴菌炒飯也因此水漲船高，價格一直上漲，街邊小餐廳的干巴菌炒飯基本消失，升格為高檔餐廳里上百元一份的主食。

吃干巴菌，是個麻煩事兒，去餐廳吧嫌貴，自己在家做吧，又嫌它太難清洗打理。

菌季里，貼近居民生活區(qū)的菜市場里，有時候會出現(xiàn)個臨時的菌攤，賣“撕”好的干巴菌。這種菌攤，菌季才出現(xiàn)，菌子落潮后不見。但即便有人幫忙撕好了，清洗干巴菌也是件困難的事情，昆明人因此還發(fā)明了“面粉助洗法”：流水清洗兩遍后，下兩把面粉與菌丁混合，兩掌相對輕輕搓揉，按摩菌丁與面粉輕微磨合，然后再次流水沖洗干凈。

關(guān)于清洗干巴菌，我這里也有點私貨——紡織纖維清理法：菌丁清洗好后，用干凈的白色棉質(zhì)毛巾將其包裹，輕輕按壓推拿一下，任你自我感覺洗到極其干凈的菌子，毛巾上還是會出現(xiàn)雜質(zhì)。

清洗干凈之后就是烹飪的問題了。不管是水洗法還是纖維清理法，都有一個遺留問題，那就是菌丁水分含量過高，如果直接炒制的話，干巴菌的香味難以充分發(fā)揮，因此需要采用“干焙法”進(jìn)一步去除水汽——菌丁下鍋后，小火干焙加熱，揮發(fā)水汽，微微出現(xiàn)菌香即可。如果是做涼拌干巴菌，那么就需要多焙一下，再將菌丁盛出，待冷卻后與焙青辣椒碎混合涼拌，醬油調(diào)味。有些人家嫌炒干巴菌油膩，特別喜好這種涼拌干巴菌，鮮香芳醇，脆嫩爽口。

剛剛采集的干巴菌 攝影/ 敢于胡亂

林下干巴菌 攝影/ 敢于胡亂

干焙法處理過后，炒干巴菌就比較簡單了，與碎辣椒混合炒，講究些的人家下點碎火腿，很容易炒到香味“傾樓”。炒干巴菌用素油或者葷素混合油炒，不放大蒜，大蒜味道太沖，嚴(yán)重妨礙干巴菌風(fēng)味的表達(dá)。

用來炒干巴菌的辣椒，早先采用老品種皺皮辣子，去蒂取籽切碎加入即可；后來老品種皺皮辣子少見，新品種辣度不足，有些人家還要加兩三個紅色小米辣同炒，黑色的菌丁配上紅綠兩色的辣椒，看樣也算不錯；如果還嫌小米辣辣度不夠的，干脆用螺絲辣去炒，那是滇中一帶辣度最高的辣椒。這其中有一個共識：辣椒越辣，干巴菌的菌香被激發(fā)表達(dá)得越充分，越強烈。而干巴菌炒飯，辣椒卻下得不重，點綴提味即可，通常要加碎火腿同炒，提升風(fēng)味層次。

其實吃干巴菌，除了清洗打理難，最難的在于保存菌子的新鮮度——當(dāng)天采集的干巴菌，目前很難當(dāng)天到達(dá)餐桌，而隔夜的干巴菌，風(fēng)味損失不說，一旦保存不當(dāng)，還會有股氧化發(fā)酵的“怪”味。

在此轉(zhuǎn)述一則杭州菌友第一次接觸到新鮮干巴菌的體會：“捧著干巴菌，把上面白色的部分掰下來丟進(jìn)嘴里，清香四溢，我們花樣翻新地試了：生火腿裹菌，先吃火腿后吃菌，先嚼菌子后配火腿，試驗配比，研究先后。這感覺仿佛在異地愛上一個陌生人，無法帶他回家，必定要把那些夢想里的約會全部實踐一遍，心滿意足地慨嘆——知道未來不一定能再重來，但也能記得這奇妙的滋味。”

左：干巴菌炒飯 攝影/ 敢于胡亂 右：炒干巴菌 攝影/ 敢于胡亂

這位菌友的評價，主要是建立在干巴菌足夠新鮮的基礎(chǔ)上。我需要披露的信息是，這一批菌友隨后來到昆明的木水花野生菌交易市場，他們用鼻子一聞，就已經(jīng)明確整個市場的干巴菌與菌山生長著的干巴菌的差距，是不可同日而語的。

以目前的技術(shù)手段，干巴菌的保鮮保質(zhì)還是比較難以實現(xiàn)的。老昆明人有一套自己的保鮮方法，他們用大量的油脂把干巴菌丁與辣椒碎結(jié)合炒到七八成熟，裝瓶油封保存，然后期待散落世界各地的兒女回來后，即便不在菌季，也可以吃到一口昆明味道。我一直在想，這種方式或許過于簡單粗暴了，或者可以就在菌山把最優(yōu)質(zhì)的新鮮的干巴菌處理成菌醬，一部分保留香氣，另外一部分保留質(zhì)感，容器密封保存，開蓋即食。近年來也有一些關(guān)于干巴菌保鮮保質(zhì)的探索，玉溪一帶瓶裝油淋干巴菌，頗受歡迎；一些有想法的省外飲食工作者，例如汕頭的張新民，運用干巴菌與海產(chǎn)的結(jié)合，創(chuàng)作出的“干巴菌佛跳墻”，提香增鮮，效果不俗。大家生方想法，在推進(jìn)干巴菌在更廣泛的地域被食用的這個課題上，還是想出了一些好的創(chuàng)意?；蛟S不久，干巴菌就能快速新鮮地走上各地食客的餐桌，讓更多的人體會到它的魅力。