守護(hù)老味道

薛劍飛

走遍天南海北，閱盡美肴萬(wàn)千，美食文化里承載著一代又一代的故事。傳統(tǒng)糕點(diǎn)，應(yīng)該是每個(gè)人從小吃到大的美味，因各地的環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣不一樣，加工制作出來(lái)的糕點(diǎn)各不相同，豐富的品種和花色足以讓人目不暇接，而處在塞北高原的古都大同，傳統(tǒng)糕點(diǎn)同樣是這里一道舌尖上的美好記憶。

大同，歷來(lái)是北方重鎮(zhèn)，這里人流如織，商貿(mào)發(fā)達(dá)。茶馬古道上的來(lái)往客商在這里常常駐足游覽，長(zhǎng)年累月便形成邊塞古都的獨(dú)特文化特征，而這里的美食更是遠(yuǎn)近聞名。山西的糕點(diǎn)行業(yè)曾流傳著“南有福同會(huì)，中有雙合成，北有新發(fā)廣”的說(shuō)法，日前，記者有幸走近這家遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)糕點(diǎn)之家——大同新發(fā)廣糕點(diǎn)，零距離感受著這家企業(yè)源于北方水土的情愫和故事。

一

大同是一個(gè)重情義的老城，逢年過(guò)節(jié)時(shí)，總有禮尚往來(lái)，此時(shí)的月餅、元宵，槽籽糕、大炸、小炸，自來(lái)紅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)就成了香餑餑。

作為一家糕點(diǎn)老字號(hào)，新發(fā)廣三十年來(lái)沒有改變創(chuàng)業(yè)初心，將古都文化完美融入進(jìn)了傳統(tǒng)糕點(diǎn)的傳承之中，那是抹不去的味道，更是不可言喻的大同情懷。

據(jù)了解，“新發(fā)廣”的牌子可以追溯至上世紀(jì)30年代，當(dāng)年的“廣發(fā)新”是老大同少有的糕點(diǎn)行，因其糕點(diǎn)質(zhì)量上乘、服務(wù)周到倍受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛，成為當(dāng)時(shí)風(fēng)靡大同的知名糕點(diǎn)品牌。而后來(lái)創(chuàng)生出來(lái)的“新發(fā)廣”正是汲取和傳承了原有老字號(hào)精華，通過(guò)自我革新求變，讓這個(gè)昔日的老品牌重新煥發(fā)新機(jī)，形成了獨(dú)具特色的的糕點(diǎn)文化， “新發(fā)廣人”用堅(jiān)守造就一段段艱辛的奮斗史。

記者駐足于新發(fā)廣糕點(diǎn)總店，這里處于大同古城云中路畔，它也是大同本地為數(shù)不多的村辦集體企業(yè)，至今仍然保持著集體企業(yè)的本色特征，它的全名為大同市恒興集團(tuán)新發(fā)廣食品有限責(zé)任公司。這家臨街而建的店鋪?zhàn)背?，以中式風(fēng)格建筑風(fēng)格的兩層樓房。門楣上掛有“新發(fā)廣”牌匾，三個(gè)大字蒼勁有力，透露出幾分厚重的歷史感。在樓梯道口，一個(gè)碩大的展板映入記者眼簾，展板四周的花邊不是設(shè)計(jì)的某個(gè)花色，而是一個(gè)又一個(gè)企業(yè)獲得的榮譽(yù)牌匾構(gòu)架而成，這讓記者不禁對(duì)這家企業(yè)肅然起敬，更從中感悟到了企業(yè)苦心經(jīng)營(yíng)的發(fā)展之路。

踏進(jìn)正門，便能看見一排排誘人的糕點(diǎn)擺放在玻璃櫥窗后的柜臺(tái)上，一股濃濃的糕點(diǎn)香氣和淡淡的甜味便撲鼻而來(lái)，不時(shí)而來(lái)的顧客挑選著形態(tài)各異的糕點(diǎn)，乘興而歸的喜悅洋溢在人們臉上，這就是藏在心間的某種禮遇。

景義斌，“新發(fā)廣”品牌的始創(chuàng)者之一，也是這個(gè)老字號(hào)得以發(fā)展壯大的功勛人物。店面時(shí)至今日，仍保持著前店后廠的加工銷售模式，所有糕點(diǎn)均為手工制作，現(xiàn)烘現(xiàn)焙，現(xiàn)做現(xiàn)賣，將糕點(diǎn)的“鮮”保持原狀。

新發(fā)廣的中式糕點(diǎn)，正是集合京味糕點(diǎn)的精華，通過(guò)嫻熟的手工制作，注重色澤、口味的純正，形成特有的傳統(tǒng)美食。

發(fā)展伊始，企業(yè)積極探索當(dāng)?shù)氐奈幕?，適時(shí)推出了月餅、油璇兒、自來(lái)紅、花蛋糕、酥皮點(diǎn)心等多種經(jīng)典糕點(diǎn)。除了常年銷售傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)外，還要趕制時(shí)令糕點(diǎn)，端午的粽子，中秋的月餅，還有過(guò)年的什錦元宵、糕點(diǎn)禮盒，每一樣都是貨真價(jià)實(shí)，精工細(xì)作，一時(shí)間，“新發(fā)廣”就成了大同百姓首選的糕點(diǎn)美食。

大同人愛吃，不假，但也挑食，只有好的味道，才能有好的彩頭。隨著名氣越越來(lái)響，很多知名品牌企業(yè)如同煤集團(tuán)、大同機(jī)車廠、中國(guó)移動(dòng)等也是慕名而來(lái)，成為新發(fā)廣常年的業(yè)務(wù)客戶，定制各類節(jié)假日糕點(diǎn)作為員工福利。“從建廠的時(shí)候一直到2005年左右，我們的員工有130多號(hào)人，生日蛋糕一天就能走六、七十個(gè)，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，因?yàn)榕抨?duì)的人太多，甚至需要把柜臺(tái)的玻璃撤下來(lái)，節(jié)日幾天的時(shí)間就能有200多萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額?！被貞浧甬?dāng)年的往事，仍在一線的老員工感慨萬(wàn)千。

二

老字號(hào)最為珍貴的是品牌理念與文化，托底的就是產(chǎn)品。新發(fā)廣創(chuàng)立后，始終堅(jiān)持“以質(zhì)量求生存，以品牌求發(fā)展”的企業(yè)宗旨，以后的繼承者一直秉承著這一理念。

徐建平是新發(fā)廣的老員工。他19歲進(jìn)廠，一干就是三十多年，他每次上班都會(huì)到那塊書寫著“新發(fā)廣”字號(hào)的木牌子多瞅幾眼，這樣的情懷已然注入老徐的生命，深厚感情自然不言而喻。那塊牌子是1990年就掛在那里的，從來(lái)沒有動(dòng)過(guò)，受盡風(fēng)雨洗禮，滄桑巨變，直到現(xiàn)在雖舊猶新。老徐回憶起剛進(jìn)廠的生活，對(duì)記者說(shuō)：“我那時(shí)就是個(gè)烤面包的，那時(shí)候我和同事兩個(gè)人要輪著連軸轉(zhuǎn)，一人睡覺，另一個(gè)人不停地烤，每天要給428加工100多袋面，雖然很累也很充實(shí)?！?/p>

“大同糕點(diǎn)哪里好，到了新發(fā)廣就知道?！辈还苁钱?dāng)?shù)厝诉€是外地人，只要踏上大同這片熱土，打聽哪家糕點(diǎn)好不好吃，人們不約而面都會(huì)推薦“新發(fā)廣”。

新發(fā)廣因此名聲鵲起，當(dāng)年成為大同周邊糕點(diǎn)烘焙行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，新發(fā)廣因此成為大同糕點(diǎn)首個(gè)“山西省著名商標(biāo)”和“大同市知名商標(biāo)”，成為山西省總工會(huì)表彰的“山西省誠(chéng)信示范店”，成為中華全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)的理事單位和優(yōu)秀企業(yè)業(yè)會(huì)員，創(chuàng)始人景義斌還曾為天安門國(guó)旗儀仗隊(duì)送去中秋月餅，并接受了儀仗隊(duì)的歡迎，當(dāng)時(shí)大隊(duì)長(zhǎng)還為新發(fā)廣題了詞，企業(yè)先后獲得的各類榮譽(yù)不勝枚舉。當(dāng)時(shí)新發(fā)廣的烘培技術(shù)在大同市可謂是遙遙領(lǐng)先，不少烘培行業(yè)的人都要到這里學(xué)習(xí)技術(shù)。每年大同的烘焙技術(shù)交流會(huì)就在這里舉辦，來(lái)自周邊地區(qū)的烘焙師傅們?cè)跁?huì)上互相交流學(xué)習(xí)?？梢哉f(shuō)，新發(fā)廣的發(fā)展，正是見證著大同糕點(diǎn)業(yè)的發(fā)展。

除了致力于讓傳統(tǒng)糕點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展，新發(fā)廣還很注重企業(yè)的文化形象，他們的職工鑼鼓隊(duì)連續(xù)三屆為大同市云岡旅游節(jié)開幕式表演助興，受到了全市人民的歡迎。同時(shí)，新發(fā)廣的工會(huì)也經(jīng)常為大同市希望小學(xué)送去節(jié)日糕點(diǎn)、慰問(wèn)貧困的孩子們。

2006年左右，新發(fā)廣曾在大同市區(qū)連開5家店，無(wú)論從店面裝修和經(jīng)營(yíng)理念都重新布局，但是，這樣的嘗試并未帶來(lái)實(shí)質(zhì)性的創(chuàng)收。老顧客還是不折不扣地力捧老字號(hào)，而新的消費(fèi)者卻沒有更多的跟進(jìn)，老字號(hào)的牌子沒不帶來(lái)市場(chǎng)的變革。

時(shí)代變遷，滾滾而來(lái)。隨著人們生活水平提高和消費(fèi)觀念的提升，大同人的口味也在發(fā)生著微妙的變化。尤其是西式糕點(diǎn)的沖擊，老字號(hào)的生意不免下滑。隨著烘焙工藝的推陳出新和發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大街小巷隔著幾百米就會(huì)有糕點(diǎn)店，再加上新興糕點(diǎn)和外來(lái)品牌的沖擊，給新發(fā)廣的發(fā)展帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。

新發(fā)廣的牌子沒變，工藝沒變，人氣沒變，而變得是消費(fèi)人群的結(jié)構(gòu)和觀念，老牌子如何奮起直追，成為適應(yīng)新時(shí)代的新型糕點(diǎn)企業(yè)，這成為如今新發(fā)廣人思考的問(wèn)題。

現(xiàn)代人吃東西講究健康，少油少糖，但老字號(hào)的食品往往油和糖的含量都較高。傳統(tǒng)技藝要保持生命力，質(zhì)量和工藝絕不能減分，但依賴?yán)蟼鹘y(tǒng)、老秘方是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須創(chuàng)新。新發(fā)廣人主動(dòng)出擊，走南闖北，和現(xiàn)代化的大型烘焙行業(yè)企業(yè)撲下身子學(xué)習(xí)，逐步開始致力于新口味、新品種的研發(fā)，于是，餡料單一的果醬面包有了豆沙、蓮蓉、巧克力等多種口味，還增加了鮮奶、香橙、黑森林、笑臉兒等多種新品種蛋糕。

老店開新花，創(chuàng)新正當(dāng)時(shí)。這樣的改變是成功的，消費(fèi)者在購(gòu)買糕點(diǎn)的時(shí)候，除了心中的那份對(duì)老字號(hào)的情結(jié)之外，也對(duì)創(chuàng)新的品種多了一分選擇。

三

與其臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。站在新發(fā)廣門口，面對(duì)穿梭的人流，前進(jìn)之路仍在腳下。堅(jiān)守品牌價(jià)值，這是企業(yè)生存之道。只要這個(gè)道在，人氣就在，企業(yè)發(fā)展指日可待。新發(fā)廣有什么，有的正是老字號(hào)的精神?？康镁褪琴|(zhì)量過(guò)硬的好口碑，靠的是真材料、真手藝，手工制作也能出細(xì)活，更能出精品。

記者走進(jìn)新發(fā)廣的生產(chǎn)車間，最直接的印象就是大家手上眼花繚亂的手藝，這里的員工都在10年以上，他們個(gè)個(gè)功夫了得，手法嫻熟，每個(gè)忙碌的身影都在演繹著品牌的魅力。師傅們?cè)趥€(gè)別的糕點(diǎn)上面還要點(diǎn)上紅點(diǎn)或芝麻，這是傳統(tǒng)糕點(diǎn)的做法，表示好看和吉祥之意，這是現(xiàn)代烘焙理念中沒有的，但新發(fā)廣仍然在用，消費(fèi)者仍然歡迎。

傳統(tǒng)糕點(diǎn)，它不僅是一個(gè)糕點(diǎn)文化，它更是城市發(fā)展的歷史見證和縮影?，F(xiàn)在進(jìn)入了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，每一秒的信息量都是以“億”級(jí)數(shù)量計(jì)算，但真正坐下來(lái)，靜靜了解傳統(tǒng)行業(yè)的人，又有多少？

“用手揉出來(lái)的面才是活的”是這里工人的口頭禪。這絕非是故弄玄虛，這是對(duì)心境的考驗(yàn)，更是從骨子里對(duì)事業(yè)的熱愛。在這里工作了四十多年的糕點(diǎn)師傅稱，“只有憑經(jīng)驗(yàn)積累的手感，才能夠熟悉掌握面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間，成型的力度以及烘焙時(shí)間，這些可以機(jī)械化操作，但很難流水線作業(yè)。只有這樣才能讓糕點(diǎn)變得更有靈氣，更加生動(dòng)，吃起來(lái)口感更為豐富細(xì)膩。這樣的感覺看似笨，其實(shí)是任何機(jī)器無(wú)法比擬的?！?/p>

新發(fā)廣糕點(diǎn)所用的食品用料考究，選用特定的精制面面粉，油料為上好的油，清澈透亮，而包裝上也費(fèi)了一番功夫，除了我們的手工制作堅(jiān)守傳統(tǒng)，其它環(huán)節(jié)我們必須緊跟時(shí)代步伐，在發(fā)展中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中堅(jiān)守?！崩缭?，新發(fā)廣一直選擇沿用古老的“人工滾元宵”的做法，保留原汁原味的老味道。傳統(tǒng)新發(fā)廣的手工元宵與超市中即食湯圓相比，個(gè)頭更大，口感更粗，餡料也更有咬勁。糕點(diǎn)師傅將黑芝麻粉、棉糖、白糖等原料按比例調(diào)制好餡料，再裹上糯米面團(tuán)，然后沾上水放入糯米粉中一遍遍翻滾，前后要滾十幾遍，直到湯圓變得圓潤(rùn)瓷實(shí)。元宵好不好吃，就看滾的功力了，口感、色澤和軟硬度的奧秘都藏在其中，新發(fā)廣的糕點(diǎn)師傅們對(duì)每一道工序的把握都爐火純青?！斑@些制作工藝表面看起來(lái)簡(jiǎn)單，但其實(shí)每一道工序背后都大有門道，餡的調(diào)制、滾元宵的力度都得憑經(jīng)驗(yàn)?！鼻∏∈沁@些采用傳統(tǒng)工藝、真材實(shí)料制作的元宵們，每年都能賣斷貨。也許，這其中包含著一種人本情懷，更包含著新發(fā)廣幾十年來(lái)的樹企之本。

這里的負(fù)責(zé)人段守貴講到，“新發(fā)廣不會(huì)和別人比花樣，比價(jià)格，比現(xiàn)代，我們比的就是我們的初衷，我們一直信奉著“坦誠(chéng)、合作、分享、感激”的理念，幾十年來(lái)，我們做好糕點(diǎn)的心沒有任何變化，憑良心做糕點(diǎn)已經(jīng)成為習(xí)以為常的習(xí)慣?！?/p>

記者臨別之際，碰巧有一位60多歲的老大娘到店里買了點(diǎn)自來(lái)紅糕點(diǎn)，老人感慨的說(shuō)，“新發(fā)廣的糕點(diǎn)，我吃了三十年，還是吃不夠。我還沒結(jié)婚的時(shí)候就喜歡吃這的糕點(diǎn)，味道好，價(jià)格也實(shí)惠。這么多年了，已經(jīng)習(xí)慣這個(gè)口味?！?/p>

重?zé)ㄇ啻悍晷聶C(jī)，不忘初心永向前。“新發(fā)廣”的老品牌正如它的名字一樣，站在新時(shí)代的征途之上，啟發(fā)智慧，永葆奮斗之心，向著更為廣闊的事業(yè)前行。