火腿腸怎樣有Q彈口感？冷熱交替處理它

李穎

腌制、熏制、冷熱預(yù)處理，再經(jīng)過肉餡制備、灌裝、殺菌等多重工序，這是一根火腿腸的誕生過程。

10月19日，記者走進(jìn)國內(nèi)大型的肉制品加工企業(yè)雙匯漯河工廠，在屠宰、加工等多條全自動(dòng)化生產(chǎn)線前，近距離目睹火腿腸的完整生產(chǎn)過程。

“保證消費(fèi)者吃到的每一口雙匯肉類產(chǎn)品，都是安全、放心、可靠的?！彪p匯投資發(fā)展有限公司副總裁宋保國告訴記者，雙匯連年投入巨資，建成一套嚴(yán)格的食品安全制度，并連續(xù)向上游養(yǎng)殖進(jìn)軍，“打造集飼料、養(yǎng)殖、屠宰、加工的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，將食品供應(yīng)鏈體系中的安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低?！?/p>

生產(chǎn)自動(dòng)化：火腿腸歷經(jīng)多重工序才出爐

4000頭出欄豬、150噸火腿腸，這是雙匯漯河工廠一天的屠宰和生產(chǎn)量。

在這個(gè)亞洲大型的豬肉制品加工生產(chǎn)車間里，一頭出欄豬被屠宰后，切割下肉塊，經(jīng)過冷卻排酸，被自動(dòng)運(yùn)送進(jìn)車間。近百名工人操著手刀，嫻熟地把附在肉塊深處的筋膜、碎骨一一剔除，并對肉質(zhì)初步分割加工，分為前肩肉、后臀肉等不同種類。

雙匯肉制品項(xiàng)目經(jīng)理謝成軍告訴記者，這些初步加工的肉然后會(huì)被運(yùn)送到隔壁流水線上，使用國外進(jìn)口的滾揉機(jī)、乳化機(jī)等設(shè)備，將其加工成為餡料，“這個(gè)過程相當(dāng)于給豬肉按摩，經(jīng)過反復(fù)摔打、旋轉(zhuǎn)，可讓肉質(zhì)顆粒均勻分散，也能讓配料充分滲入其中?！?/p>

在另一個(gè)加工車間，這些餡料正在被源源不斷地灌裝進(jìn)腸衣中，火腿腸的初步形狀開始呈現(xiàn)出來。最后將火腿腸在殺菌鍋中殺菌后，才能進(jìn)行包裝，這樣可以保證流通期的質(zhì)量安全。

就這樣，一根火腿腸經(jīng)歷切割、打餡、灌裝、殺菌等多重工序和超過4小時(shí)的加工時(shí)間，才能最終走向市場。

國內(nèi)不少消費(fèi)者對火腿腸有著許多擔(dān)心，比如擔(dān)心淀粉含量過高、食品添加劑過多等。謝成軍解釋說，這些完全是消費(fèi)市場長久以來的誤解，雙匯火腿腸添加的淀粉含量均嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，最高也不會(huì)超過10%，并且選取的都是上等整塊肉，如王中王產(chǎn)品就選擇了前后腿肉，“一是整塊肉切割、乳化后，依舊能保持大顆粒狀的肉塊。二是前后腿肉這些部位脂肪最少，肉質(zhì)最嫩?！?/p>

冷熱處理：上千次試驗(yàn)讓火腿腸產(chǎn)生Q彈口感

流水化生產(chǎn)線上如何保證火腿腸的Q彈口感？

記者在雙匯加工車間看到，除了灌裝、殺菌等常規(guī)處理外，還有一系列繁瑣的預(yù)處理，這些工序正是為了讓火腿腸具有香味和爽嫩彈性的口感。

雙匯研發(fā)團(tuán)隊(duì)在經(jīng)過上千次試驗(yàn)后，確認(rèn)了效率最高的冷熱交替處理法：火腿腸高溫殺菌后，接連進(jìn)入95℃的高溫池和-4℃的冰水池，進(jìn)行一系列循環(huán)處理，達(dá)到預(yù)先設(shè)定的工藝要求，這樣才讓火腿腸產(chǎn)生了Q彈的口感。

“采購標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、工藝標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，雙匯全國20多個(gè)工廠的火腿腸，同一種產(chǎn)品都能保持一致的口感和味道。”謝成軍說。

在一根火腿腸完成全部工藝處理后，出廠前還要過一道掃描關(guān)。雙匯在每條流水線的最末端，安裝了X光機(jī)、金屬探測儀，每根火腿腸接受雙重儀器的掃描，確認(rèn)不含金屬物、碎骨、毛發(fā)等異物后，才能最終裝箱出廠。“這是最后的一道關(guān)口，避免消費(fèi)者購買的產(chǎn)品中出現(xiàn)異物?！?/p>

檢測：每年花3億對瘦肉精“頭頭檢”

截至2014年底，雙匯已實(shí)現(xiàn)肉制品銷量172.5萬噸，屠宰生豬1501萬頭，銷售鮮凍肉149.5萬噸，保持了0.8%～14.4%的增長率。

銷量和市場高速擴(kuò)張的背后，是雙匯嚴(yán)格的食品安全制度與全程可追溯化體系的確立。

“每年投入3億元成本，實(shí)現(xiàn)肉豬瘦肉精項(xiàng)目的‘頭頭檢測。”雙匯投資發(fā)展有限公司副總裁宋保國告訴記者，雙匯投入巨資建立了“在線頭頭檢驗(yàn)”的機(jī)制，每頭生豬都要經(jīng)過瘦肉精、疫病等必檢流程。

“從行業(yè)現(xiàn)狀和國家規(guī)定來看，目前瘦肉精的抽檢比例在3%～5%。而雙匯首次實(shí)現(xiàn)了 ‘頭頭檢測，這也是目前整個(gè)行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)，目的是保證消費(fèi)者吃到的每一口雙匯肉類產(chǎn)品，都是安全、放心、可靠的?！?/p>

追溯：進(jìn)軍上游養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)建自有模式

為保證養(yǎng)殖源頭的安全，雙匯近年來一直在向上游養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)軍，在河南多地建立了自有的商品白羽雞、商品豬大型養(yǎng)殖基地，通過集約化、規(guī)?；淖杂邪l(fā)展模式，解決散戶養(yǎng)殖帶來的風(fēng)險(xiǎn)問題。

從2010年開始，雙匯投建生豬屠宰加工及商品豬養(yǎng)殖項(xiàng)目，已建成萬東牧業(yè)、九鑫牧業(yè)等多家年出欄30萬頭商品豬和13萬頭種豬的養(yǎng)殖。

據(jù)雙匯工作人員介紹，“每頭豬都必須有詳細(xì)編號(hào)。如果出現(xiàn)情況，當(dāng)場隔離處理，并對養(yǎng)殖基地和供應(yīng)商追責(zé)。”通過編碼識(shí)別技術(shù)，可以詳細(xì)追溯到每個(gè)批次。對于規(guī)格較大的白條肉、肋排等產(chǎn)品，甚至能直接追溯到成品豬。

2015年，雙匯還在河南漯河投入18.3億元，建成年產(chǎn)5000萬只肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)種雞繁育、商品雞飼養(yǎng)、飼料加工等36個(gè)產(chǎn)業(yè)的同步發(fā)展，降低原料外采帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)。

雙匯白羽雞加工工廠經(jīng)理石恒勇告訴記者，目前雙匯在河南的雞肉火腿腸生產(chǎn)線已實(shí)現(xiàn)全部使用自有雞原料，“預(yù)計(jì)到今年12月，可實(shí)現(xiàn)對香港、日本的出口供應(yīng)?！?/p>

對采購、加工、品控，雙匯還在內(nèi)部建立“一票否決制”的質(zhì)量控制系統(tǒng)，由集團(tuán)公司直接排專人駐場管理。