泰國(guó)：調(diào)料在舌尖上跳舞

任紫玉

泰國(guó)是一個(gè)“調(diào)料在舌尖上跳舞”的國(guó)家。泰國(guó)人善用調(diào)料，愛(ài)用各種香料。走在泰國(guó)的街頭巷尾，總會(huì)有一股股混合的香味沖入鼻端。細(xì)細(xì)分辨，大抵是香茅草、青檸檬、羅勒、暹羅姜，還夾雜著絲絲縷縷泰椒的辣與魚(yú)露的咸鮮。這幾樣都是泰餐中不可或缺的調(diào)味料。泰國(guó)美食的精髓可以說(shuō)就是利用各種食材、調(diào)味料，使酸甜咸辣苦完美地融合，不讓甜壓過(guò)了咸，也不讓辣掩住了酸。

泰國(guó)物產(chǎn)豐富，地理環(huán)境多樣，不同地方的飲食口味也略有不同。泰國(guó)中部的人最愛(ài)吃大米飯搭配烤雞等主菜；泰國(guó)南部沿海海產(chǎn)豐富，人們以海鮮為主要食材，做出各種海鮮湯、辣海鮮沙拉等；泰國(guó)北部的人偏愛(ài)糯米飯，甚至早餐也常吃烤豬肉串配糯米飯；泰國(guó)東北部的人口味偏重，青木瓜沙拉是頗受青睞的代表菜式。

在如此多的菜式和口味中，冬陰功湯拔得頭籌，被稱為泰國(guó)的“國(guó)湯”。冬陰功湯和曾率軍驅(qū)逐緬甸敵人并創(chuàng)建了吞武里王朝的鄭信密不可分。在他當(dāng)政時(shí)期，公主生病，毫無(wú)胃口，身體每況愈下，鄭信就命御廚給公主做一碗酸辣的開(kāi)胃湯。公主喝了這碗湯后身體好轉(zhuǎn)，于是鄭信親自將其命名為“冬陰功湯”，并定其為“國(guó)湯”。

在泰語(yǔ)中，“冬陰”意為酸辣，“功”意為蝦，所以冬陰功湯即酸辣蝦湯。冬陰功湯的口味的確是酸辣無(wú)疑，但湯中的酸味和醋并無(wú)關(guān)系，而是從青檸檬和番茄中來(lái)的。將洗凈切好的香茅草、暹羅姜、苦橙葉在清水中煮過(guò)后加入魚(yú)露，再逐步加入碾過(guò)又浸泡了青檸檬汁的小米辣、番茄、蝦、椰奶，然后倒入檸檬汁。一份正宗的冬陰功湯，要使各種調(diào)味料的比例達(dá)到完美的平衡。

冬陰功湯首先會(huì)沖擊人的視覺(jué)—在加過(guò)椰奶的湯底上，漂浮著一層大紅色。湯酸辣得令人食欲大開(kāi)，又能解熱祛濕，是泰國(guó)人深愛(ài)到無(wú)法離開(kāi)的一道美食。無(wú)論是在高檔餐廳還是在街邊的小食攤，均能輕易尋覓到它的身影，在便利店中也有冬陰功口味的方便面出售。

紅咖喱與綠咖喱在泰國(guó)同樣很受歡迎。泰式咖喱與印度咖喱、日式咖喱的不同之處在于其中加入了椰醬，增加了濃香，減淡了辣味。制作時(shí)，將胡椒、芫荽籽、小茴香籽一起放入石頭缽盂，用杵搗碎后，再加入高良姜、檸檬草、蒜、青蔥、酸橙皮、姜黃和鹽，如果是綠咖喱，還要加入幾個(gè)青辣椒。用炒過(guò)的雞腿肉與綠咖喱醬、椰奶、羅勒、檸檬草等配合，就可燉出口感清香的綠咖喱雞，與米飯搭配，是泰國(guó)人餐桌上另一道無(wú)人不曉的美味。

如今從超市可以輕松買到各種口味的咖喱醬，很少有人再親手制作了。其實(shí)，手制咖喱醬是泰國(guó)傳統(tǒng)飲食中一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。泰式料理以多用草藥入餐聞名，多種原料既常見(jiàn)于泰式草藥或按摩精油中，又常出現(xiàn)在泰式料理中。將這些材料混合在一起手制咖喱醬，可以輕松地調(diào)整辣、香、苦味的度，掌控最微妙的味覺(jué)差異。

泰國(guó)的街頭巷尾最接地氣的美食，還有泰式炒面、酸豬肉炒飯，以及泰國(guó)東北部人偏愛(ài)的酸辣清爽的青木瓜沙拉、雞蛋面、炭烤豬頸肉等。

泰式炒面和我們熟知的炒面的最大不同，是熄火后會(huì)在炒面上鋪滿豆芽一類的新鮮蔬菜，這源于泰國(guó)人喜歡生食蔬菜的飲食習(xí)慣。在傳統(tǒng)的泰國(guó)餐廳用餐時(shí)，服務(wù)員也會(huì)先端來(lái)一盤贈(zèng)送的生蔬菜，通常有胡蘿卜、黃瓜、長(zhǎng)豆角和羅勒。

青木瓜沙拉制作的重點(diǎn)是一定要選擇未熟透的木瓜，這樣才會(huì)有爽脆的口感。做法是：先將大蒜和辣椒搗碎，再加入長(zhǎng)豆角、番茄、棕櫚糖、魚(yú)露和檸檬汁，放入一個(gè)大木臼中用力搗至棕櫚糖細(xì)碎，然后放入青木瓜，最后在表面撒上一層烤花生。

泰國(guó)屬熱帶季風(fēng)氣候，炎熱多雨，水果種類豐富、產(chǎn)量高，所以泰國(guó)人擅長(zhǎng)利用水果制作料理。除了上文提到的青木瓜沙拉，還有數(shù)不勝數(shù)的水果甜品。比如杧果糯米飯，做法是：提前做好糯米飯，再加入糖、鹽、椰奶和水煮過(guò)，盛在盤中，配上半只新鮮的切片杧果，最后淋上些椰奶。

在飽食一餐辣得酣暢淋漓、酸爽到極致的泰國(guó)料理后，多數(shù)泰國(guó)人喜歡享用一份甜品。榴梿糯米飯、杧果布丁、椰子冰激凌、香蕉煎餅，這些將泰國(guó)本土水果利用到極致的甜品，既有本地特色，又充滿新意，是泰餐獻(xiàn)給食客們的最體貼的禮物。