曬曬日本校園午餐

魏連

隨著最近國(guó)內(nèi)部分學(xué)校爆出的食品安全事件，日本中小學(xué)生的午餐制度被一些網(wǎng)友刷屏了，許多人陷入沉思。

借鑒別國(guó)有益的一些做法，確實(shí)有助于更好地捍衛(wèi)國(guó)內(nèi)學(xué)校食品安全。營(yíng)養(yǎng)、安全兼具教育功能的午餐制度的確讓國(guó)人羨慕，但中國(guó)目前有條件直接照搬嗎？

筆者從小學(xué)到大學(xué)本科一直在中國(guó)就讀，現(xiàn)于日本留學(xué)，不久前因就讀的語言學(xué)校和日本某小學(xué)舉辦交流活動(dòng)而體驗(yàn)了一次日本小學(xué)的午餐，想簡(jiǎn)單介紹一下日本小學(xué)的就餐情況，并談?wù)勛约呵袑?shí)體驗(yàn)的感想。

從餐前準(zhǔn)備到餐后打掃結(jié)束，整個(gè)午餐時(shí)間約半小時(shí)。與國(guó)內(nèi)的午餐制度相比，日本體現(xiàn)出的大的差異主要表現(xiàn)在以下三點(diǎn)。

學(xué)生全程參與

從餐前的準(zhǔn)備到餐后的打掃，日本的中小學(xué)普遍做法是學(xué)生全程參與其中。

相比國(guó)內(nèi)的集中食堂，日本是直接在教室就餐的，加上每個(gè)班級(jí)人數(shù)不多，幾乎每個(gè)學(xué)生都需參與其中。廚房把飯做好后，直接由餐車分送到各個(gè)班級(jí)。餐車還沒進(jìn)教室門，孩子們就迎了出來。進(jìn)了教室，發(fā)現(xiàn)原本規(guī)矩的上課教室已經(jīng)被重新擺放的課桌布置成小型的餐廳了。黑板前面由兩張課桌并排拼在一起作為布菜臺(tái)，剩下的16張課桌每8張拼成一張長(zhǎng)桌作為餐桌。當(dāng)老師把比較沉重的飯菜從餐車挪到布菜臺(tái)上后，孩子們也自覺地把餐車上的餐具分放到上面，按大小碗分摞擺放整齊。擺放好餐具和飯菜，孩子們自覺排成一列，由老師逐一分發(fā)午餐。吃完后，孩子們有秩序地將餐具分類整理好，等待廚房職員推著餐車把餐具回收后，有的孩子挪桌椅，有的孩子打掃，很快就將教室恢復(fù)成原本正常上課的模樣。整個(gè)過程中，老師并沒有特意吩咐，只是時(shí)不時(shí)搭把手。據(jù)該班級(jí)的老師介紹，日本的學(xué)校并不會(huì)請(qǐng)專門的保潔人員，基本上都是老師和學(xué)生一起打掃的。打掃前，老師還會(huì)認(rèn)真介紹打掃工具的使用方法，目的是為了培養(yǎng)除了學(xué)習(xí)之外的生活自理能力和日常生活中的清潔意識(shí)。

與之相比，中國(guó)設(shè)置的集中食堂，同一時(shí)間整個(gè)學(xué)校的學(xué)生聚到一起。由于人數(shù)眾多，絕對(duì)不可能讓每個(gè)人參與其中。假如模仿日本在教室就餐，考慮到目前國(guó)內(nèi)的小學(xué)生相較于日本的小學(xué)生在學(xué)業(yè)上負(fù)擔(dān)重得多，課桌上長(zhǎng)年累月擺放各種書本，難以便利地轉(zhuǎn)換成臨時(shí)餐廳。另外，不管是國(guó)內(nèi)學(xué)校還是家長(zhǎng)們對(duì)低齡學(xué)生參與到各種課本學(xué)習(xí)以外的事項(xiàng)總存在著對(duì)于未知風(fēng)險(xiǎn)的恐懼。由于費(fèi)時(shí)費(fèi)力且對(duì)動(dòng)手能力等觀念認(rèn)知的不一致，長(zhǎng)久或大面積推廣實(shí)施的可能性也就比較小。

切身體驗(yàn)

對(duì)食物保護(hù)意識(shí)的培養(yǎng)，日本中小學(xué)多采用切身體驗(yàn)的方式。

日本的多數(shù)學(xué)校有個(gè)特色，就是每個(gè)班級(jí)都有屬于自己班級(jí)的菜地。我參觀的學(xué)校劃出的菜地并不大，每塊菜地6平方米左右，種著各種時(shí)令的蔬菜。顯然這并不是為了解決食材的來源。據(jù)老師介紹，學(xué)校是通過這種方式，讓學(xué)生切身體驗(yàn)食物生產(chǎn)的過程，從而培養(yǎng)珍惜糧食的意識(shí)。比如，老師會(huì)指導(dǎo)學(xué)生播種稻子，觀察生長(zhǎng)過程。稻子成熟后，還會(huì)指導(dǎo)學(xué)生收割，去皮，最后洗凈，煮熟做成飯團(tuán)。

學(xué)生通過這樣切身體驗(yàn)的方式更能理解珍惜食物的來之不易和不浪費(fèi)的含義，并貫徹到日常生活中。我所就餐的班級(jí)一共16名小學(xué)生，沒有一名剩菜剩飯的。不僅是學(xué)校，在日本一年的生活，我也切身感受到日本人對(duì)糧食的珍惜。在外就餐，幾乎所有的日本餐廳都不提供打包服務(wù)，因?yàn)閹缀醪粫?huì)出現(xiàn)剩菜剩飯的情況。

相比之下，中國(guó)從小的教育也都在灌輸“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的思想，但實(shí)際上并沒有很好地遏制浪費(fèi)糧食的惡習(xí)。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人每年在餐桌上浪費(fèi)的糧食價(jià)值高達(dá)2000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。為什么在中國(guó)珍惜食物的觀念教育無法落到實(shí)處呢？這是因?yàn)閮H僅是灌輸思想是不夠的，尤其對(duì)小學(xué)等低齡的小孩來說，有研究證明，孩子不同于大人習(xí)慣通過抽象思維來理解事物，更多是通過親耳聽見、親眼看見、親身經(jīng)歷，最直接的體驗(yàn)來感知世界的。也就是說，明白粒粒皆辛苦的所代表的詞義，并不代表就真的能體會(huì)到食物的來之不易。因此通過切身體驗(yàn)的方式從小培養(yǎng)良好的習(xí)慣很有必要。這種理念也貫徹到飯后的垃圾分類中，喝完的盒裝牛奶，日本小學(xué)生會(huì)自覺把紙盒沖洗干凈并拆開疊好，吸管屬于塑料另行分類放置?？梢娙毡救说睦诸愐庾R(shí)的培養(yǎng)和推廣，學(xué)校也起到了很大的作用。

法律保障

對(duì)于中小學(xué)生的午餐的營(yíng)養(yǎng)和安全兩大基本訴求，在日本均有法律作為保障。

據(jù)該學(xué)校老師介紹并結(jié)合我后來的查證，在1954年，日本國(guó)會(huì)就頒布了“學(xué)生給食法”，規(guī)定日本的中小學(xué)校，凡學(xué)生數(shù)在600名以上的，都配備專職營(yíng)養(yǎng)師。營(yíng)養(yǎng)師要求至少是大學(xué)?？飘厴I(yè)，畢業(yè)后須經(jīng)過兩年培訓(xùn)，方有資格上崗。另外，文部省專門頒布的《學(xué)校給食的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》還建立了一系列的衛(wèi)生管理規(guī)章制度。細(xì)致到具體的操作步驟。比如要求所有飯菜都必須在75℃以上高溫煮1分鐘以上。吃飯前兩小時(shí)才能做菜，以防止蔬菜變顏色，影響食欲。同時(shí)，文部省還規(guī)定營(yíng)養(yǎng)師及食堂配餐人員必須進(jìn)行定期的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們懂得營(yíng)養(yǎng)午餐衛(wèi)生管理的要求，嚴(yán)格按衛(wèi)生管理的要求進(jìn)行操作。

當(dāng)天我們吃的一共三菜一湯，一盆豬肉和蔬菜的混炒、一盆炸雞塊、一盆清炒茄子，還有一桶大醬湯。整體菜式特別清淡，清淡到看不到丁點(diǎn)油花，連炸雞塊也不是油光锃亮的，而是泛著亞光，似乎在廚房已經(jīng)瀝干了油。聽老師介紹，每天的食譜都不一樣，但基本上是有刻意在控制脂肪的攝入。吃起來，明顯感覺到用的調(diào)料少，是食材本身的味道。我們前往交流的留學(xué)生飯菜是我們每個(gè)人自己從校長(zhǎng)辦公室領(lǐng)了之后去到各個(gè)教室和孩子們一起吃的。在我們?nèi)ヮI(lǐng)午餐的時(shí)候，校長(zhǎng)已經(jīng)在吃了。事后才知道這也是法律規(guī)定的校長(zhǎng)試吃制度。同樣是為了保證午餐的安全。

綜上所述，日本的午餐制度目前已達(dá)到一個(gè)比較成熟的水平。不僅僅是停留在午餐的營(yíng)養(yǎng)和安全的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，而是發(fā)展為將就餐行為延展開，從食物如何產(chǎn)生到如何制作，以及整個(gè)過程中貫穿的清潔環(huán)節(jié)，通過全盤分析，創(chuàng)造出可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行切身教育的條件。顯然中國(guó)的校園午餐制度不可能一下子發(fā)展到相同的成熟階段。但安全和營(yíng)養(yǎng)兩大基本訴求卻是迫切需要解決的問題。尤其是越來越多社會(huì)力量辦學(xué)的趨勢(shì)下，由國(guó)家制定更健全更嚴(yán)格的法律法規(guī)來保障此類基本需求是改善現(xiàn)狀最關(guān)鍵的第一步。

（本組文章摘自《民生周刊》2019年第8期）