燒烤冬日里的一把“火”

胡桃 李春暉

燒烤可能是人類(lèi)最原始的烹調(diào)方式，主要是把食物放置于熱干空氣中一個(gè)比較接近熱源的位置來(lái)加熱食物。一般來(lái)說(shuō)，燒烤是在火上將食物（多為肉類(lèi)，海鮮，蔬菜）烹調(diào)至可食用狀態(tài)?，F(xiàn)代社會(huì)，由于用火方式的多樣性，燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤來(lái)。寒冷的冬天，燒烤也安撫著我們需要溫暖的心。

燒烤所具有的文化屬性，是它包含的物質(zhì)的原味及粗鄙化即食效果中對(duì)慣常飲食的反叛，它另一面則受到人類(lèi)遠(yuǎn)祖在漁獵時(shí)代的飲食記憶符碼的認(rèn)同。燒烤在過(guò)去的時(shí)間里對(duì)人類(lèi)一直都是一種形式與味覺(jué)上的雙重誘惑。現(xiàn)如今，我們已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)多元價(jià)值的燒烤時(shí)代，在黃河流經(jīng)的土地上，燒烤從現(xiàn)實(shí)主義出發(fā)，以進(jìn)取的姿態(tài)拓展它的文化與經(jīng)濟(jì)疆域。燒烤的經(jīng)營(yíng)方式，也在向著三個(gè)向度分野，其一是仍保持街頭巷尾的燒烤，其二是飯店式集約化燒烤，其三就是戶外燒烤了?！霸谝熬瘛笔冀K蘊(yùn)涵漁獵時(shí)代的狂放與浪漫，篝火烤炙而食的場(chǎng)面，散發(fā)出誘人的香味和歡樂(lè)的氣氛，是人們無(wú)法抗拒的。

中國(guó)燒烤飲食的發(fā)展歷程主要經(jīng)歷了秦、兩漢、三國(guó)兩晉、南北朝、隋唐、宋元、明清這幾個(gè)時(shí)期，國(guó)人吃烤肉的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

起源

伏羲是中國(guó)文明代表人物“三皇之首”，《三字經(jīng)》中有“自羲農(nóng)，至黃帝，號(hào)三皇，據(jù)上世”。創(chuàng)造精神是伏羲文化精神。在遠(yuǎn)古時(shí)代，河里、湖泊里、海里有許多魚(yú)，天空有許多烏，地上有許多獸類(lèi)，人們不會(huì)捕捉。伏羲將野麻曬成干搓成繩，然后用細(xì)一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕魚(yú);用粗一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕烏捕獸。但是生魚(yú)生烏吃起來(lái)味道并不好，當(dāng)伏羲取來(lái)天火后，便教人們用火把烏、魚(yú)烤熟了吃。從此，人們便吃上了烤肉。為了紀(jì)念伏羲，人們稱(chēng)他為“庖犧”，即“第一個(gè)用火烤熟獸肉的人”。

在野炊中獲得食物的樂(lè)趣，可以讓人們思考祖先在飲食文化史上的艱辛探索，從而對(duì)祖先的聰明才智發(fā)出由衷的贊嘆。

先秦

兩漢之前中國(guó)人的飲食主要是羹湯，肉應(yīng)該還是比較珍貴的食物?！抖Y記·王制》記載：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，土無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！?/p>

商周時(shí)代，用來(lái)煮肉的銅鼎成為最重要的禮器之一。除了把動(dòng)物整只放在柴堆上燒烤的“燎祭”外，燒烤食品已經(jīng)是中國(guó)商周時(shí)期的主要食物。貴族們用于祭祀和食用的還有生肉、干肉和用鼎煮的肉?！抖Y記·禮運(yùn)》中記載：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而杯飲。”漢人鄭玄注“古者未有釜，釋米捭肉，加于燒石之上而食之耳。今北鈥猶存?！边@種直接在石頭上烙炕成熟的方法，是我國(guó)最古老的“石上燔谷”法。《禮記·曲禮》中針對(duì)飲食的禮儀有十幾條，其中一條是“毋嘬炙”，專(zhuān)門(mén)講的就是吃燒烤時(shí)不能狼吞虎咽，口中塞滿食物、不細(xì)細(xì)咀嚼，儀態(tài)不佳。《詩(shī)經(jīng)·小雅》里有一首詩(shī)寫(xiě)到了烤肉：“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之灸之。”這首詩(shī)是寫(xiě)貴族在請(qǐng)客飲酒時(shí)，將獵取到的幾只野兔或帶毛燒熟吃，或烤著吃。

兩漢

在兩漢以后，羹在人們眼中只是湯，它在副食中的地位大大降低。至于用炙、炮、烤等方法制出的熟肉，汶族人仍并不常食，即使食用也多用以下酒，而非用之佐餐。據(jù)《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，燒烤之風(fēng)風(fēng)靡全國(guó)。

近年漢畫(huà)像石資料的不斷補(bǔ)充，對(duì)漢代飲食中燒烤習(xí)俗做出進(jìn)一步的說(shuō)明。四川新都、長(zhǎng)寧、山東微山、諸城、臨沂、河南洛陽(yáng)、密縣，陜西綏德、甘肅嘉峪關(guān)等各地的漢畫(huà)像石都曾出現(xiàn)燒烤的畫(huà)面。

魏晉南北朝

魏晉南北朝時(shí)期，燒烤食俗開(kāi)始普及。其中甘肅、寧夏等西部地區(qū)燒烤之風(fēng)更盛。

1972至1979年間，在甘肅省嘉峪關(guān)市境內(nèi)的全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位“果園新城”墓群上，先后發(fā)掘了18座魏晉時(shí)期墓葬，其中九座為畫(huà)像磚墓，這些畫(huà)像石包括了農(nóng)耕、畜牧、養(yǎng)殖、宴飲、庖廚、宰殺等各方面的信息，其中就有魏晉人吃燒烤的情景。

漢魏時(shí)期中原地區(qū)的人們把生活在東北、西北地區(qū)的游牧民族稱(chēng)為“胡人”。胡人以肉食為主，每個(gè)民族的拿手菜都不一樣，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的說(shuō)法。

南北朝時(shí)期，燒烤的制作工藝有了進(jìn)一步的發(fā)展，這在《齊民要術(shù)》中就有較多的記載。這時(shí)的燒烤不僅用料、式樣更加的考究，而且在調(diào)料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速發(fā)展，起始于北方民族融合的盛世階段，就是隋唐。

隋時(shí)期，整個(gè)民族文化的昌盛帶來(lái)了飲食文化的發(fā)展，老百姓也已經(jīng)有了一定的消費(fèi)基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)的燒烤主要受南北朝游牧民族烹飪余風(fēng)影響，燒烤在百姓日常飲食中占很大比例，這時(shí)的燒烤食物，已經(jīng)在用火、用料方面有了較詳細(xì)的要求。

《隋書(shū)·王昭傳》中說(shuō)，溫酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻菱火，氣味各不同。以此推之，新火舊火，是有區(qū)別的。這種細(xì)節(jié)上的錙銖必較，讓隋朝的燒烤技術(shù)名聲遐邇。隋唐時(shí)期燒烤的品種也更加豐富了，在時(shí)人的筆記中有關(guān)燒烤的記錄很多，有無(wú)心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍須炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙等。

宋元

宋元時(shí)期，北方民族進(jìn)一步融合。宋代人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進(jìn)節(jié)俗之中。宋代人入冬后的“暖爐會(huì)”，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時(shí)雜記》也說(shuō)：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐?！?/p>

宋時(shí)人們的烹飪方法已經(jīng)十分繁多了，燒烤食品也是更為精練多樣。在《夢(mèng)梁錄》中記載的燒烤食品就達(dá)到lO多種。

元朝人對(duì)羊肉的嗜好相比前朝有過(guò)之而無(wú)不及。朝廷舉行宴會(huì)主要供應(yīng)羊肉。民間食肉，也普遍是羊肉，送禮更是以肥羊?yàn)樯?。與過(guò)去相比，人們吃羊的方法有了很大的改進(jìn)，當(dāng)時(shí)朝廷以烤全羊最為講究，這道菜，色、香、味、形俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宮廷餐品之尊，也是大宴和祭祖典禮時(shí)必不可少的一道美食。

明清

明清時(shí)期，燒烤食品更加普及。史料記載，清代康熙25年（1686年）北京大街上就有小販，沿街叫賣(mài)烤肉。在當(dāng)時(shí)，燒烤菜也是各種宴請(qǐng)之事的要菜。清代楊靜亭《都門(mén)雜詠·烤牛肉》竹枝詞云：“嚴(yán)冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭?；鹬俗钜松饶郏┨鞝?zhēng)得醉燒刀?！?/p>

清朝入關(guān)以后，烤鹿肉頗為盛行。得碩亭在《草珠一串》中說(shuō)：“關(guān)東貨始到京城，各處全開(kāi)狍鹿棚。鹿尾鰉魚(yú)風(fēng)味別，發(fā)祥水土想陪京。”在《紅樓夢(mèng)》第四十九回，曹雪芹也曾經(jīng)寫(xiě)到大觀園里面的燒烤鹿肉，賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動(dòng)了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來(lái)，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。

清末時(shí)還有“滿漢大席”的說(shuō)法，就是“燒烤席”的俗稱(chēng)。徐柯編著的《清稗類(lèi)抄-飲食》一書(shū)記載：“燒烤席，俗稱(chēng)‘滿漢大席’，筵席中之無(wú)上品也?？荆曰鸶芍?。于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入，膳夫座之專(zhuān)客，專(zhuān)客起箸，篷座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”

老北京炙子烤肉

很多關(guān)于肉的吃法都起源于游牧民族，老北京烤肉也不例外。

炙子烤肉的前身應(yīng)該是馬糞烤肉，起源于游牧民族，將牛羊肉切成塊放入料汁等調(diào)味品，放到頭盔里面，下面放點(diǎn)燃的馬糞烤。后來(lái)隨著蒙古族建立元朝，滿族人建立清朝，烤肉也跟著游牧民族進(jìn)入了中原大地。傳入京城后，經(jīng)過(guò)改良后的炙子烤肉成了老北京人的心頭愛(ài)。

說(shuō)到炙子烤肉，不能不提烤肉界的鼻祖——烤肉宛，也是第一家把炙子烤肉帶到京城老百姓餐桌前的老字號(hào)餐館。也就是說(shuō)炙子烤肉在北京真正的落腳始于清康熙二十五年（公元1686年），這么一算已有300多年歷史。

器皿炙子不能少

最初的炙子就是用鐵條釘成的圓鐵板。鐵板下用果木或松木取火，并將牛肉或羊肉切成薄片，再與大蔥、調(diào)料一起腌制煨好味。腌制好的肉隨后放在炙子上用長(zhǎng)筷翻烤，不一會(huì)烤炙的肉香就會(huì)傳出。

舊時(shí)的炙子烤肉跟現(xiàn)在區(qū)別還是挺大的，現(xiàn)在的炙子都是一桌一爐的小鐵板炙子，原先可是一米左右的大炙子，也不是一整塊的鐵板，而是鐵條箍成的一塊圓形鐵板，烤肉的多余油脂可以透過(guò)鐵條的縫隙漏下去。

麻醬燒餅不能少

吃，還得講究搭配。

老北京炙子烤肉和芝麻醬燒餅一定是絕配。燒餅特有的芝麻醬香味配上滋滋流油的烤肉，沒(méi)有別的滋味可以匹配得了?？緹炓欢ㄒ莆蘸枚?，輕輕一碰就掉渣，即是最佳。

燒味生香

燒味也是燒烤的其中一大類(lèi)。燒味是廣東人的心頭好，燒臘店必備美食。廣東人食美味都會(huì)討個(gè)好彩頭，因燒豬烤好之后呈金黃色，故而他們賦予燒豬“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“金玉滿堂”等美意。不管是家庭重要宴席，還是朋友小聚，缺了燒味定會(huì)遺憾，金黃香脆、甘香馥郁、肉汁豐富的口感，維系著一桌人的細(xì)膩情感。

廣式叉燒

烤叉燒是廣東燒味的一種。選用豬上腦肉加入海鮮醬、叉燒醬等多種醬料腌制，后放入烤爐中烤熟，菜品多呈紅色，肉質(zhì)軟嫩多汁，甜味與味蕾碰撞出火花，鮮彈的肉質(zhì)為舌尖打造舒服的表層，色澤鮮明、香味四溢。

皮酥肉嫩烤乳豬

原料：宰凈乳豬1只（重4000克至4250克）

備注：乳豬宰殺后，去毛、去內(nèi)臟、去豬腦，需保留手、腳、尾巴、豬舌。

做法：

1、將乳豬脊骨劈開(kāi)（一定要劈整齊，成直線）、在后腿位置取出扇骨;

2、將乳豬放入沸水中約20-30秒，即迅速取出放冷水中洗凈表皮;

3、洗凈表皮的乳豬掛起瀝干水后，在內(nèi)腔用五香鹽涂抹均勻;

4、用鐵叉插入乳豬臀部，跨穿到扇關(guān)節(jié)，最后穿至腮部。上叉后，用木條和鐵絲固定扎好后，用毛刷掃勻糖醋水，晾干;

5、將晾干的乳豬置于長(zhǎng)形的木炭爐上，慢火焙約2小時(shí)，即可取起待涼;

6、烤乳豬：先烤內(nèi)膛，再烤頭、臂、身體，烤時(shí)握叉的手轉(zhuǎn)動(dòng)要流利快速，使火候均勻，慢慢烤至皮為大紅色至熟便成。

酥脆不過(guò)澳門(mén)燒肉

在葡珍餐廳的眾多招牌菜中，澳門(mén)燒肉很受顧客喜愛(ài)！

澳門(mén)燒肉，是五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以甘香酥脆而著稱(chēng)，無(wú)論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱(chēng)的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過(guò)煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成?；谶x料嚴(yán)格，制作精心，澳門(mén)燒肉的售價(jià)也比普通燒肉要貴，所以通常要在有供應(yīng)高品質(zhì)廣東燒臘的餐廳才可吃到。

內(nèi)蒙古燒烤

出品酒店/南京金鷹皇冠假日酒店

內(nèi)蒙烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。內(nèi)蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過(guò)節(jié)、慶祝壽辰、喜事來(lái)臨時(shí)用以招待尊貴客人的珍饈佳肴。

新疆烤羊肉串

一提起燒烤，很多人都會(huì)立刻想到新疆的烤羊肉串。正宗的新疆烤羊肉串是用新鮮的紅柳枝串肉，這是因?yàn)榧t柳枝在剝皮后排泄出的汁液可以分化掉羊肉的膻味，另有一種特別的香味。新疆的羊肉串又長(zhǎng)又粗，上面的肉塊比較大，看起來(lái)分外有食欲，那種大口撕咬的英氣，是新疆人的共性。

新疆另有特色的馕坑烤肉，是用馕坑火的輻射熱和坑壁的低溫烤制的。把肥瘦相間的羊肉切成約莫拳頭大小，用雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、面粉拌勻成糊，均勻地抹在肉塊上，再將肉一條一條掛在支架，放入攮坑去烤。早已燒熱甚至燒紅了的囊坑壁可以讓羊肉四面平衡受熱，而不須像明爐炭火烤羊肉串那樣，正反面翻動(dòng)，羊肉也不會(huì)粘上炭灰。這種辦法烤制的羊肉，味道加倍香濃肥嫩。

西昌火盆燒烤

西昌火盆燒烤，聽(tīng)說(shuō)起源于涼山彝族人家常日里簡(jiǎn)樸的飲食方法。彝家人夜晚時(shí)，每每圍坐火盆邊，將馬鈴薯、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤，此間或聊家常，或痛飲自家釀制的包谷酒。這種起源于當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)的“火盆燒烤”逐漸演變成如今的“西昌火盆燒烤”。

火盆燒烤的肉類(lèi)食品在烤以前會(huì)提早將其腌制，并在腌制過(guò)程當(dāng)中加入藿香、茴香、麥冬等30余種中藥材，烤進(jìn)去的食物不只芬芳四溢，還有去火去燥的功效。同時(shí)，對(duì)于竹簽的選擇也是有講究的，一定要選用新鮮的竹子，鮮竹會(huì)散出特別的幽香，融入烤肉中更能增加烤肉的鮮香。火盆燒烤的肉塊大且品種豐富，同樣平常都是用粗長(zhǎng)的竹簽串制，邊烤邊吃，非常原生態(tài)。

韓國(guó)烤肉

韓國(guó)烤肉是韓國(guó)料理中的一道大菜。韓國(guó)烤肉主要以牛肉為主，如牛里脊、牛排、牛舌、牛腰等。還有海鮮、生魚(yú)片等都是韓國(guó)燒烤的美味，但是尤以烤牛里脊和烤牛排最有名，因?yàn)槠淙赓|(zhì)最鮮美爽嫩。韓國(guó)烤肉吃法有別于中國(guó)烤肉和巴西烤肉，其吃法很特別，吃烤肉的時(shí)候要包著生菜葉或蘇子葉吃。通常是在手里攤開(kāi)生菜葉，也可以重疊地鋪上蘇子葉，夾一塊烤肉，抹一點(diǎn)韓國(guó)的辣醬，也可以隨意地放上泡菜和米飯，最后收攏菜葉，裹成一團(tuán)即可食用，生菜葉或蘇子葉的清爽、烤肉和著辣醬等佐料的濃香，使人們享受美食帶來(lái)的快感。

巴西烤肉

18世紀(jì)末，巴西的牛仔們閑暇時(shí)經(jīng)常以長(zhǎng)劍串肉，在篝火上燒烤。沿襲至今，形成了風(fēng)味獨(dú)特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜歡吃肉的原味，因?yàn)椴煌课挥胁煌淖涛?，所以在烤肉時(shí)只放鹽來(lái)調(diào)味，肉串在釬子上，在火上烤，撤上粗鹽，讓鹽融化滲透，肉表層熟了之時(shí)，拍去鹽粒，再用利刃切割表層食用。巴西烤肉特別表現(xiàn)與注重的是肉的原汁原味，在鮮美粗獷的味道中還有一股松木的芬芳。就是這種充滿原始味道的滋味，讓巴西烤肉名聞天下。巴西烤肉是巴西的國(guó)宴，深受南美各國(guó)的喜愛(ài)。

經(jīng)過(guò)五百多年的演變及歷代巴西名廚的傳承演化，傳到現(xiàn)代，巴西烤肉更加精益求精。如今它已經(jīng)成為一個(gè)品牌，一種傳統(tǒng)文化，不斷地向世界各地傳播?？救膺@種烹調(diào)方式一路越過(guò)美洲大陸，飛奔到亞洲中國(guó)。近幾年來(lái)巴西烤肉在中國(guó)的各大都市迅速擴(kuò)展，席卷了大江南北，深受?chē)?guó)人喜愛(ài)。巴西的烤肉主要有烤牛肉、雞腿、豬肉、香腸甚至菠蘿、梨和蘋(píng)果（菠蘿是表面涂上巴西蜂蜜進(jìn)行烘烤），把這些原料腌味后分別串在一個(gè)長(zhǎng)約一米帶凹槽的扁平鐵棍上放在碳火上慢慢燒烤。燒烤期間要刷幾次油，烤至兩面金黃，肉香撲鼻的時(shí)候，就可以食用了。

土耳其烤肉

土耳其烤肉又名清真菜系，因此正宗土耳其烤肉是以牛羊肉、雞肉、魚(yú)肉為食材的。土耳其烤肉的流行還離不開(kāi)一個(gè)國(guó)家，那就是德國(guó)。由于二戰(zhàn)后土耳其移民在德的增多，土耳其烤肉也開(kāi)始流行，并且有了西式的創(chuàng)新。如醬汁和里面沙拉的大眾化，品種多元化等。土耳其烤肉快餐起源于古老的土耳其帝國(guó)宮廷烤肉宴會(huì)，后流傳至民間，因其制作方式簡(jiǎn)便、快捷、味道鮮美獨(dú)特而漫延整個(gè)中東地區(qū)，20世紀(jì)60年代傳入歐美，經(jīng)不斷改進(jìn)和規(guī)范，形成一套完整、簡(jiǎn)便的制作經(jīng)營(yíng)體系，現(xiàn)已成為一種遍布街頭的休閑快餐主流食品之一。那壯觀的烤肉柱、四溢的香氣充滿了大街小巷、商場(chǎng)、飯店、車(chē)站、游樂(lè)場(chǎng)所、居民區(qū)，已成為歐美街頭一道亮麗的風(fēng)景線。