中華老字號(hào)烤肉宛為什么如此火爆 創(chuàng)始人有一手好刀工

海萱萱

“嚴(yán)冬烤肉味堪饕”。北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”，“南宛”即是烤肉宛。北京經(jīng)營(yíng)烤肉的餐館數(shù)烤肉宛的字號(hào)最老，創(chuàng)建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有333年歷史。

在這三百多年的歷史中，烤肉宛經(jīng)歷過(guò)輝煌，也經(jīng)歷過(guò)低谷：經(jīng)歷過(guò)私營(yíng)，也經(jīng)歷過(guò)合資。2002年，由政府部門(mén)牽線(xiàn)，烤肉宛在海淀區(qū)萬(wàn)泉河路69號(hào)建立了海淀烤肉宛分店，企業(yè)經(jīng)營(yíng)打開(kāi)了新的局面，買(mǎi)賣(mài)愈來(lái)愈好，繼續(xù)為京城人士提供著始終如一的舌尖上難忘的回憶。

2006年，烤肉宛的“烤牛肉制作技藝”被認(rèn)定為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同年，國(guó)家商務(wù)部發(fā)布《“中華老字號(hào)”認(rèn)定規(guī)范（試行）》，烤肉宛又被重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。2008年，北京烤肉制作技藝作為牛羊肉烹制技藝之一被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之后，烤肉宛與時(shí)代接軌，在人才培養(yǎng)、技藝傳承與發(fā)展、宣傳等方面都取得了良好的成效，新時(shí)代獲得了更多新的發(fā)展空間。

烤肉宛過(guò)去的故事

烤肉宛的創(chuàng)始人是一位宛姓回民，他于康熙年間來(lái)北京，在一個(gè)專(zhuān)制醬牛頭肉的作坊當(dāng)學(xué)徒。不久，他靠著積攢的一些本錢(qián)，改在西單南大街一帶推車(chē)流動(dòng)售賣(mài)自制小食品。時(shí)間不長(zhǎng)，他又選中宣武門(mén)內(nèi)大街的安兒胡同，支起棚子賣(mài)烤牛肉，也兼賣(mài)包子等，人稱(chēng)“安兒胡同烤肉”。因?yàn)樗x肉、切肉都很挑剔和講究，且有一手好刀工，人們愛(ài)吃他的烤肉，也愛(ài)欣賞他的刀工“表演”，遂稱(chēng)他為“宛伯”、“烤肉宛”。

大約在雍正到乾隆年間，“烤肉宛”第三代傳人宛均章，在北京阜城門(mén)大街開(kāi)始坐店經(jīng)營(yíng)。到第四代宛玉魁接任時(shí)，正式打出了“烤肉宛記”的招牌。

烤肉宛為什么會(huì)如此火爆呢？不僅因?yàn)榭救馔鸬目九Ｈ庵谱骷妓嚜?dú)特，具有選料細(xì)，制作精，口感鮮嫩之特點(diǎn)，更有賴(lài)于當(dāng)時(shí)優(yōu)越的地理位置。

烤肉宛往南是有名的琉璃廠(chǎng)，往北是西單鬧市口，往西是醇親王府。南來(lái)北往的人多，加上那溢油蕩香的烤肉實(shí)在惹人垂涎，買(mǎi)賣(mài)當(dāng)然好。長(zhǎng)袍馬褂、布衣百姓都聞香下馬，生意自然紅火。

新中國(guó)成立后，“烤肉宛”曾兩度為班禪大師現(xiàn)場(chǎng)制作宛氏烤肉。1994年，“烤肉宛”被命名為“中華老字號(hào)”?？救馔鸫髲d左側(cè)的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老板特請(qǐng)?zhí)鞓虻睦纤嚾舜蛑频?。爐上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉宛的鎮(zhèn)堂之寶。

牌匾的故事

在烤肉宛店里臺(tái)一塊頗有來(lái)頭的牌匾，上書(shū)“清真烤肉宛”五個(gè)大字，筆勢(shì)雄渾、自成風(fēng)格。細(xì)細(xì)端詳，就會(huì)發(fā)現(xiàn)那是我國(guó)近現(xiàn)代著名書(shū)法家齊白石先生的作品。透過(guò)齊白石先生的筆觸，我們仿佛還能窺見(jiàn)那個(gè)因烤肉結(jié)緣的故事。

那是上世紀(jì)四十年代末的一天，一位名叫唐友詩(shī)的記者請(qǐng)齊白石老人去烤肉宛品嘗烤肉。

齊老笑著說(shuō)：“我的牙齒，哪里嚼得動(dòng)？”記者說(shuō)：“正因?yàn)樽屇赖脛?dòng)，才請(qǐng)您?！彪S后又補(bǔ)充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉宛的烤肉風(fēng)味獨(dú)特，軟嫩可口，得到了齊老的連連稱(chēng)贊。

當(dāng)時(shí)，烤肉的宛師傅見(jiàn)齊老興致正濃便趁機(jī)說(shuō)：“我們這個(gè)字號(hào)，連塊牌匾還沒(méi)有哪！”齊老遂在宣紙上題寫(xiě)了一個(gè)鐘鼎“烤”字，寫(xiě)完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行字：“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古”。寫(xiě)畢擲筆大笑，興沖沖地走了。

這個(gè)“烤”字后經(jīng)裝裱后掛在烤肉宛店堂里。齊白石老人走后，大家欣賞齊老的題字筆力道勁，連連贊嘆。但是只有一個(gè)“烤”字，能不能算匾？也有人出主意，不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。后來(lái)認(rèn)為那樣不妥，就用這一個(gè)字，掛在墻上，當(dāng)做“烤肉宛”的牌匾。

《燕山夜話(huà)》里說(shuō)，當(dāng)年齊白石老人經(jīng)常去烤肉宛吃烤肉，也多次寫(xiě)字畫(huà)畫(huà)送給店主人。

1946年，白石老人再次題寫(xiě)了“清真烤肉宛”牌匾，并同時(shí)畫(huà)《梅花圖》并題詩(shī)：“步寒松柏同精健，知是無(wú)生熱血多”。