京城老字號“通三益”和秋梨膏

蘇小小

一直到今天，通三益的秋梨膏都還保持著手工制作的傳統(tǒng)。

清嘉慶年間，有個姓李的山西商人，因看到通州（現(xiàn)在的北京通縣）是南北大運(yùn)河上的重要中轉(zhuǎn)站，很多江南貨物進(jìn)入北京都要經(jīng)過通州，商業(yè)興盛，便在通州開設(shè)了一個南貨莊，取名三益貞，主要業(yè)務(wù)是批發(fā)出售運(yùn)河運(yùn)來的干鮮果品和某些海產(chǎn)品。因為開張后生意十分興隆，買賣越做越大，不僅添置了寬大的庫房，還養(yǎng)了幾頭毛驢和十幾只駱駝往來北京運(yùn)送貨物。

李掌柜每次到北京送貨，總要到處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看一看市場的行情，了解一下商品信息。前門外大街、東四牌樓、西單牌樓、鼓樓前大街等熱鬧繁華的景象，深深地吸引著他，這些地方的店鋪令他羨慕不已。他尋思：我要是能在這樣繁華的地方開個店該有多好，一來到北京送貨吃住方便，二來就沖這么好的地勢，一定能賺大錢。從此，他開始盤算如何才能擠進(jìn)這些地方開個店鋪。

機(jī)會終于來了。有一次，他到北京送貨的路上，遇到了一個在前門大街開布店的掌柜，兩人閑聊中，他得知那人想把布店倒出去。他認(rèn)為這種機(jī)會決不能放過，所以就千方百計與那人套近乎，每次來北京都要帶一些干鮮果品或海產(chǎn)品之類的禮物，專門去那人家中探望，并請那個布店掌柜下館子。

慢慢地，兩人關(guān)系越來越密切，后來李掌柜終于把這家的店鋪買了過來，并選擇了一個吉利的日子開張營業(yè)，店名叫“通三益干果海味店”， 意思是通州三益貞的分號。店鋪由三間門面組成。據(jù)民俗學(xué)家王永斌的說法，店名其實是想定為“通三益真”的，但那時的店鋪名大多都是三個字的，四字店名極為拗口，不合習(xí)慣，只有作罷。明清時期，稠密的人群為前門大街能夠成為興旺發(fā)達(dá)的商業(yè)街提供了必不可少的有利條件，這成為通三益的買賣越辦越好的條件之一。其次服務(wù)態(tài)度至關(guān)重要，通三益講究笑、招、耐、輕四個字：笑，就是笑臉相迎，笑臉相送;招，就是主動打招呼;耐，就是做買賣要有三分耐氣;輕，就是給顧客找的錢和所拿的東西，必須輕輕交到顧客的手上。同時這也是店規(guī)，任何人都不得違反，這也是通三益生意紅火、一舉成名的主要原因之一。

由于通三益的商品基本上是從通州自家開的三益貞進(jìn)貨，所以，不但品種齊全，而且質(zhì)量好，價格合理，很快就使通三益在客中贏得了很高的聲譽(yù)。李掌柜發(fā)現(xiàn)，每年秋天的時候，通三益秋梨的銷量很大，因為很多人喜歡用它熬汁治咳嗽，一般家庭買秋梨加上冰糖熬梨水，治咳嗽祛痰。當(dāng)時就連清宮太醫(yī)院也在這個時候購進(jìn)大量秋梨，據(jù)說讓宮廷太監(jiān)熬制的秋梨膏可以治好妃子咳嗽的頑癥。李掌柜想：若是能弄到熬制秋梨膏的宮廷秘方，自己加工出售，一定利市。為此，他做了大量努力，但一直到他去世，也沒能找到機(jī)會。李掌柜死后，他兒子繼承父業(yè)，接管了通三益，并繼續(xù)為實現(xiàn)他父親生前用宮廷秘方熬制秋梨膏的愿望而奮斗?；侍觳回?fù)有心人，在他的苦心追求下，事情終于出現(xiàn)了眉目。

原來一年秋天，清宮太醫(yī)院又派人來通三益購買熬制秋梨膏的秋梨。在與來人的交談中，年輕的掌柜得知，他竟是太醫(yī)院的太醫(yī)，并專門負(fù)責(zé)監(jiān)制秋梨膏。小李掌柜不禁大喜，心想：“俗話說得對，真是‘踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫’。我一定要抓住這個機(jī)會，從他的嘴中得到熬制秋梨膏的宮廷秘方，實現(xiàn)父親生前的愿望。”于是急忙喚來伙計，又是遞水，又是敬煙，并從飯館叫來一桌豐盛的酒菜，熱情招待這位“財神”。從這以后，年輕的小李掌柜便與這位太醫(yī)交上了朋友：通三益到了新鮮貨，首先包一份給那位太醫(yī)送去，還常買一些其他禮物相送，并隔三差五請他吃館子。就這樣過了幾個月，這位掌柜感到時機(jī)已經(jīng)成熟。這一天，他又請這個太醫(yī)去正陽樓吃飯，酒過三巡，便向太醫(yī)討教熬制秋梨膏的宮廷秘方。這位太醫(yī)覺得通三益掌柜對自己不錯，不好意思拒絕，只得和盤托出，將宮中制作秋梨膏的秘方全部說了出來。

原來，要想制成秋梨膏，需經(jīng)過這樣幾道工序，首先要選好當(dāng)年出產(chǎn)的秋梨，個要大，質(zhì)量要好。秋梨用水洗凈之后，設(shè)法擦成細(xì)絲，再用紗布包好擠出梨水。把梨水倒入帶錫的銅鍋中上火熬，隨熬隨摻入白糖、蜂蜜、姜等物，隨即用檳榔勺不停地在鍋內(nèi)攪拌。等熬到一定時候，把事先用紗布袋包好的茯苓、貝母等藥材放入鍋中，繼續(xù)熬到適當(dāng)?shù)臅r候，秋梨膏便制成了。對于久咳不愈和身體虛弱的老人，可服用加燕窩的秋梨膏，這種秋梨膏不僅可以醫(yī)治咳嗽痰喘，而且還能起到滋補(bǔ)的作用，每次飲用時舀一勺，沖水喝，能生津、止渴、潤肺、清心、利腸解毒，對熱病傷津所致的煩渴、胸中熱悶、肺燥干咯、大便秘燥等癥都有較好治療作用。通三益的秋梨膏對咳嗽祛痰確有明顯效果，于是通三益干果食品店的名字和秋梨膏一起傳遍了全國。

清末民初是通三益干果食品店最興旺的時期。民國初年，通三益參加了在北京太廟舉辦的食品展覽會，特意將秋梨膏注冊了商標(biāo)，從此，人們看到了一種全新包裝的“醉翁牌”秋梨膏，受到人們的一致好評，成為展覽會上的暢銷貨。后來，醉翁牌秋梨膏還先后在南京和山東青島等地展出，海內(nèi)外人士爭相購買。從此，通三益秋梨膏名揚(yáng)海外。1949年以后，通三益改變了前店后廠的老傳統(tǒng)，秋梨膏一度由崇文區(qū)的一個食品廠生產(chǎn)。文化大革命期間，通三益的牌匾被摘除，直到1982年，老匾才重新掛出。

一直到今天，通三益的秋梨膏都還保持著手工制作的傳統(tǒng)。益華食品廠的廠長楊學(xué)純說，20世紀(jì)80年代初，他們曾經(jīng)進(jìn)行過機(jī)械化實驗，購置了連續(xù)真空熬糖鍋，這樣熬制過程中就不再需要工人左右不離地看管。經(jīng)過多次實驗，結(jié)果總是不盡如人意，不管是顏色、味道還是狀態(tài)，和手工制作的秋梨膏就是不一樣。機(jī)械化實驗宣告失敗后，秋梨膏生產(chǎn)又恢復(fù)了手工傳統(tǒng)。

秋梨膏生產(chǎn)受季節(jié)的影響很大，其原料秋梨的成熟時間大概在每年的9月底。下樹以后的秋梨還不能馬上使用，得放上一個月后才能投入生產(chǎn)。即使現(xiàn)在有了冷庫，秋梨的保存期限最長也只能到次年7月。有20多年生產(chǎn)經(jīng)驗的老工人向大家講述了生產(chǎn)的大致工序：將洗好的梨粉碎、軋汁后，經(jīng)過反復(fù)的熬制和過濾就制成了成品秋梨膏。在這個過程中，一刻也不能離開人，工人們在煮的過程中需要不停撇沫和觀察秋梨膏的狀態(tài)。和一百多年前在肉市街的廠房相比，機(jī)器在通州的新廠房里還是存在的，粉碎梨有了粉碎機(jī)，過濾也有了專門的過濾機(jī)。但這些改變僅是工具本身的變化，就像是粉碎機(jī)由石槽變了不銹鋼，中間起決定作用的還是人本身的技術(shù)。在熬制這道工序上，人工這一點表現(xiàn)得尤為明顯。

可惜的是，通三益的“前店”最終消失于20世紀(jì)80年代。在這之后，其專營店鋪再也沒有建立起來，現(xiàn)在通三益秋梨膏的銷售方式是運(yùn)送到各大超市。對于老字號的未來，楊學(xué)純廠長表示了憂慮，“現(xiàn)在很多廠家都在做秋梨膏，低價位策略壓縮了我們的市場，壓力很大;在我這一任之后，后任者是否愿意延續(xù)通三益秋梨膏的生產(chǎn)還是個未知數(shù)。”

目前，久負(fù)盛譽(yù)的通三益秋梨膏由成立于1876年的原通三益食品店生產(chǎn)。1958年，通三益食品店公私合營、廠店分開，生產(chǎn)廠由崇文區(qū)前門大街遷到崇文區(qū)永外定安里現(xiàn)益華廠住址，廠名也幾經(jīng)變化后為現(xiàn)在的益華廠。通三益食品店的店鋪除通三益秋梨膏外還經(jīng)營其他干鮮果品，1993年該店鋪被工商注銷。益華廠沿襲了原通三益秋梨膏的生產(chǎn)工藝，以生產(chǎn)“青松牌”和“長青牌”（原為“醉翁牌”）通三益秋梨膏而著稱，享有一定的商業(yè)信譽(yù)和商品聲譽(yù)。益華廠與通三益秋梨膏的歷史淵源被收錄在《中國名優(yōu)副商品大全》《中華土特產(chǎn)辭典》《北京特味商品老店》等書中。1993年10月，益華廠又被國內(nèi)貿(mào)易部評定為“中華老字號”，獲得了證書和銅匾。對于老北京們，幾乎沒有不知道通三益秋梨膏的，現(xiàn)在他們生產(chǎn)的秋梨膏不僅暢銷北京和國內(nèi)各省，還遠(yuǎn)銷到了東南亞各國。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）