稻米傳奇香飄七千年

對于中國人來說，米是一日三餐最常見的主食，這樣的飲食系統(tǒng)已經(jīng)持續(xù)了幾千年。當(dāng)?shù)久走€與曠野中的野草并為同類時，是華夏民族最早將其發(fā)現(xiàn)并開始了人工栽培。隨后稻米的傳播由南向北，稻米的種植技術(shù)又由北向南，代代接力，最終鑄造了繁華的魚米之鄉(xiāng)。

從小到大每天都能吃到的米飯，看似再平常不過，然而，若是單獨挑出一顆米粒，放大數(shù)倍仔仔細(xì)細(xì)將其端詳，便會發(fā)現(xiàn)每一粒米都是一顆承載希望的種子——一粒稻米最外層包裹著保護(hù)性的谷殼，脫去谷殼之后的米仁又分為外層的米糠、內(nèi)層的胚乳，以及最核心的胚芽。其中胚芽可以提供一顆種子萌芽生長的所有營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素B和E，以及其他食物性纖維等，可以說是小身材里蘊含著大能量。

所以回到上萬年前的石器時代，當(dāng)禾本科的稻米還以野草一樣的形態(tài)生長在曠野之中時，結(jié)出的稻粒就吸引了一批自然的覓食者。最早趕到的是鳥類，它們爭相進(jìn)食掉落在地面的稻粒，引起了人類對野生稻米的注意。野生稻和今天我們所見的人工栽培稻大不相同：前者的稻粒小而黑，稻穗上有防止被覓食而進(jìn)化出的長芒，里面的米粒很有可能是深紅色;而人工栽培的稻米在成熟時候飽滿金黃，沉甸甸的稻穗讓其“低下了謙虛的頭”。

這一“低頭”的“美德”完全可以歸功于人類栽培技術(shù)的一大歷史進(jìn)步。為了最大限度傳播繁衍，野生稻的谷粒一旦成熟就會自動脫落。但是對于人類的采集與進(jìn)食來說，他們無法從泥縫中一粒粒將稻粒撿拾起來，所以只能關(guān)注還停留在稻穗上那些飽滿的部分。經(jīng)過無數(shù)代的人工挑選與栽培，野生稻的傳播本能終于被人類改造，形成了成熟以后稻粒也不易脫落的種植群——稻穗低下了頭，向著人類帶來的農(nóng)業(yè)文明的第一縷曙光。

這就是有關(guān)曠野里稻子與馴化者的故事。故事的因果關(guān)系并無爭議，但對于誰是稻米最早馴化者這一問題，世界范圍內(nèi)卻一直眾說紛紜。以稻米中的主流屬類——水稻為例，作為僅次于玉米的全球第二大糧食作物，水稻占據(jù)了最大的種植面積，也養(yǎng)活了以其為主食的最多人口，因此，關(guān)于野生水稻最早在哪里被馴化的議題尤為重要，爭論持續(xù)了上百年。

最早認(rèn)為水稻栽培起源于印度，學(xué)說的提出者是來自瑞士的植物學(xué)家阿方斯·德康多爾。他是第一位系統(tǒng)研究栽培物種起源的學(xué)者，1882年著有《栽培植物的起源》一書。雖然阿方斯·德康多爾也曾提過，在公元前2800年左右的中國，水稻作為“五谷”之一很有可能已經(jīng)被種植，但因為在印度被發(fā)現(xiàn)的栽培品種更多，所以彼時流行將印度定為栽培水稻的起源中心。

這種論證觀點使得印度水稻起源論很長一段時間（19世紀(jì)后期到20世紀(jì)前期）都在國際上占據(jù)主流，直到1917年，中國南方各地發(fā)現(xiàn)的稻種數(shù)量已經(jīng)與印度不相上下（目前雙方登記在冊的品種都在5萬種左右），水稻原產(chǎn)于中國的發(fā)聲就開始日益響亮起來。

從20世紀(jì)50年代起，中國稻谷的考古遺跡發(fā)現(xiàn)了豐富的水稻遺存，使得水稻在中國的栽培史愈發(fā)清晰。20世紀(jì)70年代，浙江余姚縣河姆渡村發(fā)現(xiàn)的7000年前人工栽培稻遺址里，厚達(dá)四五十厘米的碳化稻谷、稻稈和稻葉遺跡被出土挖掘。這一發(fā)現(xiàn)備受矚目，一方面，它推翻了中國稻米由印度傳入的說法，證明中國才是世界上最早種植水稻的國家;另一方面，人們發(fā)現(xiàn)早期的中國在黃土高原地區(qū)農(nóng)耕文明發(fā)源較早的同時，其南方也開始早早萌芽了自己的農(nóng)業(yè)文化。

2011年，美國圣路易大學(xué)與紐約大學(xué)合作開展了一項水稻DNA基因研究。研究在針對630個水稻基因片段的分析下得出，栽培水稻的起源時間大致在公元前8500年前，地點在長江中下游一帶。在這里，野生稻米被馴化為粳稻，中國的粳稻隨后由商人和農(nóng)民傳到印度，與恒河流域的野生稻雜交之后變成秈稻，后又傳回中國。由此，中國水稻種植起源說算是鐵板釘釘，華夏祖先才是最早馴化野生稻的人。

作為世界上最早人工栽培與烹飪稻米的國家，稻米和我國的民族個性密切相連。中國飲食最基礎(chǔ)的特點是將所有食物分成兩大類，即“飯”和“菜”，其中“飯”通指谷物，但出現(xiàn)最多的毫無疑問是大米。一頓餐沒有了飯就不能視為正餐，類似這樣的稻米文化習(xí)俗歷經(jīng)千年傳遞，深刻地影響了中國人的精神世界。從“巧婦難為無米之炊”“寧做米龍，勿做米蟲”的俗語，到“稻花香里說豐年”“水滿田疇稻葉齊，日光穿樹曉煙低”的詩詞中，都可以看出稻米對于中國人已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了果腹的需求，而上升為一種身份的認(rèn)同和勤勞耕作的文化。所以在古時，人們奉天敬祖、節(jié)令禮俗時，少不了一碗米作為供奉——中國歷史早期，米被視作一種尊貴的食物。

孔子也認(rèn)為米極為名貴。在《論語·陽貨》中有一段孔夫子訓(xùn)誨弟子的言語即是：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”孔夫子時代的北方稻米，有可能是產(chǎn)于南方的稻米由長江流域向北傳播，途經(jīng)江淮平原、江漢平原后才進(jìn)入華北的黃土區(qū)域。這樣的稻米可以說是稀有之物，屬于只供北方少數(shù)貴族享用的美味，因此孔子把稻米和錦緞相提并論，可見前者的珍貴。

換句話說，雖然今天稻米已經(jīng)成為中國最廣泛的農(nóng)作物，但回到一開始，稻米的主糧地位并沒有今天這么重要。在戰(zhàn)國以前，人們習(xí)慣將最具有代表性的五種農(nóng)作物稱為“五谷”，分列出來是“麻、黍、稷、麥、菽”?？梢钥吹皆谶@名單上，稻米尚未取得一席之地。

中國國境廣闊、南北氣候和自然環(huán)境差異也較大，由此而來的作物生長差異也較為明顯。2500年前，北方的農(nóng)業(yè)文明里占據(jù)主流的是抗旱、耐貧瘠、生長期短、適應(yīng)性強的黍（黃米）和稷（小米）等作物。稻米的栽培雖然在南方出現(xiàn)較早，但主要受制于落后的南方栽培技術(shù)，在長江流域的種植區(qū)只呈點狀分布，尚未形成氣候。無邊稻穗組成一片金黃海洋的場景，要等到稻米北上以后才能看到。北方先進(jìn)的農(nóng)耕技術(shù)既包括鐵制農(nóng)具、牛力、水利建設(shè)，也包括稻米選種、浸種、育秧移植等技術(shù)經(jīng)驗，但相比南方的氣候土壤環(huán)境，稻米并不十分適合在北方種植。

中國歷史上的三次大規(guī)模人口南遷，為稻米種植帶來勃勃生機(jī)。第一次大規(guī)模遷移是在西晉后期“永嘉之亂”以后，中原人口紛紛越淮渡江，南朝劉宋初年時，南渡人口已占當(dāng)時南方總?cè)丝诘?/6。唐代“安史之亂”以后掀起了新一波南下的熱潮，這次南遷從根本上扭轉(zhuǎn)了中國人口地理分布格局，南方人口歷史上第一次超過了北方。公元1127年，北宋的靖康之變，宋室南渡，“中原士民，扶攜南渡，不知幾千萬人”，帶來了第三次歷史人口南遷高潮。

南方有廣闊的平原、水網(wǎng)密布，適合稻米生長;亞熱帶季風(fēng)氣候的無霜期長，可以栽種雙季稻。跟隨北方移民一起南下的，還有他們先進(jìn)的種植技術(shù)，這些技術(shù)與南方的濕潤氣候與豐厚土壤一拍即合，大片蠻荒之地變身萬頃良田，從此就有了“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”的魚米之鄉(xiāng)。長江以南的平原地區(qū)后被稱為江南，江南一帶擔(dān)負(fù)著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)中心的責(zé)任，被稱為供應(yīng)政治中心的“米倉”。經(jīng)過隋、唐、五代到宋朝的不斷經(jīng)營和開發(fā)，江南的稻米逐漸成為維系國力的最重要因素。唐朝之后，五谷的名單變成了“稻、黍（糜子或大黃米）、稷（小米）、麥（小麥）、菽（大豆）”，稻米已經(jīng)榮登重要農(nóng)作物的第一名。從此以后，稻米一直遙遙領(lǐng)先，地位難以撼動。

糧食與人類文明興衰息息相關(guān)。而長期以來，水稻作為種植總面積、總產(chǎn)量，以及單位面積產(chǎn)量都居于首位的糧食作物，對中國糧食生產(chǎn)、人口增長乃至文明發(fā)展都有著舉足輕重的意義。甚至可以說，中國稻米的栽種史也是一部經(jīng)濟(jì)和文明的發(fā)展史。

從人口歷史數(shù)據(jù)來看，北宋以前中國人口數(shù)量從未超過6000萬，與之對應(yīng)的，是從商周時期到漢唐時期中國北粟南稻，粟居首位、稻居其次的格局。而伴隨中國歷史上幾次人口南遷帶來的南方土地開發(fā)，稻的地位開始超越粟。特別是從11世紀(jì)起，源自越南的占城稻傳入中國，與本地的晚稻配合成為雙季稻，大大增加了南方稻米的產(chǎn)量，宋朝人口也迅速從千萬突破億的大關(guān)。 隨著歷史進(jìn)程中人口的遷徙和流動，以稻米為基礎(chǔ)的長江文明與黃河流域的旱作文明（粟作文明）交相輝映，前者逐漸發(fā)展出了繁榮的稻米文明。到了清朝末年，南方經(jīng)濟(jì)超越北方，國內(nèi)人口也達(dá)到了4億多。在這些重大轉(zhuǎn)變的背后，稻米的推動作用功不可沒。

即使放眼世界范圍，稻米也不吝為地球上最重要的食物之一——除了南極，稻米種植區(qū)幾乎遍及幾大洲，全球70億人口中，有將近50%的人以稻米為主食，難怪2004年聯(lián)合國國際稻米年的主題是——“稻米就是生命”。

而作為稻米的故鄉(xiāng)以及最大的稻米產(chǎn)區(qū)，中國的稻作技術(shù)和稻米文化也影響了世界。大約3000年前開始，稻米從中國云南出發(fā)，向北傳遞到朝鮮、向南影響至越南，2000年前東傳到了日本。中國稻米穿越崇山峻嶺、漂洋過海，隨后陸續(xù)傳播到西亞、歐洲等地，最終形成了日本學(xué)者渡部忠世在《稻米之路》一書中所說的“稻米之路”。

“稻米之路”傳遞的是解決人類溫飽的口糧，是人類為了生存而探索出來的道路，因此又被稱作“庶民之路”。而人類跋山涉水、跨越天塹，運輸不同國家的物產(chǎn)，帶來的文化意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過物品消費的本身。在過去的幾千年里，稻米之路不僅為許多民族帶去了食糧，更影響了這些國家人們的飲食習(xí)慣、生活習(xí)俗，在這個過程中，稻米將中國和整個亞洲連接到一起。不同的國家開始產(chǎn)生了緊密聯(lián)系，亞洲地區(qū)的文化、價值觀開始趨同，最終塑造出獨特的“稻米文化圈”。

好吃的米飯是游離氨基酸和游離糖的味道，咀嚼的韌度也很重要。中國人以米飯為主食，但米飯又絕不僅僅是補充能量的主食那么簡單。在掌握了米粒的特性基礎(chǔ)上，博大精深的中華美食文化早將米的烹飪功夫變幻萬千，可謂運用之妙，存乎一心。作為中國人，無論春夏秋冬、抑或東西南北，總有一款米食陪你走過四季，慰藉人生。

曾經(jīng)米是遠(yuǎn)古祭祀的重要元素，在歷史沉淀中又演變成了佳節(jié)各式各樣的必有食物。春寒料峭時，糯米浸泡打成米漿、脫水后的粿米團(tuán)，加入不同的餡料后入水煮出的湯圓白亮又渾圓，揭開一年的吉祥如意。春暖花開時，米團(tuán)與艾草、蓬蒿等綠葉汁揉制蒸成的青團(tuán)是南方等地爭嘗春天第一口滋味的寵兒。入夏逢端午的時候，家家戶戶少不得包起粽子，竹葉裹米的清香飄蕩在北京的糯米粽、山東的黃米粽、閩南的堿肉粽、江浙的湖州粽以及客家的飯粽里。入秋以后重陽登高，同樣是由米制成的重陽糕屬于眾多米糕中的一類。雖然它也許比不了入冬以后的臘八粥那么鼎鼎有名，但至少說明，無論是單獨制作還是與其他食材搭配融合，由米制成的美食總能超出人們的想象。米制美食除了節(jié)日節(jié)氣時候亮麗登場，更多的時候是不動聲色地出現(xiàn)在我們?nèi)粘ｏ嬍持小?/p>

米單獨烹飪，可以是最樸素的飯團(tuán)，抑或我們上文提到的粽子。與火的正面相遇，便有了揚州炒飯、荷葉飯等遍布大江南北的各式炒飯。米與火之間隔了層水蒸，又變幻出臘味煲仔飯、竹筒飯這類的蒸煮飯。炒好的菜扣在白米飯上這一舉動，又多了讓菜汁滲入米粒中的燴飯一列。米里多加些水，便又成了粥，是中國人夜深回到家里，一盞燈光下，養(yǎng)胃又養(yǎng)心的溫暖。此外，熟米入油可以炸成金燦燦的鍋巴，加水煮熟的米在適當(dāng)溫度下又會發(fā)酵成米酒或被制成酒釀——而這，還僅僅是米粒尚未變形前呢！

在上千年的碾米經(jīng)驗中，中國有水磨、濕磨和干磨三種系統(tǒng)性碾米的方式，米粒成米粉（有時又稱粿粉）又打開了美食新世界的一扇大門——年糕、糍粑、發(fā)糕、松糕、桂花糕、方糕、糯米餅等等不計其數(shù)的點心。如果把粿粉團(tuán)擠壓成條狀或片狀，就又有了桂林米粉、云南過橋米線、河粉、腸粉等各色湯粉類美食。有時候米還會出現(xiàn)在菜肴里，如粉蒸肉。米漿類食品還可以成為飲料，與杏仁粉一起做成杏仁茶等等。

稻米有多少種？從世界范圍來說，目前已知的稻屬大類數(shù)量在20種左右，其中野生稻種有18種，人工栽培種只有兩種。這兩種人工稻，一種是非洲栽培種，主要種植地集中在非洲及南美地區(qū)，第二種被稱作亞洲栽培稻，這是稻米界的主流，光是栽種面積就占據(jù)了五大洲栽培稻種面積的95%以上。

稻米里所含淀粉是影響其口感的重要因素。稻米的淀粉分為直鏈與支鏈兩種，其中支鏈淀粉的含量越高，蒸煮后米粒的黏性就越大。因此也將亞洲栽培稻分成秈稻和粳稻兩個亞種。從外觀上看，秈稻的谷粒細(xì)長、略扁平，粳稻的谷粒則更短圓。秈米米粒吸水性較強，蒸煮后黏性較小，出飯率高;而粳米的吸水性相對較小，出飯率較低，不過煮后的米飯黏性大、口感柔軟。

稻米的種植格局大致可以用“南秈北粳”來概括，市面常見的絲苗米、中國香米、泰國香米等屬于秈米，東北珍珠米、天津小站米、上海白粳米等則屬于粳米。這樣的區(qū)分由來已久，東漢許慎所著的《說文解字》里收錄的“秔”（jīng）字，就是“粳”字的前身;收錄的“稴”（lián）字，注為“稻不黏者”，據(jù)學(xué)者推測應(yīng)該就是秈稻了。