清酒賞味志

CARRIE

●清酒，也叫日本酒，因其顏色清澈而得名。清酒的釀造在每年的秋冬進(jìn)行，秋季新鮮收獲的大米經(jīng)過(guò)預(yù)處理之后，再經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、殺菌等程序，最終裝瓶，成為可以在市面上進(jìn)行銷(xiāo)售的酒款。

清酒講究風(fēng)味新鮮，大部分酒都會(huì)在生產(chǎn)出來(lái)的一年內(nèi)消耗完畢，但是，也有部分酒造會(huì)特地打造一些有年份的酒，而這些酒通常會(huì)被稱(chēng)為古酒，其整體風(fēng)味和新鮮的清酒截然不同，其濃郁的鮮味是相當(dāng)具有標(biāo)志性的特點(diǎn)，常常叫人一喝難忘。除此之外，根據(jù)一些釀造細(xì)節(jié)的不同，清酒還能被細(xì)分出許多不同的品類(lèi)，是一種非常值得細(xì)細(xì)把玩的酒款。

軟水與硬水：軟水、硬水，其實(shí)說(shuō)的都是水中礦物質(zhì)含量的高低，礦物質(zhì)含量高的是硬水，反之則是軟水。通常來(lái)說(shuō)，用硬水釀造的清酒口感辛辣濃烈，質(zhì)感更加濃郁醇厚，而使用軟水的清酒則表現(xiàn)出甘甜柔美的特質(zhì)，喝上去的感覺(jué)也更加清淡優(yōu)雅。

酒造好適米：也稱(chēng)酒米，指的是日本當(dāng)?shù)貙?zhuān)門(mén)培育來(lái)釀酒的米。酒米相比食用米，顆粒和心白部分都更大（即蛋白質(zhì)含量較低而淀粉含量更高）。磨去外層之后，酒造好適米能夠保留更多的淀粉部分，因此在糖化時(shí)的效率也更高，更適合釀酒。特別要說(shuō)的是，由于每個(gè)產(chǎn)地的風(fēng)土和米種的不同，當(dāng)?shù)鼐圃灬勗斐鰜?lái)的清酒風(fēng)格也各有區(qū)別。

精米步合：用來(lái)表示釀酒用的酒造好適米被磨掉了多少的詞匯，通常在酒標(biāo)上都會(huì)見(jiàn)到。這一詞匯表示的是酒造好適米在精磨完畢之后剩下的比例，數(shù)字越小則意味著米被磨去的部分越多，一般用“X割X分”來(lái)表示。

杜氏：清酒釀酒師，通常只有非常有名的杜氏才會(huì)被標(biāo)注在酒標(biāo)上。

日本酒度：經(jīng)常出現(xiàn)在酒標(biāo)上的一個(gè)詞匯，通常會(huì)用“+”或“-”搭配數(shù)字來(lái)表述。日本酒度指的是清酒給人的不同口感，“+”表示口感的順暢度，數(shù)字越高則越順暢，一般搭配“辛口”組合出現(xiàn)，而“-”則表示酒款走的是甜美風(fēng)格，通常會(huì)用“甘口”來(lái)解釋。

酸度：常常出現(xiàn)在清酒酒標(biāo)上，指的是酒給人的感覺(jué)是濃醇還是淡麗。清酒酸度以“1.3”為分界，數(shù)值越大的口感越濃醇，數(shù)值小的則表示口感淡麗，或者說(shuō)喝上去有點(diǎn)兒清淡。

并行復(fù)發(fā)酵：指的是在清酒釀制中，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程。用谷物釀酒，通常要先將谷物轉(zhuǎn)化為糖分，之后糖分再轉(zhuǎn)化為酒精，而清酒的釀造則是將這兩個(gè)過(guò)程融合在一起，一邊讓酒米進(jìn)行糖化反應(yīng)，一邊將轉(zhuǎn)化來(lái)的糖分變?yōu)榫凭?/p>

生酛：一種非常耗費(fèi)人力物力和時(shí)間的清酒釀造技藝，也可以指采用傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵方式釀造而成的清酒類(lèi)型。

袋吊：將發(fā)酵完畢尚未經(jīng)過(guò)壓榨、過(guò)濾的新鮮酒漿裝入到布袋之中，利用自然重力進(jìn)行滴濾取酒的一種方法。在這個(gè)過(guò)程中，裝滿酒漿的布袋會(huì)緊挨著斗瓶的瓶口，讓酒液直接滴入到斗瓶之中，可以有效減少清酒接觸空氣的時(shí)間，因此，這種做法下裝瓶的清酒，通常被認(rèn)為能夠保持最純凈的風(fēng)味。

酒名：酒名是清酒最直接的身份標(biāo)識(shí)，可以認(rèn)準(zhǔn)大牌子，也可以挑選一些你對(duì)名字本身感興趣的。特定名稱(chēng)：基本上是通過(guò)清酒是否有添加酒精來(lái)進(jìn)行劃分。

制造年月：酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)明出廠日期。需要注意這不是釀造時(shí)間，而是裝瓶時(shí)間，如果清酒是在一個(gè)清涼、黑暗的地方儲(chǔ)存的，那么它的品質(zhì)不會(huì)改變，所以不會(huì)特別標(biāo)明保質(zhì)期。容量：清酒一般會(huì)用720ml或者1.8L的瓶子裝瓶。Ichigo為180ml;Yongo為720ml;Isshou為1.8L。米的品種：在清酒的釀制中，酒米對(duì)清酒風(fēng)格有相當(dāng)大的影響，其中最重要的包括山田錦、五百萬(wàn)石、雄町、美山錦等，常見(jiàn)的酒米超過(guò)100種。原料：在純米酒的情況下，只會(huì)使用米和谷芽。本釀造中，除了米和谷芽之外，還會(huì)使用釀造酒精（通常用來(lái)增強(qiáng)芳香，原料包括甘蔗和谷物）。有一些特別命名的清酒會(huì)添加甜味劑。

●如果你被勸酒，確保單手握著你的酒杯。把你的杯子留在桌上不是一個(gè)好主意。

●如果你的杯子不是完全空的，在伸出你的杯子之前先小嘬一口。

●最有教養(yǎng)的握杯方式是用你的右手握住杯子，同時(shí)左手的手指輕輕地搭在杯底。

●如果有人為你倒酒，不要立刻把它放到桌上。在品味清酒香氣的同時(shí)先小啜一口。

●如果你發(fā)現(xiàn)同伴的酒杯是空的，請(qǐng)記得幫他倒酒。

●用右手握住瓶身上緣較寬的部分，用左手托住瓶底。一直倒到對(duì)方的杯子已經(jīng)八分滿。

●好的禮儀是如果你同伴的杯中仍然有足夠的酒，那么你倒酒時(shí)就要節(jié)制。當(dāng)你同伴的杯中只剩下三分之一的酒時(shí)，才是倒酒的最佳時(shí)刻。

●在倒酒時(shí)要正面面對(duì)你的同伴。如果空間不夠的話，從他們的右側(cè)倒酒。

●去看瓶?jī)?nèi)還有多少酒或者未經(jīng)允許倒酒都是有失禮儀的。

●就跟葡萄酒一樣，清酒也有自己的品鑒過(guò)程，而它本身的香氣也同樣豐富，只是和葡萄酒比起來(lái)，顯得更加清雅俊秀一些。

品鑒清酒時(shí)所選擇的杯子相當(dāng)有講究，除了可以使用國(guó)際通用的紅酒杯之外，還有一種頗具日本風(fēng)情與特色的品鑒杯——蛇眼杯。由于蛇眼杯的杯底畫(huà)著螺旋狀線條，因此在觀察清酒清澈度時(shí)非常便捷，同時(shí)，其相對(duì)寬敞的杯口也可以讓清酒本身的香味逐漸逸出，聞香時(shí)的效果也并不遜色于紅酒杯。

常見(jiàn)的清酒香氣大致可分為四種，一是帶有如蘋(píng)果、甜瓜、香蕉等水果的香氣，二則為草本花木、清脆蔬菜及山野菜的清爽香氣，三是如同稻米一般的氣味，猶如剛煮好的米飯及新鮮年糕的

味道，最后一種則屬于陳釀香，酒會(huì)帶上如干果、堅(jiān)果般的香氣，有時(shí)又類(lèi)似于醬香、焦香，非常特殊。

清酒品鑒的最后一步是最受人歡迎的口嘗環(huán)節(jié)。通過(guò)這一步驟，飲用者可以找出藏在酒中的各種滋味。將含在口中的清酒均勻分布于舌面，同時(shí)深吸一口杯中的酒香，讓口中的酒和杯中的酒香融合在一起，再細(xì)細(xì)分辨口中的余味，若是酸、甜、苦、澀、辣五味中和，則是優(yōu)質(zhì)酒的表現(xiàn)。

要提醒的是，由于日本清酒會(huì)在釀造過(guò)程中加入酒精來(lái)進(jìn)行口味調(diào)整，因此，喜歡相對(duì)柔和綿醇口感的人可以選擇在酒標(biāo)上標(biāo)注純米字樣——這意味著在釀制過(guò)程中未添加過(guò)任何食用酒精來(lái)進(jìn)行調(diào)味——的清酒進(jìn)行飲用。

●清酒的分級(jí)方法多種多樣，既可以根據(jù)精米步合的高低來(lái)進(jìn)行分類(lèi)，也可以根據(jù)是否添加了釀造酒精來(lái)分類(lèi)，還可以根據(jù)口味、酒稅法等來(lái)進(jìn)行分類(lèi)。不過(guò)通常情況下，以精米步合和是否添加釀造酒精來(lái)分類(lèi)的方式較為多見(jiàn)，并且兩者常常融合在一起。

米川特撰清酒

產(chǎn)地：日本岡山縣

原料：米、米麴、水、釀造酒精

酒米：曙

精米步合：70%

酒精度：14.5%最佳品嘗溫度：5～10攝氏度，或45～50攝氏度。

風(fēng)味：開(kāi)瓶能聞到非常清爽的熟蘋(píng)果、瓜果類(lèi)香氣及少許海帶的芳香;入口淡雅清甜，些許的香瓜味與蘑菇味融為一體，還有蒸米飯的香味;余韻中等而有回甘。溫?zé)犸嬘玫脑挘芨惺艿礁枬M的鮮味。

8thOcean

純米吟釀朝日

產(chǎn)地：日本岡山縣

酒米：岡山縣產(chǎn)朝日

精米步合：55%

酒精度：17.5%最佳品嘗溫度：10～15攝氏度

風(fēng)味：有相當(dāng)濃郁的米、蘑菇、栗子的香氣，夾雜著少許梨子氣息;入口風(fēng)味濃醇，酒體厚實(shí)，有蒸米、冬菇、海帶、哈密瓜、蜂蜜的味道，還有少許納豆的風(fēng)味，酒體復(fù)雜而平衡;余韻悠長(zhǎng)而帶有鮮味。

理可純米大吟釀

產(chǎn)地：日本島根縣

酒米：“幻之酒米”改良八反流

精米步合：50%

酒精度：15.5%

最佳品嘗溫度：10～15攝氏度風(fēng)味：微微的哈密瓜香氣;酒體輕盈清爽，梨子和甜瓜的甜香中夾雜了蘑菇和海帶般的鮮味;余韻中等且?guī)r味。

木村式奇跡的酒

純米吟釀朝日

產(chǎn)地：日本岡山縣酒米：岡山縣產(chǎn)木村式栽培朝日

精米步合：55%

酒精度：15.5%最佳品嘗溫度：10～15攝氏度

風(fēng)味：酸甜平衡的香氣，帶有少許蘭花、檸檬的香氣;入口能?chē)L到梨子般的甘甜，還有柑橘類(lèi)水果的酸味以及少許乳酸味，還帶有一些蘑菇般的鮮味，酒體扎實(shí)，復(fù)雜而平衡，余韻悠長(zhǎng)并帶有鮮味和少許辣味。

風(fēng)之森AlphaType3

純米大吟釀

產(chǎn)地：日本奈良縣

原料：米、米麴、水

米種：八反錦精米步合：50%

酒精度：14%最佳品嘗溫度：5～15攝氏度

風(fēng)味：開(kāi)瓶即有新鮮的酸度和哈密瓜、香蕉、桃子、梨子等水果的果香;入口有新鮮的青蘋(píng)果、甜瓜香味，同時(shí)有青檸檬和少許酸奶般酸度，還有微微的鮮味，酒體堅(jiān)實(shí)，余韻非常悠長(zhǎng)。