人間清味花入饌

忍冬

春風(fēng)解凍，吹開了含苞的花朵，送來了含啜華英的向往?！盎ㄩ_則賞之，花落則食之”，中國人用四時鮮花制成菜肴、羹飯、點心，也熏釀花酒與花茶。

四季更迭，鮮花相伴。剛出水的芙蓉花瓣與豆腐煮出一道紅白相間的雪霞羹，消解盛夏的熱暑;菊花酒漾出清冽的芳香，氤氳出濃濃的秋意。冬夜凝寒，當(dāng)漫天雪花簌簌而落時，木屋內(nèi)，梅粥在火爐上漸漸翻騰;春意嬌柔，百花開遍原野之際，泛著粉紅的桃花飯也擺上了一家人的晚飯餐桌。

凡可食之花皆可入饌。于中國古人而言，食花之事已不止是一次滿足口腹之欲的饗宴，更是一場與風(fēng)雅期待已久的約會。

第一個食花的人

中國食花之史可追溯久遠。在采集狩獵的時代，某個部落成員在采果子的途中偶然將散發(fā)幽香的一瓣花朵含入口中，慢慢咀嚼，表情從平淡變?yōu)轶@異。從此，具有食用功能的花進入了人們采集的清單，但因為其不能果腹而一直游走于食物的邊緣。

直到進入農(nóng)業(yè)文明，糧食產(chǎn)量大幅增加，花才作為一種精美的菜蔬裝點著樸素的餐桌，人們開始有意識地挑選更為美味的花朵進行食用。商朝伊尹即將壽木之華、具區(qū)之菁列為“菜之美者”。

而屈原大抵是最早直接表述食花行為的人。“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”（《離騷》），“搗木蘭以矯蕙兮，槃申椒以為糧;播江離與滋菊兮，愿春日以為糗芳”（《惜誦》），“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”（《九歌·東皇太一》），屈原構(gòu)建了一個以木蘭、蕙草、江離、菊花為食的高潔世界，詩人蒙冤受逐，卻不改信念，以具有高尚品格的香草為食、為衣，企望在污濁的世界里保持本心。在《九歌·東皇太一》里，散發(fā)芬芳的花朵還被用來供奉神靈，食花之純美寓意可見一斑。

天下至美的味道

屈原食花吃的是品格，而秦漢至魏晉時期人們食花吃的則是美味與長生。

西漢辭賦家枚乘在其代表作《七發(fā)》中曾列舉天下至美之味：“熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪?！敝蟮孟丬洜€熟的熊掌蘸著鮮香的芍藥醬……用唇齒留香的蘭花酒滌口……雖然文中沒有介紹詳細的做法，但透過這寥寥數(shù)十字卻仿佛可以遐想出那人間至美的味道。

秦漢之后，對花的食用逐漸從生食向烹飪轉(zhuǎn)變，但由于烹飪器具和方法簡單，花饌做法多限于制酒和制醬。除蘭花酒、芍藥醬外，當(dāng)時流行的還有百末旨酒（百末，百草花之末;旨，美也）、菊花酒，其中以菊花酒最為盛行。

《西京雜記》記載，漢高祖劉邦的寵妃戚夫人有一侍兒，名曰賈佩蘭，出宮后嫁給扶風(fēng)人段儒為妻。其在回憶宮中生活時，曾提及“九月九日佩茱黃，食蓬餌，飲菊華酒”，究其做法，是在“菊華舒時，并采莖葉，雜黍米釀之”，至第二年九月九日始熟，即可飲用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》指出“菊服之輕身耐勞”，在民俗的演繹下，菊花與長壽聯(lián)系在一起，認為久食菊花可羽化登仙，九月九日飲菊花酒可拔除不祥。養(yǎng)生補益成為人們食花的主要目的。

百花叢中百花糕

到了隋唐時期，隨著經(jīng)濟的繁榮和風(fēng)氣的開放，食花已不再是小眾個別的行為，其目的也不再專注于長生?；?，作為飲食真正進入了世俗生活。上至宮廷，下及民間，人們絞盡腦汁地開發(fā)各類美味且應(yīng)時的花饌，并對此備加推崇。

唐代武則天執(zhí)政期間，每年夏歷二月十五日花朝節(jié)，武則天都要率領(lǐng)一眾宮女在花園中游玩。她不僅遍賞群花，還常令宮女采集百花，和米混合在一起搗碎，蒸制“百花糕”，并分賜群臣共同享用。

唐人嗜酒，亦將花卉加入酒中，制成各式具有養(yǎng)生功效的花酒。唐憲宗曾采鳳李花釀制李花酒（取名“換骨醪”），以黃帕金瓶裝好賞賜給晉國公裴度，也曾遣使賜直言勸諫的宰相李絳以酴醿酒（用荼?花熏香或浸漬的酒）?！抖抨栯s編》中亦有唐帝恩賜桂花醑的記載。而文人雅士亦常有新奇的做法，《云仙雜記·涼物》載，房壽夏日宴客，以椰子為杯，搗蓮花制碧芳酒，其憑借清雅的造型和口感成為消暑佳品，深受上層社會喜愛。

宮廷與文人的食花行為帶動了民間食花的熱潮。寒食之日，楊花飄揚，百姓要煮上一鍋熱騰騰的楊花粥;重陽佳節(jié)，無論老少，人人都要喝上一杯甘洌的菊花酒;臘日之時，長安城閶闔門外的張手美食店會第一時間推出黃澄澄的萱草面……花饌，將時令的消息一一傳遞分享。

老夫自要嚼梅花

宋人是中國古代最會生活的群體，他們處處講究閑適與創(chuàng)意，將花饌演繹成一門精致的藝術(shù)。種類繁多的新奇菜式出現(xiàn)于宋人的生活。林洪在《山家清供》中即收錄了十余種花饌的做法，每道菜肴的名稱都富有情趣和靈氣：梅粥、蜜漬梅花、湯綻梅、梅花湯餅、雪霞羹、廣寒糕、紫英菊、黃菊煎、松黃餅、金飯、牡丹生菜……單是看一眼，就是一場清甜的嗅芳之宴。

這些花饌不僅做法精致，色香味俱全，而且在飲食的煙火氣之外增添了一份文人的風(fēng)雅之氣?！皠儼酌啡馍僭S，浸雪水，以梅花釀醞之，露一宿，取出蜜漬之”，再配上一壺清酒。擇一雪天，攜幾好友，在亭下吟詩作賦，閑時就喝一口酒、食一塊蜜漬梅花，實為人間雅事。又或恰逢進京赴考，“采桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉，炊作糕”，召集應(yīng)試的朋友聚在一處，互相饋贈廣寒糕，再點上一根以桂花制成的熏香，在清雅的氛圍中祝福自己和好友能夠高中。

宋人愛梅，愛賞，也愛食，這在《山家清供》中梅花饌所占比例即可窺見一二。詩人楊萬里作為宋人愛梅的代表，一生寫有140余首詠梅詩，常以梅兄稱呼梅樹，并在詩文中盡情表達他對食用梅花的癡迷。他用梅花煮粥，“脫蕊收將熬粥吃”;以梅花泡酒，“小摘梅花浸酒壺”;將梅花作為小食，“蜜點梅花帶露餐”。友人為楊萬里舉宴餞行，他卻獨自一人倚在山谷里的老梅樹旁，直接摘下梅花吃得歡暢。一次宴席上，屋外突降大雪，他拿起霜糖，跑到院中，直呼：“只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。”對楊萬里一般的文人來說，花饌已不簡單是一種俗世的飲食，它被賦予了獨特的品格和意趣，從而成為表現(xiàn)自身清逸脫俗的手段和涵養(yǎng)品格修養(yǎng)的方式。

雞湯菊花入暖鍋

明清花饌在前代基礎(chǔ)上進一步發(fā)展，不僅“凡諸花及諸葉香者”皆可點湯、釀酒、蒸露，入饌的花卉種類有所增加，而且制作方式也更為豐富與精致，并多有創(chuàng)新。榆錢糕、玫瑰餅、藤蘿餅等糕點種類繁多，花酒、花露、花茶亦十分流行。

其時，最著名的花酒為“蓮花白”。每逢夏季，清廷都要采白蓮之蕊，加藥料，制成佳釀，其色清澈透明，其味甜潤清醇?；稙榛ň频囊环N，凡花果釀制皆可名露，一般度數(shù)較低，口感柔和。清代京城果市南邊有一于家，論斤販賣玫瑰露，價值不菲?；ú鑴t是用鮮花加上茶葉窨制而成的再加工茶，花香與茶香需相互協(xié)調(diào)，一般以木樨、茉莉、桂花、玫瑰、蓮花等入茶。明代詩人錢希言有詩云：“斗茶時節(jié)買花忙，只選頭多與干長?；▋r漸增茶漸減，南風(fēng)十日滿簾香?！庇纱丝梢娀ú柚畷充N。

而論花饌之創(chuàng)新，當(dāng)屬慈禧太后為最。慈禧太后喜喝以野天冬花泡的茶，喜食御膳房用蓮花瓣裹上雞蛋、雞湯調(diào)成的淀粉糊油炸而成的消暑小食，還喜歡在秋天涼爽將寒之時吃上一頓熱乎乎的菊花火鍋。

在慈禧身邊擔(dān)任兩年女官的德齡以其在宮中親身經(jīng)歷為基礎(chǔ)，著成《御香縹緲錄》一書，書中詳細描述了菊花火鍋的吃法：將名喚雪球的白菊花采下一二朵，將花瓣摘下，精挑細選后放在溫水中漂洗一二十分鐘，再放入溶有稀礬的溫水內(nèi)漂洗，瀝凈。然后將盛了大半鍋原汁雞湯或肉湯的暖鍋架在一張比茶幾略大的小餐桌上，將切得薄薄的魚片或肉片投入，再將暖鍋的蓋蓋上。五六分鐘后，將蓋子揭起，抓一把菊花瓣投下，再蓋上蓋等五六分鐘，這一特殊的菜肴便煮成了。菊花的清香和雞湯的濃郁、魚片的鮮美混合在一起，想來一定分外可口。這種吃法很快從宮廷流入民間，成為京城酒家之中的一道風(fēng)雅名菜。

花饌之美，是自然與人類的感知，是味蕾與內(nèi)心的碰觸。中國人食花，食的不只是香氣，更是一種精致、一番風(fēng)雅。