面包總會(huì)有的

面包是大多數(shù)人接觸西式糕點(diǎn)的第一步。從小時(shí)候吃的“雞腿面包”到現(xiàn)在的吐司、法棍、可頌等，面包用它多樣的姿態(tài)陪伴著我們成長(zhǎng)。

所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。

通常，我們提到面包，大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，不用發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，但它們都被稱為面包。

面包最早起源于古埃及。傳說公元前2600年左右，有一個(gè)為主人用水和高筋面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個(gè)奴隸一覺醒來時(shí)，生面餅已經(jīng)比前一天晚上大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會(huì)有人知道他活還沒干完就睡著了。餅烤好了，又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過了一段時(shí)間的溫暖后，酵母菌生長(zhǎng)并傳遍了整個(gè)面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實(shí)驗(yàn)，成了世界上第一代職業(yè)面包師。后來，面包的制作方法被帶回歐洲，時(shí)至今日，它已成為歐洲人不可或缺的主食。

一般認(rèn)為，西式面包傳入中國(guó)的時(shí)間大概在19世紀(jì)末，然而制作面包的基本方法——發(fā)酵法，卻是中國(guó)古已有之的東西。《三國(guó)演義》中講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過江受戰(zhàn)死冤魂之阻。諸葛亮面對(duì)此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發(fā)明饅頭為替代品。于是命殺牛宰豬，包成面團(tuán)，投于水中以示供奉。后來民間習(xí)此風(fēng)俗，這大概是“饅頭”的起源。饅頭是把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長(zhǎng)條。江南地區(qū)，在制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都叫做饅頭，后來有餡的饅頭慢慢演化成了包子，而無餡的饅頭叫白饅頭，沿襲到現(xiàn)在。

雖然世界各國(guó)民眾普遍食用面包，但是，從歷史發(fā)展進(jìn)程和飲食習(xí)慣來看，以面包為日常主要碳水化合物食物來源的國(guó)家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經(jīng)經(jīng)歷歐洲殖民主義統(tǒng)治的亞洲、非洲的一些國(guó)家。

中國(guó)人吃面包，大多當(dāng)作點(diǎn)心來食用，由此演化出了各種口味的中式面包。很大程度上，中式面包是西式面包和中國(guó)饅頭的制作方法雜糅在一起的產(chǎn)物，既帶有西方面包的許多共性，又能夠適應(yīng)中國(guó)人的口味。

隨著我國(guó)對(duì)外開放程度的日益加深，許多人也開始將面包當(dāng)做主食，而國(guó)內(nèi)生產(chǎn)西式面包的廠商也越來越多。面包的口味有甜有成，也有不附加原料、保留發(fā)酵后原有風(fēng)味的酸味面包。吃的時(shí)候佐以西式黃油或中國(guó)果醬，在黑龍江和內(nèi)蒙古東部呼倫貝爾盟，也有吃時(shí)抹上魚子醬的，完全可以滿足一餐之需。

而從俄國(guó)傳入并在中國(guó)落地生根的俄式面包“列巴”則是其中的一類異數(shù)，這種面包直接吃就十分頂餓。哈爾濱人還習(xí)慣將俄式“列巴”制作成飲料“格瓦斯”，喝起來的口感有點(diǎn)像啤酒，又有種淡而不膩的甜味，深受東北人的喜愛。

時(shí)至今日，本土化了的面包已成為中國(guó)飲食文化的重要組成部分，這不僅是我國(guó)對(duì)外交流在飲食上的反映，也是中國(guó)文化包容性在飲食上的具體體現(xiàn)。

面包的制作基本為三種：

中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。

夜種法：中種法的一種，指在第一天攪拌好中種面包，第二天使用。

直接法：直接進(jìn)行一次攪拌的方法。

市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程：

1、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋形成的過程。

有四個(gè)階段：

（1）水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。

（2）成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分地吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

（3）面粉充分形成階段（也叫面筋擴(kuò)展階段）。隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。

（4）面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）。這時(shí)面團(tuán)很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）。面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如對(duì)面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間最少30分鐘以上。

3、分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

4、滾圓（搓圓）：分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。

5、中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15～20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于成型。中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行，也可在暖房進(jìn)行。如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要讓面團(tuán)表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)濕度是70%-75%，溫度為27～29℃。

6、成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做成產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就行。

7、最后醒發(fā)：把成型的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35～38℃。相對(duì)濕度是為80～85%，如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過多。溫度如超過40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0～45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速發(fā)酵而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿，其實(shí)面包烘烤的體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80～90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以。

8、烘烤：把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程，整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程中，生物活動(dòng)被制止;微生物和酶被破壞，淀粉充分糊化;同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)。面包烘烤綜合了物理、生物化學(xué)、微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程。

9、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不足，最終會(huì)使面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染;二是可防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。

10、制作過程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→中間醒發(fā)→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

按面包的柔軟程度分類

軟式面包：組織柔軟且質(zhì)輕而膨大，質(zhì)地細(xì)膩豐富有彈性。因?yàn)樘砑恿穗u蛋、奶油、牛奶糖、添加劑等其他柔軟成分，且面團(tuán)含水量較高，所以才有這樣的質(zhì)地。

硬質(zhì)面包：內(nèi)部結(jié)構(gòu)接近結(jié)實(shí)的面包，特點(diǎn)是經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的醇香口味。除了選用介于中高筋面粉之間的面粉且用水量較少外，其他差別不大。按面包內(nèi)外質(zhì)地分類

脆皮面包：具有表皮脆而易折斷、內(nèi)里較松軟、小麥香味濃厚的特點(diǎn)。

松質(zhì)面包：又稱起酥面包，口感特別酥松，具有層次分明、入口即化、奶香濃郁的特色，利用油脂的潤(rùn)滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次。

按地域分類

法式面包：以棍式面包為主，皮脆心軟。

意式面包：面包式樣多，有橄欖形、棒形、半球形等，有些品種加入了很多輔料，營(yíng)養(yǎng)豐富。

德式面包：以黑麥粉為主要原料，多采用一次發(fā)酵法，面包的酸度較大，維生素C的含量高于其他面包。

俄羅斯面包：以小麥粉為主，也有部分燕麥面包，形狀有大圓形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度較高。

英式面包：多數(shù)產(chǎn)品采用一次發(fā)酵法制成，發(fā)酵程度較小，典型的產(chǎn)品是夾肉、蛋、菜的三明治。

美式面包：以長(zhǎng)方形的白面包為主，其特點(diǎn)是松軟、彈性足。

按用途分類

主食面包：亦稱配餐面包，食用時(shí)往往佐以菜肴，或用來抹醬，如吐司面包。

餐包：一般在正式宴會(huì)和講究的餐食中會(huì)使用到。

點(diǎn)心面包：多指休息或早餐時(shí)當(dāng)點(diǎn)心的面包，配方中加入較多的糖、油、雞蛋、奶粉等原輔料。

快餐面包：為適應(yīng)工作和生活快節(jié)奏而生的一類快餐食品，如三明治、漢堡包。

按用料特點(diǎn)分類

有白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包等。

百變的吐司

吐司，是英文toast的音譯，粵語（廣東話）叫多士，實(shí)際上就是用長(zhǎng)方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。

吐司也叫烤面包片，由法國(guó)人Grard Depardieu于1491年發(fā)明，發(fā)明的原因其實(shí)是一個(gè)意外。當(dāng)時(shí)這位法國(guó)人想要發(fā)明一種機(jī)器，可以把一片一片的面包變成黃金，后來被法國(guó)國(guó)王知道了，國(guó)王限他兩個(gè)星期要把這種可以把面包變成黃金的機(jī)器發(fā)明出來。當(dāng)然，最后他并沒有發(fā)明出可以變出黃金的烤面包機(jī)，最后只好拿著面包和烤面包機(jī)硬著頭皮去見國(guó)王。當(dāng)面包從烤面包機(jī)中跳出來時(shí)，大家一看也知道那不是黃金，這位先生差點(diǎn)要被砍頭時(shí)靈機(jī)一動(dòng)在吐司上涂了奶酪獻(xiàn)給國(guó)王吃。國(guó)王吃了之后，覺得真是美味，簡(jiǎn)直比黃金更有價(jià)值，于是便沒有砍他的頭，并且命名這種面包為“吐司”（Toast）。Toast是這位國(guó)王女兒的名字，因此，就有了現(xiàn)在的吐司了。

現(xiàn)在的吐司多種多樣，更是可以加上很多內(nèi)餡一起烤制。如南瓜吐司、紫薯吐司等。吐司與果醬更是絕配。吐司也可以演變出各種菜品，如三明治、港式餐廳里的烤厚多士、吐司披薩等，都是適合在家中制作的菜品。可以說，擁有一塊簡(jiǎn)單的吐司，你可以用你的巧手將它變出無限花樣。