好吃的內(nèi)臟

黑麥

內(nèi)臟不是日常的菜肴，是吃膩了正常飯菜時(shí)的調(diào)劑，是我們對于舊日子的懷念。

我有個(gè)在紐約茱莉亞學(xué)習(xí)古典鋼琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“臟鹵煮”，不僅如此，他還會在桌上找出幾瓣生蒜扒開，就著鹵煮的湯汁咽下?？吹竭@里，我很難想象面前的這位鋼琴家曾在全球那么多的音樂廳里演奏過貝多芬或卡普斯汀，他卻不以為然，說他在紐約的時(shí)候最想吃的就是這一口兒。

東四北大街的“北新橋鹵煮”，是名副其實(shí)的夜店。白天，這家經(jīng)營內(nèi)臟的餐廳看起來和周邊的業(yè)態(tài)無異，每過了晚上8點(diǎn)，這里便成了人們“打卡報(bào)到”的地方。幾條長桌，坐滿了慕名而來的“內(nèi)臟愛好者”，他們和素不相識的人擠在一起，放肆地吞咽著碗里的湯食?！氨丙u”至今還要拿票取菜，像是早年間的國營飯館，鏡兒大媽的一句京腔兒“吃什么呀”，四個(gè)字合并成一個(gè)字，吹氣似的往外吐，點(diǎn)單慢了還要遭到后面排隊(duì)的催促。一個(gè)穿著沾滿肉油的胖廚師，照著小票的字樣揮刀，切下一截腸子，像賜賞錢一樣，扔進(jìn)你的碗里。

不過這胖子用刀手藝純熟，豆腐切三角、火燒切井字，每完成一碗，便把那刀隨意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布滿湯汁的菜板上，表現(xiàn)出一種強(qiáng)勢的姿態(tài)。大腸、小腸、肺頭、面餅、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是標(biāo)配。這個(gè)不愛言語的巨蟹座胖子，只有在凌晨時(shí)分，才偶爾露出微笑，細(xì)聲細(xì)氣地吐出幾句做鹵煮的秘方，“八成熟的時(shí)候再放生面火燒”“火燒煮透又不脫形的時(shí)候再撈出”云云。

“夜越深，飯?jiān)较恪?，說的就是鹵煮。20年前，立交橋下是“深夜食神”聚集的地方，北京的臟攤兒大多棲息在“北影”一帶。曾經(jīng)獲得過亞洲廚師挑戰(zhàn)賽冠軍的廚師劉鵬說自己深愛內(nèi)臟，“是因?yàn)檫@塊肉里富含豐富的纖維和油脂，纖維有嚼頭，油脂讓人感覺幸福”。他回憶道，那些臟攤兒是北方最早的內(nèi)臟消費(fèi)場景，沒有招牌的阿香鹵煮、大媽鬼餅都堅(jiān)守著各自的橋洞，等待著每一個(gè)夜晚的來臨，各路導(dǎo)演和北漂演員的口中不時(shí)呼出濃濃的蒜味，時(shí)過境遷，很多傳奇的臟攤兒都隨著市容的整頓不見了。

新北京人吃“小腸陳”，老北京人愛“老鄭吊子”。燉吊子是滿漢傳統(tǒng)小吃，比鹵煮多了豬心、肝等器官，據(jù)說這是源自南城的吃法，舊社會的窮人會把便宜的下水煮出誘人的滋味，讓人惦記再三?！胞u煮呂”有25元一碗的蘇造肉，其實(shí)就是多了些五花，里里外外層次分明。這肉也是吊子和鹵煮的起源，《清稗類鈔》是關(guān)于清代掌故遺聞的匯編，其中有句“有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之”。溥杰先生的夫人寫過《食在宮廷》，稱這菜由蘇州廚師張東官傳入，最先烹煮肘子、鮮魚，后做法流入民間，首先由“下水”替換了頂級食材。從某種意義上講，這蘇造肉的源頭，也化解了燉吊子和鹵煮之間的對立。

不知道從什么時(shí)候開始，炒肝配上了包子，特別是有“老北京”煞有介事地跟我講，要端起碗轉(zhuǎn)著圈喝的時(shí)候。

炒肝與爆肚齊名，卻有著不同的境遇，或許是因?yàn)楸窃缫殉蔀榛疱佄幕械囊徊糠?。單純貪戀口感的人，用麻醬掩蓋異味，探究不同的彈性。去過金盛隆爆肚的人都知道，老板是個(gè)喜歡穿復(fù)古服裝的傳統(tǒng)手藝人，他把爆肚細(xì)分成十幾個(gè)品種，百葉、肚仁、厚頭、百葉尖、散丹、肚芯、肚領(lǐng)、菇頭、食信等，其中的葫蘆頭是最接近“極端”的部位，也充斥著強(qiáng)烈的腐味。我有個(gè)姓齊的臺灣朋友，是個(gè)葡萄酒講師，他來北京很多年，每次去吃爆肚，都帶著個(gè)葡萄酒杯，拎著一瓶冰鎮(zhèn)的夏布力，爆肚店的老板覺得他是神經(jīng)病，小齊說不喝夏布力實(shí)在可惜了這個(gè)爆肚。

早年間還有個(gè)朋友，玩過樂隊(duì)，當(dāng)過老師，后來還做過一陣健身教練，后來他消失了，很多朋友最后一次見他是在北京電視臺上，他穿著干凈的白大褂出現(xiàn)在一檔美食節(jié)目里教人做爆肚，下面的字幕介紹是，爆肚馮第某代傳人。北京人吃臟器似乎是一種“天生”的能力，這樣說起來不算過分，有人在內(nèi)臟中似乎能找尋出一種特別的味道存在，如同一些人偏戀的臭豆腐、臭鱖魚、藍(lán)芝士、日本臭魚干、瑞典腌鯡魚等，這或許是一種先抑后揚(yáng)的飲食情趣，也是不同飲食文化中的“逐臭癖”。

內(nèi)臟總是一個(gè)難以啟齒，卻又繞不過去的字眼兒，美國節(jié)目《飲食奇趣錄》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）試圖為內(nèi)臟辯解，卻發(fā)現(xiàn)中國的“臟”還是個(gè)多音字，它的詞義很容易給人們留下恐怖的印象。但如果舉出巴黎的鵝肝，也會發(fā)現(xiàn)內(nèi)臟烹飪中的高級感。真正打破我對于內(nèi)臟理解的，是“豬肚雞”這道菜。我在廣東和法國的里昂都吃到過相似的做法，廚師們都會把雞塞入豬肚，讓白肉吸收獲取來自內(nèi)臟的風(fēng)味，不同的是，法餐里的豬肚最終是被丟棄的，而廣東的豬肚，則是主食材的一部分。這兩道菜都曾是來自鄉(xiāng)村的菜品，也一度成為熱門，正統(tǒng)法餐將其納入菜單，豬肚雞也是把分店開得全中國都是。我似乎在傳統(tǒng)烹飪里找到了一種共性，越是烹飪文化悠久的地區(qū)，越講究吃內(nèi)臟，而他們對于內(nèi)臟的烹飪手法也是多種多樣。

不久前，我和小寬去了一次河南，在鄭州的一家火鍋店里，看到了一場不同尋常的吃毛肚的盛宴。那個(gè)由世博會設(shè)計(jì)師建造的店鋪，如同金碧輝煌的體腔，屋頂垂下的金屬裝置，讓人很容易想到金錢肚的形狀。毛肚是這里的主菜，人們貪戀它的脆爽。當(dāng)晚，我又和小寬潛入一家名為“白家橋頭”的肥腸粉店，不過，老板端出來的不是碳水，而是一盤卷裹著腦花的鹵味大腸，一口咬下去，雙重肥膩充滿口腔，這是老板的隱藏菜單，還未定名，小寬嚼著嚼著吐出幾個(gè)字“腦滿腸肥”。突然想到他寫過的一篇文章，里面有句話很有趣：“我評判一個(gè)人是不是吃貨有一個(gè)狹隘的標(biāo)準(zhǔn)，看他愛不愛吃肥腸。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。”