咖喱　迷人的芬芳

咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調(diào)配而成的醬料，常以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調(diào)味料。常見于印度菜、國菜和日本菜等東南亞地區(qū)菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖喱是一種變化多樣的香料，最有名的應(yīng)該是印度和泰國的咖喱，咖喱菜式已經(jīng)在亞太地區(qū)成為主流的菜肴之一。

咖喱的來源

咖喱（kulry）是從“kari”演化而來的，印地語叫kuri，在印度使用英語的地區(qū)（即印度南部），kulry是被英語化的拼法，在南印度Tamil Nadu省KULRY則被拼為KALRL，意思是由肉汁或醬汁搭配米飯或是面包的一種主食。也有另一說法，咖喱早在14世紀(jì)就已存在于烹調(diào)文獻(xiàn)中，被拼為KULY，是源自于法語kuile（意為煮）。

一咖喱權(quán)威作家Blent Thompson曾寫下這么一段話：在印度kulry一詞，并不是真正如我們所認(rèn)知的一般，除非你專指的是普遍存在于印度，但由英國人歸類，包含著姜、大蒜、洋蔥、姜黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色、紅色、多油，味辛辣且濃郁。辣椒在印地語叫mirch，紅的叫l(wèi)al，綠的叫hali，只有紅的用來煮咖喱，但煮出來的不只紅色，還有黃、綠、橙、咖啡色等，大中小辣兼而有之。而今日的咖喱則普遍被定義為由新鮮或干燥香料以油炒香，并加入洋蔥泥、大蒜、姜一起熬煮。其中香料并沒有一定限制，大多有辣椒、小茴香、香菜及姜黃等。

最早出產(chǎn)香料的國家包括印度、印尼、中國等，而當(dāng)中的佼佼者就是印度。印度能在香料中的成就如此偉大，是南亞地區(qū)終年悶熱、潮濕的氣候所致。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細(xì)菌。將食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促進(jìn)胃酸分泌，令人胃口大增，同時更能令食物保存更久，正適合印度的氣候。

咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀(jì)，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處?？о谑澜绺鞯亟Y(jié)合不同飲食文化而演變出各種不同風(fēng)格的咖喱吃法。

后來香料、咖喱等傳入了以肉食為主的歐洲國家，貴族們都視如珍品，甚至有說為了方便輸入更多香料所以大量造船，促進(jìn)了航運的發(fā)展，干狀的咖喱原料就是在那個時期變得更加流行。因為船運輸時，為了防止香料變壞便以干貨形式輸出，時至今日，香料粉末仍大行其道。隨著時代進(jìn)步，煮咖喱變得越來越方便。20世紀(jì)以來，固體的咖喱塊甚至加熱即可進(jìn)食的包裝咖喱已隨處可見，咖喱已是一種方便不已的經(jīng)濟(jì)快捷又健康的食品。

咖喱的種類

咖喱的種類很多，以國家來分，有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本等;以顏色來分，有棕、紅、青、黃、白之別，根據(jù)配料細(xì)節(jié)上的不同來區(qū)分種類的咖喱大約有十多種，這些迥異不同的香料匯集在一起，就能夠構(gòu)成咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。

印度咖喱

印度可說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配而成，由于用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強(qiáng)烈兼濃郁。

搭配咖喱的主食，隨著地方所盛產(chǎn)農(nóng)作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所制成的面包;北方盛產(chǎn)麥子則多食面包;南方或東南方則以米食為主。印度咖喱成功的秘訣在于香料的組合與烹煮次序，而不在于炫麗復(fù)雜的烹調(diào)技巧。直到近代，并沒有任何專門的咖喱食譜，因為咖喱的本質(zhì)強(qiáng)調(diào)的是個人風(fēng)格與創(chuàng)造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖喱粉，因為咖喱粉大都是要使用時才特意研磨的。

日本咖喱

除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖喱的國度，看看擺在超市貨架上出售的各種咖喱粉、咖喱塊，絕大多數(shù)的外包裝上都打著“日本風(fēng)味”的印記。其實，日本與印度雖然同處于亞洲，但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什么東西，一經(jīng)傳到日本，便轉(zhuǎn)型為更加精致、細(xì)膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體?？о瑐鞯饺毡竞?，也得到了新的發(fā)展。

日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖喱又稱“歐風(fēng)咖喱”，事實上還是由日本人所發(fā)明的。之所以稱“歐風(fēng)咖喱”，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒面糊，多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風(fēng)格。歐風(fēng)咖喱雖然較為濃醇，但與印度料理比較起來，香料味還是明顯不及?？о丝梢园轱埑酝猓€可以作為拉面和烏冬面等湯面類食物的湯底，這方面和其他地方的咖喱有較大分別。北海道札幌地區(qū)還有一種有名的湯咖哩。

咖喱到了日本人手中，出現(xiàn)了可以大規(guī)模生產(chǎn)的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自制的咖喱那樣味道千變?nèi)f化、自在隨心，但勝在夠方便，節(jié)省時間。不必上餐館，也不必費力氣學(xué)廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。

泰國咖喱

泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖喱最辣，不習(xí)慣的人進(jìn)食時可能會覺得辛辣無比。

泰國咖喱當(dāng)中加入了椰漿來減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人最愛食用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由于用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。

馬來西亞咖喱

馬來西亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣。當(dāng)?shù)厝A人、馬來西亞人及印度人對咖喱的煮法都各盡不同，印度人的咖喱通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關(guān)系。當(dāng)?shù)厝A人、馬來西亞人的咖喱料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內(nèi)，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由于馬來咖喱面為“l(fā)aksa”，因此稱為“叻沙”。而咖喱面包就是把咖喱雞裝入面包里的簡易料理。

斯里蘭卡咖喱

斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由于斯里蘭卡出產(chǎn)的香料質(zhì)量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，非常香濃，但辣味較印度咖喱就淡了一些，吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。

咖喱的營養(yǎng)價值

l、咖喱的主要成分是姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進(jìn)食欲;

2、咖喱能促進(jìn)血液循環(huán)，達(dá)到發(fā)汗的目的;

3、美國癌癥研究協(xié)會指出，咖喱所含的姜黃素具有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能;

4、咖喱還具有協(xié)助傷口愈合、預(yù)防老年癡呆癥的作用;

5、咖喱可以改善便秘，有益于腸道健康。