一餅定乾坤

荊方

燒餅，是開(kāi)封人生活中不可或缺的存在。

它是由發(fā)面制作成面胚，然后貼在倒扣的大鐵鍋似的餅鐺中烤制而成的，雖然沒(méi)有餡料，但在餅的表面撒有一層焦香的芝麻，餅的兩層面皮之間還夾有一片軟乎乎、熱騰騰的沾滿五香椒鹽的面“舌頭”。

燒餅剛烤好時(shí)，外焦里嫩，一掰開(kāi)一股濃郁的麥子香隨熱氣噴出。咬一口，燒餅中間焦黃酥脆，并帶有芝麻的香，燒餅的邊沿軟乎乎的，越嚼越有香甜的糧食味道。

這時(shí)的燒餅就像是初戀，怎么看怎么好，怎么吃怎么香，根本不用其他菜肴，只吃它就是很香甜很完美的一頓飯。

燒餅涼了，撒了芝麻的殼和發(fā)面的邊沿，都變得硬邦邦不近人情。這時(shí)的燒餅就像人到中年的愛(ài)情，人還是那個(gè)人，感覺(jué)卻早已不復(fù)存在。但是很多老開(kāi)封愛(ài)吃涼燒餅，我也是。

吃涼燒餅要有技巧，不能像對(duì)待熱燒餅?zāi)菢哟罂谕淌?，需用手一點(diǎn)點(diǎn)撕著吃，每次只撕指甲蓋大小的一塊，放在嘴里慢慢嚼，這時(shí)候被裹在硬硬外殼里的香味，隨著口腔的溫度一點(diǎn)點(diǎn)溜出來(lái)，漸漸布滿味蕾，那是麥子的味道。

這時(shí)候糧食本來(lái)的味道比熱的時(shí)候還濃郁，面粉也展露了另一個(gè)強(qiáng)大特點(diǎn)——筋道。

這時(shí)候的燒餅，雖冷硬卻鄭重，因?yàn)閹в泄沟呢?zé)任。

40年前的開(kāi)封，并沒(méi)有現(xiàn)在這么多小吃，但是燒餅攤一直存在于街頭巷尾，因?yàn)樗⒉皇且粋€(gè)跟味蕾打打圓場(chǎng)的小角色，對(duì)于饑餓，它有著一餅定乾坤的作用，這使它的意義遠(yuǎn)大于其他小吃。就像人到中年的夫妻，互相依靠多過(guò)兩情相悅，相濡以沫才是彼此真正的需要。

中華美食博大精深，餅這種食物，卻實(shí)實(shí)在在是舶來(lái)品。它起源于胡食，從西域傳來(lái)。據(jù)史籍記載，漢代的皇帝們個(gè)個(gè)喜歡胡食，京師貴戚也都學(xué)著他們的樣子，一時(shí)全國(guó)上下大吃“進(jìn)口食品”。

北方燒餅還沿襲著古老的制作傳統(tǒng)，基本用來(lái)果腹，主要以面粉為主。南方燒餅經(jīng)過(guò)演化則精致許多，經(jīng)常用來(lái)做點(diǎn)心。開(kāi)封燒餅屬于北方系列，沒(méi)有太多的配料和繁雜的工序，口感厚道、下肚瓷實(shí)，真正餓了的時(shí)候，只有它才能讓心里、胃里都感覺(jué)踏實(shí)。

有經(jīng)驗(yàn)的老開(kāi)封，吃涼燒餅時(shí)往往會(huì)要一碗湯，這碗湯最好是熱騰騰的羊肉鮮湯。對(duì)著碗，一塊一塊地把燒餅撕開(kāi)，扔進(jìn)湯里，讓雪白濃厚的羊湯把燒餅的每個(gè)氣孔都填滿。

泡燒餅不比羊肉泡饃，不要泡太久，撕完半個(gè)燒餅的時(shí)間，泡在湯里的燒餅就可以吃了。一口湯，一口餅，一會(huì)兒鮮辣，一會(huì)兒沉實(shí)，讓人心滿意足，不生別念。

摘自《瞭望東方周刊》