常州菜——江南文人菜

王勁 秦益霖

常州菜好吃，常州菜遠(yuǎn)悅近來，常州菜是常州人的驕傲，這是共識(shí)是不辯的事實(shí)。然而什么是常州菜？常州菜的特點(diǎn)是什么？常州菜的文化是什么？還是仁者見仁、智者見智，作為在常州生活了25年的居民有話可說，作為常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校校長、常州菜研究院和常州旅游文化研究院院長有觀點(diǎn)想談，恰逢常州申請(qǐng)世界美食之都之際常州文化旅游局約稿，雖然時(shí)間很緊，但是還是很愿意從不同的維度來談?wù)剛€(gè)人的觀點(diǎn)和想法，期待發(fā)揮拋磚引玉的作用。

首先從具象的形而下的維度來探討什么是常州菜，常州菜是常州人創(chuàng)造、傳承的，反映常州人情趣特點(diǎn)、文化歷史的地方菜。具有“本味見長”、 “博采眾長”、 “常推常新”、“長于服務(wù)”四“chang”特點(diǎn)，簡稱“常菜”。

常州人的嘴比較“刁”，特別追求菜肴“本味”之鮮，這種“本味”不同于四川菜的“麻辣”、湖南菜的“香辣”、貴州菜的“酸辣”，也不同于相鄰城市的咸味、甜味。常州菜為突出“本味”，多用新鮮、時(shí)令食材，菜品呈現(xiàn)“一菜一味”，該鮮則鮮、該甜可甜、該辣也辣。為突出“本味”之鮮，善用“豆齋餅”之類食物輔材來提鮮助鮮。當(dāng)然常州人追求“本味”時(shí)鮮是有豐富多變的食材基礎(chǔ)的，常州地處江南魚米之鄉(xiāng)，坐擁一江、一山、四湖（長江、茅山、太湖、隔湖、長蕩湖、天目湖）四季分明、物產(chǎn)豐富，堪稱吃貨的天堂。

常州人開放包容，為更好突出“本味”，其烹飪工藝上“博采眾長”，廣泛吸收各菜系之長包括西餐、日料和東南亞菜的一些做法。常州大街小巷各類餐館雖形態(tài)各異，但多有一個(gè)共同的特點(diǎn)，當(dāng)你坐下時(shí)多會(huì)推介本店的時(shí)令新菜，同樣一個(gè)“獅子頭”一年四季用料各不相同因時(shí)而化，推陳出新是飯店留住?？偷挠驳览?，即便是百年老店每年也多有30%左右的新品，所以菜品的形式可謂“常推常新”。這些創(chuàng)新也引領(lǐng)著周邊地區(qū)的菜肴的時(shí)尚與發(fā)展。喜歡到外地旅游的常州人在用餐時(shí)有一個(gè)特別不適應(yīng)的地方，那就是用餐時(shí)的服務(wù)質(zhì)量，常州人朋友聚會(huì)都要求“包廂”，在外地一般一個(gè)服務(wù)員要管2個(gè)及以上的包廂，用餐時(shí)你會(huì)因?yàn)榉?wù)跟不上，不停叫喊服務(wù)員，常州人戲稱在外地常常享受的是“喊叫”式服務(wù)。在常州稍微講究一些的飯店包廂一般有2個(gè)左右的服務(wù)員，他們服務(wù)及時(shí)、迅速、細(xì)致、周到，該出現(xiàn)時(shí)出現(xiàn)，不該出現(xiàn)時(shí)退出，常常感覺不到服務(wù)員的存在，所以“長于服務(wù)”是常州菜的難以分割的要素。

如果從抽象的形而上的維度來探討什么是常州菜，常州菜是江南文人菜，源自人文始祖季札之“周禮吳傳”，融北方齊魯蕭氏之貴氣，集江南運(yùn)河漕運(yùn)之精氣，聚數(shù)千進(jìn)土名家之文氣，呈現(xiàn)“愛面子、守清廉、好浪漫、樂低調(diào)”的中庸之道、君子風(fēng)范。

到常州作客的朋友一方面感嘆常州菜肴本身的精美，還發(fā)現(xiàn)常州人對(duì)器皿與菜肴的搭配也非常講究，器皿形態(tài)也不斷變化，對(duì)就餐的服務(wù)也贊不絕口。另一方面不禁會(huì)問這是為什么？自古以來，中國人一直與饑餓作斗爭(zhēng)，在民間對(duì)吃關(guān)注的重點(diǎn)是食品本身，對(duì)器皿、服務(wù)等大多不講究。在常州對(duì)餐飲的較為體系性的講究一定有深厚的文化底蘊(yùn)。常州是吳文化的發(fā)祥地，季札封于延陵是常州（古延陵）的人文始祖，是孔子的老師，他通曉周禮進(jìn)行了“周禮吳傳”，在2500多年前就把中國兩個(gè)十分重要相對(duì)獨(dú)立的中原統(tǒng)治地位的周朝文化與地處江南的中吳文化是在常州（古延陵）進(jìn)行了首次歷史性的融合，受周禮影響當(dāng)時(shí)人們對(duì)餐飲的器皿、禮儀形成了一套完成的體系，形成了古延陵菜的文化體系，有研究表明淮揚(yáng)菜的文化源頭是吳文化。季札的道德品行文化影響對(duì)孔子儒家思想的形成產(chǎn)生巨大影響，季札是常州崇文尚教的文化基因，常州人對(duì)餐飲講究的文化或許是對(duì)季札崇敬之情的一種表達(dá)。

到常州作客的北方人，會(huì)覺得常州的面食豐富多樣，感覺不像其他江南城市，這又是什么原因呢？這里不得不說第二次南北文化大融合，西晉末年“八王之亂”，大批北方門閥土族為避亂紛紛渡江南遷。山東蘭陵蕭氏，中國古代著名家族，頂級(jí)門閥之一，因家族之大而被安置于江蘇武進(jìn)，并僑置蘭陵郡，史稱“南蘭陵”，故仍以蘭陵蕭氏相稱，為南朝“四大僑望”，貴不可言。蕭氏在常州出了南朝齊、梁11位皇帝，統(tǒng)治中國南部半壁江山達(dá)78年。歐陽修、宋祁贊蘭陵蕭氏：“名德相望，與唐盛衰。世家之盛，古未有之”。這次文化融合對(duì)常州的文化發(fā)展影響之大可以想象，讓常州有了龍城之稱，讓常州人有南人北像之說，也讓常州菜更包容，更添了一份貴氣和講究。

古常州依水而建，因水而興?！按蠼炂浔?，太湖處其東”，設(shè)“毗陵驛”。常州古運(yùn)河是歷史最悠久的，是唯一穿城而過的大運(yùn)河，隋大業(yè)六年京杭運(yùn)河貫通，水運(yùn)興起，形成“三吳襟帶之邦，百越舟車之會(huì)”，成為江南漕運(yùn)中心，乾隆皇帝在篦箕巷登岸，蘇東坡10多次從運(yùn)河登岸，這里商賈云集，文化多彩，讓常州菜能不斷吸取精華之氣，形成了博采眾長的氣質(zhì)。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人出一方菜，常州自古崇文尚教，人杰地靈，人文薈萃，南宋陸游有“儒風(fēng)蔚然為東南冠”之美譽(yù)，清代龔自珍贊嘆“天下名士有部落，東南無與常匹儔”，歷史上尤以魁星閃耀、科第云涌的“科名之盛”著稱。常州科名之盛始于宋代。兩宋期間常州出進(jìn)土776人，為同期全國總數(shù)2.2%，北宋大觀三年（1109年），全國取進(jìn)士300名，常州府獨(dú)中53人，占六分之一，一時(shí)轟動(dòng)全國。明清時(shí)代更為鼎盛。明代計(jì)開科89次，常州地區(qū)進(jìn)士636人，占全國總數(shù)16.46%;清代共開科112次，常州地區(qū)進(jìn)士645人，占全國總數(shù)16.07%，明清兩代500多年間，每6個(gè)進(jìn)±就有一個(gè)是常州人。古運(yùn)河畔的江南名士第一巷“青果巷”僅近現(xiàn)代就走出瞿秋白、盛宣懷、周有光等一百多位文人、大家。俗話說自古文人多“吃貨”，如此眾多的文人決定和影響了常州菜的文化氣質(zhì)，大文豪蘇東坡就是一大“吃貨”，他喜歡常州菜也影響了常州菜，對(duì)常州特別鐘情。常州文人大家還形成了個(gè)性風(fēng)格的家宴，比較有名的如東坡宴、盛府家宴、國鈞宴等等。常州水土出文人，常州文人出常州文人菜。

“常州菜好吃，常州好吃的菜很多，能不能篩選常州十大美味？”2018年6月13日常州市委汪泉書記在考察常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校和常州菜研究院時(shí)給我們提出了一個(gè)問題，這個(gè)也是眾多喜歡常州菜的人的共同問題，市商務(wù)局、烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)有識(shí)之±、常州菜研究院共同努力最終篩選出了常州十大美味，無巧不成書，為了總結(jié)十大美味的特點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)他們具備常州文人的“愛面子、守清廉、好浪漫、樂低調(diào)”的四個(gè)特點(diǎn)，愛面子所以要“有頭有面”，其中包含三道美味：天目湖砂鍋魚頭、桂花糖芋頭、銀絲面。文人守清廉所以追求“一清二白”，對(duì)應(yīng)三道美味：水晶蝦仁、清炒白芹、紅湯百葉，這三道菜用極簡的原料和輔料，菜品呈現(xiàn)的是一種極致純粹的青和白。文人好浪漫所以追求“云卷云舒”，對(duì)應(yīng)了網(wǎng)油卷、大麻糕兩道常州獨(dú)有的小吃點(diǎn)心，這兩道美味都是將精細(xì)的內(nèi)心進(jìn)行浪漫放大。文人樂低調(diào)所以追求“薄酒淡飯”的待客之道，對(duì)應(yīng)了酒糟扣肉，蘿卜干炒飯，酒糟扣肉吃的是肉品的卻是酒，蘿卜干炒飯清淡少油有蘿卜特別爽口而不膩。

來自世界各地的老外對(duì)常州菜更是贊不絕口，每年有意大利、日本、韓國、美國、英國、澳大利亞等國際友人、學(xué)生來常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校交流、研學(xué)，盡管他們的口味差別巨大，但是對(duì)常州菜的接受和喜歡的程度卻非常之高，10個(gè)菜也許不全喜歡，總有7道以上的是接受和喜歡的，是因?yàn)槌Ｖ莶送怀霰疚吨r的中庸之道。此外他們還表現(xiàn)出持續(xù)喜歡而不厭的狀態(tài)很少出現(xiàn)，多吃就會(huì)有不適應(yīng)的感覺。常州菜的因時(shí)而化、低調(diào)內(nèi)斂的君子風(fēng)范讓人一種久而生喜的效果。

常州菜還始終保持旺盛的生命力，常州的大廚、名廚大多是常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的校友，學(xué)校烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)已經(jīng)有30多年辦學(xué)歷史，培養(yǎng)了一大批常州菜的大師，持續(xù)10多年到海外舉辦常州菜美食節(jié)，得到了當(dāng)?shù)貙W(xué)生、市民的歡迎。學(xué)校自1999年與日本開展國際交流與合作，先后與意大利、美國、新加坡等11個(gè)國家和地區(qū)建立了22個(gè)不同形式的合作項(xiàng)目。每年有300多人次的海外師生到學(xué)校來研學(xué)交流，常州美食得到了各國師生的青睞，紛紛學(xué)習(xí)常州菜文化及制作。自2002年學(xué)校組織師生每兩年一次到威尼斯舉辦中國常州美食節(jié)，得到了威尼斯的歡迎，產(chǎn)生了廣泛的影響。2014年成立常州菜研究院、常州菜體驗(yàn)中心、常州菜文化交流中心、常州菜文化博物館，常州菜已經(jīng)成為常州對(duì)外交流的一張名片。常州菜文化交流中心成立以來就成為常州市接待外國友人的一個(gè)重要場(chǎng)所，先后接待來自芬蘭、羅馬尼亞、澳大利亞三個(gè)國家的友城的3位市長的訪問，近百位海外嘉賓對(duì)常州菜文化留下深刻印象。自2017年起在海外設(shè)立中國常州菜文化（海外）交流中心，先后在意大利、澳大利亞、日本、馬來西亞等國家和地區(qū)設(shè)立常州菜文化（海外）交流中心6個(gè)，在當(dāng)?shù)亻_設(shè)中餐培訓(xùn)課程，在校生、當(dāng)?shù)鼐用駞⒓诱n程培訓(xùn)，有條件的到我校來進(jìn)一步深造，可取得中國廚師職業(yè)資格證書。

不久前，接到羅馬尼亞錫比烏國際戲劇節(jié)組委會(huì)和中國駐羅馬尼亞大使館邀請(qǐng)，我校中國烹飪大師王勁副校長將率7位烹飪師生團(tuán)隊(duì)于6月下旬現(xiàn)場(chǎng)展示精湛廚藝和中國常州特色美食，預(yù)計(jì)每天吸引觀眾7萬人次。

常州菜江南文人菜，正伴隨著常州旅游明星城市的建設(shè)，食美常州品牌的打造，一帶一路的常州菜文化海外交流中心的設(shè)立，成為常州城市國際化發(fā)展的名片，走向世界走向未來。