酸木瓜燉雞，大理酸味引人醉

小亞

“下關(guān)風(fēng)，上關(guān)花，蒼山雪，洱海月”，大理四景引人醉。下關(guān)是大理市中心所在地，民風(fēng)淳樸;上關(guān)是開闊草原，鮮花鋪地，姹紫嫣紅;蒼山有19座山峰，巍峨雄壯;洱海則是云南第二大淡水湖，碧藍(lán)的水與天相接，廣袤無(wú)際。

不過(guò)，你若在大理住上幾天，很快會(huì)發(fā)現(xiàn)，引人沉醉的可不僅僅是風(fēng)景，還有一種味道：酸。你瞧，這里的學(xué)生喜歡在抽屜里藏著一兩塊黃燦燦的東西，上課一打瞌睡就悄悄拿出來(lái)咬一口，整張臉皺成一團(tuán)，壓低音量道：“酸大死死！”一聽這云南方言，就知道他吃了酸木瓜。

大理市位于中國(guó)云南省西部，在歷史上曾是南詔國(guó)和大理國(guó)的都城，如今是云南省第三大城市，也是滇西第一大城市、最重要的交通樞紐。大理地處低緯高原，形成了高原季風(fēng)氣候，一年四季如春，特別適合薔薇科、木瓜屬植物的生長(zhǎng)，比如酸木瓜。

雖然只比木瓜多了一個(gè)字，但酸木瓜和木瓜是兩種不同的瓜類。酸木瓜本是青色的，放置久了，就變成金黃色，果香越來(lái)越濃，味道也越來(lái)越酸，甚至有點(diǎn)辛辣味。它含有大量木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸，酸味比起檸檬有過(guò)之而無(wú)不及。酸木瓜還含有酵素，能消化蛋白質(zhì)，利于消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)，有健脾消食之效。

酸木瓜在大理人的生活中處處可見。首先，它能治暈車。許多人外出坐車習(xí)慣帶著蘸了水的拌酸木瓜，暈車時(shí)含幾片，酸得牙齒打顫，眩暈、想吐的感覺(jué)也立刻消失了。

其次，酸木瓜是開胃良方，拿它削了皮，切成小塊，倒上清水，一拌，酸味立刻就出來(lái)了，這便有了“飯前啜一口，能吃三碗飯”的諺語(yǔ)。

大理人見它如此開胃，干脆用來(lái)燉雞肉，酸味與雞肉的鮮味融合，遂有了酸木瓜燉雞這道下飯菜。

做法并不難，先將干辣椒、八角等炸出香味，加入姜、大蒜、小米椒炒一下，再把事先腌過(guò)的土雞肉炒至六成熟，倒入小燉鍋中燉10分鐘，然后放入切成片的酸木瓜。六七分鐘后，酸木瓜香味四溢，雞肉的香味也出來(lái)了，兩種味道混在一起，讓人忍不住偷嘗一口。

燉雞用的酸木瓜有兩種：新鮮的酸木瓜和曬干的酸木瓜。新鮮的酸木瓜酸味十分濃烈，煮出的湯顏色清亮;而曬干后的酸木瓜少了些許酸味，卻多了獨(dú)特的香氣，煮久了湯色漸呈米白色。

干辣椒備料和酸木瓜。

上圖：新鮮的酸木瓜。下圖：酸木瓜醋。

大理四景之一的洱海。

翻開史書，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酸木瓜早已融入老百姓的日常生活。明清時(shí)代，酸木瓜酒就是老百姓家中的常備藥。西南地區(qū)冬季濕冷，而酸木瓜中的木瓜酵素可以平肝舒筋、和胃化濕，因此可治風(fēng)濕。

如今，戰(zhàn)爭(zhēng)硝煙早已消散，酸木瓜則成了大理民眾日常生活中的重要食物。老人喜歡那股沁人心脾的酸味，把新鮮的酸木瓜切片曬干，用來(lái)泡醋，在家里藏上一罐酸木瓜醋。若有客人來(lái)訪，老人就端出來(lái)倒一杯，津津有味地告訴你，用酸木瓜泡出來(lái)的醋味略酸，不刺鼻，兌上云南的山泉水，清香可口，“是我們大理人最愛的飲料！”

有些小攤販賣涼米線、卷粉時(shí)習(xí)慣給顧客送上一碗酸木瓜醋，人們吃完辣粉，再飲下一大口醋，這等酸爽，大呼過(guò)癮。

當(dāng)你準(zhǔn)備離開大理，總會(huì)有人拿起一顆酸木瓜，對(duì)你說(shuō)：“你得酸過(guò)了，才能走！”