食品熱加工與非熱加工對(duì)食品品質(zhì)、安全性產(chǎn)生的影響

張江華

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)于衣食住行方面的要求和標(biāo)準(zhǔn)也越來越高。本文主要以食為主要研究對(duì)象，詳細(xì)分析和探討了食品熱加工技術(shù)和非熱加工技術(shù)對(duì)于食品所帶來的諸多影響。

關(guān)鍵詞：食品;熱加工;非熱加工

在加熱的過程中，食物的蛋白質(zhì)會(huì)變性，吸收率會(huì)被提高，讓人們在食用過程中增加更多的營養(yǎng)。并且食物在加熱過程中，可以消滅相應(yīng)的細(xì)菌，保證人們的身體健康。但是近幾十年來，相關(guān)的研究證實(shí)了食品加熱過程中存在很大的問題[1]。相對(duì)于傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)，非熱加工的食品有比較低的成本，保質(zhì)期也比較長，食品安全性也被相應(yīng)的提高。由此來看，在未來的發(fā)展當(dāng)中，食品的非熱加工技術(shù)將會(huì)受到很大的重視。

一、熱加工對(duì)食品安全與營養(yǎng)的負(fù)面影響

目前，熱加工引起的食品污染受到了越來越多的關(guān)注?？偟脕碚f，食品加工的作用主要是為了殺死細(xì)菌，并且提高相應(yīng)的口味。但是，隨著科技的不斷發(fā)展，在食品熱加工的過程當(dāng)中，越來越多的安全問題被檢測出來，在很大程度上制約了這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展[2]。

形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種具有毒性的小分子化合物，它的形成主要是因?yàn)樘扉T冬酰胺在食品加熱的過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。在含淀粉高的食物和油炸的食物中存在比較多的丙烯酰胺，例如，薯?xiàng)l、咖啡、餅干以及面包等。丙烯酰胺有很厲害的毒性，可以讓人致癌，并且還能夠損害人體的神經(jīng)。通過相關(guān)的實(shí)驗(yàn)證明，丙烯酰胺可以讓哺乳動(dòng)物的染色體變異，相關(guān)工作人員通過長期的檢測發(fā)現(xiàn)，攝入過量丙烯酰胺的小白鼠會(huì)產(chǎn)生腫瘤。所以，通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以看出，如果攝入過量的丙烯酰胺，會(huì)嚴(yán)重影響人們的健康。

產(chǎn)生呋喃。罐裝食品在進(jìn)行熱處理的過程中，尤其容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)呋喃。目前，很多國內(nèi)外學(xué)者對(duì)呋喃的形成機(jī)理進(jìn)行了研究分析，得到的結(jié)論是，呋喃是因?yàn)槭称分械钠咸烟?、乳糖以及果糖等降解而形成的。同時(shí)，呋喃有很高的親脂性，容易被吸收，引發(fā)癌變。

二、低溫加工對(duì)食品安全與營養(yǎng)的影響

如今，多種食品的非熱加工技術(shù)有了很快的發(fā)展，主要包括高壓二氧化碳、超高壓、電離輻射等物理技術(shù)，同時(shí)還包括酶解、發(fā)酵等化學(xué)加工技術(shù)。這些技術(shù)的作用主要是為了消滅細(xì)菌，將大分子的化合物進(jìn)行分解，從而大大提高食品的消化性。相對(duì)于熱加工技術(shù)來說，非熱加工技術(shù)對(duì)食品的色香味以及營養(yǎng)性都有很大的保護(hù)作用，在一定程度上能夠保障食品的安全性。除此之外，還能消除食品在加工過程中形成的有害物質(zhì)，在一定程度上起到節(jié)約資源和環(huán)保的作用。

相關(guān)人員對(duì)長壽人員的飲食習(xí)慣進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這部分人群主要吃低溫烹調(diào)的食品，這種食品含有很高的抗氧化活性的成分。學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，低溫烹飪的方式可以降低人體中的糖基化產(chǎn)物，大大降低相關(guān)人群的糖尿病和心腦血管發(fā)生概率。

食物在進(jìn)行烹飪的時(shí)候，如果溫度過高，一方面會(huì)減少食物中的營養(yǎng)成分，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)。例如，食物中的水溶性蛋白質(zhì)如果過熱的話，就會(huì)變硬;脂肪類食物如果溫度過高的話，營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)氧化分解。所以，食物在進(jìn)行烹飪的過程中，溫度越高時(shí)間越長的話，營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)損失的越多。

三、食品非熱加工技術(shù)展望

食品的非熱加工技術(shù)發(fā)展得越來越快，種類也越來越多。這項(xiàng)技術(shù)不僅能滅殺食品中的細(xì)菌，促進(jìn)食物中高分子物質(zhì)的溶解，還能保證加工過程中不會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)。食品的非熱加工技術(shù)不僅可以在很大程度上保證食品的色香味以及營養(yǎng)物質(zhì)，還可以降低相應(yīng)的成本。因此，食品的非熱加工技術(shù)一定會(huì)受到越來越多的重視。

參考文獻(xiàn)

[1]王允圃，劉玉環(huán)，阮榕生，等.食品熱加工與非熱加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響[J]食品工業(yè)科技，2011，32（7）：463-467.

[2]謝秀玲，李欣，高金燕，等.非熱加工對(duì)食物過敏原影響的研究進(jìn)展[J]食品科學(xué)，2013，34（17）：344-349.