鄉(xiāng)食雜記

→ 李滿強(qiáng) 1975年生于甘肅靜寧。著有詩集《一個人的城市》《個人史》《畫夢錄》，隨筆集《塵埃之輕》。參加詩刊社第二十四屆青春詩會。畢業(yè)于魯迅文學(xué)院第十九屆中青年作家高級研修班。曾獲得“黃河文學(xué)獎” “《飛天》十年文學(xué)獎”等多種獎項。中國作家協(xié)會會員， “甘肅詩歌八駿”之一。

雞鳴三省

雞是國人最熟悉的物種之一，也是餐桌上的?？汀?/p>

舉世聞名的甘肅天水大地灣一期文化中，就存有距今八千年左右的家雞的骨化石。而距今三千年甲骨文中，也明確有“雞”字存在。這說明中國是世界上最早養(yǎng)雞的國家之一。我的老家距離大地灣不過半小時的車程，這里出產(chǎn)的土雞，以其色純、體大蛋多、肉質(zhì)細(xì)嫩而名列全國地方名優(yōu)品種之一。

有了好食材，自然就有了好吃法。鄉(xiāng)人烹雞，多以清燉、爆炒為主，這幾年新疆大盤雞、辣子雞的做法也日漸為年輕人所喜歡。

而這些吃法之中，最受鄉(xiāng)人喜好且名氣最大者，當(dāng)屬燒雞。

據(jù)《靜寧縣志》記載，燒雞制作，始于明代，興盛于民國年間。改革開放后，有河南、陜西及本省定西平?jīng)龅鹊爻Ｅ扇藖盱o寧學(xué)習(xí)烹制之法。歲月流轉(zhuǎn)，許多美食都漸漸成為人們心中遙遠(yuǎn)的記憶，而靜寧燒雞卻長盛不衰，且近年來產(chǎn)量有不斷增大的趨勢。行走在靜寧的大街小巷，燒雞店比比皆是。甚至在蘭州、平?jīng)?、西安，也有以“靜寧燒雞”為名的店鋪。究其原因，這可能與靜寧交通發(fā)達(dá)，過往商旅比較多有關(guān)，但最主要的，還是靜寧燒雞那讓人欲罷不能的味道。

這種在隴東地區(qū)家喻戶曉的美食，其實是鹵雞。

鹵雞的奧妙，在于鹵湯。制作燒雞的鹵湯，一般選用白胡椒、丁香、大料、桂皮、草果、小茴香等香料，這種湯可以持續(xù)使用，每次鹵制燒雞時，在老湯中加入清水，制作完之后，保留一部分湯汁作為下次的引子。老字號燒雞作坊的鹵湯，有的甚至達(dá)二三十年之久，而且都有各自的配方。據(jù)說，有些鹵湯中是加了名貴中藥材的，具體加的哪種藥材，屬于商業(yè)秘密，是秘不示人的。但總體來說，鹵湯越陳，做出的燒雞味道越醇。我曾暗自揣想，這大概和老壺泡新茶是一個道理吧！

靜寧燒雞講究“宰鮮、煮鮮、賣鮮”。待鹵湯燒開之后，將肥嫩相間、宰殺干凈的生雞按照湯的多少比例下鍋，大火燒開滾透，再用文火慢煮。三小時左右，濃郁香味已然彌漫開來，這時候，一只只色澤明亮、熱氣騰騰、鮮嫩可口的燒雞就可以正式出鍋了。這燒雞，或路途食用，或饋贈親友，莫不為人稱絕！有人曾贊之：“聞香千里外，味從雞肉來?！?/p>

作為地道的靜寧人，我吃燒雞的歷史還是很晚的。上初中的時候，在縣城工作的堂姐有次買回來一只燒雞孝敬爺爺奶奶。那時候家里人多，生活困難，即便是有好吃的，也只能留給老人，娃娃們只有流口水靠邊站的份。后來看電視劇《平凡的世界》，青年孫少安因為媳婦將家里給奶奶留著吃的白面，做了饃給自己吃的時候，氣極了想捶媳婦的情節(jié)，我唏噓不已。但凡經(jīng)歷過困苦生活的人都知道，那絕非杜撰，而是當(dāng)時農(nóng)家生活的真實折射。

因為小時候生過病，身子弱，奶奶疼我，看我站在堂屋的門檻上不走，便分給了我一截翅膀。我清晰地記得我在啃雞翅的時候，其他姊妹們羨慕的眼神。那個味道，簡直覺得就是天底下最美好的味道了，讓我終生難忘！兩年后，去縣城上高中，周末閑逛時，偶爾經(jīng)過燒雞攤點比較多的車站一帶，看著過往的旅人圍堵在店門前，搶購燒雞，我也只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看一下，摸摸口袋里僅有的生活費，然后生生按下喉嚨里將要伸出的饞爪來，決絕地走開。那時候想，等我自己掙錢了，一定要買一只燒雞嘗嘗，以解這心頭之“恨”?；蛟S，對于像我這樣出身農(nóng)家的人來說，那時候上學(xué)的動力，僅僅是源于想通過自己的努力，吃一只燒雞罷。

大學(xué)畢業(yè)之后，命運輪回，我又回到了小城，謀到了一份安身立命的差事。領(lǐng)到第一個月工資的時候，毫不猶豫地一路小跑到縣城東關(guān)，買了兩只燒雞：一只通過班車捎給了在鄉(xiāng)下的父母，另一只當(dāng)作晚餐。我一頓居然給吃光了，總算是狠狠過了一回吃燒雞的癮，也是了結(jié)一個多年的心愿。

靜寧燒雞名氣大，喜歡的人自然不在少數(shù)。工作后，有時候去外地，總要給師友們帶上幾只作為禮物。為此，還鬧過一個誤會。

有一年去蘭州出差，順道給《飛天》的原編輯、詩人李老鄉(xiāng)帶了一只燒雞。老鄉(xiāng)是我的恩師，大學(xué)時代給我指點過寫作，對他一直是心懷感激的。進(jìn)門的時候，見他辦公室里還有個年輕人，老鄉(xiāng)說是蘭大的研究生，在他那實習(xí)。就淡淡地打了個招呼，在辦公室喝完老鄉(xiāng)先生濃濃的一杯隴南龍井之后，我放下燒雞，就起身告辭了。

學(xué)生給老師帶點禮物，原是情理之中的。但可能因為我當(dāng)時沒怎么理會那實習(xí)生，怠慢了他，讓他心懷芥蒂。多年之后，我看到他寫的一篇《甘肅70后的詩歌跡象》文字，居然把我描寫成了一個一手拿著燒雞、一手拿著詩稿去找老鄉(xiāng)老師的市儈之徒！我氣不打一處來，立即給他打電話求證。誰知那家伙在電話那頭哈哈大笑：靜寧燒雞隴上聞名，你就不能給我?guī)б恢唬课衣犓@話，又好氣又好笑。我兇他：你要吃燒雞就言喘一下嘛！在文字中損我做甚？到后來，居然和他成了無話不談的朋友。

燒雞吃得多了，便發(fā)現(xiàn)了一個秘密：腿、翅膀、脖子是比較好吃的，最好吃的部分，則非“雞爪”莫屬。外地人多美之為鳳爪。雞爪上自然也是鹵過的，肉少，但味足，茶余飯后，啃上三五個雞爪，那滋味，簡直是豈有此理！在靜寧，雞爪是單獨出售的，并不和燒雞一起售賣，一斤雞爪的價格，相當(dāng)于一只燒雞，可想它受歡迎的程度。

日常之中，我還是個偽球迷，每每到世界杯、歐錦賽這樣需要倒時差的重大賽事，我都提前備上一斤雞爪、一罐啤酒。賽事開打后，在小幾上擺開來，邊啃，邊飲，邊看。啃雞爪是個技術(shù)活，須得十分耐心，方能啃得干干凈凈，不做絲毫浪費。有時候看球，看到盡興處，一不小心，不免連爪上骨頭都吞咽下去，待發(fā)覺時，已悔之晚矣！詩人郭曉琦是我最要好的朋友，每次去蘭州，都要勾引他痛飲一場。次數(shù)多了，他的夫人就有意見。但我發(fā)現(xiàn)了一個秘密：郭夫人最愛吃靜寧雞爪！后來每次去，都要給她帶上一包。曉琦在電話里這般一說，夫人就在那端松口，許可我們?nèi)ズ纫槐?，只是臨了還要叮囑一番：“千萬不要喝多，丟了我的雞爪爪！”

行文至此，得解釋一下題目的意思了。靜寧地處隴東，和寧夏接壤，距離陜西地界也不過一百公里，作為地方名優(yōu)小吃的靜寧燒雞，在這一帶享有極高的知名度，但凡在國道312線上穿行的人，若是提起靜寧燒雞來，或多或少是有些故事的。這幾年我在外面游走，一些朋友問我是哪里人，當(dāng)說到“靜寧”二字的時候，他們的第一反應(yīng)都是：你們的燒雞好吃！

炒撥拉

但凡來過甘肅的人，大都知道張掖。這個絲綢之路上的重鎮(zhèn)，不但是甘肅的糧倉，更以亞洲最大的室內(nèi)泥塑臥佛，世所罕見的明代手書金經(jīng)、丹霞地貌而聞名于世。

但若是提到山丹，估計知道的人不會很多。

其實，山丹也是有來歷的地方。拋開它的歷史文化遺存不說，單說這里的大馬營草原，它橫跨甘、青兩省，地勢平坦，得益于祁連雪山的滋養(yǎng)，水草豐茂，是馬匹繁衍、生長的理想場所。公元前121年，西漢驃騎將軍霍去病在這里設(shè)立馬場，之后，這里就一直是皇家的牧馬之地。直到新中國成立后，山丹軍馬場仍舊穩(wěn)居亞洲最大、世界第二的軍馬場的位置。

戊戌年十月下旬，和朋友們?nèi)ヱR場晃悠。在馬背上顛簸了三小時，回到縣城的時候，已經(jīng)是晚上了。一干人又冷又餓，去尋食兒。當(dāng)?shù)氐呐笥延行┳院赖赝扑]他們的名吃：炒撥拉。并信誓旦旦地稱：你們出了山丹，絕對吃不上正宗的炒撥拉！十年前我曾來過一回山丹，喝過馬場產(chǎn)的青稞酒，吃過這里的手抓羊肉，但炒撥拉這個名兒，還真是頭一回聽說。我是一直對新鮮事物懷有好奇心的人，便欣欣然前往。

一干人七拐八彎，到了縣城小吃街，逼仄的巷道兩邊，一溜兒全是各色小吃，夜晚的空氣中彌漫著濃郁的煙火氣息，這讓我有點興奮。我瞅了一下，賣炒撥拉的不下四五家。朋友是這里的?？停屠习迥锎蜻^招呼之后，就徑直進(jìn)了熟悉的門店。

落座。老板娘倒了杏皮水，清點了一下人數(shù)之后，就開始麻利地準(zhǔn)備食材。

喝杏皮水的當(dāng)兒，我瞅了一下，地下一溜兒排著三個小火爐，爐子旁有手搖鼓風(fēng)機(jī)，爐上各置一直徑一米左右的鑄鐵鏊子。鑄鐵鏊子表層烏黑發(fā)亮，應(yīng)是常年食材浸漬的緣故。

炒撥拉的主要食材其實是羊雜，諸如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等，先將原料洗凈、切好，再佐以皮牙子、大蒜、青紅椒、蔥段、辣椒粉、孜然等輔料，置于鐵鏊子的周圍。

看老板娘做炒撥拉其實是一個很享受的過程。

待原料備齊之后，一干人都拿了小板凳圍著小爐子坐了，老板娘也坐下來。將一坨大油置于鐵鏊子中間，大油遇熱，瞬間融化。但見她左手拉動鼓風(fēng)機(jī)，右手開始用鍋鏟有條不紊地?fù)軇邮巢?，來回?fù)芾??；鹈琏畷r間呼呼地躥將起來，有幾秒鐘，整個鐵鏊子上都被熊熊的火光所完全覆蓋。高溫在將食材迅速變熟的同時，也最大限度地保留了食材的鮮味。

在老板娘撥拉食材的當(dāng)兒，問她為什么要用大油。答曰：大油和羊雜碎在一起，能產(chǎn)生一種奇妙的味道，用植物油或者羊油，就沒有這個味兒啦！而羊油就有些膻腥味，一般人很難習(xí)慣。那老板娘，極似隱匿民間的武林高手，交談并沒有影響她手上的動作，信手翻轉(zhuǎn)之間，一道令人擊掌叫絕的美食已然誕生。

四五分鐘的工夫，濃濃的香味已經(jīng)彌漫了整個小店。老板娘看我們?nèi)硕啵衷阼F鏊子上加了一些切成長約一寸、寬約一指的白餅，繼續(xù)搖動鼓風(fēng)機(jī)，來回?fù)芾藘煞昼?，就招呼我們開吃。

這就好了？

我有些狐疑地看著山丹的朋友們。他們催促我趕緊動筷子。便趕緊夾了一塊送進(jìn)嘴里。好家伙，果然名不虛傳！辣椒和皮牙子讓羊肉有了一股清香，混合著麻辣之味，肥而不膩，麻中帶甜。一幫人七手八腳，霎時間便吃得熱火朝天。有人吆喝著要上酒，說是炒撥拉加上扎啤，乃是世間絕配。我因為持續(xù)幾日大醉，不敢戀戰(zhàn)，在他們咋呼的同時，抓緊時間低頭猛吃。

作為西北人，我是極喜歡這種吃飯場景的。大家隨意圍著爐火坐下來，你一筷子，他一筷子，煙火繚繞間，似乎人的內(nèi)心也打開了，人與人之間的距離也在迅速縮短。在宋之前的很多時間里，國人一直奉行的是分餐制，分餐制體現(xiàn)的是長幼尊卑的思想，南唐著名的《韓熙載夜宴圖》中就清晰地記載了這種場景，韓熙載和其他四名朝廷官員在一起聽著小曲兒宴飲。韓熙載與其中三個坐一桌，另一個坐小桌，由此推斷這幾人的身份地位是有區(qū)別的。比起分餐制，我更喜歡合餐制，這種更具有市井味的方式，體現(xiàn)了平等、分享的理念。新疆的大盤雞、川人的火鍋、我老家的暖鍋，都和炒撥拉一樣，有著這種團(tuán)圓和諧的意味。

說起來，炒撥拉在山丹出名，大概與軍馬場有著莫大的干系。山丹軍馬場是為國家作出過巨大貢獻(xiàn)的地方，隨著時代的變遷，軍馬已經(jīng)徹底退出了歷史的舞臺，很多牧馬人也都改了行當(dāng)，他們的后代也大都遷居城市，不愿再回這里。但羊群、牛群、驢群仍舊在這片草原上游蕩，吃草，繁衍生息。只要馬場上的羊群還在，炒撥拉就會一直存在下去，并會一直撩撥著我們的腸胃和眼睛。

飯罷，和朋友聊起炒撥拉的來歷。說是山丹扼著河西走廊的咽喉，以前是兵家必爭之地。大概是元代，蒙古和西夏軍隊作戰(zhàn)，蒙古馬戰(zhàn)死之后，馬肉都讓當(dāng)官的吃了，剩下的內(nèi)臟分給了士兵，士兵們就地取材，用盾牌燒了食用。到后來，當(dāng)?shù)氐哪撩窬陀门Ｑ虻膬?nèi)臟作為主要原料，加以改良，終于成就了今天的炒撥拉。

不承想，當(dāng)初蒙古士兵的無奈之舉，倒成就了今天絲路上一種讓人念念不忘的美食。

其實，和炒撥拉一樣，世間諸事，大都是陰差陽錯的結(jié)果。

灶膛里的吃食

老家的柴火灶膛，是我最惦記的地方之一。

西北鄉(xiāng)下，除了冬天拉一些煤炭取暖之外，為經(jīng)濟(jì)實用計，做飯、填炕大都就地取材，用玉米、小麥、黃豆等植物的秸稈、小樹枝等，我們叫穰柴。燒穰柴有兩個好處，一是物盡其用，不浪費;二是做完飯之后的灰燼，還可以燒東西吃。

這回要說的，就是灶膛里曾經(jīng)吃過的東西。

洋芋是灶膛里的常客，只要你愿意，一年四季都可以吃，但最適宜的還是從農(nóng)歷七八月到過年這段時間。洋芋剛挖出來，水分比較多，適合燒著吃。整個洋芋洗去泥巴之后，丟在灶膛的灰燼里，埋好，過上一個小時左右，用火棍撥拉出來，放在地上輕輕甩打幾下，吹掉上面的灰，講究的，會耐心剝了皮，不講究的，皮也不剝就直接開吃。

那時候的李家山，彩色電視很罕見，黑白電視也僅有三兩臺。晚飯后，聽著村子有電視的人家《西游記》的前奏音樂響起來，像我等小娃，心里就像貓在抓一般，顧不上飯還沒吃完，丟下碗就往外跑……父母在身后端著半碗剩飯邊喊邊追的時候，人已經(jīng)跑得沒影兒了。等到兩集電視劇看完，摸黑回得家來，肚子已經(jīng)咕咕在叫，悄悄開了廚房的門去摸東西吃。母親白天干活累，已經(jīng)睡下了，聽見我在找吃的，就喊：“饞嘴貓，吃的在灶膛里！”那時節(jié)也顧不得用火棍來撥拉了，直接伸手刨出已經(jīng)燒好的洋芋，往嘴里塞。在烤串還沒有流行的時代，灶膛里的燒洋芋就是最好的消夜。

春節(jié)過后，天氣變暖，窯里的洋芋開始出芽，就不好吃了。

夏天灶膛里能燒的，似乎只有七八成熟的麥穗。麥子是比較金貴的食物，燒了吃，會遭父親的責(zé)罵，覺得是在糟蹋糧食，所以，不敢大張旗鼓，只能偷偷摸摸進(jìn)行。一般是下午放學(xué)的時候，看看四下沒人，就在路邊上找一塊長勢較好的麥地，迅速揪一把穗子長、顆粒飽滿的麥穗，帶一點麥稈最好。將麥穗在脖子處扎緊，放在書包里，然后大搖大擺地回家去。瞅著家人吃完飯，母親洗鍋的當(dāng)兒，放進(jìn)灶膛里燒。母親脾氣好，疼我，即便是看見了，也只是笑笑，并不加以責(zé)罰或者給父親說。

燒好的麥穗，用手掌搓出麥粒兒來，吹去上面的麥衣，焦黃的麥子顆兒，嚼起來，有一種近乎神奇的香甜。后來聽父親閑聊，三年困難時期，他們餓得不行，也都這樣燒了青麥吃。長大后，才知道燒青麥還是一味中藥，名曰“浮小麥”。元人羅天益《衛(wèi)生寶鑒》中記載：“浮小麥不以多少，文武火炒令焦，為細(xì)末，每服二錢，米飲湯調(diào)下，頻服為佳。一法取陳小麥用干棗煎服，可治盜汗及虛汗不止?！鼻迦藚鞘啦镀娣筋惥帯分袆t說：“浮小麥加童便炒為末，砂糖煎水調(diào)服，可治療男子血淋不止?！敝劣谥文牡难懿恢梗瑓窍壬鷽]說。

秋天能燒的東西就比較多了，剛剛成熟的玉米棒、青皮核桃都是灶膛里的常物。

玉米棒要把外面的粗皮剝掉，只留最里面的一層細(xì)皮，在尾部用一個細(xì)鐵棍插了，伸到灰燼里。這樣燒出的玉米，除去了多余的水分，焦香可口，很有嚼頭，還不粘牙。核桃則是從樹上打下來之后，直接埋進(jìn)灶膛里。心急火燎的小娃娃，不等完全熟透，就從灰燼里撥出來，稍微用勁壓一下，皮就破了，白嫩的核桃仁冒著熱氣，入口香而不膩，那滋味兒，和曬干了的核桃不可同日而語。現(xiàn)在，我的老家全種上了蘋果樹，據(jù)說燒蘋果的味道也相當(dāng)不錯，但我從來沒有嘗試過，那么紅潤鮮嫩的蘋果，放到灶膛里燒了吃，簡直是暴殄天物。

灶膛里的吃食當(dāng)中，最讓我難忘的，也是平時難得一見的，是燒麻雀和燒“火棒”。

燒麻雀一般是在冬天。寒冬臘月，室外滴水成冰，一夜之間，老天忽然就給村莊里捂上厚厚一層雪。正是農(nóng)閑季節(jié)，父親一般在捻麻線，母親則在給我們做過年的新鞋。雪太厚了，孩子也無處可去，就在院子中間掃出一小塊空地來，用長繩子綁了半截木棒支起篩子，篩子中間放一些谷物雜糧。然后將門窗半掩了，手中拽著繩子的一頭，等著麻雀們來自投羅網(wǎng)。麻雀們知道那分明是個陷阱，但無處可尋食餌，便派膽大的做了先鋒，去篩子邊上試探。這時候你不能心急，讓它自顧自地吃，屋檐上的、電線上的其他麻雀看到地下的那一只安然無事，就會陸陸續(xù)續(xù)都飛下來搶食，有些麻痹大意的，自然就進(jìn)了篩子底下。說時遲那時快，正在它們吃得歡快的當(dāng)兒，躲在門窗后面的我們趕緊拉繩子，麻雀驟然飛起，慌亂中總有幾只會身陷囹圄。

罩住的麻雀，用糊狀的泥全身抹了，就可以放進(jìn)灶膛里燒。不一會，肉味就在屋子里蔓延開來。這時候父親就放下手中的活計，將泥皮弄開來。麻雀的毛都粘在了干泥巴上。再取出它的內(nèi)臟，然后開吃。麻雀多的話，大家都能分一點，如果僅僅一兩只，就是家里最小的男孩吃，其他人只能眼巴巴看著，聞著香味將口水硬生生咽回去。麻雀肉雖不多，但極香。

燒“火棒”則是有講究的。

那時候農(nóng)村里缺醫(yī)少藥，一般是誰家的娃娃不安生（生?。┝耍酥v點迷信之外，大人就會燒“火棒”給孩子吃。在放了酵母的小麥面粉中，加入胡麻油和雞蛋，反復(fù)擂，擂到硬度差不多的時候，就滾成棒，胳膊肘般粗細(xì)長短，然后就直接埋在灶火里燜熟，吹去上面的灰塵，吃。有些手巧的人家還會用小麥白面做成面娃娃，像不倒翁，脖子上系上紅線，埋在灶火里，悶熟，小孩吃后，據(jù)說病就好了。小時候，村里老人常這樣做，據(jù)說是祖輩傳下來的。這樣做出來的燒“火棒”，外焦里酥，完全將面粉的香味激發(fā)了出來，一口下去，口舌生津，回味無窮。依現(xiàn)在的眼光來看，應(yīng)該是烤爐沒有發(fā)明之前的土法面包罷。在我身邊，許多人的童年都曾被它獨特的香味所俘虜，本來活蹦亂跳的，但喜歡裝病，為的就是吃一回“火棒”。

后來去新疆，曾見過維吾爾族人烤馕。其實馕和燒“火棒”異曲同工，只不過他們更專業(yè)一些，將小小的灶膛換成了專門的馕坑。

這些灶膛里的吃食，有幾樣我也是很多年沒有吃過了。每次帶孩子們回鄉(xiāng)下，我都慫恿他們各樣都試一試。潛意識里，我大概希望他們能通過這些細(xì)節(jié)，時時記起那遙遠(yuǎn)的李家山。

端午之味

一年之中，除了正臘月之外，最喜歡的，要數(shù)端午前后的這段時間了。

這時節(jié)，隴東一帶的氣候，像一個情緒漸入佳境的中年人，趨于穩(wěn)定。燕子開始在屋檐下壘窩，莊稼們比賽似的，憋足了勁兒生長?？諝饫飶浡环N透明的清香，那是青草和野花們的氣息。端午前后，也是春種和夏收農(nóng)忙的間隙，大戲在各村輪流上演，村口經(jīng)常聚集著走親戚的人，秦安過來的小貨郎，曬太陽的老年人……鄉(xiāng)村的初夏，安靜之中，有著那么一股讓人迷戀的生機(jī)。

喜歡這一段時間，還有一個重要的原因——端午節(jié)的小吃。

每年的端午，照例，學(xué)校是要放假的。清晨，還在睡夢之中，就聽到父親擔(dān)水回來，倒水入缸的聲音。這時母親會喊我們起床，給每個人手上、腳上綁上五顏六色的“花線”。那時候家里困難，繡有“五毒”的荷包只有一個，哥哥戴過，姐姐戴過，我也戴過，最后輪到妹妹戴，好多年了，荷包仍然鮮艷如初。做好這一切后，母親去廚房勞作，我們姊妹則興沖沖洗了臉，穿上新衣服，上山，去喇嘛骨堆采艾草、折柳枝。我們分工明確，我爬樹利索，上柳樹折枝條，哥哥在地下接應(yīng)。我爬上柳樹的時候，看到姐姐和妹妹正在田埂上彎了腰拔艾草……荷包在妹妹胸前垂下來，像一朵盛開的花。

等我們回來，將艾草和柳條兒在門楣上逐個插好，母親就招呼我們吃花饃和甜醅?；x饃不多，一人兩個，碗口那么大，母親在上面用頂針壓出了好看的圖案，點上了不同的顏色。這種好看又好吃的饃饃，是小麥面粉發(fā)酵之后，兌了干面烙制而成的，和面的時候加了雞蛋，咬一口，酥軟、爽口，帶著一股小麥特有的香。我舍不得吃，端午當(dāng)天吃一個，另一個，舍不得吃，小心翼翼地放進(jìn)書包，藏起來，留到第二天帶到學(xué)校里去吃。在學(xué)校里吃，其實還有點顯擺的意思，是在曬母親的手藝和家境。課間，小伙伴們拿出各色的花饃饃，要是誰過早吃完了，就只能干看著，是很傷自尊的事。

比起花饃來，我更迷戀甜醅特有的味道。

端午臨近的時候，母親就開始做甜醅。將莜麥和小麥簸干凈之后，放在石臼里舂皮，去皮之后的糧食，放到鍋里煮熟，在案板上晾到僅剩余溫之時，撒上從貨郎處買來的酒曲兒，然后攪拌均勻，裝在盆子里，上面捂上衣服或者被子，放在我睡的土炕上。那幾個晚上我有些小興奮，睡覺總是半睡半醒，唯恐睡熟不小心弄掉盆子上面的衣物，致使甜醅發(fā)酵不好，變酸。經(jīng)過三天的發(fā)酵之后，端午節(jié)的早上，母親像舉行一個盛大儀式一樣，揭了盆子上面的衣物……一股帶著濃郁酒香的味道撲面而來，讓人有些迫不及待。我眼巴巴地瞅著母親，她用勺子嘗一口，從她的臉色，常能判斷出這甜醅是否做成了。做成功的甜醅，莜麥和小麥顆粒晶瑩發(fā)亮，帶著一股清爽的甜味。母親看我那饞樣兒，用勺子敲一下我的頭，笑道：還能少了你這“尖嘴蚊子”（因為貪吃，父親給我起的綽號）的！

但也不給我多吃，就一碗，她怕我吃醉。

一大盆甜醅，我們一家八口人，一頓也是吃不完的，母親擔(dān)心它繼續(xù)發(fā)酵變酸，就會加點水，放在鍋里熬了。這種帶汁兒的甜醅，可以存放好幾天，每每放學(xué)回家，我都要盛滿滿一碗，先解饞，一碗清涼、醇香、回味悠長的甜醅下肚，才吃正飯。

其實，甜醅也不是吾鄉(xiāng)獨有的食物。在甘肅一帶的農(nóng)村，端午節(jié)的時候，幾乎家家戶戶都是要做的，在節(jié)日里，和南方的粽子有著同等的地位。關(guān)于它的來歷，已經(jīng)無處可考，但當(dāng)?shù)赜幸粋€傳說，說是在清朝早期，六盤山一帶的人民生活貧苦，衣不蔽體，食不果腹，康熙帝有次來六盤山地區(qū)微服私訪，去了一個王姓貧苦人家，看到她家的六個孩子赤著身子，在舔食麥秸編織的缽中的煮莜麥，就問他們在吃什么。隨從的官員不敢如實回答，就靈機(jī)一動，應(yīng)答說：“舔缽?！笨滴醯塾懈杏谶@里人民生活的困頓，回京之后，下旨免了六盤山一帶的苛捐雜稅。人民感激他的恩典，就專門送了一盆煮莜麥給康熙，誰知由于路途遙遠(yuǎn)，再加上天氣炎熱，這盆煮莜麥到了京城之后，已經(jīng)發(fā)酵，變成了彌散著濃烈酒香的可口食物?？滴鯂L了一口，龍心大悅，呼之曰： “好舔缽！”這事在六盤山地區(qū)傳開之后，就成了“甜醅”。

在我看來，這個漏洞百出的傳說，其實寄予了吾鄉(xiāng)人民內(nèi)心對美好生活的期望，即便是最普通的吃食，如果和帝王將相能攀上一點關(guān)系，便成了尊貴和美好的象征。實際上，在很長一段時間里，甜醅被賦予了更重要的意義，端午的時候，老家里是家家戶戶要走親戚的，尤其是過了門的女子，帶給娘家老人的禮物里，就有自己動手煮的甜醅。在孝敬老人的同時，也從一個側(cè)面說明自己的日子過得相當(dāng)不錯，娘家是可以放心的。

而現(xiàn)在，這種以前只有節(jié)日才吃的美味，成了隨時能夠享受的地方小吃。蘭州的大眾巷里，有許多專門賣甜醅灰豆湯的小店，夏天的時候，常常見外地的游客三五成群地圍坐了，饒有興味地小口啜著甜醅，用一句蘭州話說：“那個滿福啊！”我居住的小城里，有個回民小販，每天清晨九點左右，總會推著自行車，走街串巷拉長了腔調(diào)喊：“甜——醅子！”那韻味十足的吆喝聲，像是一道閃電，瞬間會照亮我內(nèi)心溫暖的部分。

麻腐盒子

鄉(xiāng)村里的每一個節(jié)日，其實都是小吃的狂歡。

正月十五點燈盞，燈盞是自家用蕎麥面捏成的，有各種造型，十二生肖居多，里面放上一勺清油，各自拿了自己的屬相，點完之后，舍不得吃，要放上幾天，才吃。二月二吃炒豆子，小伙伴的兜里都裝了各種豆子：大豆、小豌豆、黃豆，有一種黑色纏絲的黃豆，特別好吃，嚼的時候，有種油性的韌勁。端午要吃甜醅;中秋夜，除了吃蘋果、梨等水果，還要殺一只土雞，烙一些月餅，月亮升起來的時候，要在院子中央放了盤子，盛了各色果品，燃上香火，祭奠神靈之后，才可以吃，我揣摩，大概是感謝神靈保佑五谷豐登的意思吧。

農(nóng)歷十月初一，是給逝去的先人送過冬衣服的日子，也是吃麻腐的好時節(jié)。

送寒衣是鄉(xiāng)里的舊俗，西北尤為隆重，據(jù)說是由孟姜女哭長城而來。我的老家靜寧，古代是邊防之地，秦長城在這里蜿蜒曲折幾百里。這些熟土夯筑的防御工事，如今在歲月的吹拂之下，變成了低矮的土墻，但送寒衣的舊俗卻是千年不易。到了這一天，昔日車水馬龍的小城忽然就變得安靜委頓下來，許多人都要回鄉(xiāng)下去，給先人燒點紙，送上親手剪制的紙衣服。有些路途遙遠(yuǎn)，不能回家的，就在城市的十字路口或者城隍廟里跪了，隔著千山萬水，給祖先送溫暖。寒衣雖說是紙做的衣服，卻是寄予了子孫后代對先人的懷念和溫度。

從先人的墳地回來，一家老少盤腿坐在熱炕上，晚餐端上來了，眾人眼睛一亮：是麻腐。

麻是中國本土植物之一，《詩經(jīng)》里就有關(guān)于麻的記載：“丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，將其來施施……”寫一個女子，在青青的麻地里等待情人的忐忑場景。這種從《詩經(jīng)》里走出的古老植物，在我的老家有著廣泛的種植，不僅給鄉(xiāng)人提供了油料、繩索、柴火和麻鞋這些日常用品，還為鄉(xiāng)人提供了一種特殊的美食：“麻腐”，因其含麻醬，形似豆腐，故名。《東京夢華錄》里將它列為四季名饌的夏月之首，我很疑惑宋朝人吃的麻腐和我吃的是不是一回事。

麻腐做起來也有些麻煩。先將果實如蜂巢一般的麻稞兒在場院里甩下麻籽來，曬干。用篩子挑選出干凈飽滿的麻籽，用石磨耐心磨了，雙手捏成團(tuán)，攥凈麻油，加水，攪勻，用細(xì)籮慮去皮殼等雜質(zhì)，這個過濾過程要反復(fù)兩三次，確保雜質(zhì)完全濾凈。之后就將湯汁放入鍋內(nèi)燒沸，邊燒邊用勺子舀了澆。這個環(huán)節(jié)和點豆腐的方法大致相似，只不過豆腐要用漿水或者石膏來點，而麻腐不用這些東西。待麻腐在鍋內(nèi)飄起來，凝成團(tuán)兒之后，就可以撈出來，再撒上蔥花、鹽等調(diào)料炒成餡兒待用。

餡有了，還得有皮才好。將發(fā)酵好的小麥面團(tuán)兒，搟成圓形的薄餅，一指來厚，在一面抹上麻腐，折起來，呈巴掌大的半圓形，邊上壓成花紋狀，放入鍋中烙制，待面餅兩面皆呈焦黃色時，就可以出鍋，這樣的麻腐餅，鄉(xiāng)人叫“麻腐盒子”。鄉(xiāng)下最常見的吃法，是蘸了加入漿水的蒜泥趁熱吃，既保持了麻特有的香醇，又有漿水和蒜泥的酸辣，一口下去，仿佛世間最美的味道都集于此了。

麻腐餅子饃瓤綿軟，富有營養(yǎng)，是老年人最鐘愛的小吃。爺爺奶奶在世的時候，十月一過完，母親總是要做幾頓，但我們孩子就吃不上了，是專門給老人吃的。但是現(xiàn)在，作為時令性地方小吃，它越來越受到了年輕人的喜愛。在六盤山下面的靜寧、莊浪、秦安一帶，每年到農(nóng)歷十月之后，總有農(nóng)民用新鮮的麻子磨成麻腐，用鐵皮桶挑了到市場上售賣。一些從農(nóng)村里連根拔起的人，也可以買回來自己做，一解口齒之饞。到了春節(jié)過后，麻子就陳了，做出來的麻腐就沒有了鮮嫩之味。

父親在世的時候，在果園邊上，玉米壟邊，總是要種些麻的。父親走后，母親一個人守著老屋，總是不肯到城里來。家里的果園給了大哥種，母親只留了幾分地，種些蔬菜。夏天回家小住的時候，我在菜園里溜達(dá)，發(fā)現(xiàn)園子的一側(cè)密密麻麻長著幾十棵麻，很是繁盛的樣子，問母親還種這些做甚？母親笑而不語。今年十月初一，我在外地出差，大哥前一天打電話問我回來給父親送寒衣不？說是母親正在磨麻子，做麻腐餅子呢——

電話這頭，我竟無語凝噎。

責(zé)任編輯? ?韋 露