荔枝內(nèi)生乳酸菌的篩選、鑒定及發(fā)酵效果分析

胡珊 黃皓 梁衛(wèi)驅(qū) 羅華建 陳仕麗 徐匆 鐘鳴

摘要：【目的】篩選用于果汁發(fā)酵的荔枝內(nèi)生乳酸菌，為解決發(fā)酵果汁專用乳酸菌少的問題提供新思路?！痉椒ā恳岳笾鉃樵囼?yàn)材料，通過MRS-溴甲酚紫平板法分離篩選荔枝內(nèi)生乳酸菌，測定初篩菌株的發(fā)酵產(chǎn)酸和生長能力，篩選出發(fā)酵性能最優(yōu)菌株，并進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察、生理生化試驗(yàn)和16S rDNA鑒定;以常用果蔬汁發(fā)酵菌種植物乳桿菌為對照菌株，進(jìn)行荔枝內(nèi)生菌發(fā)酵荔枝果汁的感官評價(jià)、微生物、理化指標(biāo)和營養(yǎng)物質(zhì)含量研究。【結(jié)果】從荔枝果肉中篩選出1株發(fā)酵性能優(yōu)良的荔枝內(nèi)生菌（編號LZ1），該菌菌落呈乳白色圓形凸起，邊緣整齊，革蘭氏陽性細(xì)菌，菌體細(xì)胞呈球形或卵圓形，單個(gè)、成對或鏈狀排列;厭氧生長，能發(fā)酵纖維二糖、葡萄糖、果糖等8種碳水化合物;16S rDNA鑒定結(jié)果表明該菌與腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum）的同源性達(dá)99%以上，結(jié)合形態(tài)特征及生理生化試驗(yàn)結(jié)果，鑒定該菌株為腸膜明串珠菌葡聚糖亞種。該荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌能在荔枝果汁中生長良好，發(fā)酵果汁無分層現(xiàn)象，有濃郁的荔枝清香味，感官評分顯著高于對照菌植物乳桿菌（P<0.05，下同），活菌數(shù)達(dá)4.85×109 CFU/mL，高于植物乳桿菌，但差異不顯著（P>0.05）;腸膜明串珠菌和植物乳桿菌發(fā)酵果汁的乳酸含量（9.63和13.83 g/kg）顯著高于不接菌果汁（0.44 g/kg），pH（3.73和3.54）顯著低于不接菌果汁（4.68）;荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌發(fā)酵果汁中的維生素（Vc）含量高于植物乳桿菌和不接菌果汁，對果汁中果糖和葡萄糖的利用能力也強(qiáng)于植物乳桿菌，兩株菌發(fā)酵果汁的葡萄糖含量分別較不接菌果汁下降31.4%和26.7%，果糖含量降幅分別為43.4%和21.7%;荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌發(fā)酵果汁中游離氨基酸保留率為87.3%，略高于植物乳桿菌（84.4%），兩株菌在發(fā)酵過程中各種氨基酸的種類和含量變化有所不同?！窘Y(jié)論】篩選的荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌在荔枝果汁中生長良好，發(fā)酵的荔枝果汁既保存和優(yōu)化果汁的營養(yǎng)和口感，又增添益生菌的保健功能。

關(guān)鍵詞： 荔枝;內(nèi)生菌;篩選;鑒定;腸膜明串珠菌葡聚糖亞種;發(fā)酵果汁

中圖分類號： S667.1? ? ? &nbsp; ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：2095-1191（2019）01-0137-07

0 引言

【研究意義】荔枝（Litchii chinensis Sonn.）為無患子科荔枝屬常綠小喬木，原產(chǎn)于我國華南亞熱帶，有悠久的種植歷史，且我國是世界最大的荔枝產(chǎn)出國。荔枝美味香甜，富含生物活性物質(zhì)，具備多種保健功效，是嶺南特色水果中的佳品。但其采收期在盛夏高溫季節(jié)，加上其果皮與果肉在結(jié)構(gòu)上完全分離的特殊構(gòu)造，導(dǎo)致荔枝采收后極易褐變和腐爛變質(zhì)，不耐貯藏;除了鮮食，目前市場上主要有荔枝干、荔枝罐頭、果汁飲料、果酒等傳統(tǒng)荔枝加工品，急需一批技術(shù)含量高、營養(yǎng)功能成分保護(hù)好、產(chǎn)品附加值高的果蔬深加工產(chǎn)品。以水果為發(fā)酵基質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵果汁是集水果營養(yǎng)價(jià)值和益生菌保健功能于一體的新型發(fā)酵飲料（宋蘇華，2012）。國內(nèi)外研究乳酸菌發(fā)酵果汁結(jié)果顯示，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的果汁產(chǎn)品色、香、味均有明顯改善，具有調(diào)節(jié)胃腸道消化、抑制病原菌、增強(qiáng)免疫力及抗衰老等功效，且能有效改善傳統(tǒng)益生菌乳制品乳糖不耐癥和高膽固醇（廖雪義等，2014;Siti et al.，2016）。菌株選擇是乳酸菌果汁發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)之一。目前，研究中用于水果發(fā)酵的專用乳酸菌菌株甚少，所用菌株對水果發(fā)酵適應(yīng)性不強(qiáng)，造成現(xiàn)有乳酸菌發(fā)酵水果產(chǎn)品風(fēng)味、活菌數(shù)、營養(yǎng)成分等方面不理想（謝明勇等，2014）。因此，篩選出具有優(yōu)良發(fā)酵性能的水果發(fā)酵專用菌是乳酸菌果汁發(fā)酵技術(shù)研究的首要任務(wù)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，已有一些乳酸菌發(fā)酵荔枝果汁和果渣的研究，但發(fā)酵菌株以牛奶和蔬菜發(fā)酵菌株為主。鄭欣（2014）向鮮榨并經(jīng)巴氏滅菌的荔枝汁中接入6種常用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，篩選出較優(yōu)的菌株;以干酪乳桿菌作發(fā)酵菌種，對經(jīng)超高壓處理荔枝汁進(jìn)行發(fā)酵，得到的荔枝發(fā)酵果汁具有更好的色澤、風(fēng)味和總體接受性，同時(shí)也含有更高的總酚含量和抗氧化能力;40 ℃貯藏4周后，發(fā)酵荔枝汁中干酪乳桿菌的活菌量高于1.02×108 CFU/mL;龔小潔（2015）優(yōu)化乳酸菌在荔枝果渣中的發(fā)酵條件，并比較6種乳酸菌發(fā)酵荔枝果渣營養(yǎng)品質(zhì)的變化差異，在發(fā)酵的基礎(chǔ)上開發(fā)功能性荔枝果渣果粉產(chǎn)品。植物內(nèi)生菌與其宿主間存在相互依存及互惠的關(guān)系，植物內(nèi)生菌中分離出的次生代謝產(chǎn)物也存在生物活性成分（杜慧娟等，2008）。近年來，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)內(nèi)生益生菌用于發(fā)酵保鮮果蔬產(chǎn)品具有較好的效果。Di Cagno等（2010）從菠蘿中分離出植物乳桿菌和紅色乳桿菌用于發(fā)酵菠蘿果汁，該發(fā)酵果汁在4 ℃下儲(chǔ)藏30 d后仍保持高活菌數(shù)和抗氧化性，且比未發(fā)酵果汁的色澤和口感更佳;郭麗瓊等（2015）從海帶中分離出降解亞硝酸鹽和膽固醇效率均高的植物乳桿菌菌株La10，以其發(fā)酵海帶，可去除海帶的腥味，降低褐藻膠含量，提高還原糖和總糖含量，降低在整個(gè)發(fā)酵過程中的亞硝酸含量，遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵和國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的亞硝酸鹽含量;Liao等（2016）從芒果中分離并通過16S rDNA基因序列鑒定出內(nèi)生腸膜明串珠菌，該菌株在芒果果汁中生長良好，發(fā)酵芒果汁在4 ℃下儲(chǔ)藏30 d后，活菌數(shù)為6.46×109 CFU/mL，發(fā)酵芒果汁總糖含量低于未發(fā)酵果汁，DPPH自由基清除能力高于未發(fā)酵果汁，果汁的總酚在發(fā)酵果汁中也得到較好保存?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，荔枝內(nèi)生菌可用于荔枝保鮮（馬錁等，2014）和卷煙產(chǎn)香（周麗娟等，2010）等，尚未見荔枝內(nèi)生菌用于果汁發(fā)酵的研究報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】從荔枝果肉中篩選適于荔枝發(fā)酵的內(nèi)生乳酸菌用于發(fā)酵特性研究，以期為荔枝發(fā)酵果汁的研制提供優(yōu)良菌株，并為水果內(nèi)生菌應(yīng)用于其全汁發(fā)酵飲料的研發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)荔枝品種為桂味，由東莞市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究中心提供，采收時(shí)間為2017年7月，采收后運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室于-10 ℃冷庫保存?zhèn)溆?。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）購自臺灣亞芯生物科技有限公司。MRS肉湯培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、氧化酶試紙、格里斯氏（Griess）、二苯胺、靛基質(zhì)試劑和尿素生化管均購自廣東環(huán)凱生物科技有限公司;雙氧水（H2O2）、氯化鈉、淀粉、硝酸鉀、葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、蔗糖、海藻糖、水楊苷、麥芽糖、纖維二糖等均購自廣州化學(xué)試劑廠;溴甲酚紫購自天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心;明膠購自廣州健陽生物科技有限公司;乳酸、L-抗壞血酸和D-果糖購自德國Dr.Ehrenstorfer公司;D-葡萄糖購自中國食品藥品檢定研究院;氨基酸混合標(biāo)液購自中國計(jì)量科學(xué)研究院。

主要儀器設(shè)備：榨汁機(jī)（Cucina，荷蘭皇家飛利浦公司）、立式蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-SⅡ，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、臺式冷凍離心機(jī)（3K15，德國SIGMA公司）、生化培養(yǎng)箱（LRH-250，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、UV-1800全波長掃描分光光度計(jì)（日本島津公司）、pH計(jì)（FiveEasy，瑞士梅特勒—托利多公司）、電熱恒溫水浴鍋（HWS26型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、液相色譜儀（1260，美國安捷倫科技有限公司）、超高壓液相色譜儀[Ulti Mate 3000，賽默飛世爾科技（中國）有限公司]。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 荔枝內(nèi)生乳酸菌篩選

1. 2. 1. 1 荔枝內(nèi)生乳酸菌初篩 將果實(shí)表面消毒后去皮，果肉用榨汁機(jī)打成漿，取15 mL果漿轉(zhuǎn)入200 mL滅菌MRS肉湯培養(yǎng)基中，富集培養(yǎng)24 h后取其發(fā)酵液，以無菌生理鹽水按10倍稀釋法稀釋，將各級稀釋液分別涂布于加有溴甲酚紫的MRS瓊脂培養(yǎng)基上，在36 ℃下培養(yǎng)24 h進(jìn)行產(chǎn)酸菌分離。在出現(xiàn)單菌落的培養(yǎng)基上，根據(jù)菌落形態(tài)，挑取使溴甲酚紫產(chǎn)生變色的菌落進(jìn)行鏡檢，并接入MRS肉湯培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，進(jìn)一步挑選出G（+）菌落，反復(fù)3次，分離純化得到純培養(yǎng)。將篩選出的各乳酸菌菌株分別編號。

1. 2. 1. 2 最優(yōu)發(fā)酵菌株篩選 篩選出的各乳酸菌菌株分別接種于250 mL MRS肉湯培養(yǎng)基中，于36 ℃下培養(yǎng)24 h后測定各乳酸菌發(fā)酵特性，包括產(chǎn)酸能力（pH）和生長能力（24 h活菌數(shù)、OD值），篩選出發(fā)酵性能優(yōu)良的荔枝內(nèi)生乳酸菌菌株進(jìn)行鑒定。

1. 2. 2 荔枝內(nèi)生乳酸菌鑒定

1. 2. 2. 1 形態(tài)學(xué)觀察 觀察乳酸菌培養(yǎng)基表面生長菌落的形態(tài)、顏色等;挑取幼齡培養(yǎng)物，涂片、革蘭氏染色，顯微鏡下觀察菌體形態(tài)、大小、革蘭氏染色反應(yīng)，以及芽孢的有無、形態(tài)和著生位置等。

1. 2. 2. 2 生理生化試驗(yàn) 進(jìn)行氧化酶、接觸酶、葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸、精氨酸產(chǎn)氨、淀粉水解、七葉靈水解、明膠液化等生理生化試驗(yàn)。

1. 2. 2. 3 16S rDNA鑒定 引物27F：5′-AGAGTT

TGATCCTGGCTCAG-3′，1492R：5′-GGTTACCTTG

TTACGACTT-3′。PCR反應(yīng)體系25.00 μL：10×Taq Buffer 2.50 μL，dNTPs（2.5 mmol/L）2.00 μL，Ex Taq（5 U/μL）0.25 μL，正、反向引物（10 μmol/L）各0.50 μL，ddH2O 16.25 μL，3.00 μL DNA模板。PCR擴(kuò)增程序：94 ℃預(yù)變性5 min;94 ℃ 30 s，55 ℃ 1 min，72 ℃ 90 s，進(jìn)行30個(gè)循環(huán);72 ℃延伸10 min。PCR結(jié)束后電泳檢測為陽性的PCR產(chǎn)物送至上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司測序。將測序結(jié)果提交GenBank進(jìn)行BLAST比對，并選取同屬內(nèi)近緣種的16S rDNA基因序列進(jìn)行同源性分析，利用MEGA-X構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹。

1. 2. 3 荔枝果汁內(nèi)生乳酸菌發(fā)酵特性試驗(yàn)

1. 2. 3. 1 發(fā)酵用荔枝果汁制備 荔枝經(jīng)清洗、去皮、去核并榨汁，果汁倒入已滅菌的三角瓶內(nèi)，每瓶250 g，80 ℃殺菌10 min，迅速冷卻至40 ℃左右備用。

1. 2. 3. 2 乳酸菌發(fā)酵菌液制備 將荔枝內(nèi)生乳酸菌和對照菌植物乳桿菌的保藏培養(yǎng)物分別置于MRS肉湯培養(yǎng)基中進(jìn)行活化復(fù)壯，之后在MRS肉湯培養(yǎng)基（36 ℃，靜止發(fā)酵）中培養(yǎng)20 h。

1. 2. 3. 3 荔枝果汁乳酸菌發(fā)酵 制備3組（每組3瓶）發(fā)酵用荔枝果汁，向第1組接入2%活化好的荔枝內(nèi)生乳酸菌菌液，第2組接入2%活化好的植物乳桿菌菌液，第3組不接菌（對照）;36 ℃下培養(yǎng)24 h后放入4 ℃冰箱中后熟24 h，再取樣分析微生物數(shù)量、理化指標(biāo)和營養(yǎng)物質(zhì)含量。

1. 2. 3. 4 感官評定方法 隨機(jī)抽取10名有食品感官評定經(jīng)驗(yàn)的人員，采用評分檢驗(yàn)法對荔枝乳酸菌發(fā)酵果汁的組織形態(tài)、風(fēng)味、酸甜度、色澤和口感5項(xiàng)指標(biāo)（各20.0分）進(jìn)行評分。以所有鑒評人員的平均分?jǐn)?shù)為綜合指標(biāo)，對發(fā)酵果汁的組織形態(tài)、風(fēng)味、酸甜度、色澤和口感采用單純描述性方法。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1. 2. 3. 5 荔枝發(fā)酵果汁指標(biāo)測定 參照GB 4789—2010對發(fā)酵果汁進(jìn)行乳酸菌菌落總數(shù)計(jì)數(shù);用pH計(jì)直接測定pH;參照GB 5009.157—2016測定乳酸含量;參照GB 5009.86—2016測定維生素（Vc）含量;參照GB 5009.8—2016測定果糖和葡萄糖含量;利用柱前衍生氣相色譜法測定游離氨基酸含量，具體樣品處理和測定步驟參照楊月欣和王光亞（2002）的方法。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 17.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 荔枝內(nèi)生乳酸菌的篩選結(jié)果

通過MRS-溴甲酚紫平板法分離篩選荔枝內(nèi)生菌（圖1），選取生長活力較強(qiáng)的4株乳酸菌（編號LZ1、LZ2、LZ3和LZ4）進(jìn)行發(fā)酵特性研究，結(jié)果見表2。確定LZ1為生長特性最優(yōu)的荔枝內(nèi)生乳酸菌菌株，該菌株發(fā)酵產(chǎn)酸和生長能力較強(qiáng)，在36 ℃下培養(yǎng)24 h后測定，pH為4.25，顯著低于其他3株乳酸菌（P<0.05，下同），活菌數(shù)達(dá)16.00×109 CFU/mL，OD值為1.46，顯著高于其他3株乳酸菌。將該菌株進(jìn)行鑒定和荔枝果汁發(fā)酵試驗(yàn)。

2. 2 荔枝內(nèi)生乳酸菌的鑒定結(jié)果

2. 2. 1 形態(tài)學(xué)觀察結(jié)果 荔枝內(nèi)生乳酸菌LZ1在MRS瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)48 h后進(jìn)行菌落形態(tài)及細(xì)胞形態(tài)觀察，結(jié)果（圖2）顯示，菌落呈圓形，乳白色，凸起，邊緣整齊;革蘭氏染色反應(yīng)顯微鏡觀察，LZ1為革蘭氏陽性細(xì)菌，菌體細(xì)胞呈球形或卵圓形，單個(gè)、成對或鏈狀排列。

2. 2. 2 生理生化試驗(yàn)結(jié)果 荔枝內(nèi)生乳酸菌LZ1生理生化試驗(yàn)結(jié)果（表3）表明，LZ1厭氧生長，接觸酶陰性，無還原硝酸鹽能力，不產(chǎn)生吲哚，不水解精氨酸，能發(fā)酵纖維二糖、葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、蔗糖、海藻糖、水楊苷和麥芽糖等碳水化合物。根據(jù)凌代文和東秀珠（1999）的方法推測，LZ1菌株近似腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum），但需進(jìn)行16S rDNA鑒定進(jìn)一步確認(rèn)。

2. 2. 3 16S rDNA鑒定 BLAST比對分析發(fā)現(xiàn)，LZ1與腸膜明串珠菌葡聚糖亞種的同源性達(dá)99%以上。為明確菌株之間的親緣關(guān)系及系統(tǒng)地位，利用MEGA-X構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹（圖3），同時(shí)結(jié)合LZ1的形態(tài)特征及生理生化試驗(yàn)結(jié)果，鑒定菌株LZ1為腸膜明串珠菌葡聚糖亞種。

2. 3 荔枝果汁內(nèi)生乳酸菌發(fā)酵特性試驗(yàn)結(jié)果

2. 3. 1 荔枝內(nèi)生乳酸菌發(fā)酵果汁感官評價(jià)結(jié)果 荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌和對照菌植物乳桿菌發(fā)酵的荔枝果汁組織形態(tài)良好，無分層現(xiàn)象;有濃郁的荔枝清香味，無酒精發(fā)酵味。荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌發(fā)酵果汁酸甜適中，色澤乳白色，接近荔枝果肉成熟后的天然色澤;植物乳桿菌發(fā)酵果汁則偏酸，在后熟過程中植物乳桿菌果汁發(fā)酵液的表面有淡褐色漂浮物出現(xiàn)，整體色澤不如腸膜明串珠菌果汁發(fā)酵液。不接菌的荔枝果汁香味減弱，有少許酒精發(fā)酵味，果汁色澤淡黃色，有輕微褐變。鑒評員對3種果汁的感官評分結(jié)果見表4，3種果汁感官評價(jià)分?jǐn)?shù)差異顯著，以荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌發(fā)酵果汁的感官評分最高，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于其他兩種果汁。

2. 3. 2 荔枝內(nèi)生乳酸菌發(fā)酵果汁微生物數(shù)量和理化指標(biāo)測定結(jié)果 由表5可知，荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌能在荔枝果汁中生長良好，活菌數(shù)達(dá)4.85×109 CFU/mL，高于植物乳桿菌，但二者差異不顯著（P>0.05，下同）;乳酸是腸膜明串珠菌和植物乳桿菌產(chǎn)生的主要有機(jī)酸，發(fā)酵果汁的乳酸從含量對照的0.44 g/kg顯著升高到腸膜明串珠菌的9.63 g/kg和植物乳桿菌的13.83 g/kg，隨著乳酸濃度的升高，pH從對照的4.68顯著下降到腸膜明串珠菌的3.73和植物乳桿菌的3.54。

2. 3. 3 荔枝內(nèi)生乳酸菌發(fā)酵果汁中主要營養(yǎng)物質(zhì)含量測定結(jié)果

2. 3. 3. 1 Vc、果糖和葡萄糖含量測定結(jié)果 由表6可知，腸膜明串珠菌和植物乳桿菌的荔枝發(fā)酵果汁中Vc含量顯著高于不接菌的對照果汁，但兩株菌發(fā)酵果汁的Vc含量間無顯著差異，以腸膜明串珠菌發(fā)酵果汁的Vc含量最高。腸膜明串珠菌對果汁中果糖和葡萄糖的利用能力強(qiáng)于植物乳桿菌，兩株菌發(fā)酵果汁中果糖含量相比對照果汁的降幅分別為43.4%和21.7%，差異顯著;葡萄糖含量的降幅分別為31.4%和26.7%，差異不顯著。

2. 3. 3. 2 游離氨基酸含量測定結(jié)果 由圖4可知，兩種乳酸菌發(fā)酵果汁中游離氨基酸的總含量均少于不接菌果汁，腸膜明串珠菌荔枝發(fā)酵果汁的氨基酸保留率為87.3%，略高于植物乳桿菌的84.4%，從對照果汁中共檢測出10種氨基酸組分，腸膜明串珠菌荔枝發(fā)酵果汁中檢出8種，植物乳桿菌荔枝發(fā)酵果汁中檢出9種。兩株乳酸菌在發(fā)酵中均能消耗脯氨酸和絲氨酸，此外，腸膜明串珠菌發(fā)酵過程消耗果汁中全部的蛋氨酸、賴氨酸和31.4%纈氨酸，植物乳桿菌發(fā)酵過程消耗果汁中全部的絲氨酸和36.8%天門冬氨酸。

3 討論

內(nèi)生乳酸菌的發(fā)酵性能可以很好地保持果蔬中的主要營養(yǎng)物質(zhì)及果蔬汁液流變特性，也能最大限度地延長果蔬汁保質(zhì)期。Di Cagno等（2011）的研究結(jié)果表明，甜櫻桃果醬雖然表現(xiàn)為低pH和高酚物質(zhì)含量，不利于乳酸菌的生長，但甜櫻桃的自源乳酸菌種戊糖乳桿菌SWE5和植物乳桿菌FP3能在果醬中良好生長，并通過自身的代謝來適應(yīng)周圍環(huán)境。本研究篩選出的荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌不僅能在荔枝果汁中生長良好，活菌數(shù)高達(dá)4.85×109 CFU/mL，產(chǎn)生適量乳酸，口感適宜，還可提高Vc含量，降低還原糖含量，保留80%以上的游離氨基酸。荔枝內(nèi)生菌發(fā)酵荔枝果汁的能力強(qiáng)于常用果蔬汁發(fā)酵菌植物乳桿菌，為果汁功能型發(fā)酵飲料的專用菌種篩選提供了新思路。

荔枝含糖高，不適合患有肥胖癥和糖尿病的人群食用。乳酸菌發(fā)酵果汁能顯著降低水果中糖含量，有利于開發(fā)低糖型健康食品。Mousavi等（2011）利用植物乳桿菌發(fā)酵石榴汁，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后其葡萄糖和果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降19%和13%;鄭欣（2014）比較了6種不同乳酸菌發(fā)酵荔枝汁的特性，發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵后能顯著降低荔枝汁中還原糖含量，其中明串珠菌降糖能力最強(qiáng);賴婷等（2016）比較分析了7種不同乳酸菌發(fā)酵龍眼果漿的降糖能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)明串珠菌利用還原糖能力強(qiáng)于植物乳桿菌。本研究篩選的荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌對水果中常見的還原糖（果糖和葡萄糖）表現(xiàn)出良好的降解能力，可使荔枝果汁中的葡萄糖和果糖含量分別下降31.4%和43.4%，效果優(yōu)于植物乳桿菌（下降26.7%和21.7%），與鄭欣（2014）、賴婷等（2016）的研究結(jié)果一致。本研究結(jié)果為開發(fā)低糖健康型的荔枝乳酸菌發(fā)酵功能性飲料提供參考。

乳酸菌發(fā)酵主要通過同型發(fā)酵和異型發(fā)酵兩種代謝途徑。同型乳酸發(fā)酵利用葡萄糖，參與糖酵解途徑，主要產(chǎn)物為乳酸;異型乳酸發(fā)酵利用戊糖通過戊糖磷酸途徑，其主要產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸和CO2等多種風(fēng)味代謝產(chǎn)物（Abdel-Rahman et al.，2011）。本研究中，腸膜明串珠菌和植物乳桿菌發(fā)酵果汁的乳酸含量高于對照果汁，pH低于對照果汁;發(fā)酵果汁中荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌的活菌數(shù)高于植物乳桿菌，但前者的乳酸含量低于后者，pH高于后者，可能是因?yàn)閮煞N菌種屬于不同的發(fā)酵類型，腸膜明串珠菌發(fā)酵荔枝果汁為異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生較少乳酸，植物乳桿菌發(fā)酵荔枝果汁為同型乳酸發(fā)酵，乳酸轉(zhuǎn)化率高。因此，利用兩種或多種不同發(fā)酵型的乳酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵果蔬汁，對果蔬汁風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的影響值得進(jìn)一步探索。

4 結(jié)論

篩選出的荔枝內(nèi)生腸膜明串珠菌在荔枝果汁中生長良好，發(fā)酵荔枝果汁的能力強(qiáng)于常用果蔬汁發(fā)酵菌植物乳桿菌，既保存和優(yōu)化荔枝果汁的營養(yǎng)和口感，又增添益生菌的保健功能。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）