堅守傳統(tǒng)工藝　筑牢食安根基　食品安全監(jiān)管無死角校園食品安全零事故

宋培青　祝富

加強(qiáng)校園及其周邊食品安全一直是監(jiān)管環(huán)節(jié)的重中之重。校園食品安全怎么抓？有哪些抓手？“壯麗70年·講好市場監(jiān)管故事”記者采訪團(tuán)在江蘇省宿遷市宿城區(qū)市場監(jiān)管局實地采訪時，了解到了他們的答案。目前宿城區(qū)已形成市場監(jiān)管部門與教育部門對學(xué)校食堂合力監(jiān)管的良好局面，全區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理水平有了顯著提高，食品安全保障水平得到大力提升，多年來，實現(xiàn)了校園食品安全事故0發(fā)生。

學(xué)校食堂量化等級高于省市級要求標(biāo)準(zhǔn)

宿城區(qū)內(nèi)現(xiàn)有113家學(xué)校、119個學(xué)生食堂、122家校外代餐機(jī)構(gòu)，在校就餐的學(xué)生總?cè)藬?shù)已有75000余人。到目前為止宿城區(qū)學(xué)校食堂達(dá)到量化等級評定為“A”級標(biāo)準(zhǔn)單位80家，占全區(qū)學(xué)校食堂總數(shù)的67%，高于省市級要求標(biāo)準(zhǔn)的2%。

其中宿城區(qū)市場監(jiān)管局新區(qū)分局轄區(qū)內(nèi)共有19所學(xué)校，師生人數(shù)3萬余人，食品安全責(zé)任重大。為保障轄區(qū)食品安全，新區(qū)分局建立了食品經(jīng)營臺賬，對轄區(qū)學(xué)校周邊食品經(jīng)營戶逐一排查。中高考期間，為確保廣大師生的飲食安全，對學(xué)校食堂餐飲從進(jìn)貨源頭嚴(yán)格把關(guān)，按照重大活動保障的要求，實施全天制現(xiàn)場監(jiān)督檢查，為莘莘學(xué)子營造一個舒心、安心、放心的考試環(huán)境。

2019年6月份，新區(qū)分局徐艷的孩子要參加中考，但食品保障任務(wù)緊迫。徐艷對兒子說：“媽媽很希望在這很重要的幾天陪伴你，支持你。但是有很多跟你一樣參加中考的孩子同樣需要我去守護(hù)。如果他們吃的東西出現(xiàn)問題，影響到考試，那對他們就太不公平了，媽媽得讓他們吃得放心，沒有后顧之憂。”好在孩子非常理解，并最終以優(yōu)異成績被宿遷中學(xué)創(chuàng)新人才班錄取。

學(xué)校食堂“五餐保障法”是特色

領(lǐng)導(dǎo)試餐。各學(xué)校值班領(lǐng)導(dǎo)必須在學(xué)生集體用餐前半小時到食堂進(jìn)行試餐，要求飯菜在品嘗后，確認(rèn)安全的情況下，簽字后方可提供給學(xué)生食用。此舉讓校領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)好學(xué)校食品安全的“守門員”，把好入口食品最后一道關(guān)口，有效地防止發(fā)生群體性食品安全事件。領(lǐng)導(dǎo)試餐已形成制度化，收到社會的一致好評。

2016年9月21日中午，某學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)在嘗餐后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)天白菜燒肉有異味，經(jīng)調(diào)查，菜里投了前一天的剩菜。校方毫不猶豫，立即采取應(yīng)急措施，銷毀了當(dāng)天的三大盆問題菜肴，有效避免了一起食品安全事故的發(fā)生。

明廚亮餐。2016年10月，宿城區(qū)市場監(jiān)管局召開學(xué)校明廚亮餐現(xiàn)場會。目前已有市實驗小學(xué)、南師附中宿遷分校、新區(qū)實小等十多所學(xué)校開展了明廚亮餐工作，學(xué)?？梢宰孕诺貙⒑髲N每一道加工程序?qū)嵭腥该?，不僅讓管理更加規(guī)范，而且讓每一位家長都能通過平臺，使用信息化手段遠(yuǎn)程了解學(xué)校食堂后廚操作全過程，讓學(xué)生廚房變得更加陽光透明，營造學(xué)校更加用心、學(xué)生舒心、家長放心的就餐環(huán)境。2017年5月份，市實小被家長投訴反映學(xué)校只讓老師家孩子添飯，不讓其他孩子添飯，引起網(wǎng)上熱議。學(xué)校安裝家長監(jiān)管平臺后，謠言不攻自破，家長對學(xué)生就餐情況更滿意了。據(jù)了解，到今年年底為止，全區(qū)中小學(xué)食堂將有90%以上達(dá)到明廚亮餐要求。

營養(yǎng)配餐。不僅要讓學(xué)生吃飽，還要讓他們吃好。宿城區(qū)市場監(jiān)管部門對各學(xué)校食品安全管理員加強(qiáng)營養(yǎng)膳食方面的培訓(xùn)，讓他們能夠更好地掌握膳食營養(yǎng)平衡的知識，為同學(xué)們健康快樂成長補(bǔ)充更多的營養(yǎng)，在工作中制定好每周菜譜并公示的同時，能夠根據(jù)季節(jié)特性加以調(diào)整選用當(dāng)季食材，減少食鹽攝入量并提倡食用低鈉鹽，在營養(yǎng)搭配的基礎(chǔ)上注意高危風(fēng)險食材的調(diào)整，防止類似海鮮過敏和發(fā)芽土豆中毒等食品安全事件的發(fā)生，較大程度地滿足學(xué)生成長所需的營養(yǎng)需求。不放過細(xì)節(jié)指導(dǎo)，如對低年級學(xué)生在食譜中不提倡使用整魚，防止魚刺卡喉。同時加強(qiáng)健康宣傳教育，防止偏食挑食造成營養(yǎng)不良。

家長評餐。在校學(xué)生的一日三餐非常重要，對孩子們的生長發(fā)育和學(xué)習(xí)認(rèn)知很有幫助。孩子在學(xué)校究竟吃得好不好？這是所有家長們都憂心的問題。 為了解決家長們對孩子們伙食問題的擔(dān)憂，各學(xué)校在網(wǎng)站提前發(fā)布公告，以自愿報名的方式不定期邀請部分家長代表參加，由后勤老師帶領(lǐng)大家參觀學(xué)校食堂的管理模式和操作流程，讓大家可以更直觀地了解自己孩子的每日就餐情況，最后和孩子們一起同桌同餐，并在提前告知的情況下收取相應(yīng)的餐費(fèi)，在評餐記錄上提出合理化意見和建議，增進(jìn)了家長和學(xué)校之間的交流與溝通。

檢測保餐。餐飲原料的采購把關(guān)不僅僅局限于對商家身份的核實并做好索證索票工作，原料的各種農(nóng)藥、獸藥和重金屬是否存在殘留問題也逐漸被社會關(guān)注，因此在區(qū)市場監(jiān)管局和教育局的配合下于今年年初先后在南師附中宿遷分校和市實驗小學(xué)先行試點(diǎn)，根據(jù)學(xué)校相關(guān)情況“量身定做”檢測儀器，并由廠家技術(shù)人員對檢驗員進(jìn)行手把手指導(dǎo)，安排對接解決日常工作中發(fā)現(xiàn)的疑難問題。通過一段時間的試點(diǎn)，從學(xué)校反饋情況看效果良好，在原料加工前及時清退銷毀了數(shù)批次的不合格產(chǎn)品，守住了學(xué)校食品安全的頭道關(guān)口。截至目前宿城區(qū)就餐人數(shù)在1000人以上的學(xué)校中，南師附中宿遷分校、市實驗小學(xué)南校區(qū)、馬陵中學(xué)等6所學(xué)校已經(jīng)將農(nóng)藥、獸藥殘留檢測納入常態(tài)化工作，宿遷中學(xué)等就餐人數(shù)相對較多的學(xué)校已將檢測室建設(shè)列入計劃。

學(xué)生小飯桌“兩軌、五統(tǒng)一”

為加強(qiáng)學(xué)生“小飯桌”餐飲服務(wù)食品安全管理，保障部分校外學(xué)生飲食安全，宿城區(qū)的學(xué)生“小飯桌”實行“兩軌、五統(tǒng)一”管理模式。對在商業(yè)用房內(nèi)開辦的學(xué)生“小飯桌”由市場監(jiān)督管理部門納入日常監(jiān)管，對于在非商業(yè)用房內(nèi)開辦的“小飯桌”實行備案登記制度，日常管理工作由鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道負(fù)責(zé)。

統(tǒng)一編號：由市場監(jiān)管部門對所有納入管理的小飯桌實行順序制編號管理，一戶一號，一旦發(fā)現(xiàn)該單位終止經(jīng)營，該餐位的經(jīng)營序號隨之消除，其他單位不得重號使用;統(tǒng)一信息公示：采取統(tǒng)一信息公示，由市場監(jiān)管部門統(tǒng)一制作信息公示牌懸掛在場所醒目位置，公示內(nèi)容包括開辦方的資質(zhì)證照、監(jiān)管信息、舉報電話和相關(guān)規(guī)范承諾等;統(tǒng)一檢查評比：所有小飯桌實行統(tǒng)一考核打分制度，打分實行百分制共分四個等級，分別為90分以上為優(yōu)秀，80-89分為良好，70-79分為一般，低于70分的較差單位將列入重點(diǎn)監(jiān)管名錄;統(tǒng)一培訓(xùn)：針對小飯桌從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊的現(xiàn)狀，由市場監(jiān)管局牽頭每年至少開展一次以《食品安全法》為主的相關(guān)知識集中培訓(xùn)，用圖文知識對從業(yè)人員進(jìn)行宣傳教育，規(guī)范人員的操作，提高食品安全意識;統(tǒng)一信用管理：小飯桌執(zhí)行常態(tài)化管理，在日常檢查中如發(fā)現(xiàn)違規(guī)失信行為，將利用各種媒體平臺對其進(jìn)行失信懲戒曝光，并做相應(yīng)處理。

通過“五餐保障法”和“兩軌、五統(tǒng)一”管理模式的深化推廣，近幾年來學(xué)校食堂及校外代餐機(jī)構(gòu)未發(fā)生一例食品安全事件，規(guī)避了食品安全系統(tǒng)性、區(qū)域性的風(fēng)險。各單位食品安全管理目標(biāo)更加具體，措施更加穩(wěn)健，操作更加便捷。

強(qiáng)化監(jiān)管永遠(yuǎn)在路上

典型引路繼續(xù)開展示范食堂創(chuàng)建活動。2018年南師附中宿遷分校、宿遷市馬陵中學(xué)、宿遷市實驗小學(xué)等18家學(xué)校食堂被評為江蘇省2018年度餐飲質(zhì)量安全示范食堂，本年度將督促先進(jìn)單位充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，帶動全區(qū)創(chuàng)建工作進(jìn)一步提升。

彰顯特色繼續(xù)推廣“五餐保障法”。預(yù)計年內(nèi)新增明廚亮灶食堂45家，新建快速檢測室5家。

強(qiáng)化日常監(jiān)管。加強(qiáng)學(xué)校食品安全執(zhí)法抽檢，開展“四不兩直”飛行檢查，加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，切實落實各項規(guī)章制度。