論上漿工藝致嫩的原理及操作要領(lǐng)

摘要：上漿工藝是菜肴制作技術(shù)的一項重要的基本功，上漿的好壞直接關(guān)系到整個菜品的外觀與質(zhì)量。只有了解上漿的目的和致嫩的原理以及操作過程中需掌握的要領(lǐng)，才能烹制出外滑里嫩、形狀飽滿符合菜品要求的菜肴。

關(guān)鍵詞：上漿工藝：致嫩原理：操作要領(lǐng)

上漿工藝就是將經(jīng)過刀工處理的烹飪原料，先用調(diào)味品腌漬入味，再加入淀粉、蛋清攪拌均勻，使原料的表面掛上一層黏性的漿流狀物質(zhì)，加熱后，其表面糊化和凝固，形成軟滑保護層的一種烹調(diào)輔助手段。由于保護膜的形成，阻礙了原料內(nèi)部水分的流失和外溢，使原料中各種氨基酸損失減少，確保原料成熟后的滑嫩和鮮美。

上漿原料的刀工處理

上漿原料基本選用動物性肌肉組織為主，大塊動物性原料富含肌纖維和結(jié)締組織。肌纖維是構(gòu)成肌肉的細長的細胞，呈纖維狀。纖維多由蛋白質(zhì)構(gòu)成，受熱易收縮變性，增加了肌纖維的的韌性，使菜品質(zhì)感偏老。所以針對肌纖維含量高的動物性原料應(yīng)采用刀工技術(shù)處理，把它切割成丁、絲、條、片等小型原料，降低肌纖維的長度與含量。如牛肉切絲時，刀要橫著肌纖維加工就是這個道理。經(jīng)刀處理的小型原料能擴大蛋白質(zhì)與水的接觸面積，就能增加原料吸水致嫩。上漿后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料過大，既不利于成熟，也不便于上漿操作。因此必須經(jīng)刀工處理的小型原料才符合上漿操作的要求。

上漿致嫩的原理

鹽致嫩。鹽致嫩就是在原料中添加適量食鹽，使肌肉中肌動球蛋白出體表成為黏稠膠狀，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。菜品含水量越大，質(zhì)地越嫩。操作時應(yīng)準確掌握鹽的用量，鹽除了能增加原料持水性外，還使原料具有一定的基本味，如果口味偏重則無法調(diào)整，更無法進行繼續(xù)調(diào)味，從而影響菜品的整體風(fēng)味。

上漿時一般先要投入一定量的鹽，并進行攪拌，使得肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白在食鹽作用下經(jīng)不斷地攪拌而被游離出來，從而增加蛋白質(zhì)水化層的厚度，提高蛋白質(zhì)的親水能力。因為動物性肌肉的蛋白質(zhì)也存在正負離子，蛋白質(zhì)顆粒的表面都帶有電荷，當(dāng)加入適量的食鹽后，既增加了蛋白質(zhì)表面的電荷，提高了蛋白質(zhì)的持水能力，同時經(jīng)人為的機械攪拌，也使肌肉的柔嫩性得到一定程度的改善。

鹽還可以縮短上漿原料的成熟時間，減少組織水分的損失。因為肌肉中蛋白質(zhì)凝固溫度，由于電解質(zhì)的存在（例如食鹽的存在）而降低，所以使上漿后的肌肉變性凝固的溫度降低到50℃～60℃。避免了高溫而使原料水分氣化，保證了菜品滑嫩柔軟的要求。

堿致嫩。在上漿的過程加入堿、蘇打、食粉等致嫩劑，可使原料充分吸水，達到致嫩目的。堿致嫩上漿時一般與淀粉漿、蛋清漿配合使用。堿致嫩工藝主要針對動物肌肉原料，其作用主要是破壞肌纖維膜，基質(zhì)蛋白及其他組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。同時破壞肌纖維的組織結(jié)構(gòu)，防止肌纖維受熱變性，增進菜品嫩的口感。但是，用堿嫩化的肉類原料，會使原料的營養(yǎng)成分礦物質(zhì)和B族維生素受到破壞。

根據(jù)使用的致嫩劑不同，其致嫩方法可分為兩種：1、碳酸鈉致嫩，用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸置1h，可使其體積膨脹、松嫩面潔白透明，取出漂凈堿液即可用于爆菜;2、碳酸氫鈉（小蘇打）致嫩，常用于對牛、羊、豬瘦肉的致嫩，每百克肉可用1～1.5g小蘇打上漿致嫩，上漿后需靜置2h使用，常用于滑炒菜肴和煎菜。在用小蘇打致嫩時，需添加適量糖緩解其堿味，糖的光性使原料成熟后，又具有一定的透明度。

淀粉糊化和蛋白質(zhì)的凝固致嫩。通常把淀粉加熱形成糊狀結(jié)構(gòu)物質(zhì)叫糊化。淀粉糊化溫度一般為60℃～80℃，上漿就是利用淀粉的糊化達到保護原料的目的。它們在原料的外表形成隔膜，避免了原料直接與傳熱介質(zhì)的接觸，阻止了原料水分的流失，使菜肴更鮮嫩、飽滿。

上漿時為了增加菜肴的色澤和滑嫩的質(zhì)感，一般淀粉漿中加入適量的蛋清，調(diào)制成蛋清漿，受熱后蛋白質(zhì)凝固，蛋清同樣會在原料表面形成一層保護層，使原料中的營養(yǎng)素和水分不致大量流失，對熱敏感的營養(yǎng)素不因受熱氧化而被大量破壞，原料中的蛋白質(zhì)不會因為變性而影響消化，同時還使成菜光潔飽滿，增加菜肴的營養(yǎng)。在調(diào)蛋清漿時，不能用力攪打，以免起泡而降低黏度，蛋清用量也不宜過多否則會出現(xiàn)脫漿或下鍋后相互粘連的現(xiàn)象。

上漿時淀粉所起的作用是最重要的，一般選用的淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等，以糊化速度快、糊化效果好、粘度上升快，透明度高的淀粉為首選淀粉。

漿的種類

水粉漿：主要是用干淀粉和水調(diào)制成稀漿狀，加入腌漬入味的原料中，拌勻抓透。適用于熘、炒、汆等烹調(diào)方法，如：炒豬肝、汆魚圓等菜肴。

蛋清漿：主要是用雞蛋清、水淀粉，加入腌漬入味的原料中，拌勻抓透。適用于滑熘、滑炒、軟炒等烹調(diào)方法，是做常用的漿料。如：滑熘里脊、滑炒雞絲、糟熘鱖魚卷、水晶蝦仁、四寶炒鮮奶等菜肴。

全蛋漿：主要是用全蛋液、水淀粉，加入在腌漬入味的原料中，拌勻抓透。適用于熘、炒、爆等方法烹制的有色菜肴。如：熘肉片、錢江肉絲、醬爆肉丁等菜肴。

蘇打粉漿：主要是用雞蛋清、水淀粉、蘇打粉、水、精鹽和白糖，直接加入原料中，拌勻抓透，促使原料充分吸收漿水，達到嫩化的目的。適用于熘、炒等烹調(diào)方法，如：蠔油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉等菜肴。

上漿的操作要領(lǐng)

上漿前原料必須先用調(diào)味品腌漬入味，再放入漿料，調(diào)勻抓透。由于上漿時原料性質(zhì)不同、質(zhì)地不同、上漿原料不同和烹調(diào)方法不同。所以，上漿的操作要求如下：

掌握漿的濃稠度。漿的使用濃稠度，主要是根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)的要求來確定。

質(zhì)嫩形小的原料漿要稠一些;質(zhì)老形小的原料，漿要稀一些。因為質(zhì)嫩的原料一般含水量較多，吸水性能較差。所以，上漿時漿要稠一些，既可防止原料失水，又能避免脫漿。反之，質(zhì)老的原料，含水量較少，吸水能力較強。所以，上漿時漿要稀一些，有利于纖維充分吸收水分，達到嫩化的目的。冷凍的原料漿要稠一些;新鮮的原料，漿要稀一些。立即烹調(diào)的原料漿要稠一些;等待烹調(diào)的原料，漿要稀一些。

掌握上漿的順序。上漿的原料一般以雞蛋液、淀粉等為主，這二種原料由于性質(zhì)的不同，上漿的順序也有先后。上漿的原料，一般在上漿前碼味（用料酒、精鹽、蔥姜汁、味精等）。因為，鹽是電介質(zhì)具有滲透性，促使鹽分與原料內(nèi)部水分的綜合，形成了原料表面的黏稠度。而雞蛋液具有良好的親水性，上漿時加入雞蛋液，雞蛋液的水分與原料表面的黏稠度馬上融合，產(chǎn)生膠粘物質(zhì)而包裹在原料表面。因淀粉在冷水中呈粉末狀的懸浮物，親水性能較差，所以淀粉必須后加，使淀粉與膠粘物質(zhì)攪拌均勻，形成一層混合狀的保護層。這層保護層在一定溫度下就會產(chǎn)生糊化作用（56℃～80℃），形成原料表面柔軟滑嫩的黏性物質(zhì)，有利于保護營養(yǎng)成分和水分的流失。

掌握上漿的時機。上漿的時機與均勻度也影響著成品的質(zhì)量。這是因為加入淀粉后短時間不可能和原料的膠粘物質(zhì)達到充分融合，所以，必須有一個靜置過程，使膠粘物質(zhì)與淀粉顆粒有充足的融合時間來完成上漿全過程。其次，上漿必須抓拌均勻，使?jié){口均勻地包裹在原料表面，防止加熱時因上漿不均勻而產(chǎn)生失水。

結(jié)語

上漿工藝是菜肴制作技術(shù)的一項重要的基本功，應(yīng)用廣泛，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。上漿非常關(guān)鍵，直接關(guān)系到整個菜品的外觀與質(zhì)量。只有了解上漿的目的和致嫩的原理以及操作過程中需掌握的要領(lǐng)，才能烹制出外滑里嫩，形狀飽滿符合菜品要求的菜肴。

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作者簡介：吳強（1967-）男，本科，浙江杭州人，浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系教師、講師，中式烹調(diào)高級技師，主要研究方向為中式烹調(diào)工藝。

吳強 ?浙江旅游職業(yè)學(xué)院