紅薯玉米炒面的加工工藝

陳雪洋 申玉林

摘要：利用新型炒面加工機械，將紅薯制成熟薯丁后與玉米粗面按照不同比例進行混合制成紅薯玉米炒面，并對產(chǎn)品進行品質(zhì)鑒定。結(jié)果表明，熟薯丁與玉米粗面1：1配比時，產(chǎn)品風味良好，適合大眾食用，同時兼具紅薯與玉米的保健功能，市場前景廣闊。

關(guān)鍵詞：紅薯;玉米;炒面;加工工藝

紅薯又名地瓜、番薯、甘薯、紅苕等，是世界上重要的糧食作物之一。紅薯中富含碳水化合物，其可溶性糖含量高于大米和面粉，但熱量遠低于大米和面粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、硒、多種生理活性物質(zhì)及維生素B1、B2、c，更具有抗癌、修復(fù)肝損傷、減肥、抗高血壓、抑制膽固醇、增強免疫等保健功能，被稱之為“長壽食品”和“太空食品”。玉米是高產(chǎn)的糧食作物，也是重要的工業(yè)原料，含有多種營養(yǎng)素，玉米子粒除富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪（其中人體必需的亞油酸占19%～71%）、粗纖維、磷、鈣、鐵等外，還含有泛酸、煙酸、生物素、玉米黃素以及維生素B1、B2、B6，還含有硅、硒等人體必需的微量元素。其中玉米黃素是小麥、大米沒有的，玉米的鈣、磷、鐵、鉀含量均高于大米和小麥。同時，玉米對心腦血管疾病、癌癥、免疫功能、抗衰老等方面有一定的療效。

炒面在我國有著古老的歷史文化，更是一種方便食品，深受歡迎，但由于加工工藝落后，不能形成產(chǎn)業(yè)化。近年來，鑒于紅薯和玉米本身的營養(yǎng)優(yōu)勢倍受消費者的青睞，利用玉米、紅薯為原料，在傳統(tǒng)炒面的生產(chǎn)配方及工藝上加以改進，制成兼具紅薯與玉米的風味，又具有保健功能的方便食品。

一、材料與方法

（一）材料與設(shè)備

主要材料是紅薯、玉米。所用設(shè)備較多，主要有：800x1200型鼠籠滾篩機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、100x2000x800型去皮機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、390x4300x800型瓢選清洗機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、600x320-3型全自動薯類切丁機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、500x4800-5型動帶式蒸箱（南陽市固德威機械裝備有限公司）、1000x500-2型混拌機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、160x350-1型壓片機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、110x800-2型造粒機（南陽市固德威機械裝備有限公司）、炒面食品烘制機、350型面粉機（南陽光輝機械廠）。

（二）制作方法

1、紅薯玉米配比。實驗設(shè)置紅薯玉米的比例有三種，分別稱為處理1、處理2和處理3，具體比例見表1。

2、工藝流程。紅薯原料處理→切丁→蒸煮→與玉米粗粉定量混拌→壓片或造?！稍锖娉础鬯椤毮ァY分→咆裝→成品。

3、操作要點。

（1）原料處理。紅薯經(jīng)過滾篩機去除表面的沙土，用瓢選清洗機去除內(nèi)空腐壞薯塊，再經(jīng)去石機去除石塊及金屬塊等重物，用槳葉清洗去掉粘附在薯塊上的泥土，然后用毛刷滾脫皮后，由螺旋送出進行人工修整，徹底去除毛刷無法去掉的坑凹以及邊頭處的皮雜。

玉米經(jīng)淘洗機淘洗清除秕粒、霉變粒以及沙土等雜物，然后經(jīng)烘干后再磨為40-60目粗面。

（2）紅薯切丁。紅薯洗凈后利用全自動薯類切丁機將整薯切為10-15mm的方丁，以便蒸熟及混拌。

（3）薯丁蒸煮。利用自動帶式蒸箱，以120-130℃蒸汽，蒸煮15～20min，由底層蒸帶排出。

（4）混拌。將熟薯丁與玉米粗面按照表1中的配比用混拌機進行混拌，然后由調(diào)質(zhì)輸送帶緩慢的經(jīng)過風冷區(qū)，促使?jié)窳蠝囟冉抵?0℃以下。

（5）壓片或造粒。經(jīng)降溫調(diào)質(zhì)的濕料進入壓片或造粒機，造型。壓片厚度1.0-1.5mm，粒度直徑5～8mm為宜。

（6）干燥烘炒。利用炒面食品烘制機，以200-300℃的溫度進行烘炒，物料在該機中迅速脫水干燥，炒至含水率10%以內(nèi)，由下層風冷滾筒排出。

（7）粉碎、篩分、包裝。經(jīng)干燥烘炒后的物料，用面粉機粉碎細磨，分別篩分為120目、80目兩種規(guī)格。包裝材料選用食品級塑料筒，規(guī)格容量為2000g、1000g兩種。

（三）產(chǎn)品質(zhì)量分析

1、感官鑒定。取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。

2、理化指標測定。紅薯玉米炒面測定的理化指標有：水分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、酸價、過氧化值，測定方法依次為：GB5009.3、GB5009.5、GB/T5009.9、GB/T5009.6、GB/T5009.229、GB/T5009.227。

3、污染物和真菌毒素的測定。紅薯玉米炒面污染物和真菌毒素的測定項目有：鉛、總砷、黃曲霉毒素，這些項目的檢測方法依次為：GB/T5009.12、GB/T5009.1 1、GB/T5009.22。

4、微生物指標的測定。紅薯玉米面產(chǎn)品測定的微生物指標有：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，這些項目的檢測方法依次為：GB4789.2、GB4789.3MPN計數(shù)法、GB29921-2013。

二、結(jié)果與分析

（一）不同配比紅薯玉米炒面的感官鑒定結(jié)果

對于處理1配比的炒面，炒干后紅薯干物質(zhì)含量75%、玉米25%，其紅薯甜味明顯，但玉米味較淡，可以通過細磨后用于配兒童奶粉。對于處理2配比的炒面，干物質(zhì)含量中，紅薯占46%，玉米占54%，其玉米香味仍然較弱。處理3配比的炒面，干物質(zhì)含量紅薯占33%，玉米占67%，此時的炒面紅薯甜味和玉米香味均較為明顯，呈現(xiàn)出炒玉米和烤紅薯的自然風味，這種加3232藝明顯降低了加工過程中原料的氧化味，且無其他異味摻雜，適合大眾化飲食。

（二）產(chǎn)品理化指標測定結(jié)果

對配比3制成的紅薯玉米炒面進行理化指標檢測，檢測結(jié)果見表3。表3表明，紅薯玉米炒面的理化指標共檢測6項，分別為水分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、酸價和過氧化值，檢測結(jié)果（見表3）表明，所檢測的各項理化指標均符合標準要求，且營養(yǎng)豐富全面，味道適口性好，外觀質(zhì)量良好。

（三）產(chǎn)品中污染物和真菌毒素的測定

對配比3制成的紅薯玉米炒面中的污染物和真菌素進行檢測，檢測結(jié)果見表4。表4表明，產(chǎn)品中的鉛、總砷、黃曲霉毒素的含量均符合檢測要求，且測定結(jié)果的精密度良好，表明生產(chǎn)加工的紅薯玉米炒面未受到重金屬、真菌及其毒素的污染，同時，也沒有農(nóng)藥殘留。

（四）產(chǎn)品中微生物含量測定

對配比3制成的紅薯玉米炒面中的微生物進行檢測，檢測結(jié)果見表5。表5表明，產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項指標均符合檢測要求，尤其是大腸菌群、致病菌二項指標的數(shù)量均為零，表明產(chǎn)品未受微生物污染，符合食用標準。

三、結(jié)論

經(jīng)過實驗和評價，證明利用熟配、干燥烘炒工藝，按熟薯丁50%、玉米粗面50%的配比制成的紅薯玉米炒面口味好，兼具紅薯和玉米的風味，產(chǎn)品質(zhì)量安全合格，又提高了營養(yǎng)價值，符合當今健康飲食的理念和飲食多樣化的趨勢，紅薯玉米炒面是谷類和薯類產(chǎn)品綜合利用的一個很好開端。采用本生產(chǎn)工藝可以簡化紅薯玉米炒面的生產(chǎn)工藝，又可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，具有廣闊的市場前景。