探路湖南校園食堂的“護(hù)苗”招數(shù)

彭靜

今年的全國兩會(huì)上，“學(xué)校午餐”成兩會(huì)高頻詞，教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門也于日前下發(fā)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，3·15晚會(huì)曝光辣條之臟……校園食品安全再次成為關(guān)注焦點(diǎn)。

學(xué)生吃得如何？學(xué)校食品安全如何保證？學(xué)生如何評價(jià)？為此，本報(bào)記者深入全省多所學(xué)校進(jìn)行了走訪調(diào)查。

地點(diǎn)：臨武縣幼兒園

做法：值日領(lǐng)導(dǎo)先“嘗檢”

3月18日上午，記者來到臨武縣幼兒園，正巧趕上小朋友的午餐出爐，黃瓜火腿玉米粒、紫菜排骨湯……香鮮之氣撲鼻而來，看得記者都感覺餓了。誘人的色澤與營養(yǎng)搭配全都出自該園“伙食管理委員會(huì)”之手。

? 桌上專門留出的一份午餐引起了記者的注意，原來該園為了保證食物的安全，每到中午11點(diǎn)，值日領(lǐng)導(dǎo)就會(huì)進(jìn)行“嘗檢”，品嘗過確認(rèn)沒有問題之后，再發(fā)放給幼兒食用，這一份午餐就是給當(dāng)天值日領(lǐng)導(dǎo)“嘗檢”的。除此之外，每天下午的點(diǎn)心也是格外用心，不僅有水果、包子等，還有品牌酸奶，連家長們都說，這是“土豪”幼兒園才有的待遇，孩子們吃得開心，他們也放心。

? 來到該園的食堂后廚操作間，每個(gè)食堂工作人員都佩戴口罩，身穿工作服，干凈、整潔、明亮的第一印象映入眼簾。為了防止動(dòng)物病菌交叉感染，操作間的生菜熟菜、葷菜素菜都是分區(qū)域操作，各種食材均有完善的溯源制度。

“我們幼兒園把食堂安全放在首位，操作環(huán)境都會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒殺菌，每天一清洗，每周五大掃除，地面隨時(shí)保持干燥，留樣食物達(dá)48小時(shí)，而且菜品都會(huì)有專人進(jìn)行營養(yǎng)分析，家長的認(rèn)同感都很強(qiáng)。”該幼兒園園長陳衛(wèi)英介紹。

地點(diǎn)：株洲市賀家土中學(xué)

做法：家長當(dāng)廚師，炒出家的味道

3月15日中午12時(shí)，賀家土中學(xué)初一73班。

? 處于鬧市中的學(xué)校，有食堂但沒有餐廳，學(xué)生的中餐就在教室進(jìn)行。上午最后一節(jié)課下課鈴響，課桌“變”成了餐桌，教室成為學(xué)生們快樂的自助餐廳。

? 一桶桶的菜和飯放在講臺(tái)，孩子們按照需要和自己的喜好自助用餐。

? 學(xué)生湯杰說，自己在家最喜歡吃爺爺做的菜。“那學(xué)校飯菜和爺爺做的飯菜哪個(gè)味道好？”記者問。胖胖的湯杰想了想：“嗯，味道差不多，學(xué)校的雞丁比爺爺做的味道還好些?！?/p>

? 同桌“揭發(fā)”：“他每餐起碼要吃三碗，還是裝得滿滿的！”湯杰不好意思地要去捂住同桌的嘴。

? 用餐完畢后，各個(gè)班級(jí)由學(xué)生負(fù)責(zé)人將餐具等送回食堂，每個(gè)送餐具到食堂的孩子，都對工作人員有禮貌地說一句：“謝謝叔叔阿姨?！?/p>

? 副校長李勤介紹，學(xué)校食堂除了時(shí)常請來家長代表“試餐”外，食堂還聘請有資質(zhì)的學(xué)生家長當(dāng)起了工作人員?！拔覀兊南敕ㄊ?，家長來幫學(xué)生做飯菜，用餐的人中就有自己的孩子，他就會(huì)格外細(xì)心，把學(xué)校的菜炒成孩子們愛吃的家常菜味道?！?/p>

? 這招很靈，學(xué)校每月進(jìn)行的食堂滿意度調(diào)查，學(xué)生們的滿意度都在90%以上。

地點(diǎn)：邵陽縣石齊學(xué)校

做法：教師陪餐，飯菜質(zhì)量上新臺(tái)階

3月17日上午11點(diǎn)半，邵陽縣石齊學(xué)校高中部食堂迎來了開餐高峰。食堂的大門口張貼著石齊學(xué)校周菜單（3月11日至17日），上面清楚羅列著周一至周日的早餐、中餐和晚餐的菜品。走進(jìn)食堂，學(xué)生井然有序地排起長隊(duì)，不銹鋼餐盤里盛著六個(gè)菜，學(xué)生自主選擇。

? “學(xué)校為學(xué)生定制的食譜菜式，適合學(xué)生營養(yǎng)需求及易消化吸收，比如：雞肉、雞蛋、牛肉、扣肉、胡蘿卜、菌菇等。”當(dāng)日陪餐的常務(wù)副校長張璞介紹，為迎合孩子“挑剔”的口味，每種食材變換著不同花樣吸引學(xué)生。學(xué)校高薪聘請糕點(diǎn)師，推出“特色商城私家蛋糕房”，花樣糕點(diǎn)應(yīng)有盡有，同時(shí)堅(jiān)持杜絕不健康零食;學(xué)校尊重學(xué)生的口味差異，開設(shè)清、蒸菜式窗口，聘請專業(yè)廚師，選購純正的食材，為不同口味的孩子帶來獨(dú)特美食。

“老師，今天的酸辣藕丁有點(diǎn)偏辣。”“老師，梅菜扣肉很入味，很好吃?！薄袄蠋煟欠窨梢栽鲈O(shè)一兩個(gè)窗口打菜，排隊(duì)時(shí)間有點(diǎn)長”……看到張璞的到來，不少學(xué)生圍上來與他交談。學(xué)校3年前開始實(shí)行校領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制，學(xué)生跟他已經(jīng)非常熟絡(luò)。張璞一一記錄，這一制度進(jìn)一步助推食堂管理和飯菜質(zhì)量上了一個(gè)新臺(tái)階。

地點(diǎn)：長沙高新區(qū)麓谷第二小學(xué)

做法：學(xué)生當(dāng)“質(zhì)檢員”

3月13日上午10點(diǎn)，麓谷二小食堂里來了一批特殊的“員工”。記者跟隨他們的步伐走進(jìn)了食堂。

? 走進(jìn)食堂之前，孩子們被要求在更衣室更換衣物。同時(shí)，食堂工作人員為每位“小員工”測量體溫，并詳細(xì)介紹了工作中要注意的事項(xiàng)，如：員工每天都要量體溫，檢查身體健康狀況;每天的食品都要留樣;食堂每天要紫外線消毒并進(jìn)行記錄等。換好衣服，戴好帽子、口罩和手套，孩子們便向食堂出發(fā)。食堂員工帶領(lǐng)孩子們參觀食堂各功能區(qū)，了解食堂的工作流程。

? 首先來到的是菜品驗(yàn)貨區(qū)，每天由市場送來的菜品都會(huì)在此處檢查驗(yàn)收，這是食物進(jìn)入學(xué)校的第一道關(guān)口。

“食用油的存放要離地面和墻面20cm，貨物必須分區(qū)放置，不能混淆……”倉庫區(qū)存放著各種調(diào)料及干貨，好幾名學(xué)生邊聽介紹邊記錄，并有模有樣地檢查調(diào)料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。

? 切配間物品擺放整齊，素材和生鮮分區(qū)擺放，使用道具分門別類地放置在刀架上。制作間，廚師正在為師生準(zhǔn)備營養(yǎng)又美味的食物，大家各司其職，井然有序。“洗菜的時(shí)候要先泡再洗最后再清，有時(shí)泡的時(shí)候還需要在水中放醋和鹽?！甭犞ぷ魅藛T的介紹，“小員工”們感慨：洗個(gè)菜也不容易。

? 走進(jìn)消洗間，大大的水池一下子就吸引了孩子們的注意力，看著餐盤經(jīng)過“一泡二洗三清四消毒”這四道清洗程序，孩子們不禁感嘆：“原來干凈的餐盤是這么來的！”

? 一圈走完，孩子們看到的是從最開始的驗(yàn)收菜品到最后的清洗消毒和留樣，叔叔阿姨們一絲不茍地完成，確保食品的安全與衛(wèi)生。

? 開餐時(shí)，“小員工”左手拿餐盤，右手拿勺子，有模有樣地將適量的菜品放入餐盤中，嘴里默念著“要根據(jù)年齡，身高來配餐”。

省內(nèi)其他學(xué)校做法：

? 湘潭市天易水竹學(xué)校：原材料采購由學(xué)校工會(huì)牽頭，每天早晨派兩名教師代表進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量和資質(zhì)的監(jiān)督，學(xué)校的事務(wù)長每天都必須在場，對采購手續(xù)、證件、資質(zhì)進(jìn)行審核?！懊鲝N亮灶”工程即將竣工，屆時(shí)，廚房將接受全體師生、社會(huì)的監(jiān)督。

? 東安縣新圩中學(xué)：目前，學(xué)校的幾塊菜地即將翻種辣椒、豆角、西紅柿等蔬菜，鰱魚、鳙魚、鯉魚等魚苗已放入魚塘。“夏冬季節(jié)，蔬菜都是供給到學(xué)校食堂，從田間地頭到美味佳肴，距離縮短。學(xué)生吃著自己種植的蔬菜，很有成就感?！?/p>

? 慈利縣今慈實(shí)驗(yàn)小學(xué)：該校將食堂從業(yè)人員全部納入績效考核，實(shí)施一月一考評，一月一通報(bào)。為提高炒菜質(zhì)量，該校組織了廚藝培訓(xùn)。從去年開始，學(xué)校不定期舉辦廚藝大賽，主廚、幫廚和雜工均要參賽。

? 漢壽縣太子廟中學(xué)：嚴(yán)格執(zhí)行保本不盈利的零利潤政策，讓食堂的每一筆開支都合理合規(guī)，讓學(xué)生交的伙食費(fèi)都用在學(xué)生身上。

沅江市陽羅洲鎮(zhèn)興界小學(xué)：引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成飯前洗手、洗碗的好習(xí)慣，減少病從口入的機(jī)會(huì)。