杭白菊保健涼茶飲料制作工藝的研究

摘 ?要：[目的] 探討制作杭白菊保健涼茶飲料最佳工藝條件。[方法] 采用正交試驗(yàn)分別獲得制備杭白菊、甘草汁、枸杞汁時的最佳浸提條件，以杭白菊汁、甘草汁、枸杞汁、檸檬酸、蔗糖含量為因素，以產(chǎn)品外觀、顏色、氣味、口感等感官評分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)，得出飲料的最佳配方。[結(jié)果]杭白菊最佳浸提條件為溫度90 ℃、加水量60倍、時間30 min;甘草最佳浸提條件為溫度90 ℃、時間4h、加水量10倍。枸杞汁最佳浸提條件是浸提時間30min，溫度100℃，加水量20倍。飲料的最佳配方為：杭白菊汁15%、甘草汁15%、枸杞汁15%、白砂糖10%、檸檬酸0.06%。[結(jié)論] 該產(chǎn)品呈淡黃色，均勻一致，口感爽口，具有杭白菊、枸杞和甘草的天然風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：杭白菊;甘草;枸杞;復(fù)合;保健飲料

杭白菊，屬菊科宿根草本植物，不僅含有多種揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，其具有活性功能的成分也含量豐富，比如黃酮類物質(zhì)，可用作草藥[1]，功效主要有疏風(fēng)熱、生津止渴、清熱解毒和明目降壓等。菊花提取物對膜的流動性的降低起保護(hù)作用[2];還可提高小鼠的抗衰老、抗疲勞能力，對大鼠血清膽固醇的降低有明顯的作用[3]。杭白菊中的黃酮類和多酚類物質(zhì)有清除活性氧自由基的作用[4]。研究發(fā)現(xiàn)，杭白菊水煎劑也可抑制多種致病皮膚真菌，從而達(dá)到保護(hù)皮膚健康的效果 [5]

甘草也是一種中藥材，主要生物活性成分是三萜皂甙和各種類型的類黃酮[6]。近年來，甘草浸提物添加于啤酒、飲料、糖果、醬油等食品中[7]。

枸杞作為我國食藥同源的常用物之一，能“清肝明目、潤肺滋腎 [8]”。枸杞是茄科落葉灌木的成熟果實(shí)。其果實(shí)營養(yǎng)豐富，內(nèi)含18種氨基酸、甜菜堿、枸杞多糖、多種維生素（胡蘿卜素最多）、鈣、磷、鐵、鉀、有機(jī)鍺及生長刺激素[9]，具有補(bǔ)腎益精、潤肺清肝、養(yǎng)血明目、助陽明目、治虛安神、降血脂血糖、抗動脈硬化、抗癌、增強(qiáng)免疫力和抗衰老等功能，標(biāo)本兼治，既能治病又能強(qiáng)身 [10]。

本實(shí)驗(yàn)以杭白菊、甘草和枸杞為主要原料，研究開發(fā)的復(fù)合保健涼茶飲料酸甜可口、滋味回味無窮，且具有清熱解渴、清肝明目的保健功能，是一種理想的保健飲品。此外，在國內(nèi)市場鮮見枸杞飲料，進(jìn)行枸杞飲料的研制可以搶占一定的市場先機(jī)，所以研制以甘草、枸杞和杭白菊為主要原料的飲料具有一定的經(jīng)濟(jì)意義。

1材料與方法

1.1 材料

杭白菊、甘草、枸杞均購自南海大瀝大潤發(fā)超市;白砂糖：食用級;檸檬酸：食用級。

1.2 儀器

HH數(shù)顯式恒溫水浴鍋，DHG-9420A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，JYL-390 九陽打漿機(jī)粉碎機(jī)，PAL-1型手持糖度計，PL202-L型電子天平，YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒，500ml燒杯若干

1.3 方法

1.3.1工藝流程

1.3.2 工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 杭白菊汁提取液的制備 杭白菊→篩選洗凈→干燥→打碎→提取→過濾→杭白菊提取液。挑選的杭白菊應(yīng)有完整花蕾，去除梗葉，無霉?fàn)€，用清水漂洗干凈，放在干燥箱中烘30 min，溫度設(shè)定為60 ℃。然后用粉碎機(jī)打碎，置入水浴鍋中，在80--100℃的溫度下按試驗(yàn)設(shè)計浸提不同時間（15—25min），用100目紗布過濾，測定其可溶性固形物濃度。

1.3.2.2 甘草提取液的制備 甘草→挑選洗凈→干燥→打碎→提取→過濾→甘草提取液。甘草應(yīng)挑選沒有蟲蛀和霉變等變質(zhì)現(xiàn)象及無雜質(zhì)的，放入干燥箱中，設(shè)定干燥溫度為100 ℃，干燥時間為30 min，然后用粉碎機(jī)粉碎，置入水浴鍋中，在80--100℃的溫度下按試驗(yàn)設(shè)計浸提不同時間（3—4h），用100目紗布過濾，測定其可溶性固形物濃度。

1.3.2.3枸杞提取液原汁的制備：枸杞→去雜→清洗→ 浸泡→打漿→水煮→過濾→枸杞提取液。

1.3.2.4 調(diào)配。因白砂糖需在一定溫度下溶解，將杭白菊汁、甘草汁、枸杞汁、白砂糖和檸檬酸在75～80 ℃下按一定比例混合，攪拌均勻。

1.3.2.5 均質(zhì)?；旌弦赫{(diào)配好之后立馬趁熱進(jìn)行均質(zhì)處理，然后再立即灌裝。

1.3.2.6 滅菌及冷卻。將灌裝的混合料液于100 ℃下殺菌30 min，滅菌后經(jīng)三級冷卻至40 ℃以下，即80 ℃→60 ℃→40 ℃。

1.3.2.7 檢驗(yàn)?？扇苄怨绦挝锖坎捎檬殖质教嵌扔嫓y量;固形物浸提量=固形物含量×浸提液體積;pH值參照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定，用pH酸度計測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 杭白菊浸提條件的確定

以浸提溫度、浸提時間和加水倍數(shù)三個方面進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步確定每一個因素在什么范圍內(nèi)會對試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大影響，然后采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳的浸提條件。

浸提量=固形物含量×浸提液體積，固形物含量采用阿貝折光儀法，每次均浸提5g杭白菊。由表1可知，這三個因素對結(jié)果的影響大小為：A>B>C，最佳配方為A2B3C3。即浸提溫度為100℃，時間20min，加水量為60倍。

2.2甘草浸提條件的確定

甘草的浸提條件主要影響因素有浸提溫度、浸提時間和料液比（加水倍數(shù)）三個方面，對這三個方面進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步確定每一個因素在什么范圍內(nèi)會對試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大影響，然后采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳的浸提條件。

可溶性固形物采用PAL-1型手持糖度計進(jìn)行測量。由表2可知，這三個因素對結(jié)果的影響大小為：B>C=A;最佳浸提條件是A2B2C2，即浸提溫度為90℃，時間4 h，加水量為10倍。

2.3枸杞浸提條件的確定

枸杞的浸提條件主要影響因素有浸提溫度、浸提時間和料液比（加水倍數(shù)）三個方面，對這三個方面進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步確定每一個因素在什么范圍內(nèi)會對試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大影響，然后采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳的浸提條件。杭白菊保健涼茶飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)：以口感、氣味、色澤、組織狀態(tài)做為感官評定的指標(biāo)，參照GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[11]，制定杭白菊保健涼茶飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

邀請8位專業(yè)品鑒員對浸提出的枸杞汁進(jìn)行感官評定而給出的評分（評分標(biāo)準(zhǔn)見表3），出掉一個最高分和一個最低分，取剩余分?jǐn)?shù)的平均值作為最終的感官評分結(jié)果（結(jié)果四舍五入）。由表4可知，這三個因素對結(jié)果的影響大小為：A>B=C;最佳浸提條件是A 2B 3C2，即浸提時間30min，溫度為100℃，加水量為20倍。

2.4飲料最佳配方的確定

白砂糖是一種最常用的甜味劑，其蔗糖含量95%以上。檸檬酸是一種易溶于水的有機(jī)酸，酸味很強(qiáng)。檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料的制作，它能增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收[11]。

以不同的枸杞汁、杭白菊汁、甘草汁、白砂糖和檸檬酸的百分含量為試驗(yàn)因素（具體見表5），以產(chǎn)品的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)等感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，分析數(shù)據(jù)，得出最佳配方。

杭白菊保健涼茶飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)：以口感、氣味、色澤、組織狀態(tài)做為感官評定的指標(biāo)，參照GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，制定杭白菊保健涼茶飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槭呛及拙毡＝霾栾嬃系恼辉囼?yàn)，為保證正交試驗(yàn)結(jié)果更加準(zhǔn)確，從而確保杭白菊保健涼茶飲料的配方更加科學(xué)合理，最終評分結(jié)果保留一位小數(shù)。

在上述的試驗(yàn)基礎(chǔ)上和查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料等，確定杭白菊汁、甘草汁和枸杞汁這三種主要成分的試驗(yàn)比例均為5%、10%、15%和20%，白砂糖試驗(yàn)比例為6%、8%、10%和12%，檸檬酸試驗(yàn)比例為0.06%、0.08%、0.10%和0.12%。此正交試驗(yàn)為5因素4水平的正交試驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)軟件進(jìn)行輔助分析，正交試驗(yàn)軟件輔助分析圖詳見附錄（圖2-圖5）。由表4可知，這五個因素對結(jié)果的影響大小順序?yàn)椋篈>C>D>B>E。最佳配方是A3B3C3D3E1，即枸杞汁15%，杭白菊汁15%，甘草汁15%，白砂糖10%，檸檬酸0.06%。白砂糖和檸檬酸作為涼茶口感的調(diào)劑劑，合適糖酸比可以影響食品的口味，本產(chǎn)品酸甜可口，表明該糖酸比適中。

2.5 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

可溶性固形物含量用手持式糖量計測定;pH值用PHB-3型數(shù)字式酸度計測定;菌落總數(shù)按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)（菌落總數(shù)測定）》測定

3 討論

本實(shí)驗(yàn)所得出的配方較為合理，然而要將杭白菊保健涼茶飲料進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)銷售的話，必須要對經(jīng)過澄清、殺菌以及罐裝后的飲料進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，保質(zhì)期的測定和包裝材料等的測定等步驟，大規(guī)模生產(chǎn)銷售的話，應(yīng)在配方中科學(xué)合理地適量添加防腐劑等材料，以延長飲料的貨架期。但由于時間所限，本實(shí)驗(yàn)并沒有對這方面進(jìn)行研究，但是由于市場上枸杞飲料較少見，初步調(diào)研得知，枸杞飲料是具有很大的市場潛力的！

4小結(jié)

（1）制備枸杞汁時，最佳浸提條件是：要在100℃的條件下，加水量為20倍的料液中經(jīng)過30min浸提。測得可溶性固形物含量為3.6%。

（2）制備杭白菊汁時，最佳浸提條件是：要在90 ℃的條件下，加水量為60倍的料液中經(jīng)過30min浸提。測得可溶性固形物含量為2.8%。

（3）制備甘草汁時，最佳浸提條件是：要在90 ℃的條件下，加水量為10倍的料液中經(jīng)4h浸提。測得可溶性固形物含量為5.20%。

（4）飲料的最佳配方是杭白菊汁15%，甘草汁15%，枸杞汁15%，白砂糖10%，檸檬酸0.06%。

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基金項(xiàng)目：2016年“攀登計劃”廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培養(yǎng)專項(xiàng)資金立項(xiàng)項(xiàng)目（pdjh2016a0519）。

作者簡介：陸杰濤 ，男，漢族，廣東佛山人，1991年6月出生 ?研究方向：食品工藝與安全。