永遠(yuǎn)的酸菜

邱立新

著名作家賈平凹說過，“人的胃是有記憶功能的”。一個(gè)人在年少時(shí)喜歡吃的美食，在他的味覺里會(huì)留下深深的烙印，即使長(zhǎng)大了，也難以忘記。遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人每當(dāng)嘗到這種特殊的味道時(shí)，它們就會(huì)喚醒你對(duì)家鄉(xiāng)、對(duì)家人、對(duì)親情的無盡回憶。那些帶有家鄉(xiāng)符號(hào)的食物味道，經(jīng)過歲月的沉淀與發(fā)酵，已經(jīng)幻化為鄉(xiāng)愁的一部分。

酸菜古稱菹，《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述。

物資匱乏的年代里，酸菜是老東北漫長(zhǎng)冬天里各家各戶飯桌上的主菜，漬酸菜也是一場(chǎng)全家人參加的勞動(dòng)。

漬酸菜要選擇在秋收之后、上凍之前的時(shí)候。漬菜前先把晾在場(chǎng)院里的白菜挑選一遍，主要是選出大個(gè)頭、菜心圓滿結(jié)實(shí)的白菜，然后把菜頭向內(nèi)，菜幫向外，壘成寶塔一樣的小垛做第二步晾曬。目的是進(jìn)一步除去這些白菜的水分，增強(qiáng)其柔韌程度，又不至于使它們因曬得太蔫而發(fā)霉黃葉。

到漬酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老幫子、老葉子，切掉底部凸起的長(zhǎng)根，收拾成利利索索、干干凈凈待嫁新娘的模樣備好。接著，女人抱一捆高粱稈，摘去稈兒上的葉，放在園子里作為晾白菜的簾子。男人則把院里放了一夏天的大缸旋進(jìn)屋，里里外外沖刷干凈，再用熱水燙兩遍，目的是徹底洗去油漬，因?yàn)闈n酸菜全程不能沾油，沾油會(huì)爛缸爛菜。

大缸燙干凈后，需在缸底撒上幾把大粒鹽，旋到屋里通風(fēng)干燥的地方備用。這樣一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，大鍋里燒好滾開的沸水，把拾掇好的大白菜逐個(gè)放到開水鍋里燙一下，再由孩子們抱到外邊高粱稈簾子上晾，晾一兩個(gè)小時(shí)，等菜晾涼了，再抱回來一棵棵碼到缸里。

碼菜也講究技巧，要一棵棵、一層層碼成圓圈，碼一層白菜，撒一層鹽。鹽不能撒多，撒多了酸菜會(huì)苦會(huì)咸;也不能撒少，撒少了漬出來的酸菜味道淡，還容易腐爛。菜與菜之間碼滿碼實(shí)后，再在最上面的白菜上壓一塊干凈的大石頭，壓住白菜，然后往缸里加水。

漬酸菜時(shí)，屋里的溫度最好保持在10℃左右。大約一個(gè)月后，屋里就會(huì)彌散出誘人的酸味，缸上貼的菜葉也已經(jīng)干枯萎縮，掀開一角，只見里邊的白菜葉變黃了，這樣酸菜就漬好了，可以吃了。

吃酸菜不僅是享受美食，還能享受家庭溫暖。在艱苦年代里，能使簡(jiǎn)單清貧的歲月過得有滋有味。

天寒地凍，北風(fēng)呼嘯的大雪天，守著一盆熱氣騰騰的酸菜燉肉，端上一碗高粱米飯，吃得滿頭冒汗，那是一件又幸福又滿足的事兒。尤其是進(jìn)了臘月門兒，大柴灶燉上一大鍋白肉酸菜，就咕嘟嘟地?zé)鹾昧艘坏镭S盛的大菜。肉是肥肉多，因?yàn)樗岵宋?，這樣燉出來的酸菜口味兒純正，不柴不艮，香氣撲鼻，饞得人直流口水。炕上放一張炕桌，端上一盆酸菜白肉血腸，父輩們燙一壺家釀酒，孩子們也把碗里的粘豆包撒上白糖，一家人圍坐在一起，收拾起一年的辛苦勞累，在笑語聲中談著家事、農(nóng)事。在那清湯寡水的年月里，這一盆熱氣騰騰的酸菜白肉血腸，就將“幸福美滿”詮釋得明明白白。

如今，盼年，盼酸菜餡兒餃子的溫暖歲月已漸漸遠(yuǎn)了，游子離家，想家，連帶著想腌酸菜、包餃子的日子。酸酸的味道，炊煙的味道，也就是鄉(xiāng)愁的味道吧。