聚焦風(fēng)險管控機(jī)制，破解校園食品安全難題

張桂蓉

前不久，成都七中實驗學(xué)校的食品安全事件引發(fā)社會各方對食品安全的高度關(guān)注。3月11日，教育部、國家市場監(jiān)管總局等三部委聯(lián)合公布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求中小學(xué)、幼兒園建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度，建立食品安全追溯體系，采取一系列具體細(xì)致的校園食品安全保障措施。

制度不可謂不完善，要求不可謂不具體，各級政府、各地監(jiān)管部門不可謂不重視，但校園食品安全事故仍時有發(fā)生，這不得不讓人深思：校園食品安全事件為何屢屢發(fā)生？該如何破解校園食品安全的難題？

校園食品安全事件為何屢屢發(fā)生

按照我國2009年制定的《食品安全法》和《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，食品安全事故是指“食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故”。綜觀系列校園食品安全事故，能夠發(fā)現(xiàn)校園食品安全事件發(fā)生的原因有兩個：

其一， 缺乏對食源性風(fēng)險因子的持續(xù)管控。

校園食品安全事故涉及的有毒食物一般包括細(xì)菌性食物、含真菌毒素食物、動物性中毒食物、植物性中毒食物和化學(xué)性中毒食物。這些食源性風(fēng)險因子不但種類較多，而且隨季節(jié)變化，受環(huán)境影響。如春節(jié)、初秋一般是食物中毒的多發(fā)季節(jié);真菌在一定的溫度和濕度條件下，容易生長繁殖及產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致原本沒有毒素的食物產(chǎn)生毒素。因此，在食品采購、貯存、加工、配送、供餐等的全過程中，只要有一個環(huán)節(jié)存在漏洞，食源性風(fēng)險因子的脆弱性就會提高，從而造成食品安全事故。

其二，缺乏調(diào)整食品安全管理脆弱性的持續(xù)有效的措施。

校園食品安全事件多由管理不善所致。學(xué)校在管理方面脆弱性越高，發(fā)生食品安全事故的可能性就越大。食品安全管理的脆弱性表現(xiàn)在以下幾個方面。

第一，缺乏校園食品衛(wèi)生監(jiān)管的常態(tài)機(jī)制。以成都七中實驗學(xué)校食品安全事件為例，3月12日家長在網(wǎng)上發(fā)帖，聲稱在食堂發(fā)現(xiàn)大量添加劑和疑似發(fā)霉過期食品;繼而有家長認(rèn)為學(xué)校轉(zhuǎn)移問題食材而圍堵校門;3月13日，百余家長再次到學(xué)校反映食品問題;同日，學(xué)校陸續(xù)有學(xué)生自述身體不適，區(qū)衛(wèi)健局聯(lián)系成都市第五人民醫(yī)院相關(guān)專家進(jìn)行檢查診治。截至當(dāng)天21時，共接診學(xué)生36名，經(jīng)檢查診斷后，未發(fā)現(xiàn)與食源性疾病有關(guān)的異常指標(biāo)。雖然該事件在傳播過程中出現(xiàn)了各種不實謠言，但學(xué)校存在食品安全問題仍然是事件爆發(fā)的主要原因。

從事件發(fā)生發(fā)展的過程來看，我們發(fā)現(xiàn)，近年來發(fā)生的食品安全事件大多循著這樣一條路線演化：家長舉報——學(xué)校處置不力——家長網(wǎng)上發(fā)帖——引發(fā)社會關(guān)注——發(fā)生群體性事件——各級政府主管部門介入——處置當(dāng)事人。由學(xué)校自查或者教育主管部門監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的校園食品安全問題很少被報道。在成都七中實驗學(xué)校食品安全事件發(fā)生前一周，溫江區(qū)市場監(jiān)管局領(lǐng)導(dǎo)還帶隊參觀了學(xué)校食堂，且進(jìn)入后廚進(jìn)行檢查，沒有發(fā)現(xiàn)任何問題。出現(xiàn)這種情況，可能的原因或是監(jiān)管部門監(jiān)管走過場、走形式，沒有達(dá)到監(jiān)管目的，或是被監(jiān)管對象事先做了處理。不管是什么情況，可以肯定的是，學(xué)校食品安全監(jiān)管并沒有產(chǎn)生實際效果，缺乏常態(tài)機(jī)制。

第二，缺乏所有利益相關(guān)者參與的校園食品安全管理制度。校園食品安全的利益相關(guān)者包括教育監(jiān)管部門、學(xué)校、食材供應(yīng)商、食品加工企業(yè)、教師、家長、學(xué)生等多個方面，按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，“學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)”，“學(xué)校應(yīng)當(dāng)暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見、建議”。

成都七中實驗學(xué)校食品安全事件中，在家長的監(jiān)督下，監(jiān)管部門執(zhí)法人員3月15日前往食堂對19批次食材進(jìn)行了取樣、封存、核實，并委托具有食品檢測資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行了檢測。檢測結(jié)果顯示，除粉條發(fā)現(xiàn)霉變以外，其他食材“均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求”。與此同時，《新京報》報道，“家長網(wǎng)傳食材照片”中存在虛假信息。

家長質(zhì)疑學(xué)校食品安全的原因之一是家長不清楚學(xué)校食品安全的情況，不了解食材的進(jìn)貨渠道，也沒有參與學(xué)校食品安全的管理，學(xué)校在食堂招投標(biāo)過程中，也沒有學(xué)生家長或者教師的參與。同時，成都七中實驗學(xué)校沒有實行教師、家長陪餐制度，教師和學(xué)生在不同的餐廳用餐，更加重了家長的質(zhì)疑。可見，校園食品安全管理信息的模糊，極易導(dǎo)致企業(yè)滋生牟利動機(jī)，一旦學(xué)校出現(xiàn)管理漏洞，家長就很容易相信謠言，從而使教學(xué)秩序遭到破壞。

第三，缺乏校園食品安全風(fēng)險防控體系。成都七中實驗學(xué)校食品安全事件爆發(fā)后，各級政府管理部門都非常重視，3月16日，國家市場監(jiān)管總局召開全國校園食品安全工作電視電話會議，教育部副部長鐘登華對成都七中實驗學(xué)校食品安全事件進(jìn)行了批示。成都市委市政府、溫江區(qū)區(qū)政府都采取了應(yīng)急措施，成立了由市委市政府領(lǐng)導(dǎo)牽頭的調(diào)查組和問責(zé)組;召開新聞發(fā)布會，及時回應(yīng)學(xué)生家長質(zhì)疑;對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行了問責(zé)，向全社會公布了處理結(jié)果;終止了原食品服務(wù)商的供貨合同，迅速控制了事態(tài)蔓延，保證了學(xué)校正常的教學(xué)秩序。但是，反思近年來的食品安全事件能夠發(fā)現(xiàn)，我國校園食品安全的管理仍停留在“救火”階段，缺乏風(fēng)險管控前移的意識，沒有建立校園食品安全風(fēng)險防控體系。

如何破解校園安全事故的難題

破解校園安全事故難題，最為重要的是把校園食品安全風(fēng)險防控工作前移。這主要包括以下幾方面工作。

建立校園食品安全的全過程管理系統(tǒng)。第一，要對原材料的購買和儲存進(jìn)行規(guī)范化管理。要建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的購進(jìn)記錄制度和三級驗收制度，從源頭上確保食品安全。第二，加強(qiáng)食品加工的安全管理。嚴(yán)格按照食品加工和儲存要求操作，生熟分開，成品、半成品分開，菜品燒熟煮透;嚴(yán)格遵守餐具“一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔”的清洗消毒規(guī)程，并根據(jù)質(zhì)量管理體系要求，重點監(jiān)控洗消過程，每餐記錄、檢查;對食堂衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行網(wǎng)格化管理，劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，做好防蠅、鼠、蟑和其他有害昆蟲工作，消滅其孳生條件。第三，加強(qiáng)食堂工作人員的管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質(zhì)和相應(yīng)的業(yè)務(wù)能力，堅持持健康證上崗制度。衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制上墻公布，嚴(yán)格按規(guī)范操作。第四，完善食堂設(shè)施建設(shè)。加快對房屋陳舊及工藝流程落后、布局不合理的食堂進(jìn)行改造，對老化設(shè)施、設(shè)備及時更新?lián)Q代，不斷改善食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境均符合食品安全要求。

建立“互聯(lián)網(wǎng)+”校園食品安全全過程監(jiān)管信息平臺。第一，運用現(xiàn)代校園安全管理技術(shù)，建立校園食品來源信息系統(tǒng)，學(xué)生家長可以隨時通過手機(jī)APP了解食材名稱、農(nóng)藥殘留量、供貨商姓名、食材產(chǎn)地、食材配送時間、配送車輛的車牌號等信息。第二，建立網(wǎng)上可視廚房，在食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)、用餐區(qū)設(shè)置攝像設(shè)備，隨時查看學(xué)生進(jìn)餐和食品加工情況，了解學(xué)校食堂的衛(wèi)生環(huán)境。第三，學(xué)校對校園食品供應(yīng)商實行信息化管理，使得全社會可動態(tài)查詢供應(yīng)商資質(zhì)情況，包括是否有美譽(yù)度、校園供餐經(jīng)驗等信息。第四，向全社會公布校園食品安全監(jiān)督電話，任何人質(zhì)疑食品安全問題，都可以在第一時間告知“食品警察”，食品安全檢測權(quán)威機(jī)構(gòu)要及時回應(yīng)處理結(jié)果。這樣既可以提高政府監(jiān)管部門的監(jiān)管效率，又可以實現(xiàn)利益相關(guān)者監(jiān)管常態(tài)化。

建立校園食品安全風(fēng)險防控體系。各級各類學(xué)校應(yīng)該構(gòu)建包括風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、應(yīng)急預(yù)案在內(nèi)的完備的風(fēng)險防控體系。第一，要設(shè)置專職食品安全管理人員，對校園食品安全進(jìn)行日常管理，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。第二，定期開展食品校園安全風(fēng)險評估工作?！秾W(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》對食品安全管理體制、學(xué)校職責(zé)、食堂管理、外購食品管理進(jìn)行了明確規(guī)定。政府主管部門聘請第三方機(jī)構(gòu)，依照規(guī)定，在家長、學(xué)生、教師中開展校園食品安全的調(diào)查，對本校進(jìn)行校園食品安全的優(yōu)勢、弱勢、機(jī)會、威脅（SWOT）分析，梳理本校食品安全的風(fēng)險點，設(shè)計食品安全風(fēng)險評估指標(biāo)體系，定期為學(xué)校提供食品安全風(fēng)險評估報告，實現(xiàn)校園食品安全的社會監(jiān)管。第三，要形成校園食品安全多部門聯(lián)動的風(fēng)險防控機(jī)制。學(xué)校要聯(lián)合教育管理行政部門、市場監(jiān)督部門、衛(wèi)生健康管理部門定期開展食品安全知識宣傳活動，組建由學(xué)校師生、家長和社會公眾等多方參與的食品安全義工隊伍，定期對學(xué)校及周邊食品安全進(jìn)行巡查、監(jiān)督，共同筑牢學(xué)校食品安全的防線。第四，要設(shè)計動態(tài)有效的食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，尤其關(guān)注可能由此引起的輿情危機(jī)，盡量減少食品安全事件造成的損失。

我們相信，政府相關(guān)管理部門、學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，不斷降低校園安全風(fēng)險因子的脆弱性，校園安全的難題將可突破。

（作者系中南大學(xué)公共管理學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，中國應(yīng)急管理學(xué)會校園安全專委會秘書長）

責(zé)任編輯：周彩麗