構(gòu)建“三全” 監(jiān)管體系，實現(xiàn)高校食品安全監(jiān)管全覆蓋

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摘要：隨著學(xué)校后勤社會化改革的進(jìn)一步深化，學(xué)校食堂由原來“自管”、“自辦”的自主管理經(jīng)營模式，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椤白灾鳌迸c“自選”相混合的模式，給食品安全監(jiān)管帶來了更大的挑戰(zhàn)。本文通過分析混合模式下學(xué)校食堂食品安全可能存在的安全隱患，提出如何構(gòu)建“全過程、全要素、全員額”的食品安全監(jiān)管體系，從而確保師生用餐安全。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂;食品安全;“三全”體系

習(xí)近平總書記在黨的十九大報告中提出“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”，將食品安全提升到了國家戰(zhàn)略的高度。 “社會穩(wěn)定看學(xué)校，學(xué)校穩(wěn)定看食堂”。 “舌尖上的安全”直接關(guān)系到師生的身體健康、影響著學(xué)校的穩(wěn)定和諧。我們必須防微杜漸、嚴(yán)防死守，筑牢學(xué)校食堂食品安全防線，維護(hù)師生身體健康和生命安全。

一、學(xué)校食品安全存在的隱患及根源淺析

食堂對外承包給學(xué)校食品安全帶來隱患。食堂后勤實現(xiàn)社會化后，學(xué)校逐步大量引進(jìn)社會餐飲企業(yè)和個人進(jìn)入食堂。食堂對外承包，雖然豐富了菜品，但食堂從業(yè)人員成分趨于復(fù)雜，流動性加大，他們的文化程度一般不高、教育培訓(xùn)不足，對食品安全的認(rèn)知也不夠，給食堂管理和食品安全監(jiān)管增加了難度。

食堂定位偏移給學(xué)校食品安全帶來隱患。部分學(xué)校對后勤和食堂“服務(wù)”的定位發(fā)生偏移， “經(jīng)濟(jì)指揮棒”傾向性明顯，為追求績效，管理人員安全和責(zé)任意識容易淡化;承包方為追求超額利潤，往往會通過壓縮采購、人力、食材成本等來換取更大的利益，從而忽視食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和食品安全。這些錯誤的指導(dǎo)思想和行為，無疑會給學(xué)校食品安全造成負(fù)面影響。

外來食品給學(xué)校食品安全帶來隱患。隨著互聯(lián)網(wǎng)+產(chǎn)業(yè)的興起，外賣食品大量涌入校園。外賣食品質(zhì)量良莠不齊、來源復(fù)雜、追蹤尋跡困難，給學(xué)校食品安全增添了潛在性、不可控性風(fēng)險。

網(wǎng)絡(luò)社交媒體的興起給學(xué)校食品安全應(yīng)急管理帶來挑戰(zhàn)。學(xué)校食堂就餐集中、供應(yīng)量大，隨著網(wǎng)絡(luò)社交媒體的迅猛發(fā)展，信息傳播速度十分迅速，加之學(xué)生維權(quán)意識增強，微小的食品安全問題也會轉(zhuǎn)化為“洪水猛獸”似的大事件，對學(xué)校食品安全應(yīng)急處置能力提出了空前的挑戰(zhàn)。

二、構(gòu)建“三全”食品安全監(jiān)管體系

全過程監(jiān)管。1.對采購過程進(jìn)行監(jiān)管。精心遴選食品原料和食品供應(yīng)商，確保渠道合法、正規(guī)、公開、透明;建立食材、食品進(jìn)貨查驗記錄和銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨和銷售日期以及供購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，保證食品可追溯;入庫時進(jìn)行復(fù)查，嚴(yán)防不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品入庫，把好食材的入口關(guān)。

2.對運輸貯存過程進(jìn)行監(jiān)管。定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，定期清洗、檢驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施，保持其性能良好;重點做好運輸貯存過程中的“三防”措施，對食品原料、半成品、成品按照各自要求進(jìn)行保溫、冷凍，防變質(zhì)、防蟲害入侵、防交叉污染，及時處理過期或者腐爛變質(zhì)食材。

3.對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)管。對照食材、食品搭配常識，按照食品生產(chǎn)加工工藝規(guī)范進(jìn)行合理烹飪和調(diào)配，防止因程序不當(dāng)、配伍不當(dāng)和溫度掌控不當(dāng)而喪失營養(yǎng)，或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4.對經(jīng)營過程進(jìn)行監(jiān)管。食品銷售人員必須做好食品隔離措施，自覺戴好帽子、口罩、手套等護(hù)具;按照規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、時間、頻次對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，以保證銷售過程中的清潔衛(wèi)生，讓師生員工舒適愉快用餐。

全要素監(jiān)管。1.對從業(yè)人員進(jìn)行監(jiān)管。應(yīng)著力抓好從業(yè)人員信息登記制度、健康體檢制度和持證上崗制度落實，把好人員入口關(guān);定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)和職業(yè)技能培訓(xùn)，增強安全意識和安全防范能力，把好“人防”關(guān)。

2.對水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)管。應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)對水源進(jìn)行定期檢驗，對水箱、水塔和管道等二次供水設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保食堂用水水質(zhì)達(dá)標(biāo);對原料和加工食品采取定期和不定期檢查、抽查、巡查相結(jié)合的方式進(jìn)行檢查，防止過期變質(zhì)、有毒食品進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。

3.對生產(chǎn)加工工具進(jìn)行監(jiān)管。應(yīng)按照冷熱、紅白、生熟等操作常識和規(guī)范對食材加工工具、烹飪工具和器材器皿分類擺放存放，并予清洗、消毒、烘干，防止交叉污染。

4.對環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管。應(yīng)對標(biāo)《食品安全法》等法律法規(guī)，抓好食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營場所的“軟硬”兩個環(huán)境監(jiān)管，落實好防蠅、防鼠、防蟲和防積水、防霉變、防交叉污染等預(yù)防措施，營造安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)加工空間和干凈、整潔的就餐空間。

全員額監(jiān)管。1.政府職能部門的執(zhí)法監(jiān)管。對涉嫌違反《食品安全法》的違法犯罪活動和單位和個人絕不包庇縱容，應(yīng)積極尋求、支持、配合地方政府職能部門強力執(zhí)法，對違法行為和個人進(jìn)行有效懾止。

2.學(xué)校監(jiān)管部門的專門監(jiān)管。引入第三方監(jiān)管，有條件的單位可以成立專門或兼職的監(jiān)管機構(gòu)和人員，全方位對管理方、承包方實施不間斷的專門監(jiān)管，保證監(jiān)管的客觀性、公正性和權(quán)威性。

3.食堂管理部門的一線監(jiān)管。應(yīng)建立完善獎懲機制，調(diào)動食堂一線管理人員的工作積極性、主動性和責(zé)任感，適時調(diào)整并轉(zhuǎn)變職能，逐級壓實后勤和食堂管理人員的一線食品安全管理和監(jiān)督責(zé)任。

4.師生服務(wù)對象的監(jiān)督。應(yīng)充分發(fā)揮學(xué)生社團(tuán)和教師等一線服務(wù)對象的監(jiān)督作用，建立線上、線下“雙線”平臺，24小時接受師生監(jiān)督，解決他們反映的問題，滿足其正當(dāng)訴求，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

綜上：隨著后勤社會化改革進(jìn)程的逐步推進(jìn)，食堂逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椤白灾鳌迸c“自選”相混合的管理經(jīng)營模式，食品安全隱患增多、監(jiān)管難度加大，學(xué)校應(yīng)打造“全過程、全要素、全員額”的食品安全監(jiān)管體系，確保師生用餐安全和學(xué)校安全穩(wěn)定。