食為天

王族

拌面

拌面，新疆人又叫“拉條子”，顧名思義就是拉出來的面，但與陜西扯面、蘭州拉面不同，拉條子不能太粗，亦不能太細(xì)，否則會(huì)喪失其筋道和韌性。

吃拌面，選擇路邊只做拌面的小飯館最好，進(jìn)入店中報(bào)上拌菜的菜名，然后選一個(gè)座位坐下等待。拌面永遠(yuǎn)只是一種，但拌菜幾乎涵蓋了所有蔬菜，如西紅柿雞蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韭菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆絲拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、過油肉拌面、辣子雞拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、椒麻雞拌面、大盤雞拌面、酸菜拌面，等等，即使一周連續(xù)吃拌面，拌菜也不會(huì)重復(fù)。

拌面煮熟撈出后，食客根據(jù)口味喜好，可要求過水或不過水，不過水者是“然窩子”面，吃然窩子面需要快速將拌菜拌入面中，若慢了會(huì)使面黏在一起。新疆人將“黏”稱為“然”，黏在一起便說成是然在一起。然窩子面的優(yōu)點(diǎn)是保持面的柔軟，吃起來舒適。

另一種用水過一下的面則叫“過水面”，其特點(diǎn)是經(jīng)涼水浸一下后變得筋道、柔滑和細(xì)膩，吃起來口感頗為舒爽。過水面的水很重要，有的人直接用自然生水，腸胃不好的人吃了會(huì)有麻煩，正宗的過面水是將水燒開放涼，然后過面便無礙。

吃拌面須用盤子，否則會(huì)因?yàn)椴灰讛嚢栾@得不方便。也有餐廳用碗盛拌面，但必須是那種敞口的大碗，使用舒適度與盤子別無二致。新疆人吃拌面的習(xí)慣是，一份面配一份菜，將拌萊倒入面中，用筷子來回拌數(shù)次，菜汁的味道便浸入面中，達(dá)到菜面合一的效果。

吃拌面可免費(fèi)加面，此為從托克遜縣延伸的傳統(tǒng)，托克遜是去南疆的必經(jīng)之地，飯館老板為了司機(jī)們吃好后有精力跑長途，便為他們免費(fèi)加面，久而久之便形成傳統(tǒng)。我曾在托克遜吃過一次拌面，本來一盤拌面已經(jīng)足夠，但覺得來一趟不易，哪怕讓肚子撐一點(diǎn)也要體驗(yàn)一下加面，于是便讓面館的小伙計(jì)加一份面。本以為拉面、下鍋和出鍋的程序至少需要十分鐘，不料一扭頭一份面已端了上來。

我最早在新疆吃拌面時(shí)一份三塊錢，后來漲到五元、八元、十元、十五元，現(xiàn)在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面從不去大飯店，大多選路邊小店，因?yàn)榘杳媸瞧矫癯允?，小飯館味道更合口味。

有人在外地嘗試做拌面，因?yàn)槊娣酆退|(zhì)的原因，做出的拌面不好吃。這其實(shí)不難理解，新疆的小麥日照時(shí)間長，面質(zhì)適合做拌面一類的面食，而其他地區(qū)的面粉太過綿軟，達(dá)不到拉條子的效果。

新疆人出差回家前，家人都在電話中問晚上吃什么，答之兩個(gè)字：拌面。有一位朋友因?yàn)樘^于思念拌面，下飛機(jī)后直接打出租車去了一家面館吃拌面。后來他描述當(dāng)時(shí)的情景，吃完拌面出來，被九點(diǎn)鐘還沒有落下去的太陽一照，一下子就全身舒服了，才感覺是真正回到了新疆。

有一戰(zhàn)友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老板做三份拌面，老板說如果面不夠可以免費(fèi)加面，不必一次點(diǎn)三份。他說不是加不加面的問題，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃幾口也要來三份。于是老板給他上了辣皮子肉、土豆絲和過油肉，他逐一品嘗，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面喝面湯的習(xí)慣，美其名曰原湯化原食。面湯的稀稠取決于煮過拌面的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來頗為爽口。有一人在飯館吃完拌面后離去，走到半路總覺得少了點(diǎn)什么，他抓耳撓腮一想原來忘了喝面湯，于是返回那家飯館，老板說就知道你會(huì)回來，面湯在爐子上給你熱著哩！

那人喝了面湯后再次上路，腳步陡然快了很多。

馕

馕，先經(jīng)揉捏，后又經(jīng)大火炙烤，但新疆人卻不說做馕或烤馕，而是用一個(gè)“打”字，極富動(dòng)感地說成“打馕”。

不僅叫法非同一般，而且還有不少諺語。譬如：“父母給你的是生命，小麥給你的是馕。”“可以一日無菜，但決不可以一日無馕?！?/p>

新疆人吃馕，不吃一口菜，不喝一口湯，卻仍然吃得香，吃得飽。

馕出自馕坑，南疆的大多人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有專門賣馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕會(huì)端出去賣。

新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，可品嘗到面食烤熟后的美妙香味。有人從馕鋪?zhàn)淤I了一個(gè)馕往回走，在半路忍不住嘗了又嘗，到家后只剩下小半個(gè)。

放涼的馕也有脆香之味，但人們還是喜歡吃熱馕，即使是放涼的馕，也要烤熱，吃起來味道不錯(cuò)。

二十余年前在南疆，多次見人們把馕當(dāng)作吉祥物和幸福的象征。譬如，男方向女方提親，見面禮除了衣料、鹽、方塊糖外，還必須有五個(gè)馕。在結(jié)婚儀式上，一位姑娘站在新郎和新娘中間，雙手捧出一個(gè)托盤，上面放著一碗鹽水，鹽水里泡著兩塊小馕，新郎和新娘必須按照姑娘指示，搶吃那兩塊鹽水馕，誰先搶到馕，象征誰最忠于愛情。

我有一天突然想看看打馕的全過程，便下樓在“阿布拉的馕”店旁看了約一個(gè)半小時(shí)。打馕的程序并不復(fù)雜，一個(gè)小伙子把雞蛋和牛奶倒進(jìn)面粉中，加適量放了鹽的水，五指分開攪動(dòng)一會(huì)兒，然后加進(jìn)去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘后便成為面團(tuán)，然后用布子蓋起來發(fā)酵，過了十余分鐘，小伙子用手指在面團(tuán)上戳出一個(gè)洞，發(fā)現(xiàn)其并未收縮拉緊，便一臉欣悅的神情。我知道他通過這個(gè)洞在檢驗(yàn)面是否發(fā)酵好了。很快，他將面團(tuán)揪出拳頭般大小的圓球，一個(gè)個(gè)擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速壓圓，在圓圓的邊沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，啪的一聲甩進(jìn)了馕坑。

雖然知道了打馕的方法，但我卻悲哀地發(fā)現(xiàn)，我一輩子也打不出一個(gè)馕，因?yàn)槲覜]有打馕的馕坑。這世間的事物，有很多僅僅是親眼看見過而已，要想親手制作卻很難。

馕有五十余種，常見的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。最大的馕直徑有四五十厘米，需要面粉兩公斤左右;最小的馕只有常見的茶杯口那么大;還有一種馕，厚度有近十厘米，但因?yàn)樵谥虚g有一個(gè)洞，卻并不顯得厚。

我十余年前在庫車縣塔里木鄉(xiāng)，見一老鄉(xiāng)做出的馕很大，價(jià)格卻僅為三元，我們便買了一個(gè)在車上各捧一邊掰著吃，最后僅吃掉其三分之一。那天我們是去看塔里木河的，在半路被一潭積水擋住，向周圍的人詢問水坑情況，他們說昨天有車已從此處過去，無礙。結(jié)果我們的車一開進(jìn)去便栽入深坑，他們大聲哄笑著離去，我們這才明白他們閑得無聊，誘惑我們的車栽進(jìn)去看熱鬧。

1992年的一天，我們部隊(duì)在葉城農(nóng)場勞動(dòng)，營長為了讓戰(zhàn)士們在中午吃飽，聯(lián)系附近一戶農(nóng)民打馕，幾袋面粉送過去后，對方稱可以打一百個(gè)馕，但那天有一百一十人，于是又補(bǔ)一袋面粉，對方言之鑿鑿稱打一百一十五個(gè)馕有多沒少，讓我們放心。營長為感謝那農(nóng)民，便說那多出的五個(gè)馕，送他家的小巴郎（孩子）。那農(nóng)民在中午送來了馕，一數(shù)是一百一十五個(gè)，他驚訝地說不對呀，打是打了一百一十五個(gè)馕，我知道你們需要一百一十個(gè)，就給我們家的巴郎子（孩子）留了五個(gè)。營長肯定他打了一百二十個(gè)馕，便說沒關(guān)系，讓他把多出的五個(gè)馕拿回去，但他一定要弄清楚，大家于是餓著肚子等他又?jǐn)?shù)了一遍，結(jié)果還是一百一十五個(gè)。他再次驚慌大叫，我已經(jīng)給我的巴郎子留了五個(gè)馕，難道它們像長了腿一樣跟到了這里嗎？他還要再數(shù)一遍，營長把五個(gè)馕塞到他手里，一番好言相勸，他才一臉疑惑地離去。

南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后變得酥軟，利于啃咬也利于消化。

將馕和烤羊肉串一起吃，也是新疆人喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面、鹽和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁邊的人能從食者的臉上看出有馕又有肉的喜悅。

烤馕吃的情景，只能在鄉(xiāng)村見到。我曾在墨玉縣見過幾個(gè)人用樹枝將馕挑到火堆跟前，翻來覆去烤一番后才吃。我以為馕被再烤一次會(huì)堅(jiān)硬難咬，一嘗卻頗為酥軟，而且更為脆香。

不論哪種吃法都必須先將馕掰開，掰馕是有學(xué)問且極富儀式感的，將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕即可，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，并讓馕無比均勻地一分為二。如果要繼續(xù)掰成小塊，依此類推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來口感多變，脆柔共享。

1998年我在解放軍文藝出版社修改書稿時(shí)，社長程步濤在一日中午，請幾人到白石橋的一家新疆飯館吃飯，大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀”法將一個(gè)馕掰成整齊的塊狀，受到大家一致好評，我亦發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)已吃了近十年馕的我，已是馕中有我，我中有馕。

吃完離開時(shí)，我看見桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起，旁邊的一位維吾爾族女服務(wù)員對我一笑，示意她收拾即可。她小心將馕渣子掬到掌心，放進(jìn)了院中的鴿子籠中。

這正是我所希望的，此等情形，新疆人早就總結(jié)成了諺語：人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒。

小白杏

在庫車有一個(gè)說法，吃一顆小白杏，就是一口蜜。另有一個(gè)現(xiàn)象，人們即使待在石榴樹下，依然會(huì)說是在杏園子里，可見人們鐘情小白杏到了何種程度。

小白杏在維吾爾語中稱為“阿克其米西”，意為“白色蜂蜜”。庫車在西域時(shí)是有名的龜茲，后來亦有屈支一名?！洞筇莆饔蛴洝分杏涊d：“屈支國東西千余里，南北六百余里有葡萄、石榴、梨、李、桃、杏……”其時(shí)的龜茲人，家家門前有杏樹，有“杏花龜茲”的美稱。

庫車的小白杏之所以好吃，是因?yàn)槭艿搅搜┧疂补?。有一次與朋友說起雪水的好處，他說天山是一個(gè)懸在天上的“水庫”，其腳下兩千余公里的綠洲，無一不得其益處，而受益最大者，便是小白杏。

每到六月，杏樹都掛滿熟透的小白杏，但人們卻不急于去摘，而是聚于杏樹下抬頭仰望，等到有一顆小白杏“啪嗒”一聲掉下，才開始釆摘。有一年眼見一顆小白杏在枝頭晃蕩，但卻不落下，無數(shù)雙眼睛盯著它，好像目光里能伸出雙手，要把它拽下來，但是哪怕再急也拽不得，只能等它自己落下。那“啪嗒”落下的聲音，是杏子順應(yīng)天地力量，對人類發(fā)出的號令。

落下的第一顆小白杏，必須當(dāng)場吃掉，且把杏核用于種植杏樹，據(jù)說長出的杏樹會(huì)結(jié)出更甜的小白杏。

小白杏上市僅一月左右，早了青澀難咽，晚了塌軟發(fā)酸，所以在每年六月間，庫車人每餐后都吃小白杏，然后喝一碗羅布麻茶，一臉滿足的神情。

十余年前第一次在庫車吃小白杏，大的宛若雞蛋，小的形似荔枝，每一顆都將白、黃、紅三色融為一體，看上去頗為誘人。我挑一顆淺咬一小口，用舌尖輕輕一品，便滿口汁液和甜味，咽下后覺得濃汁入肺腑，潤五臟，美妙情狀令人滿心欣喜。

園子主人正在樹上摘小白杏，見有人來便跳了下來，把一籃子小白杏遞了過來說，吃吧！這是最有名的阿克其米西，甜得很！我們一行中有女士，他便說，女人吃了阿克其米西，能把一張臉都變甜，吸引得所有帥哥都圍著你打轉(zhuǎn)呢！

他的小白杏好吃，放入口中輕輕一咬，便滿口汁液。朋友吃完一顆小白杏后，嘴一張吐出了杏核，園子主人手一伸接住杏核，笑著說杏核不要浪費(fèi)，里面的杏仁也很好吃。他把那顆杏核放在石頭上，用另一塊石頭輕輕一敲，一粒杏仁便露了出來。他讓我品嘗，我一咬杏仁，口感清脆，有一股近似花生的味道，但又多了一份淡淡的甜醇。

南疆人喜歡的杏干水，亦出自小白杏。人們把小白杏洗干凈，加以葡萄干、鷹棗、酸梅、山楂片、桃皮、冰糖等，放在鍋中加水熬一小時(shí)，起鍋冷卻后，有清涼、略酸、微甜的口感。以前的杏干水須當(dāng)天喝完，過夜就壞了，現(xiàn)在有了冰箱，可冷藏起來慢慢喝。

到了盛夏，人們又喝刨冰杏干湯，即把小白杏曬干，不切碎，連核放入鍋里熬出湯汁，加以冬天貯藏的冰塊，其涼爽之感讓人忍不住叫好。刨冰杏干湯有消暑、解渴、降火、開胃、美容、祛腹脹、通便之效。我十余年前在庫車大巴扎上喝過一次刨冰杏干湯，當(dāng)時(shí)天熱，我一口氣便喝了一杯。喝完才發(fā)現(xiàn)守?cái)偟墓媚镌尞惖乜粗?，一問才知道喝刨冰杏干湯的同時(shí)，要搭配吃酸棗和光桃，那樣才味正。我笑笑，只能期待下次按正統(tǒng)方法享用了。

小白杏也可用于做飯，南疆每年四五月間，人們把未熟的小白杏采回，放入湯飯中，美其名曰青杏子湯飯。青杏子湯飯是難得的季節(jié)性美食，浸入湯中的酸味，也就這幾個(gè)月有，所以人們在這個(gè)季節(jié)便不用醋，只享受青杏子略酸的味道。

小白杏亦有趣事，有一年五月突降大雪，把滿樹杏子打得搖搖欲墜，人們擔(dān)心其難以成熟，一年將沒有收成。幾日后雪霽，人們見杏子并未受損，便暗自希望其味道亦不要受影響。挨到六月，第一顆掉下的小白杏仍然透亮，一嘗仍然像以往一樣綿甜清爽，馥郁細(xì)膩。人們于是便感謝那場大雪，說它和天山雪水一樣對人有恩。

另有一人，某一日突然不說話了，問醫(yī)吃藥均不見效。一位老者聽得院中的杏樹掉下第一顆小白杏，便讓他吃了那顆小白杏，少頃，他臉上浮出幾絲扭結(jié)的神情，待平靜下來，便復(fù)又開口說話。

椒蒿

“五月的角，六月的蒿，七月八月當(dāng)柴燒?！贝藶楸苯f椒蒿的順口溜。

依我看，此順口溜說得久了，便會(huì)像“吃肉的牙長在嘴里，吃人的牙長在心里”一樣成為諺語。諺語并非是神創(chuàng)造的，而是人們長久言傳，被更多的人記住并深信有一定的道理，遂成為諺語。

新疆人將椒蒿稱為“麻烈烈”，是因?yàn)槠淙肟谟幸还僧愊?，近似薄荷和藿香，但又比此二者的味道濃烈，麻烈烈地?cái)嚴(yán)p舌頭和味蕾，故得此名。

椒蒿是多年草本植物，多產(chǎn)于北疆的溫泉、精河、察布查爾及東疆的巴里坤等地。新疆人對椒蒿的態(tài)度持兩端，一者認(rèn)為其味麻而苦，一口不吃，避而遠(yuǎn)之;另一者卻鐘愛其獨(dú)特之味，吃一次后欲罷不能，常掛念在心上。

我第一次吃椒蒿是在駐巴里坤的邊防一團(tuán)，一道涼拌椒蒿上桌，立刻將一桌人分成兩派，一派如前面所說覺得其味道不好，筷子一伸又猶豫著收回;另一派如我，一嘗之下喜形于色，不但覺得那么好的味道難得，而且食之后感覺有了提神的作用。

那天在席間聽說有人將椒蒿稱為“新疆芥末”，我深以為是。巴里坤是新疆漢文化最為集中之地，尤以中國傳統(tǒng)美食最為多見，據(jù)說這里的家庭主婦因鐘愛椒蒿，遂用其代替花椒，久而久之巴里坤人便吃椒蒿上癮，尤其是喝酒后吃一碗椒蒿湯飯，既解酒又解饞。

后又聽人說椒蒿還被稱為“新疆毛尖”，想必是被當(dāng)作茶喝了，但我沒有喝過，想象不出是怎樣的泡制程序，泡出的湯水又是怎樣的顏色和味道。

吃過一次椒蒿土豆絲，進(jìn)而便知道把椒蒿用作輔料，還可做出椒蒿炒羊肉、椒蒿餃子、椒蒿拌面、椒蒿炒雞蛋、椒蒿湯飯等。我那次想從巴里坤帶一些椒蒿回去，但尋遍菜市場卻不見其蹤影，細(xì)問之下得知，吃椒蒿吃的是剛長出的嫩葉尖，我去的時(shí)令不對，用巴里坤人的話說椒蒿已經(jīng)長成了稈，快結(jié)籽了。

后來聽說居住在伊犁河邊的錫伯族人將椒蒿稱為“布爾哈雪克”，即“柳葉草”“魚香草”的意思。錫伯族有一道菜叫“椒蒿燉魚”，是從河中打出魚后，在河邊現(xiàn)用河中水，放入椒蒿燉煮而成，出鍋后味鮮肉嫩，讓吃過的人念念不忘。

有一次去伊犁參加一個(gè)文學(xué)活動(dòng)，我先前的戰(zhàn)友，后復(fù)員到一家報(bào)社工作的蔣本正，一大早去伊犁河邊釣魚，無奈那么大的伊犁河在那天偏偏無魚，他見到一漁民用漁網(wǎng)打得一條大魚，便掏錢買回來讓餐廳做了一大盆椒蒿魚。大家在席間吃得贊不絕口，無意間一問才知道他為買那魚花了一千多元，我便覺得太貴了，但又覺得他是出于深情，便多吃了一些。

回到烏魯木齊后，聽說幸福路有一家叫“嘎善”的錫伯族餐廳，其椒蒿燉魚做得頗為地道。我去吃了一次，發(fā)現(xiàn)廚師除了在魚湯中放椒蒿外，還打入了一點(diǎn)面糊，撒了些韭菜花，一嘗味道更是鮮美，忍不住幾口就喝完了一碗魚湯。那一頓我放下矜持，吃得酣暢淋漓。

吃完后與餐廳老板交流，得知現(xiàn)在已有人專門種植椒蒿，哪怕大雪紛飛的寒冬也能吃到新鮮的椒蒿，喜歡椒蒿的人在菜單上一看到“椒蒿”二字，便大聲吆喝著讓服務(wù)員上一道有椒蒿的菜。

難忘的是在溫泉縣吃到了椒蒿拌面，本來是一大盤拌面，拌菜中有羊肉和青椒，但因?yàn)橛辛私份锾嵛?，吃起來連拉條子也感覺不一樣了，顯得分外筋道和爽快。吃完后本來要按照“原湯化原食”的原理喝一碗面湯，老板卻勸我們喝一碗放了椒蒿的魚湯，并強(qiáng)調(diào)魚是早上剛從河中打來的，椒蒿也是剛長出的嫩尖葉片，來她餐館吃拌面的人沒有不喝那湯的。我想起先前幾次喝過的椒蒿魚湯，便讓老板趕緊上魚湯，等到喝完一抹嘴，那舒爽享受的美妙感覺，已很難用言語表達(dá)。

后來在烏魯木齊北京路的一家餐館又吃到了椒蒿拌面，但卻聽到了一個(gè)讓人傷感的事情，說是有一個(gè)人前后三年，每到星期天必去那家餐館吃一頓椒蒿拌面，每到他要來的日子，餐館會(huì)早早地為他備好面菜，他一進(jìn)門坐下便可以動(dòng)筷子。但有一天他卻沒有來，幾經(jīng)打聽才知道他在來餐館的路上出了車禍。我聽得很震驚，好像剛吃下的拌面堵在了心里，直至回到家才好受了一些。

另有一件和椒蒿有關(guān)的事情，聽來讓人欣喜。有一人發(fā)現(xiàn)椒蒿廣受歡迎，便承包了十余畝地大面積種植椒蒿，不料到了該長出嫩芽的時(shí)節(jié)，那椒蒿才長出一兩寸高的小苗。他覺得選擇的地方不宜種植椒蒿，遂絕望放棄。但誰也沒想到，之后那椒蒿卻長得很快，在第二茬給他長出了齊刷刷的嫩葉。他跪在地邊大喊一聲椒蒿，繼而淚流滿面，喜極而泣。

黃面

下班路過科技園路的黃面館，見老板在門外打出了“三號涼面”招牌，記得他在冬天對外打的是拌面招牌，也難怪，大雪紛飛的寒冬，沒有人吃涼面，而天熱了改成主營涼面，真是會(huì)做生意的老板。

黃面通常被稱為新疆涼面，因其顏色金黃而得名，是新疆夏令風(fēng)味小吃。

科技園路的這家黃面，我在去年夏天來過兩次：一次因?yàn)樘鞖鉄岬?1攝氏度，只吃了碗裝的小份，但吃出了面中的蓬灰?guī)淼氖孢m感，同時(shí)對澆在面中的芝麻醬印象深刻;另一次亦是大熱天，發(fā)現(xiàn)老板推出了盤子裝的黃面，在上面覆蓋了一層烤肉，美其名曰“黃面烤肉”，吃過后覺得有素有葷，有涼有熱，實(shí)在是愜意。

吃黃面須在酷熱天氣，其涼爽自口舌浸入，頓時(shí)會(huì)舒服很多。一份黃面好不好吃，取決于和面時(shí)使用蓬灰是否適量，此蓬灰來源于戈壁上的蓬蒿，人們在秋季將其收集起來放進(jìn)火坑，蓬蒿會(huì)被燒得流出汁液，人們將汁液接入盆中，待冷卻凝結(jié)成塊便是蓬灰。在新疆，人們做面食時(shí)把鹽、堿和蓬灰一并放入水中，攪勻溶化后用于和面，此方法多年不變。

黃面也是拉出的細(xì)條，但比拉條子細(xì)，粗細(xì)程度與常見的牛肉面差不多。做黃面不難，但澆黃面的鹵汁卻頗為講究，首先要把西葫蘆、雞蛋花和菠菜等煮熟，加濕淀粉勾芡成澆鹵汁，再把芹菜段入油鍋炸熟，備好油潑辣子、蒜泥和芝麻醬等，等到黃面煮熟出鍋后過兩遍涼開水，淋少許燒熟的清油拌開，將澆鹵汁、醋、蒜泥、油潑辣子、芝麻醬、芹菜段等一并入面，攪拌開后就可以吃了。

黃面因?yàn)橹瓭?、面?xì)，吃起來軟而有筋感，酸中帶有香辣。我曾聽說烏魯木齊五十年代出過一位叫馬文義的“涼面大王”，他祖輩以制作涼面為生，積累有不少豐富的經(jīng)驗(yàn)，據(jù)吃過馬師傅涼面的老人講，他拉的面均勻，細(xì)而不斷，下鍋后注意火候，吃起來軟硬適度的嚼頭，不失為一種享受。我后來在《烏魯木齊掌故》中看到過記錄馬師傅的文字，他在1956年參加公私合營，在烏魯木齊市飲食公司清真合作食堂掌勺，在烏魯木齊享有盛譽(yù)數(shù)十年。

我之所以懷念馬師傅，是因?yàn)槲矣幸淮卧谌嗣耠娪霸旱囊故谐渣S面時(shí)，朋友指著一位賣黃面者說，他就是涼面大王馬師傅的孫子，我特地要了一份他的黃面，果然獨(dú)具特色，尤其是盤子里油亮的黃面，猶如盛開的金菊，讓人覺得賞心悅目。朋友向他詢問涼面大王的往事，他卻一臉不悅地說，你們吃飯就吃你們的飯，打聽那么多無關(guān)的事情干什么？我們便不好再問什么，但后來從別處知道，涼面大王的后人皆在食品公司工作，不料某一日都接到下崗?fù)ㄖ?，他們無奈之下便重操祖上傳下的手藝，到夜市上賣黃面，光景用他們的話說是吃不飽也餓不死，勉強(qiáng)維持生計(jì)而已。

另一賣黃面者的事情亦讓人傷感，十余年前，我有一戰(zhàn)友在紅山路開了一家專賣黃面的小飯館，旁邊的一個(gè)烤肉攤主看見他的生意好，便加了烤羊腰子、烤板筋、烤羊肉串等湊近他的店，吃的人倒也多起來。一個(gè)大熱天我去吃黃面，聽見有人勸那位戰(zhàn)友也應(yīng)該擺上烤肉攤，那樣的話就不會(huì)讓別人賺走本該他賺的錢，但他一笑并沒有說什么。不久便聽說他因?yàn)榛及┌Y去四處求醫(yī)，一年后傳來消息說他已離開人世。之后我每每經(jīng)過那個(gè)小飯館，看見仍在賣黃面，但因?yàn)椴恢朗呛稳嗽诮?jīng)營，加之心中痛惜戰(zhàn)友英年早逝，便打消了進(jìn)去吃一碗黃面的念頭。

另有與黃面有關(guān)的事，說起來也頗讓人傷感，我有另一戰(zhàn)友受一朋友委托照顧他在部隊(duì)的孩子，戰(zhàn)友找到那孩子所在的部隊(duì)，叫他出來了解他的情況，然后問他想吃什么好吃的，戰(zhàn)友請他便是。不料他卻說最想吃的是黃面烤肉，他去年夏天吃過一次后一直盼望再吃一頓，戰(zhàn)友覺得黃面烤肉太過于簡單，便帶他去青年路的一家飯館吃了一頓湘菜。分開時(shí)他告訴我那戰(zhàn)友，他第二天將去山上執(zhí)行一項(xiàng)任務(wù)。戰(zhàn)友強(qiáng)調(diào)回來后再請他一次，以彌補(bǔ)這次吃得匆忙的遺憾，他笑著說要請的話還是吃黃面烤肉為好，因?yàn)樗矚g吃，不吃一次終生遺憾。不料，他和另幾位戰(zhàn)士上山后在一山谷中駐扎，半夜，雪山上融化的雪水流下來變成洪水，把他們?nèi)繘_走淹死了。

我那戰(zhàn)友每每提及此事，總是悔恨讓那戰(zhàn)士少吃了一頓黃面烤肉。

唉，想寫黃面，卻不覺間引起莫名的傷感。沒想到，我關(guān)于黃面的記憶中，竟然有如此多的艱難與生死的事情。

地軟

很多地方都有地軟，它們往往因一場雨醒來，又往往在一場雨后沉睡。

地軟因南北不同，通常被稱為地皮木耳、地見皮、地踏菜、地皮、地衣等，不一而足。它們生長范圍廣，適應(yīng)性強(qiáng)，有木耳之筋道，卻比木耳更脆;有粉皮之綿軟，但比粉皮更嫩，常用于炒、涼拌、熘、燴和做羹等，可葷可素，味道極佳。

人們在雨后撿拾地軟回家，常見的是做地軟包子、地軟餃子、地軟炒雞蛋、地軟湯、地軟炒肉等。

我老家多地軟，每逢雨后，大家便提一個(gè)小竹籃去野外撿地軟。說起來有意思，地軟是一種在短時(shí)間內(nèi)蓬勃生長，展示生命的陸生藻類植物，如果長期不下雨，它們便呈干枯收縮狀，但卻仍然活著，只等大雨一下便綻放生命光彩。

那時(shí)候我們在草叢、樹根或石頭上找到地軟，用手指捏住其一角輕輕一拉，一片柔軟濕潤，且?guī)捉谕该鞯牡剀浘偷搅耸掷铩１M管要用力從地上撥拉，但老家人仍將此稱為“拾地軟”，似乎一場雨后滿山遍野皆是地軟，只需去撿拾即可。

我每去拾地軟都提家中的一個(gè)小竹籃，地軟不會(huì)拾得太多，而我的小竹籃總是滿滿的，一晃頗有成就感。

拾地軟時(shí)仍能感覺地面的濕氣浸入褲管，不一會(huì)兒就讓腿腳發(fā)涼，但這時(shí)候的地軟更吸引人，我們已管不了那么多。拾地軟僅有一上午時(shí)間，中午的太陽會(huì)讓地軟又縮回，不但難以撥出，亦吃不出綿軟嫩滑之感。所以我們都是一大早就出門，拾過一處便迅速奔向另一處，是真正的與時(shí)間賽跑。

記得地軟最多的地方在地臺、石頭上、溝渠、樹下、洼地、塄坎、山坡和荒地中，那荒地被廢棄后不再長莊稼，卻總是長出地軟，有人便認(rèn)為那荒地并沒有徹底荒廢，下多少場雨就能拾多少次地軟，還不用費(fèi)力氣種植，難道不劃算嗎？由此可見有些事情并非只有不好的一面，只要你保持熱情和耐心，就一定能等到好的結(jié)果。

后來在清人王磐的《野菜譜》中了解到地軟作為食物古已有之：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇，東家懶婦睡正濃?！?/p>

我到了新疆后驚喜地發(fā)現(xiàn)，伊犁、博樂、塔城、阿勒泰和哈密等地也多有地軟，尤其是阿勒泰的白哈巴和禾木一帶，每到夏天幾乎天天都會(huì)下一陣雨，村后彌漫著松木清香的山坡上，在雨后便滿是地軟。

一次，我想弄清楚白哈巴村后的地軟，是否從山腳一直延伸到了山岡，沒走幾步便被一位牧民喝住，他責(zé)備我沒看見腳下的地軟嗎，那是吃的不是糟蹋的，我便趕緊停住腳步。我表示歉意后坐在石頭上抽煙，看他彎腰撿拾地軟。他撿拾得很仔細(xì)，總是一手捋開草叢，用另一手將地軟輕輕撥出放入塑料袋中。遇到長在石頭下的地軟，他便把石頭搬開，取了地軟后又將石頭放回原處。我問他緣由，他說雨嘛會(huì)不停地下，地軟嘛會(huì)不停地長，人嘛會(huì)不停地來，如果一次把地軟的根破壞了，人再來嘛地軟就沒有了嘛！聽他那么一說我便坦然了，這些深居大山密林中的牧民，他們深諳大自然規(guī)律，從中找到了活命的方法，亦沿襲古老的游牧法則一代代繁衍，他們是真正的大自然之子。

到了下午走到村莊前的小河邊，他勒住馬韁繩讓馬停下，用手掬水洗干凈馬的四蹄，才讓馬過了小河。我又問緣由，才知道村里人吃那小河中的水，他不能讓馬蹄上的泥巴弄臟了河水。過河后他與我分開，很快牽馬進(jìn)了柵欄。他家屋頂上已升起炊煙，飄出了奶茶的香味。我想起他將石頭放回原處和洗馬蹄的動(dòng)作，便覺得他活得坦然而從容，今晚一定做個(gè)好夢。

第二天又下了一場小雨，待雨停住，村中的孩子們便蜂擁向村后的山坡去撿拾地軟。我也想過一把癮，便尾隨他們?nèi)チ松狡?。因?yàn)橛晗碌眯?，冒出的地軟不多，有的只露出一個(gè)形狀，像是等待太陽出來就縮回原形。孩子們在山坡上跑來跑去，傳出一片“沒有，沒有”的聲音，一陣忙碌過后，很多孩子都一無所獲，沒有了再找的興趣。

但有一個(gè)孩子卻運(yùn)氣頗好，碰到了一大堆地軟，好像所有的雨水都落到了這一堆地軟上。地軟雖多以散狀分布于山野間，但偶爾也有成堆的，但凡碰到者都會(huì)為好運(yùn)氣驚呼。那孩子悄悄把那堆地軟撿拾干凈后，才發(fā)出欣喜的聲音。

他這一叫引得所有孩子都圍了過去，有羨慕的，也有失落的，更多的是想看看那成堆的地軟是何模樣，但他卻把塑料袋捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)不讓看。有一個(gè)孩子動(dòng)了心思，提出與他投石頭比賽，每人用十個(gè)小石頭投向剛才撿拾地軟之處，他若投中得多，便贏走那袋地軟，如那小孩投中得多，他便付十塊錢。那小孩被十塊錢誘惑，遂同意比賽。

結(jié)果那小孩輸了，剛剛到手的一塑料袋地軟到了對方手中。他懊惱得大喊大叫，流露出反悔之意，所有孩子都不愿意了，紛紛指責(zé)他不講信用，并用諺語教訓(xùn)他：“一個(gè)人不可能有兩個(gè)影子，一件事不可能有兩個(gè)結(jié)果?！薄罢f話算數(shù)的人，嘴一張是香的;說話不算數(shù)的人，嘴一張是臭的?！彼槐娦『⒌臍鈩輭旱玫拖骂^，抹著眼淚回家去了。

不知道他回到家，會(huì)怎樣對家里人說這件事。

石河子涼皮

幾年前在烏魯木齊一家石河子涼皮店，為一位姑娘吃涼皮驚訝，她先是對服務(wù)員說，涼皮和面筋各一半，醋少，辣子要多，兩勺。等涼皮端來，她嘗一口覺得不夠辣，又讓服務(wù)員加了一勺辣子，眼見那盤涼皮已一片通紅，但她吃得頗為愜意，不顧周圍人驚愕的表情。

新疆人喜歡吃石河子涼皮，尤以年輕姑娘為多，所以街頭多見石河子涼皮店，一般都是只賣涼皮，分大份和小份兩種，吃者多為回頭客。

我沒去石河子之前，就吃了石河子涼皮，覺得以地名冠以一道食物的名字，那個(gè)地方便讓人充滿想象。后來到了石河子，卻并不多見涼皮店，想必是因?yàn)槊曉谕?，石河子人都跑到外面賣涼皮了，或者說，開涼皮店者多借“石河子”三字招攬生意，讓人誤以為石河子涼皮均出自石河子。

世間事物錯(cuò)綜復(fù)雜，一盤涼皮也不例外。

石河子涼皮叫得響，其實(shí)是有歷史的，石河子的人群構(gòu)成，是一盤涼皮揚(yáng)名的關(guān)鍵。新疆自五十年代成立兵團(tuán)后，各團(tuán)場農(nóng)工皆以種地為生，但每個(gè)月卻能領(lǐng)工資，待遇比別處的農(nóng)民好得多。石河子是兵團(tuán)城市，以陜西和甘肅人為多，陜西有搟面皮，甘肅有釀皮子，被帶入石河子后成為涼皮，歷經(jīng)五六十年時(shí)間，名氣越來越大。

還有一個(gè)原因，石河子的小麥好，做出的涼皮色澤鮮亮，看似薄得幾近透明，但卻極有韌勁，一嘗便可發(fā)現(xiàn)，其筋道比其他涼皮強(qiáng)很多倍。

我老家天水有面皮和呱呱，尤以調(diào)料獨(dú)特而受歡迎。老家人將呱呱配一個(gè)燒餅作為早餐，不知情者以為很辣，實(shí)際上那是一種香辣，早餐一頓可提神一上午。按說，我自小吃天水的面皮和呱呱長大，嘴應(yīng)該刁頑，但第一次吃石河子涼皮便滿心欣喜，老家的面皮和呱呱遙不可及，而石河子涼皮近在眼前，剛好彌補(bǔ)遺憾。

也就是在第一次吃石河子涼皮時(shí)，發(fā)現(xiàn)其吸取了川菜的麻、湘菜的辣，再加入濃酸的醋，味道既濃郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融會(huì)和吸納的長處，石河子涼皮便是倒證。

我這些年吃石河子涼皮，固定去處是一個(gè)不起眼的小店。記得早先有石河子涼皮招牌，后在一次大風(fēng)中被刮破，開店者沒有再做，但生意不受影響。因?yàn)榈晷。吮泔@得擁擠，我每去都避開飯點(diǎn)，進(jìn)門向女店主報(bào)上想吃的涼皮、面筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，覺得頗為舒服。

一次見到她做涼皮，便多看了幾眼。也就是那幾眼，讓我知道了石河子涼皮的做法。她把和好的面放進(jìn)盆中，用涼水不斷地搓洗，一直洗到淀粉和面筋分離，把面筋取出，將洗面水澄清沉淀，倒去上面的清水，在剩下的糊狀淀粉中加適量的蘇打，在涮盤內(nèi)抹出一層，在上面抹少許清油，便放在開水鍋上蒸了。她動(dòng)作嫻熟，不一會(huì)兒便做出一張，入鍋的那張三五分鐘即熟，下一張剛好跟上。

我嘗了她新做出的涼皮，看著她澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末、芝麻醬等作料，看上去顏色悅目，一吃更覺得爽滑柔軟，似乎還品出了食物剛出鍋的那種蒸餾香味。

后又去吃，她喚女兒為我端來涼皮。我見是一亭亭玉立的少女，便想起以前她也曾給我端過涼皮，那時(shí)她七八歲，怕盤子掉地上，便用雙手緊緊握著，還咬著嘴唇。如今她已長成了大姑娘，我亦猛然發(fā)現(xiàn)，我已在這個(gè)小店吃涼皮有十年時(shí)間。

一次與女店主閑聊，得知她來自兵團(tuán)農(nóng)四師的六十六團(tuán)（伊犁），很早便做涼皮謀生，乃至到了烏魯木齊，順理成章開了這個(gè)小店。她說其實(shí)還有比石河子涼皮更好吃的涼皮，至今沒有出六十六團(tuán)，叫“矮桌子涼皮”。一位大娘最初經(jīng)營時(shí)，因?yàn)橹挥袔讖埌雷樱蝗藗兘谐隽恕鞍雷記銎ぁ币幻?。那涼皮很好吃，六十六團(tuán)人數(shù)十年間只要想吃涼皮，必去那家。

我打聽了一下，如今在六十六團(tuán)，矮桌子涼皮店的生意依然很好，別的店已改用機(jī)器做涼皮，但那家卻依然堅(jiān)持手工制作。傳來的消息還說，當(dāng)年創(chuàng)下矮桌子涼皮的大娘已經(jīng)年邁，擔(dān)心矮桌子涼皮傳承無望，甚是焦慮。

我曾去過六十六團(tuán)，沒有碰上矮桌子涼皮，如若再去，一定要品嘗一次。

不論是石河子涼皮，還是矮桌子涼皮，皆出自兵團(tuán)，深思此事，便明白了一點(diǎn)，兵團(tuán)人在新疆種地多年，能出好吃的涼皮，亦是必然。

責(zé)任編輯 杜小燁