“全零售”屬性開始呈現(xiàn)餐飲業(yè)更要精耕細(xì)作

吉蕾蕾

民以食為天。隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進(jìn)，2018年餐飲行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們生活水平不斷提高，消費(fèi)升級趨勢進(jìn)一步加強(qiáng)，2019年餐飲行業(yè)發(fā)展又面臨哪些新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

市場規(guī)模穩(wěn)步增長

“餐飲業(yè)看似門檻低，但真正做起來難度一點(diǎn)也不小。涉及供應(yīng)鏈、菜品研發(fā)、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面，既要在精細(xì)管理上持之以恒，更要及時適應(yīng)大眾餐飲消費(fèi)趨勢的變化?！彼拇ㄒ患医】瞪钪黝}餐廳總經(jīng)理蒲小華對此頗有感慨，蒲小華從星級酒店餐飲部服務(wù)員做起，一直做到采購員、領(lǐng)班、餐飲部經(jīng)理，最后他選擇辭職，并創(chuàng)辦了自己的餐廳。

隨著國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)步入穩(wěn)定發(fā)展階段。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2017年我國餐飲業(yè)市場規(guī)模已達(dá)39644億元，同比增長10.7%，高于同期社會零售總額增速0.5個百分點(diǎn)。預(yù)計2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右，總體規(guī)模將達(dá)4.3萬億元。

與此同時，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)持續(xù)高漲。中國烹飪協(xié)會日前出版的《2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告白皮書》顯示，截至2017年，我國餐飲業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)從1978年的12萬戶發(fā)展到2017年的465.4萬戶，涉及門店數(shù)超過800萬個。

此外，餐飲廚藝傳承和經(jīng)營管理職業(yè)教育也得到了快速發(fā)展。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果數(shù)據(jù)顯示，2013年，全國開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的院校有85所;2016年起專業(yè)名稱改為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，開設(shè)院校121所;2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

“我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’，開展三級技藝傳承班，用‘集體拜師，集體收徒’取代傳統(tǒng)師徒模式，強(qiáng)化對傳統(tǒng)菜品、品牌文化和職業(yè)操守的全面?zhèn)鞒小！北本┤A天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍說，餐飲企業(yè)應(yīng)給員工提供廣闊的發(fā)展空間，讓普通員工都能看到上升的希望。

“全零售”漸成趨勢

每到假日，餐飲市場都會迎來消費(fèi)高峰，今年元旦假期也不例外。1月1日中午，小象生鮮北京方莊店的海鮮加工區(qū)收銀臺前排起了長隊(duì)，就餐區(qū)座無虛席。正在就餐的張女士告訴記者，元旦假期她的父母從老家廣西來北京探親，就想著帶父母吃點(diǎn)不一樣的， “這邊有西餐、有海鮮，一些小吃很有特色，水果飲料也很齊全，吃完再買點(diǎn)東西給爸媽帶回去，一舉兩得?！?/p>

如今， “超市+餐飲”幾乎已成新零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的標(biāo)配，可以一站式滿足消費(fèi)者的餐飲、購物等多方面需求。但每到節(jié)假日，由于客流量大，消費(fèi)者往往需要排隊(duì)等位就餐。小象生鮮北京方莊店店長孟慶剛介紹，為了滿足消費(fèi)者就餐的多樣化需求，小象生鮮差異化地推出了“象大廚快手菜”半成品系列，免洗免切免調(diào)料，最快8分鐘就能吃到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜肴，小象生鮮還提供3公里范圍免費(fèi)派送服務(wù)，從下單到收餐最快只需30分鐘，最大限度滿足消費(fèi)者需求。

可以說，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個經(jīng)營多元化、收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動，通過新技術(shù)、新工具探索盈利新模式。

味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為，新一代消費(fèi)者的購物渠道已經(jīng)發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到020訂餐，以及B2C平臺服務(wù)，形式愈發(fā)多樣， “如果固守線下實(shí)體店，顧客會越來越少?！?/p>

“餐飲在線化是大勢所趨，而且還在繼續(xù)深入?！泵缊F(tuán)餐飲學(xué)院院長白秀峰說，典型的消費(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃，不再需要到店排隊(duì)、點(diǎn)菜，甚至排隊(duì)付款開發(fā)票等，所有就餐環(huán)節(jié)都在線完成。

科技創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展

隨著信息技術(shù)在餐飲業(yè)應(yīng)用逐步深入，借助移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣外送已成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。數(shù)據(jù)顯示，2017年，線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食，而是在家做飯。

如今，從美食團(tuán)購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無人餐廳，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。

繼肯德基、德克士后，2018年眾多餐飲企業(yè)的智慧餐廳陸續(xù)登場亮相。老字號五芳齋聯(lián)手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”;周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門、點(diǎn)贊支付;阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨;京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，預(yù)計未來3-5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè)，從而影響整個餐飲行業(yè)。

“餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢?！泵缊F(tuán)點(diǎn)評高級副總裁、新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為，通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。

目前，中國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多元化、個性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。姜俊賢認(rèn)為，未來消費(fèi)升級趨勢進(jìn)一步加強(qiáng)，餐飲企業(yè)要主動調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，深入探索差異化服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，在個性化、智能化、體驗(yàn)化等方面進(jìn)一步精耕細(xì)作。