中國美食走向世界未來需克服多重困難

陳曦　孫少鋒

近期，被譽(yù)為國際美食“榜中榜”的法國LA LISTE 2019年全球杰出1000家餐廳揭曉，中國共有143家餐廳上榜，位列全球第二。目前，中國美食憑借蘊(yùn)含的養(yǎng)生之道、禮儀哲學(xué)和城市氣質(zhì)，在異域中餐館里徐徐展開。

中華美食走出去

2018年春節(jié)，位于尼羅河?xùn)|岸的開羅地標(biāo)性建筑康萊德酒店，一場(chǎng)盛宴吸引了不少目光。連串的紅燈籠和喜慶的中國結(jié)高高懸掛，北京烤鴨、地三鮮和鮑汁豆腐一溜排開， “行走的年夜飯”首次來到非洲，尼羅河上的中國年熱氣騰騰。

5月的一個(gè)夜晚，盧浮宮旁的莫里斯酒店達(dá)利餐廳內(nèi)座無虛席。在“源味中國”活動(dòng)上，嘉賓們滿懷期待地開啟了邂逅美食的“奇妙旅程”：香脆咸鮮的甜皮鴨、麻辣誘人的鐘水餃、醇厚肥嫩的東坡牛肉……當(dāng)晚菜單一經(jīng)推出便預(yù)售一空，收獲贊嘆無數(shù)。

10月的莫斯科秋意漸濃，一頓杭幫菜大餐漂洋過海而來，勾起無限期待。 “韻味杭州-魅力美食”品鑒會(huì)上，人們紛紛駐足。胡蘿I、、青蘿卜、西瓜皮，在中國廚師的精心雕琢下，轉(zhuǎn)瞬變成“翠鳥”、 “荷花”、 “荷葉”，一幅“荷塘風(fēng)光”栩栩如生。

近年來，中華美食“走出去”形式豐富、碩果累累。由中國烹飪協(xié)會(huì)組織的“中餐走進(jìn)聯(lián)合國”、 “中國美食國際文化節(jié)”等餐飲國際交流活動(dòng)，每一次都能在海外掀起中國餐飲文化的高潮。2015年，文化部與世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同推出“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”活動(dòng)，到2018年已走進(jìn)美國、西班牙、法國、泰國等十余個(gè)國家。

放眼世界，海外中餐館數(shù)量已接近70萬家。星星之火，已成燎原之勢(shì)。俄羅斯遠(yuǎn)東中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主席孫雷告訴記者，海參崴城市人口僅80多萬，就有300多家中餐店。 “我出國28年了，從事中餐業(yè)50年，見證了中餐的繁榮?！迸餐袊推浇y(tǒng)一促進(jìn)會(huì)會(huì)長、福萊德公司董事長馬列說： “2017年，我把杭州G20的頂級(jí)廚師請(qǐng)到挪威和華人廚師配合，現(xiàn)場(chǎng)表演操作中國菜，挪威40多位高官等100多位朋友給予高度評(píng)價(jià)，說這哪里是一道道菜，簡(jiǎn)直是藝術(shù)品！”

傳播中國文化

“人天和諧的傳統(tǒng)態(tài)度，孔子對(duì)飲食的素養(yǎng)，墨子的環(huán)保態(tài)度都值得我們學(xué)習(xí)?！狈鱿佳芯恐袊嬍硵?shù)年，在她眼中，食物是中國文化的一個(gè)倉庫，真正的中國大廚不是做菜的機(jī)器，而是文人、是藝術(shù)家。

中國菜包含著中國的文化密碼： “不時(shí)不食”的養(yǎng)生理念、 “溫良恭儉讓”的傳統(tǒng)美德、 “陰陽五行”的平衡之道……中餐在征服外國友人胃口的同時(shí)，也在傳遞著中國的價(jià)值觀。

很多外國人因?yàn)槌粤酥胁?，與中國和中國文化結(jié)緣。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長楊柳表示，有著5000多年發(fā)展歷史的中餐，在外國人眼里已經(jīng)成為代表中國文化的第一要素，成為中國文化“走出去”的主力軍。

2016年，浙江省發(fā)起“海外萬家中餐館-同講中國好故事”活動(dòng)，得到海外10000多家中餐館的熱烈響應(yīng);2017年下半年，臺(tái)州、紹興、嘉興等多地將文化宣傳片投放到中餐館平臺(tái)，每天有300多萬當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^高清大屏了解浙江的“美食、美景、美文”。

挪威人說，要了解中國，先去中餐館。生長于西子湖畔的馬列是上述活動(dòng)的積極參與者： “挪威有熊貓飯店等30多家中餐館播放浙江宣傳片，客人進(jìn)店吃飯既能品賞中國菜，又能通過電視看到中餐的制作、名菜背后的歷史以及浙江的改革開放故事。不少?zèng)]去過中國的老外都驚訝不已。”

加強(qiáng)交流與合作

中餐走出去的歷史，是美食的出海史，也是海內(nèi)外華人的奮斗史。目前，海外中餐發(fā)展已進(jìn)入一個(gè)新階段，也面臨著很多新挑戰(zhàn)。楊柳認(rèn)為主要障礙有以下幾點(diǎn)：海外中餐館普遍規(guī)模小，很多餐館的裝修、菜單多年沒有改變過;管理人才和烹飪技術(shù)人才短缺;海外中餐企業(yè)之間的無序競(jìng)爭(zhēng)。

對(duì)此，華僑華人、僑務(wù)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)紛紛給出對(duì)策。

莫斯科雍和軒飯店的老板孫雷指出，如果能和僑聯(lián)及行業(yè)協(xié)會(huì)合作，在國外建立系統(tǒng)的中餐烹飪培訓(xùn)班，將大大節(jié)約廚師回國培訓(xùn)的成本。

交流和切磋必不可少，馬列表示，期待相關(guān)部門組織八大菜系烹飪大師來海外，舉辦中華美食表演并和當(dāng)?shù)刂胁宛^交流。

楊柳指出，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)將發(fā)揮各種資源優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)中餐實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效，搭建國際交流和合作平臺(tái)，不斷開拓行業(yè)的國際視野。

近期，作為中餐繁榮計(jì)劃的重要舉措之一，“中餐繁榮基地聯(lián)盟”在江蘇揚(yáng)州成立，5家中餐繁榮基地一致通過《揚(yáng)州共識(shí)》，將重點(diǎn)圍繞健全海外中餐業(yè)組織和網(wǎng)絡(luò)的機(jī)制與模式，通過開展學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)、對(duì)外交流等舉措，支持海外僑胞的中餐事業(yè)發(fā)展。

文化交流，從餐桌開始。楊柳認(rèn)為，廣大中餐業(yè)同仁要有堅(jiān)定的文化自信和責(zé)任擔(dān)當(dāng)，推動(dòng)中外文化交流互鑒，講述中國故事、傳播中國聲音、闡釋中國特色、展示中國形象。