中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型

陳華金

摘 ?要：本文主要以中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型為重點(diǎn)進(jìn)行闡述，結(jié)合當(dāng)下菜品組成基本形式為依據(jù)，從融合食用和審美、融合營養(yǎng)和美味、融合質(zhì)量性和實(shí)效性、融合精致和通俗幾個方面進(jìn)行深入說明并探討，進(jìn)一步凸顯中式菜品制作和熱菜造型的創(chuàng)新實(shí)效性與有效性，旨意在為相關(guān)研究提供參考資料。

關(guān)鍵詞：中式菜品;熱菜造型;制作;創(chuàng)新思路

熱菜作為我國精品菜肴的一種類型，大多數(shù)的精美菜品都來源于熱菜形式的創(chuàng)作。現(xiàn)階段，我國烹飪技術(shù)歸屬于國際非文化遺產(chǎn)的有機(jī)組成成分，在人們生活質(zhì)量的提升形勢下，中式菜品的制作方式得以發(fā)展，菜品的類型增加，形式新穎且奇特，烹飪的菜肴不只是外觀精美，還表現(xiàn)出口感和香味的優(yōu)勢。對于菜肴的制作和創(chuàng)新，確保菜肴美觀和美味為眾多美食者要重點(diǎn)關(guān)注的話題。

1.融合食用和審美

我國現(xiàn)有的菜品制作擁有漫長的歷史，也是先秦階段之后追求和分析的集中形式。制過程中憑借特色性的形式，通過精心烹調(diào)和制作，利用靈巧的手完成工藝造型的創(chuàng)作。對于菜品的創(chuàng)作，最終目標(biāo)是彰顯菜品實(shí)際價值，促使菜品在食用期間不只是適應(yīng)人們的食欲【1】，還應(yīng)該適應(yīng)人們自身的欣賞需求。菜肴以完美的藝術(shù)造型，促使人們在食用的過程中調(diào)動自身審美情趣，強(qiáng)化食欲吸引程度。融合食用和審美，食用成為重中之重的方面，菜肴工藝造型的創(chuàng)建統(tǒng)一化，要緊緊的圍繞食欲和食用進(jìn)行，從而給予人們一種美感。

與此同時，熱菜造型和普通形式的菜肴進(jìn)行對比，重點(diǎn)是菜品創(chuàng)新期間的精心布設(shè)程度，按照外觀的優(yōu)勢結(jié)合審美創(chuàng)新，體現(xiàn)菜品創(chuàng)新的藝術(shù)感和追求力。但是普遍形式的菜肴往往缺少特色造型的設(shè)置，直接將菜肴盛入盤子或者菜碟中。

除此之外，對于熱菜的造型制作，相關(guān)人員應(yīng)該科學(xué)了解兩者的關(guān)聯(lián)，若某種事物華而不實(shí)，便會缺少生命力，因此菜品并不僅僅是提供觀賞，若制作者違反食物烹飪的本質(zhì)規(guī)律【2】，會引起顧客的煩感情緒?，F(xiàn)代化的餐飲機(jī)構(gòu)中淡化耳餐以及目餐的菜品制作，基于食用和審美的中心原則，促使其呈現(xiàn)多樣化的造型熱菜，滿足人們對菜品的需求。

2.融合營養(yǎng)和美味

中式菜品的最大特色便是可以融合營養(yǎng)和美味，保證人們在欣賞美味的過程中獲取營養(yǎng)的補(bǔ)充，闡述內(nèi)在美的菜品。特別是現(xiàn)階段人們生活質(zhì)量的提升得到巨大關(guān)注，對于菜肴的品嘗，不僅僅要關(guān)注味道，還要關(guān)注菜肴的營養(yǎng)。某種菜品存在美麗的色彩以及美觀的形狀以及多樣化的營養(yǎng)，勢必會得到人們的普遍喜愛。所以菜品的創(chuàng)新，要強(qiáng)化菜品營養(yǎng)價值的展現(xiàn)，按照技能以及特殊的工藝，創(chuàng)造營養(yǎng)價值相對豐富的食用菜品，凸顯中式菜品的精髓。

一般情況下，人們總會使用的食品評價標(biāo)準(zhǔn)，便是味覺、香味和質(zhì)感以及營養(yǎng)，與此同時包括安全衛(wèi)生以及綠色環(huán)保等等，然而對于菜品的實(shí)際創(chuàng)新，要綜合所有的評價標(biāo)準(zhǔn)，將營養(yǎng)視作首要位置，美味視作次要位置，全面創(chuàng)新優(yōu)質(zhì)的中式菜品和熱菜造型。

3.融合質(zhì)量和實(shí)效性

中式菜品的創(chuàng)作質(zhì)量成為此項(xiàng)菜品在大眾生活中廣泛傳播的關(guān)鍵，換言之菜品自身的質(zhì)量成為生產(chǎn)必須的基礎(chǔ)。如果創(chuàng)作的菜品僅僅存在相對優(yōu)美的外形，并沒有思考到菜品的質(zhì)量和實(shí)際食用價值，則會浪費(fèi)菜品的資料，甚至?xí)速M(fèi)菜品制作的時間。此種現(xiàn)象總會出現(xiàn)在部分比賽節(jié)目中，因?yàn)殛P(guān)于烹飪比賽以及創(chuàng)新菜品比賽中，大部分的菜品不容易被制作者辨別，出現(xiàn)造型制作混亂的現(xiàn)象，甚至隨意的增加菜品色素【3】，即便可以增加菜品制作的品味，但是菜品的實(shí)際質(zhì)量卻受到影響。譬如熱菜造型放置在冷凍的盤子上，在冷熱結(jié)合的現(xiàn)象下，菜品形狀出現(xiàn)亂七八糟的現(xiàn)象，或者一些菜品使用手進(jìn)行觸碰，即便保證菜品的造型，也會破壞菜品的質(zhì)量。

4.融合精致和通俗

我國熱菜造型種類多種多樣，千姿百態(tài)的呈現(xiàn)。各個區(qū)域制作的菜品往往存在雅俗并存的特征，同時具備獨(dú)特的風(fēng)格和氣息。依據(jù)菜品造型的制作流程，首先預(yù)制形成造型，之后烹飪丸形或者球形等等，包括菊花肉和石榴包;其次加熱和造型的同時形成，包括玉米魚和海底松;最后是成熟加工，包括宮保蝦球以及刀切魚等，依據(jù)造型的手法，涉及包、捏、摸、塑和刀工美化等，依據(jù)菜品的基本形態(tài)，涉及平面類型、立體類型和丸、餃等等。所以對于中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型，設(shè)計(jì)者要融合精致和通俗目標(biāo)，增加人們對菜品的食用體驗(yàn)，展現(xiàn)精致和通俗的內(nèi)涵。

結(jié)束語

綜上所述，對于中式菜品的創(chuàng)新制作，熱菜的造型存在千種變化類型，成為我國菜品精髓宣傳的重點(diǎn)。熱菜造型藝術(shù)的創(chuàng)新不只是保證熱菜具備食用的特色，還要呈現(xiàn)熱菜造型的美觀性，所以要制定切合實(shí)際的中式菜品制作和創(chuàng)新計(jì)劃，全面落實(shí)熱菜造型的新穎性元素挖掘，更加全面的傳承我國傳統(tǒng)文化。

參考文獻(xiàn)

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