超高壓技術(shù)在食品化工中的應(yīng)用

佘友兵 趙艷豐 蘇曉明

摘 ?要：隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種各樣的新的技術(shù)在各行各業(yè)領(lǐng)域發(fā)揮出了新的作用，食品工業(yè)也面臨著相應(yīng)的革新，而在食品工業(yè)發(fā)展當(dāng)中，一個(gè)新的方向就是對(duì)于超高壓技術(shù)的引進(jìn)和運(yùn)用。本文就將對(duì)超高壓技術(shù)，在食品工業(yè)中應(yīng)用情況及分析和探討，以推動(dòng)其技術(shù)在食品工業(yè)中的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù);食品工業(yè);食品安全

1.前言

如今超高壓技術(shù)作為一種新的技術(shù)手段，已經(jīng)不斷的運(yùn)用到化工、冶金、加工等諸多技術(shù)領(lǐng)域。而且因?yàn)槠涮厥獾奈锢硖匦院妥饔?，促進(jìn)了相關(guān)行業(yè)的快速發(fā)展，本文從食品領(lǐng)域，對(duì)于超高壓技術(shù)相應(yīng)的應(yīng)用進(jìn)行分析和研究。

2.超高壓技術(shù)的發(fā)展

超高壓技術(shù)的興起時(shí)間其實(shí)較早，發(fā)展至今已經(jīng)有100多年的歷史了。而將其運(yùn)用到食品工業(yè)當(dāng)中，卻是上個(gè)世紀(jì)80年代，由日本東京都大學(xué)林立文教授首先提出來的，在日本超高壓技術(shù)已經(jīng)充分的運(yùn)用到了各種食品加工領(lǐng)域，利用其特殊的物理特性，在確保食品風(fēng)味不受影響的情況，對(duì)相應(yīng)的食品進(jìn)行殺菌和口感改良。

而我國的超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的運(yùn)用，其實(shí)時(shí)間并不長(zhǎng)，但其發(fā)展成果卻是很驚人的，而且因?yàn)樽陨淼募夹g(shù)特點(diǎn)，其發(fā)展空間和前景也是巨大的，該技術(shù)主要是通過25-60℃的封測(cè)環(huán)境中，對(duì)于食品施加，100-1000MPa壓力的方式進(jìn)行食品的處理。經(jīng)過一段時(shí)間之后，可以有效的殺死微生物，最大限度的在保證食品營養(yǎng)價(jià)值的情況下，確保食品的食用安全。該技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)是可以再不使用任何防腐劑及化學(xué)藥物的情況下，通過高壓來殺死對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高食品風(fēng)味的目標(biāo)。除此之外，該技術(shù)由于不需要高溫進(jìn)行，保證到食品中維生素c、維生素b等不耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)的流逝，而且相對(duì)來說該技術(shù)操作較為容易，還可以減少加工時(shí)所花費(fèi)的手續(xù)，降低食品工業(yè)的生產(chǎn)成本。而且該技術(shù)符合綠色環(huán)保的科學(xué)理念，是對(duì)于國家可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略是一種積極的響應(yīng)。所以它的發(fā)展前景，發(fā)展?jié)摿?，都一片向好。目前日本的食品工業(yè)當(dāng)中，已經(jīng)廣泛的運(yùn)用此項(xiàng)技術(shù)，而我國近年來相關(guān)技術(shù)的發(fā)展仕途已經(jīng)有趕超日本的跡象，目前相關(guān)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用到我國的食品加工生產(chǎn)過程當(dāng)中了。

3.超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的運(yùn)用

3.1生鮮蔬果產(chǎn)品的加工

生鮮食品進(jìn)行長(zhǎng)期運(yùn)輸和儲(chǔ)存，必然就要解決微生物對(duì)于其的侵蝕問題，和傳統(tǒng)的滅菌方法，主要是通過加熱法來殺滅細(xì)菌，但這個(gè)加熱的過程中玩法會(huì)破壞蔬果的里面的營養(yǎng)成分，并且會(huì)改變其口感。我們現(xiàn)在可以利用超高壓技術(shù)對(duì)其進(jìn)行滅菌，此方法可以在不破壞產(chǎn)品豐富的維生素，沒有風(fēng)味的前提下殺滅細(xì)菌。而且可以根據(jù)不同的保鮮級(jí)別的要求，通過改變施壓的壓力，加壓的時(shí)間，環(huán)境及溫度因素，提高整個(gè)殺滅度及保鮮時(shí)間。

3.2肉類食品加工

在食品加工中，我們也可以通過超高壓技術(shù)對(duì)于肉類食品進(jìn)行加工，此項(xiàng)技術(shù)處理之下，可以有效的防止肉食制品在加工過程中所面臨的二次污染問題，確保食品的衛(wèi)生及安全，另外一方面就是超高壓技術(shù)能夠保證肉類食品的口感最大限度的不變，提高其產(chǎn)品在消費(fèi)者當(dāng)中的接受程度，而且超高壓技術(shù)有一個(gè)其他技術(shù)無法比擬的優(yōu)勢(shì)就是超高壓技術(shù)環(huán)境下封裝之后的肉類可以在低溫下凍結(jié)，能保持原來形狀，而且能夠短時(shí)間內(nèi)將冷凍肉制品進(jìn)行解凍。

3.3乳制品加工

乳制品具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，但隨著家樂，殺滅性的同時(shí)也會(huì)造成其營養(yǎng)價(jià)值流失，根據(jù)測(cè)試在14%，30MPa條件下對(duì)鮮奶進(jìn)行15min超高壓技術(shù)處理，就能殺死99%的細(xì)菌。而這樣的消毒效果已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國對(duì)于牛奶衛(wèi)生的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，而且生奶中蘊(yùn)藏的烙乳蛋白的以后在高壓處理下直徑變小，乳清蛋白的表面疏水性基金會(huì)暴露增加，隨著縮水性基因的增加，呈現(xiàn)乳清蛋白變質(zhì)，從而提高凝結(jié)干酪產(chǎn)量。

3.4禽蛋產(chǎn)品的加工

熱處理會(huì)造成禽蛋類食品的營養(yǎng)流失，各國對(duì)禽蛋類的高溫處理都是有溫度上限。美國的標(biāo)準(zhǔn)為60%35min中國的標(biāo)準(zhǔn)為63℃25min。但是經(jīng)過相應(yīng)處理，肉禽蛋的保質(zhì)期還是較短.在低溫條件下大概也只能保存12天至15天。但是采用超高壓技術(shù)處理后的液體蛋，在4度的條件下出生一個(gè)月，依然沒有檢測(cè)到大腸桿菌。

3.5超高壓技術(shù)在發(fā)酵食品當(dāng)中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)在發(fā)酵食品當(dāng)中，應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，滅菌促進(jìn)發(fā)酵，相對(duì)于傳統(tǒng)的滅菌方式來說，超高壓技術(shù)一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是有較高的殺滅率，而且在上面的過程當(dāng)中不會(huì)破壞原有食物的蛋白成分，減少因?yàn)闊崽幚韺?duì)食物口感設(shè)置在營養(yǎng)方面的破壞，同時(shí)還可以增加食物當(dāng)中的游離鈣的含量降低牛乳蛋白的變質(zhì)程度，利用超高壓技術(shù)對(duì)大分子物質(zhì)影響較大的原理，提高發(fā)酵食品中的一些分子的水溶性，減少食品中的雜質(zhì)沉淀，提高如酸奶等發(fā)酵食品的口感，更利于食物的營養(yǎng)價(jià)值的消化與吸收。

4.高壓技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸

雖然我國的超高壓技術(shù)的食品行業(yè)當(dāng)中的發(fā)展取得了一定的進(jìn)步，但整體來說還是存在著相應(yīng)的瓶頸的，首先超高壓技術(shù)作為一項(xiàng)技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，前期投入資本和設(shè)備比較大，受處理過程中影響因素比較多，所以在運(yùn)用過程當(dāng)中，需要對(duì)于相應(yīng)的技術(shù)難點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)研究，根據(jù)每個(gè)企業(yè)的實(shí)際情況，制定相應(yīng)的處理方案。所以我們要對(duì)其基礎(chǔ)技術(shù)原理還需要細(xì)致深入的研究。并且在實(shí)際推廣過程當(dāng)中，部分企業(yè)由于對(duì)新技術(shù)不夠了解，不敢投入物資源和能力參與其中，這對(duì)于其技術(shù)的推廣還是造成了一定的影響。而且加工之后的食品對(duì)其包裝材料的密封器有較嚴(yán)格的要求，其外包裝要做到能夠耐高壓，氣密性好，并且還有相應(yīng)的冷鏈進(jìn)行配合。這些都是我們現(xiàn)在推廣超高壓技術(shù)所面臨的一些現(xiàn)實(shí)和瓶頸。

5.結(jié)束語

超高音技術(shù)應(yīng)用在食品處理當(dāng)中，最大的優(yōu)勢(shì)在于能夠有效的殺滅食品中的有害菌的同時(shí)不破壞其營養(yǎng)價(jià)值，必能保持整個(gè)食品的原有風(fēng)味，在整個(gè)食品行業(yè)的加工當(dāng)中具有廣泛的應(yīng)用前景。但我國的超高壓技術(shù)還沒有得到全面的普及，在處于發(fā)展階段，相關(guān)的配套設(shè)施還是有待完善，其發(fā)展前景還是很樂觀。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：佘友兵（1985.10-），南通市海安市，2006年7月畢業(yè)于江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物制藥與管理專業(yè)，現(xiàn)從事精細(xì)化工生產(chǎn)。