閑說(shuō)湯圓

放歌 文

一提起湯圓，我的耳邊就會(huì)響起童年時(shí)，鄉(xiāng)下老家那老石磨吱嘎吱嘎的磨米聲。

那時(shí)我家里有一副祖?zhèn)鞯氖ィ头旁趶N房的一角，想吃湯圓了，母親就會(huì)用清水泡上半桶糯米，再配點(diǎn)粳米，熱天泡半天就好，冬天則要泡上一天。等到桶里的米泡發(fā)好以后，我就會(huì)去給母親當(dāng)助手，母親推磨時(shí)，我就站在磨子的一邊間隔著添米。剛開(kāi)始時(shí)個(gè)子還小，常常是站在椅子上從桶子里將米添進(jìn)磨子，一次不能把米添得太多，同時(shí)還要帶點(diǎn)清水。就這樣，一勺勺白白的米下去后，從深深的石磨溝槽里碾出白白的米漿，流入了一個(gè)備好的布袋里，再用繩子捆好口，吊起來(lái)瀝出米漿中多余的水（或用磨盤(pán)壓至水干），然后把袋子里的粉取出來(lái)，便可以做各式湯圓了。

母親做的一般都是無(wú)餡湯圓，或炸、或煮。炸，她會(huì)先在鍋里將茶油燒熱，再放入片糖和紅糖，邊放邊攪拌，待糖在油鍋里溶化并滾沸時(shí)，另外把揉搓好的湯圓逐個(gè)放進(jìn)去。炸出的湯圓，色黃油亮，外焦里嫩，既脆且糯，香甜可口。要是煮的話(huà)，則是滾水下，文火煮。母親曾在鍋前告訴過(guò)我：這樣煮出來(lái)的湯圓，不僅湯清色白，而且渾圓滑糯。

如果遇上家里做了甜酒，那么母親還會(huì)給我們煮她拿手的甜酒湯圓。她把湯圓搓得很小，就像現(xiàn)在超市里的珍珠湯圓一樣，煮好了撈起來(lái)放入甜酒當(dāng)中，再?zèng)_上雞蛋花，撒點(diǎn)胡椒粉，吃起來(lái)甜酸帶辣，軟滑細(xì)膩，酒香醉人。

每年的正月十五這一天，母親都會(huì)按照傳統(tǒng)習(xí)俗做湯圓來(lái)吃。早上起來(lái)后，全家人會(huì)先吃一碗煮的，等中午親戚朋友來(lái)了時(shí)，再上一份炸的大家一起吃。到了晚上，母親還會(huì)把煮好的湯圓端給正在鬧元宵的親戚朋友每人一小份，大家自然會(huì)吃得直嚷嚷。

早在明代的《酌中志》上就記載了當(dāng)時(shí)民間湯圓的做法：“用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大小，即江南所稱(chēng)湯圓也。”到了清代后，袁枚在他的《隨園食單》“小粉湯團(tuán)”中也記有：“用水粉和作湯團(tuán)，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用?！闭l(shuí)家湯圓味最美？清朝《上元竹枝詞》曾云：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見(jiàn)說(shuō)馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣(mài)元宵?！边@講的是清代馬家的湯圓好。湯圓發(fā)展至今，不但品種更多了，而且變得更好吃了。

慢工出細(xì)活，湯圓要好吃，一是要選優(yōu)質(zhì)糯米配粳米；二是要將米提前浸泡透，待磨成細(xì)粉后，再揉成軟硬適度的面團(tuán)。

在我的味覺(jué)記憶中，好像各地都有馳名的湯圓品種，像成都的賴(lài)湯圓，香甜滑潤(rùn)，糯而不粘；寧波的豬油湯圓，用豬油、白糖、黑芝麻制餡，皮薄而滑，油光發(fā)亮；蘇州吳門(mén)的五色湯圓，分別用了鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻和桂花豬油五種原料去制餡，可謂是甜咸兼?zhèn)洹６L(zhǎng)沙的柳德芳湯圓，在我剛參加工作時(shí)就有幸吃過(guò)了，因?yàn)槟羌业曜泳烷_(kāi)在我工作單位的對(duì)面，所以曾多次去吃過(guò)，味道還真不錯(cuò)。當(dāng)時(shí)我最?lèi)?ài)吃該店的招牌湯圓“麻打滾”，那無(wú)餡的白粒湯圓送上桌來(lái)時(shí)，還配有一碟麻糖。將湯圓夾到麻糖當(dāng)中那么一滾，白湯圓就變成了黃湯圓，吃起來(lái)甜香糯熱，回味悠長(zhǎng)。