3 個(gè)品牌干腌火腿皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味比較分析

譚椰子，周光宏，徐幸蓮，劉 源，李春保,*，張丹妮*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240；3.北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100048）

風(fēng)味是人們?cè)u(píng)定食品的重要指標(biāo)之一[1]。干腌火腿風(fēng)味在中華傳統(tǒng)特色肉制品中獨(dú)樹一幟，中國(guó)著名的3 大干腌火腿分別是金華火腿、宣威火腿與如皋火腿，也是中國(guó)產(chǎn)量及銷量多且廣受好評(píng)的腌臘肉制品[2-4]。干腌火腿的風(fēng)味形成途徑[5]包括脂類的氧化降解[6]、蛋白質(zhì)氨基酸的分解[7]、美拉德反應(yīng)[6]、硫胺素降解和微生物作用等，其中脂質(zhì)的氧化是最重要的形成途徑。近年來(lái)，對(duì)于干腌火腿揮發(fā)性風(fēng)味的研究較為多見(jiàn)，如郇延軍等[8]通過(guò)對(duì)中西方的干腌火腿的風(fēng)味成分比較為中國(guó)火腿的加工工藝的改進(jìn)提供參考；Wang Wenli等[9]對(duì)金華、宣威和如皋火腿的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行全二維氣相色譜法分析并討論了揮發(fā)性成分形成的機(jī)制，認(rèn)為火腿香氣在個(gè)體之間的差異來(lái)自于當(dāng)?shù)丨h(huán)境（如微生物菌群、溫度和相對(duì)濕度）及原料類型（如年齡和膳食）。但是，對(duì)于3 大干腌火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味的系統(tǒng)研究甚少，脂肪是干腌火腿揮發(fā)性風(fēng)味的重要前體物質(zhì)[5]，Tyra等[10]發(fā)現(xiàn)原料品種和年齡對(duì)火腿皮下脂肪含量有影響；Narváez-Rivas等[11-13]研究了火腿在腌制過(guò)程中皮下脂肪揮發(fā)性醇類和酯類的含量變化以及醛類和酮類的化學(xué)變化，并討論了將固相萃取與氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器聯(lián)用方法應(yīng)用于火腿皮下脂肪氧化產(chǎn)物的測(cè)定。崔瑩瑩[14]對(duì)宣威火腿加工過(guò)程中的脂質(zhì)水解氧化對(duì)其風(fēng)味形成的影響進(jìn)行了研究；閆文杰[15]優(yōu)化了金華火腿肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的提取條件；彭聰?shù)萚16]研究了不同成熟時(shí)期宣威火腿的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。而本實(shí)驗(yàn)以我國(guó)3 個(gè)品牌及其不同加工時(shí)長(zhǎng)的火腿為例，系統(tǒng)地研究其皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，探討影響皮下脂肪風(fēng)味的關(guān)鍵活性物質(zhì)。

雖然脂肪是揮發(fā)性風(fēng)味的重要前體物質(zhì)[5]，但攝入過(guò)多的脂肪會(huì)影響人體健康，脂肪替代物[17]應(yīng)運(yùn)而生，研究火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味是脂肪替代物的研發(fā)的先決條件。本研究以不同加工時(shí)長(zhǎng)的金華火腿、宣威火腿和如皋火腿的皮下脂肪為實(shí)驗(yàn)材料，采用電子鼻、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）聯(lián)用方法，對(duì)皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析和主成分分析（principal component analysis，PCA），旨在研究并區(qū)分干腌火腿皮下脂肪的揮發(fā)性香味物質(zhì)及其變化，以期為全面了解干腌火腿皮下脂肪風(fēng)味構(gòu)成及研制脂肪替代物提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金華金字火腿、宣威浦記火腿及長(zhǎng)壽如皋火腿1 a陳、2 a陳和3 a陳各8 條，分別購(gòu)自浙江省金華市金字火腿有限公司、云南省宣威市浦記火腿食品有限公司以及江蘇長(zhǎng)壽如皋火腿有限公司。樣品購(gòu)置后放置于－20 ℃凍庫(kù)保存。

甲醇（色譜級(jí)）、3-甲基丁醛（GC標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99%）、正構(gòu)烷烴（C8～C26） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIONSQ-456-GC GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)布魯克公司；SAAB-5731875 μm CAR/PDMS SPME萃取頭 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；GM200刀式研磨儀 德國(guó)Retsech公司；Fox4000電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

取干腌火腿股二頭肌整塊，剔除腿骨，取皮下脂肪，將處理好的樣品真空包裝，置于－20 ℃冰箱貯藏備用。實(shí)驗(yàn)前將樣品在4 ℃過(guò)夜解凍，樣品解凍后，置放在潔凈的操作臺(tái)上切成1 cm3小塊，混合均勻后使用絞肉機(jī)將皮下脂肪絞碎。金華金字1 a陳、2 a陳、3 a陳，宣威浦記1 a陳、2 a陳、3 a陳，長(zhǎng)壽如皋1 a陳、2 a陳和3 a陳火腿皮下脂肪分別縮寫為JH1、JH2、JH3、XW1、XW2、XW3、RG1、RG2和RG3。

1.3.2 電子鼻檢測(cè)

所用電子鼻共有18 根傳感器，分別為L(zhǎng)Y2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/Gctl、LY2/Gct、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1和TA/2，每根傳感器都有對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)類型。將火腿脂肪絞碎，樣品放進(jìn)10 mL的電子鼻專用瓶子并且密封，每個(gè)樣品為（1.00±0.01）g。可以將樣品放入4 ℃低溫操作間待檢。

電子鼻檢測(cè)條件根據(jù)宋雪[18]的方法稍作修改。電子鼻采集時(shí)間為120 s，數(shù)據(jù)采集周期為1.0 s，數(shù)據(jù)采集延遲600 s，流量150 mL/min，進(jìn)樣量500 μL，孵化期400 s，孵化溫度60 ℃，清洗時(shí)間120 s，注射器溫度60 ℃，攪拌速率500 r/min，開始攪拌5 s，停止攪拌2 s。

1.3.3 SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析

SPME條件：取5.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，對(duì)萃取頭進(jìn)行老化，將老化后的萃取頭（75 μm CAR/PDMS）插入頂空瓶上部（避免接觸樣品），在50 ℃吸附40 min，吸附后的萃取頭取出后插入GC進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

GC-MS參數(shù)參考郇延軍[19]和Petri?evi?a[20]等的方法并稍作修改。采用DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離，以高純氦氣（流速0.8 mL/min）為載氣，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，不分流，溶劑延遲為1.8 min。GC程序升溫條件如下：首先在40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min的速率升溫至90 ℃，以10 ℃/min的速率升溫至230 ℃保持7 min。質(zhì)譜條件如下：接口溫度250 ℃，離子源溫度200 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 33～400。

1.4 數(shù)據(jù)分析

1.4.1 定性方法

選用C8～C26的正構(gòu)烷烴，計(jì)算揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)，其計(jì)算如式（1）所示：

式中：RI為保留指數(shù)；Rt（x）、Rt（n）及Rt（n＋1）分別為待測(cè)揮發(fā)性成分、含n個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及n＋1個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間。揮發(fā)性化合物的定性結(jié)合保留指數(shù)和NIST2014和Wiley 8.0譜庫(kù)進(jìn)行鑒定，僅報(bào)道正反匹配度均大于最大值的80%的結(jié)果。

1.4.2 定量方法

各種化合物的相對(duì)含量采用峰面積歸一化法計(jì)算。

1.4.3 主體風(fēng)味評(píng)價(jià)方法

采用劉登勇等[21]的ROAV法對(duì)干腌火腿的主體風(fēng)味成分進(jìn)行評(píng)價(jià)，各化合物的ROAV按式（2）計(jì)算：

式中：ROAVi為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)氣味活度值；Ci為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量；Tstan為氣味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值；Cstan為氣味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量；Ti為某揮發(fā)性成分的嗅覺(jué)閾值。

1.4.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)均采用SAS 9.2軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并進(jìn)行方差分析和顯著性分析，P＜0.05，差異顯著，數(shù)據(jù)均以表示。電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果經(jīng)過(guò)Statistic 7軟件進(jìn)行分析后采用OriginPro 2017繪制電子鼻PCA圖，并采用Excel作雷達(dá)圖，揮發(fā)性化合物PCA采用Canoco5軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻數(shù)據(jù)分析

2.1.1 雷達(dá)圖

電子鼻中的18 根傳感器對(duì)樣品中一系列揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生響應(yīng)，可以表現(xiàn)為指紋信息[22]。

圖1 電子鼻檢測(cè)3 個(gè)品牌干腌火腿及3 個(gè)加工時(shí)長(zhǎng)皮下脂肪香氣雷達(dá)圖Fig. 1 Radar plot of E-nose data for discrimination among different brands dry-cured hams of different ages in terms of volatile compounds of subcutaneous fat

如圖1所示，3 個(gè)品牌干腌火腿雖然原料、產(chǎn)地和加工工藝不盡相同，但同一加工時(shí)長(zhǎng)火腿皮下脂肪的香氣輪廓更接近，這反映了加工時(shí)長(zhǎng)的累積對(duì)干腌火腿揮發(fā)性風(fēng)味的影響。3 種不同加工時(shí)長(zhǎng)的火腿香味輪廓差異主要集中在P30/2、P30/1、PA/2、T70/2、LY2/Gctl、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G這8 根傳感器上，表明其對(duì)不同種火腿及加工時(shí)長(zhǎng)的皮下脂肪香氣輪廓的區(qū)分效果較好。根據(jù)喻勇新等[23]的研究可知，這8 根傳感器的敏感物質(zhì)類型包括酮類、碳?xì)浠衔?、胺類化合物、二甲苯、碳氧化合物等，?dǎo)致不同加工時(shí)長(zhǎng)下3 個(gè)品牌火腿的皮下脂肪香氣輪廓的差異。

2.1.2 PCA結(jié)果

圖2 3 個(gè)品牌火腿及不同加工時(shí)長(zhǎng)皮下脂肪電子鼻數(shù)據(jù)的PCA載荷圖Fig. 2 PCA loadings plot of E-nose data for volatile compounds in subcutaneous fat of three brands of dry-cured hams of different ages

電子鼻設(shè)備自帶的PCA軟件可以將18 根傳感器采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維，得出的空間分布圖可以更好地反映指標(biāo)信息[24]。如圖2所示，判別指數(shù)為81，區(qū)分度較高，PC1貢獻(xiàn)率為96.20%，PC2貢獻(xiàn)率為2.30%，貢獻(xiàn)率總和為98.50%，大于95%，說(shuō)明PCA方法適用于3 個(gè)品牌干腌火腿皮下脂肪揮發(fā)性成分分析，這兩個(gè)主成分可以代表樣品揮發(fā)性成分的主要特征。通過(guò)比較各組樣品的橫縱坐標(biāo)發(fā)現(xiàn)，金華金字火腿的3 個(gè)加工時(shí)長(zhǎng)的皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味較為接近；XW3揮發(fā)性成分在PC1與其他2 個(gè)加工時(shí)長(zhǎng)差異明顯，3 種加工時(shí)長(zhǎng)的長(zhǎng)壽如皋火腿皮下脂肪揮發(fā)性成分在PC1差異明顯。此外，XW3與RG3揮發(fā)性風(fēng)味在PC1中較為接近，二者均為3 a陳火腿皮下脂肪，可能是加工時(shí)長(zhǎng)對(duì)香氣和風(fēng)味特征的影響較大，成熟的火腿顯示出較高的風(fēng)味強(qiáng)度[25]。電子鼻研究結(jié)果表明：利用PCA能很好地區(qū)分不同品牌和加工時(shí)長(zhǎng)的干腌火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味。

2.2 SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果

與電子鼻檢測(cè)的香氣指紋相比，GC-MS可以對(duì)大量揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。SPME萃取頭可以在一定的溫度下將樣品中的揮發(fā)性化合物吸附提取，并在特定的溫度下進(jìn)行釋放，經(jīng)過(guò)GC-MS的升溫程序?qū)⒉煌膿]發(fā)性化合物區(qū)分出來(lái)，生成總離子流圖，再比對(duì)GC-MS自帶的譜庫(kù)，將大量的揮發(fā)性化合物鑒定出來(lái)[26]。

2.2.1 SPME-GC-MS檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

采用SPME-GC-MS方法，檢測(cè)3 個(gè)加工時(shí)長(zhǎng)的金華金字、宣威浦記和長(zhǎng)壽如皋火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。由表1可知，從金華金字火腿皮下脂肪中檢測(cè)出56 種風(fēng)味化合物，包括15 種醛類、8 種酮類、9 種醇類、1 種芳香烴類、8 種酯類、3 種呋喃類、8 種酸類、1 種烴類和3 種其他類。從宣威浦記火腿皮下脂肪中共鑒定得到53 種風(fēng)味化合物，包括 15 種醛類、7 種酮類、12 種醇類、2 種芳香烴類、5 種酯類、2 種呋喃類、7 種酸類、1 種烴類和2 種其他類。從長(zhǎng)壽如皋火腿的皮下脂肪中共鑒定得到57 種風(fēng)味化合物：包括15 種醛類、8 種酮類、11 種醇類、1 種芳香烴、6 種酯類、3 種呋喃類、8 種酸類、2 種烴類和3 種其他類。3 個(gè)品牌干腌火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有62 種，其中醛類16 種、酮類8 種、醇類12 種、芳香烴2 種、酯類8 種、呋喃類3 種、酸類8 種、烴類2 種和其他類3 種。

2.2.2 GC-MS定量結(jié)果

如表1所示，各品牌的揮發(fā)性化合物的種類和含量都有較大的區(qū)別。不同品牌及不同加工時(shí)長(zhǎng)的干腌火腿皮下脂肪共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醛類（3-甲基丁醛、正戊醛、己醛、庚醛、2-己烯醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、2,4-己二烯醛、(Z)-2-辛烯醛）、酮類（3-辛烯-2-酮）、醇類（1-戊烯-3-醇、戊醇、3-戊醇和1-己醇）、呋喃類（2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃）、酸類（2,2-二甲基丙酸、丁酸和己酸）。其中，2-壬烯醛和γ-戊內(nèi)酯是金華品牌樣品與其他品牌樣品之間差異的主要成分，辛醇和1,2-二甲苯是宣威品牌樣品與其他樣品之間差異的主要成分，十二烷是如皋品牌樣品與其他樣品之間差異的主要成分。

1 a陳、2 a陳和3 a陳的火腿代表不同加工時(shí)長(zhǎng)的干腌火腿，如表1所示，火腿的揮發(fā)性化合物含量隨著加工時(shí)長(zhǎng)的增加發(fā)生了顯著變化。產(chǎn)生這些差異的原因可能是溫度和水分活度的變化導(dǎo)致火腿皮下脂肪氧化程度的差異[27]，這一點(diǎn)與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合。正戊醛、苯甲醛、3-甲基-1-丁醇、戊醇、1-己醇、γ-戊內(nèi)酯、乙酸、丁酸和戊酸含量在金華品牌的3 個(gè)加工時(shí)長(zhǎng)中差異顯著，可作為金華金字品牌加工時(shí)長(zhǎng)評(píng)判的依據(jù)；同理，戊醇、1-己醇、辛醇和十六酸甲酯，可作為宣威浦記品牌加工時(shí)長(zhǎng)評(píng)判的依據(jù)；(E)-2-庚烯醛、(Z)-2-辛烯醛、3-辛烯-2-酮和丁酸可作為長(zhǎng)壽如皋品牌加工時(shí)長(zhǎng)評(píng)判的依據(jù)。

金華金字火腿、宣威浦記火腿與長(zhǎng)壽如皋火腿這3 大干腌火腿不僅原料不同，而且產(chǎn)地和加工工藝也不相同，形成了干腌火腿皮下脂肪的不同揮發(fā)性風(fēng)味。目前，金華火腿與宣威火腿的生產(chǎn)工藝已有國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)，它們屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品，如皋火腿暫無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。干腌火腿的加工工藝中的用鹽量及腌制時(shí)間各不相同，除此之外，氣候條件的差異不容忽視。傳統(tǒng)金華火腿依賴自然條件生產(chǎn)[28]，其產(chǎn)地年平均氣溫17.4 ℃，相對(duì)濕度77%[29]；而如皋火腿加工季節(jié)是從農(nóng)歷11月至次年2月[4]；宣威火腿腌制最佳時(shí)間是當(dāng)年霜降到次年立春之前[30]。與浙江的金華火腿和江蘇的如皋火腿相比較，云南的宣威火腿其加工環(huán)境的氣候條件更適宜火腿腌制，云南省緯度更低，其產(chǎn)地年平均溫度13.3 ℃，平均相對(duì)濕度72%[30-31]，可加速火腿皮下脂肪的水解和轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生揮發(fā)性小分子，形成揮發(fā)性風(fēng)味[32]。值得關(guān)注的是，近年來(lái)我國(guó)傳統(tǒng)干腌火腿的原料、工藝和氣候環(huán)境都發(fā)生了一定變化。1 a陳、2 a陳和3 a陳的干腌火腿揮發(fā)性風(fēng)味有差異，皮下脂肪中的大部分脂肪酸氧化產(chǎn)物如醛類、酮類和醇類含量隨加工時(shí)長(zhǎng)增加發(fā)生了不同變化，反映了在加工時(shí)長(zhǎng)的累積下，皮下脂肪的氧化程度加深[33]。此外，通過(guò)對(duì)比先前火腿風(fēng)味的相關(guān)研究[18,34-35]，發(fā)現(xiàn)皮下脂肪中很多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是干腌火腿總體風(fēng)味中的重要組成成分。

2.3 ROAV鑒定關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)

干腌火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味是由各揮發(fā)性化合物的嗅覺(jué)閾值與其在風(fēng)味體系中的濃度共同決定的，為進(jìn)一步確定干腌火腿皮下脂肪的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合表1所示的所有化合物的含量和嗅覺(jué)閾值，確定各揮發(fā)性化合物的ROAV如表2所示。ROAV可以根據(jù)定量的數(shù)據(jù)和嗅覺(jué)閾值提供一種更好的評(píng)估方法[36]，它在一定程度上衡量出了在眾多的揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)中對(duì)整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，ROAV越大，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。在3 個(gè)品牌干腌火腿皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，己醛含量最多，且閾值只有5 μg/kg，以己醛作為基準(zhǔn)物來(lái)計(jì)算其他揮發(fā)性化合物的ROAV，己醛的ROAV為100。表2中共有10 種醛類、1 種酮類、1 種醇類、1 種酯類和2 種呋喃類化合物，它們的ROAV均大于1，對(duì)火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。值得注意的是，醛類物質(zhì)對(duì)干腌火腿皮下脂肪的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)極大；2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃這兩種呋喃類物質(zhì)，對(duì)理想香氣有重要貢獻(xiàn)。

表1 不同加工時(shí)長(zhǎng)的金華金字、宣威浦記和長(zhǎng)壽如皋火腿皮下脂肪香味物質(zhì)相對(duì)含量分析Table 1 Volatile compounds of subcutaneous fat samples from Jinhua, Xuanwei and Rugao hams of different ages

續(xù)表1

表2 3 個(gè)品牌干腌火腿（3 個(gè)加工時(shí)長(zhǎng)）皮下脂肪香味物質(zhì)ROAV分析Table 2 ROAVs of volatile compounds in subcutaneous fat from three brands of Chinese hams of different ages

2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性化合物PCA

為進(jìn)一步研究不同產(chǎn)地及加工時(shí)長(zhǎng)對(duì)干腌火腿皮下脂肪特征風(fēng)味的影響，根據(jù)ROAV選取的15 種對(duì)干腌火腿皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味有貢獻(xiàn)（ROAV＞1）的揮發(fā)性化合物進(jìn)行PCA（圖3），在這些揮發(fā)性化合物中，己醛具有草本香味，庚醛具有果香味，是脂肪分解自動(dòng)氧化的副產(chǎn)物[38]。不飽和烯醛如(E)-2-庚烯醛和(Z)-2-辛烯醛等是多不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物。1-辛烯-3-酮雖然含量低，但其氣味閾值只有0.005 μg/kg[37]，ROAV可以達(dá)到100以上，可能是不飽和脂質(zhì)降解產(chǎn)物[39]。這些重要的揮發(fā)性化合物以不同的含量比例形成了各具特色的品牌火腿風(fēng)味。

圖3 干腌火腿皮下脂肪及主要揮發(fā)性風(fēng)味成分主成分雙標(biāo)圖Fig. 3 PCA biplot for three brands of dry-cured ham in terms of selected volatile compounds in subcutaneous fat

雙標(biāo)分析是一種科學(xué)的映射方法，它反映了一系列元素的二維表示及這些元素之間的關(guān)系[40]。對(duì)經(jīng)過(guò)ROAV分析出的9 種火腿樣品的15 種揮發(fā)性化合物進(jìn)行PCA，前兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)的總方差為88.01%，PC1貢獻(xiàn)的方差為67.82%，PC2貢獻(xiàn)的方差為20.19%。在PC1上，JH1和RG3樣品的得分最高，均為正值，JH2和JH3正得分僅次于前兩者，而XW1、XW2、XW3、RG1和RG2這幾類樣品的PC1得分都為負(fù)值，3-甲基丁醛在PC1上的載荷最大，明顯能將JH1和RG3從其他樣品中區(qū)分開來(lái)，而相對(duì)較小的2-甲基丁酸乙酯和2-壬烯醛在PC1的載荷能把JH2和JH3區(qū)分開來(lái)，其他11 種揮發(fā)性化合物在PC1的載荷為負(fù)，因此這些物質(zhì)可以區(qū)分XW1、XW2、XW3、RG1和RG2這幾類樣品。其次，在PC2上，JH2和JH3得分為正，再次說(shuō)明了2-甲基丁酸乙酯和2-壬烯醛的載荷將其與其他樣品區(qū)分，RG3負(fù)得分最高，順-6-壬烯醛在PC2上的載荷可以將其與其他樣品區(qū)分。

從整體上看，通過(guò)對(duì)雙標(biāo)圖信息的分析，部分樣品可以分別從這兩個(gè)主成分進(jìn)行區(qū)分，但是有些樣品只能通過(guò)PC1或者PC2進(jìn)行區(qū)分。這充分體現(xiàn)了雙標(biāo)圖的優(yōu)勢(shì)[41]。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)3 個(gè)品牌干腌火腿的皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行鑒定、分析和區(qū)分?；陔娮颖羌夹g(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)干腌火腿品種和加工時(shí)長(zhǎng)的快速區(qū)分?；赟PME-GC-MS技術(shù)分析鑒定出62 種皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合ROAV篩選出的15 種揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)，3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃，它們被鑒定為干腌火腿皮下脂肪中的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)。通過(guò)PCA進(jìn)一步證實(shí)了這15 種揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)可以區(qū)分特定火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味，其中，3-甲基丁醛能將JH1和RG3與其他樣品進(jìn)行區(qū)分，2-甲基丁酸乙酯和2-壬烯醛能區(qū)別JH2與JH3，其他11 種揮發(fā)性化合物可以區(qū)分XW1、XW2、XW3、RG1和RG2。研究結(jié)果將為干腌火腿特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的研究以及對(duì)研制干腌火腿脂肪替代物提供理論支撐。