探究面條的秘密

湖北省赤壁市余家橋?qū)W校 孫文英

湖北省赤壁市實驗中學黃新階名師工作室 何建光 張術(shù)奇

一、研究背景

微信群里時有“面條加膠”的視頻或鏈接熱傳，內(nèi)容是某某品牌面條燃燒之后變成黑色固體，或是泡水后成膠狀物，稱“現(xiàn)在啥都不安全了，連面條都不能吃了”“人吃后不完了嗎”，呼吁大家不要吃。

事實真相究竟如何？面條燃燒變黑或泡水成“膠”真的是面條加膠了嗎？于是，我們決定對面條進行燃燒和泡水等實驗研究。

二、研究思路

1.通過探究市場上不同品牌面條的燃燒情況，驗證面條是否真的能燃燒；再與純手工面、小麥的燃燒情況做比較，判斷面條燃燒是否與加膠有關。

2.取無任何添加的面粉泡于水中為對照組，取散稱掛面（含碳酸鈉）、陳克明牌原味中寬掛面（含氯化鈉）、金沙河牌清爽掛面（含氯化鈉）、手工面（含氯化鈉）四種面條泡于水中為實驗組。通過比較面粉、不同面條浸泡在水中的情況，判斷面條泡水成“膠”是否與加膠有關。另外，利用燃燒法初步判斷“膠”的主要成分是否為蛋白質(zhì)。

三、研究過程

1.探究面條和小麥粉的可燃性

實驗1 用酒精燈分別點燃散稱面、陳克明面和金沙河面。觀察到三種面條都能燃燒，且現(xiàn)象幾乎一樣，火焰均發(fā)黃光，放熱，產(chǎn)生少量白煙，聞到淡淡的燒焦羽毛味，生成黑色固體。

實驗2 將農(nóng)家小麥加工成面粉，加少量食鹽與水，和成面團，反復揉后置于面盆里用濕布蓋住，醒面20分鐘，然后再揉，搟成面皮，再撒上少許面粉，切成面條，晾干，制作成純手工面條，再點燃實驗。觀察到純手工面條同樣能燃燒，火焰發(fā)黃光，放熱，產(chǎn)生少量白煙，聞到淡淡的燒焦羽毛味，生成黑色固體（見圖1）。

圖1

實驗3 用燃燒匙取適量小麥，置于酒精燈火焰上加熱。觀察到小麥受熱后，先產(chǎn)生少量白煙，再逐漸變黑，并伴隨有淡淡的燒焦羽毛味，之后產(chǎn)生黃色火焰，生成黑色固體（見圖2）。這說明面條能燃燒屬正常現(xiàn)象。

圖2

2.探究面條中“膠”的成分

實驗4 分別取面粉、散稱面、陳克明面、金沙河面和手工面各25克于5個250mL燒杯中，加200mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，使面粉、面條完全與水接觸。發(fā)現(xiàn)面條不易溶于水，水較澄清。4小時后，發(fā)現(xiàn)四種面條均變軟，有彈性，可以適度拉長，不易斷；面粉無明顯變化。用手輕輕搓揉面條，發(fā)現(xiàn)有較多白色固體析出。8小時后，四種面條變得更軟，易撈起，看似膠狀物，且量一樣多。搓揉后，有大量白色固體析出。面粉也出現(xiàn)了少許膠狀物，不易撈起（見圖3）。這說明形成膠狀物的量與添加的食鹽、純堿有關。

圖3

圖4

實驗5 取出少量四種膠狀物于手中，用清水反復輕輕搓洗，發(fā)現(xiàn)四種膠狀物均變得更有彈性，顏色變暗（見圖4）。向少量懸濁液和膠狀物中分別滴加稀碘液，發(fā)現(xiàn)懸濁液變?yōu)樯钏{色，膠狀物不變藍（見圖5）。這證明面條泡水后析出的白色固體主要成分為淀粉，膠狀物非淀粉。另外，分別將四種膠狀物點燃，發(fā)現(xiàn)四種膠狀物均能燃燒，且均能聞到較濃的燒焦羽毛味，證明其主要成分是蛋白質(zhì)（見圖6）。這說明面條泡水成“膠”也屬正常現(xiàn)象。

圖5

圖6

四、面條燃燒及泡水成“膠”的原理

1.面條能燃燒的原理

面條主要由小麥面粉制成，含有人體所需的多種營養(yǎng)素，包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素等，其中含量較多的是淀粉和面筋蛋白質(zhì)，屬于可燃物。因此，面條能燃燒，且伴隨有燒焦羽毛味。由于淀粉和蛋白質(zhì)屬于有機高分子化合物，且面條的表面積又相對較小，在空氣中不能充分燃燒，故有黑色固體炭黑生成。

2.面條泡水成“膠”原理

通用小麥面粉面筋蛋白質(zhì)含量較低，面筋質(zhì)量較差，但在食鹽、碳酸鈉的幫助下，面粉中面筋蛋白大量吸水膨脹，導致分子間互相粘連，從而將淀粉分子網(wǎng)羅其中，就形成了“筋道”的面團。把面團擠壓做成面條并且晾干之后，面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)合就更加緊密，其中的淀粉分子也被綁得更加緊實。短時間浸泡，淀粉分子不能掙脫面筋蛋白的限制跑到水中。但如果長時間浸泡，會有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡就形成了膠狀物。

五、研究結(jié)論

小麥的主要成分是碳水化合物，本身屬于可燃物，不充分燃燒會生成炭黑。純手工面條泡水后形成膠狀物，且膠狀物燃燒時只聞到燒焦羽毛味，其主要成分是蛋白質(zhì)。這說明面條燃燒、面條泡水成“膠”均屬正?，F(xiàn)象，面條燃燒不能作為判斷其中是否加膠的依據(jù)。

國內(nèi)外大量研究表明，要提高面條的品質(zhì)，即彈力足、筋力強和有嚼勁等，一是可選用蛋白質(zhì)、淀粉、灰粉等比例協(xié)調(diào)的品牌面條專用粉，如五得利、古船、金象等；二是可在面粉中添加符合食品安全規(guī)定的面條品質(zhì)改良劑，如無機鹽類、營養(yǎng)強化劑類、凝膠多糖類等。其中，鹽類的添加對面條品質(zhì)的提高和改善起著至關重要的作用。另考慮到向面條中加入任何添加劑都是需要成本的，在銷售價格不變的情況下，沒有多少老板愿意增加成本。因此，普通面條是可以繼續(xù)放心食用的。