囿于廚房與愛

劉文

我的童年過得并不順暢。先是因為哮喘而屢屢住院，又因為彈不好鋼琴沒少挨母親的揍。但其中仍然有現(xiàn)在回想起來就會嘴角上揚的部分，而那些部分總是和外婆做的菜有關(guān)。

外婆一直過著很節(jié)約的生活，她的廚房也是如此。水龍頭一直開著在滴水，滴滿一盆之后用來淘米，淘米水可以用來洗菜，洗完菜之后再拿去沖廁所。空的可樂瓶被她收集起來種蔥和蒜。刀和砧板都是用了很多年的，因為保養(yǎng)得當(dāng)，依然順手好用。一口巨大的鐵鍋，歷史比我的年齡還長。使用的時候先用火將鐵鍋加熱，直至鍋口開始冒煙，隨后，加入食油。在高溫下加入蔥、姜、蒜等調(diào)味，然后再把食材放入，有的時候因為彈琴被媽媽打了，倔強的我哪怕不吃飯也不肯認(rèn)錯。外婆聽到我的哭聲，半夜爬起來，挖一塊剩飯，打兩個雞蛋，切一把小蔥，飛快地做出一碗蛋炒飯給我。金色和翠綠色的炒飯氤氳著噴香的“鑊氣”，還沒端上飯桌已經(jīng)香氣四溢，我原本躲在房間里哭得不能自已，但也忍不住走出來，飛快地把飯扒拉進嘴里。我一邊抽噎一邊狼吞虎咽，眼鏡片上霧氣彌漫。外婆坐在一旁看著我，替我把眼鏡摘下來。

“下次挨打就求饒吧，外婆看著怪心痛的?！彼盟凉M是皺紋的手擦去我臉上的飯粒和淚水。

外婆那區(qū)區(qū)幾平米的廚房一年四季都噴香四溢。她對于食物認(rèn)真又隆重，每一餐飯都起碼有四菜一湯，就好像古代時候戲班子唱戲，既有聲勢浩大的熱菜，又有余音裊裊的湯水，有時候還要加上冷菜，和吃飯前用來墊肚子的芝麻球、青團。我童年的記憶里，外婆要么在買菜的路上，要么在廚房燒菜。她穿一件深綠色對襟的棉襖，系著藏青色的圍裙，戴著藏青色的袖套，買來的食材在水池里和砧板上一字碼開。她叉著腰審視窗臺邊上的瓶瓶罐罐，皺著眉頭觀察食材的紋理，仿佛指揮著千軍萬馬的將軍。

外婆是青島人，按理說應(yīng)該擅長做魯菜才對，但不知為什么，她做得最多的卻是淮揚菜?；磽P菜講究用料的鮮活和鮮嫩，可謂是食不厭精膾不厭細的代表。她七十多歲的時候，還和退休的小姐妹們一起騎著車去鄉(xiāng)下摘草莓、摘葡萄，買最鮮嫩的青菜和竹筍回來煲湯。她很喜歡去農(nóng)民手里買谷飼的草雞，常常清晨四五點就去菜場守著，買回來之后燉的雞湯黃澄澄地漂著一層雞油。她用這個湯做蟹粉獅子頭，做大煮干絲，鮮得人眉毛都掉了。我過了很多年才想明白，因為我外公是無錫人啊，外婆這么多年來做得最拿手的菜，都是外公最喜歡吃的。

我和我爸是重度肉食愛好者，為了滿足我們的口味，外婆每年深秋都會做冰糖圓蹄。我早上七點半出門的時候，外婆已經(jīng)在準(zhǔn)備醬油、黃酒、茴香、肉桂等作料。她從不用量杯量具，全部憑她的一雙手，這個倒一點兒，那個拈一小撮兒，像變魔術(shù)一樣放在山海碗里，再把豬肘放在碗的正中央。她不斷按摩著豬肘以求盡快入味，而我整個早讀課都想著她手指的動作，盼著晚上放學(xué)時刻的來臨。

外婆做冰糖圓蹄講究的是文火慢蒸，清水煮去血沫，下油鍋炸至成型，然后隔水上蒸籠，蒸蒸歇歇，歇歇蒸蒸，中途時不時要放些冰糖和其他調(diào)料進去，是一門精細的手藝活。小時候我性子急，放了學(xué)回來就吵著要吃，外婆把我拉到角落，放一碟豬油渣在我手中。我迫不及待地放入口中，等滑入喉頭的時候才發(fā)現(xiàn)被燙得不輕。外婆又好氣又好笑，拿過碟子，替我吹涼了，再撒上一點兒白糖。我一邊吃著豬油渣，一邊把古詩背得滾瓜爛熟，又把車爾尼的練習(xí)曲彈了十幾遍，才終于看到已經(jīng)被冰糖染成焦糖色的肘子——看上去還是完完整整一個肘子的形狀，但肉已經(jīng)酥爛脫骨，入口即化，口腔里留下了滿腔豬油的香味，和絲絲縷縷揮之不去的冰糖的甜味。我當(dāng)時年紀(jì)小，還不懂得為高血壓高血脂擔(dān)心，因此特別喜歡吃蹄髈上面的一層皮。蒸的火候到了，肉和皮之間的那層脂肪全化作了香噴噴的豬油，拿筷子輕輕一拽，就能把大半張豬皮給挑下來，鋪在碗里堆得冒尖的白米飯的頂部，紅褐色的醬汁慢慢地滲到米飯里面，我一口氣就能吃一大碗飯。父親也愛吃，但他當(dāng)時被查出來“三高”，外婆和母親緊緊盯著他的筷子，一看他連吃了幾塊肉，便立刻喝止住他。父親想到個折中的辦法，是第二天早早起來，用充滿豬骨香味的湯汁下一碗陽春面。有的時候被我發(fā)現(xiàn)，他便給我也下一碗，叮囑我不要告訴母親。

我后來在香港、巴黎、洛杉磯等因為美食而著名的大都市居住，川菜永遠是不同種類的中餐中最流行的，辣得人舒暢、通透，老少咸宜，而淮揚菜就非常少見，冰糖圓蹄更是一次都沒吃到過。我后來才明白，外婆烹煮冰糖圓蹄的材料中，最珍貴的兩味，一味是時間，一味是愛。做這道菜，必須不疾不徐，吃的人，也必須不疾不徐，就好像寫一首詩那般。

囿于廚房與愛外婆會做飯這件事在整個戚墅堰聲名遠揚。戚墅堰住的基本都是雙職工，父母都在戚機廠上班，中午吃食堂，多打一份，晚上帶回來做全家的晚飯。菜色永遠都是黃瓜、絲瓜之類的蔬菜，要么炒肉片，要么炒雞蛋。放學(xué)之后，唯有我家廚房里的香味隨著傍晚的薄暮飄出去很遠，第二天出門的時候，隔壁的阿姨都來找我打探，問我家晚飯吃了什么。我小的時候因為生病缺了很多課，也沒辦法像其他人那般在外面沒天沒地地瘋玩，因此很不合群，在班上沒什么朋友。但是同學(xué)們都喜歡我的外婆，他們有時來我家做作業(yè)，吃到外婆包的粽子、水餃，頓時驚為天人。被孤立的時候，外婆親自出馬，抓了幾個調(diào)皮的孩子王，責(zé)令他們打羽毛球的時候要叫上我。有的男孩子不干了，別人偷偷在他耳邊說一句：“她們家就是做冰糖圓蹄的那家。”好家伙，這句話簡直像圣旨一樣奏效。

我生日在秋天，外婆早在幾周前就開始準(zhǔn)備。菜單每年都不同，唯有大閘蟹是固定的壓軸。外婆趕去鄉(xiāng)下湖邊買來的螃蟹在廚房里張牙舞爪地四處橫行，外婆將我們統(tǒng)統(tǒng)從廚房里趕出去，拿著線繩，飛快地把螃蟹一個個綁得服服帖帖。螃蟹進了蒸籠之后，外婆便開始切姜蒜末，在蘸碟里放少許的香油、生抽、鎮(zhèn)江醋，等蟹蒸好了，調(diào)料也一起上桌。她從小在海邊長大，吃螃蟹的技術(shù)出神入化。我仍然記得她如何輕輕掰一下螃蟹腿，就能抽出一大截細嫩的螃蟹肉來，也記得她總是飛快地打開螃蟹蓋，清理之后，把蟹黃都聚攏到一個小勺里，喂給我吃。她吃得又快又整齊，吃完之后，能夠把骨頭重新拼成一個完整的螃蟹的模樣。我一點兒也不會剝殼，總是把螃蟹腿連殼囫圇塞進嘴里然后大嚼一氣，她看得又好氣又好笑。

我初二的時候搬出外婆家，和父親母親一起住。外婆舍不得我，但我卻絲毫沒有留戀，因為新家里有電腦，還接了寬帶網(wǎng)絡(luò)，我玩QQ游戲玩得不亦樂乎。外婆只有每天吃晚飯的時候才能見到我。隨著年級增長，晚自習(xí)的下課時間越來越遲，等我高三的時候，每天晚上九十點鐘才能到家。外婆在沙發(fā)上頭一點一點地打瞌睡，但一聽到我的腳步，總是第一個到門口來迎接我。大家都已經(jīng)吃過了飯，但所有的菜都還是溫?zé)岬?。外婆單獨給我盛出來的米飯上面，堆著好幾個濃油赤醬的雞翅膀，或者幾塊肥瘦相間的紅燒肉，有的時候飯里面還埋了一顆虎皮雞蛋。她堅信吃魚可以變聰明，所以每當(dāng)我考試，便總可以吃到魚頭砂鍋，或者醋溜魚片。我餓狼般將食物一掃而空，她心滿意足地收拾好碗碟離開。

“我就不影響你學(xué)習(xí)了?！彼盟芰洗b著鍋碗瓢盆，站在我的房間門口和我告別。我頭也懶得抬，只是胡亂沖身后揮了揮手。

我后來去了香港讀大學(xué)，之后又去了美國讀研究生和工作，算是離外婆和她的廚房越來越遠了。我一直以為吃外婆做的美食是天經(jīng)地義的事情，沒曾想到我大一那年，她因為腫瘤住院開刀?；謴?fù)之后，便不能過度操勞。母親順勢接過了家中做菜的重任，外婆精神好的時候會在母親身邊指點一二。母親似乎繼承了外婆的烹飪天賦，她擅長處理繁復(fù)又細膩的滋味。比如紅燒黃鱔，比如板栗燒雞，比如百葉結(jié)紅燒肉。我最喜歡母親燉的湯，春天的時候是腌篤鮮，夏天的時候是冬瓜排骨，冬天的時候是羊肉蘿卜。她說，你一個人在外面住，餐館里的湯都是加了味精的，不要喝，留著肚子回家來喝。

外婆的腫瘤沒有惡化，但是她還是無可抗拒地老了。母親禁止她做復(fù)雜的菜，也禁止她騎著自行車去菜場。外婆無奈地問我：“外婆看起來沒那么老吧？”我總是難以回答。好在每年我回家的時候，母親允許外婆為我做一頓飯。我說，不用做太復(fù)雜的，常州近幾年開了很多餐廳，有想吃的我們?nèi)ネ饷娉浴５匀粓?zhí)意把所有我愛吃的菜都做一遍，直到餐桌上都擺不下為止。實在吃不完，我就裝在飯盒里，先冷凍起來，然后里三層外三層裹上塑料紙，放在箱子的最底下，帶去香港。我彼時在會計師事務(wù)所工作，凌晨回到家的時候，便會煮一碗清湯掛面，挖一勺外婆做的雪里蕻竹筍炒肉絲做澆頭，吃完之后，渾身暖融融的。

慚愧的是，即使外婆是如此難得的廚師，我也從未想過要從她那里學(xué)習(xí)做菜。小時候的我只需要專心彈鋼琴和學(xué)習(xí)奧數(shù)就可以，連站起來想要拿個蘋果，外婆都立刻讓我坐回書桌前。她把蘋果削皮切塊之后，插上牙簽放在盤子里端上來給我。我長大之后，曾一度認(rèn)為唯有那些依附丈夫生存的家庭主婦才需要用食物來拴住男人的胃。我彼時工資尚可，身邊的女友，也大多在投資銀行和事務(wù)所工作。我們穿著昂貴的西服套裝，通過人行天橋在中環(huán)的摩天大樓里穿梭，小口喝著咖啡，吃意大利面和鏞記的燒臘便當(dāng)。業(yè)余的時間，我們?nèi)加脕砜几鞣N資格證書，去世界各地旅行，或者去酒吧跳舞，坐著游艇出海釣魚，我們標(biāo)榜自己是新時代的獨立女性，賢惠和持家對我們來說，根本就不是褒義詞。

觀念的改變來自男朋友母親癌癥末期時。所有的化療放療等手段都不再管用，醫(yī)生拒絕再花費金錢做無用的治療，而是讓他母親回到家里去。

“想吃什么就吃，想做什么就做。盡量不要留遺憾。”美國的腫瘤專家如此說。

可惜的是，他的母親受癌癥折磨近十年，人生的最后一段時光里，連咀嚼的力氣都沒有，胃也早就失去了消化的功能。家人、朋友、鄰居齊齊出動，想盡辦法讓她補充點兒能量。我提議做白粥，加白果磨碎，用瑤柱泡發(fā)，一直煮到看不見米粒為止。但因為買不到合適的米而作罷，最后唯一能想到的辦法就是把新鮮的水果冷藏之后磨成沙冰，再把蛋白粉纖維粉等摻到里面做成雪葩，甜絲絲的，容易下咽。男朋友辭去了在投資公司的高薪工作，自學(xué)了營養(yǎng)師課程。我們查找各種書籍，反復(fù)計算每種水果的熱量、維生素含量，像解答數(shù)學(xué)難題一般設(shè)計出各種配方。

“我多么希望在她還健康的時候，替她分擔(dān)一些家務(wù)，讓她也有機會吃到我做的飯。”男朋友說道。他說完之后，我們沉默許久。

即使真的愛好做飯，又有誰愿意天蒙蒙亮的時候就出門買菜、洗菜、切菜，愿意在大家吃完飯開始看電視的時候洗碗、擦灶、拖地、倒垃圾。長年累月默默做著這些事的人們，他們因為對家人龐大的愛而堅持了下來，但這樣潤物細無聲的愛卻總是被人忽視。

他母親生命的最后一個月里，幾乎所有清醒的時間都在寫菜譜?？撮蠙烨虮荣惓缘臒峁泛驼ㄎr，獨立日燒烤聚會上吃的烤肋排，萬圣節(jié)用來招待鄰居小孩的南瓜紙杯蛋糕，感恩節(jié)的重頭戲火雞，她忍著病痛，用藍色的圓珠筆，一筆一劃地寫在白色A4紙上。紙張上的字跡寫著寫著就無法辨認(rèn)，皺巴巴的部分不知道是被淚水還是汗水打濕。她每寫一頁，大家就把那頁紙拿去塑封起來，裝訂在活頁本里。在她生命的倒數(shù)第二天，她突然有了精力，從床上爬起來，到院子里坐了會兒，抽了根煙，然后把她做的最拿手的蘋果派的食譜寫了下來。

“你爸爸最喜歡吃這個，我們剛開始約會的時候我常常做給他吃?！彼淮夷信笥?，讓他仔細閱讀菜譜，有不明白的地方要盡快問。

我也因此想到了外婆傳給我母親的那些菜譜。那些雞湯、蹄髈和春筍的味道，是我的童年，是我和家人一起在江南水鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)度過的十八個年頭。那些味道里有爭吵和埋怨，也有愛與和解。年輕的時候，我因為戀愛而推遲回家過年，也因為一時沖動就辭了職遠渡重洋。但當(dāng)那些仗著年輕而有恃無恐的日子過去之后，我會不會再也無法尋回當(dāng)初的味道，就好像一陣海浪襲來，淹沒了在沙灘上留下的腳印和來路？

離開家十年之后，我終于置備了各種廚具，開始向母親討教做菜。母親有的時候怕光寫菜譜我不明白，便親自燒一次，讓父親拍下視頻之后再發(fā)給我。我們在微信上討論生抽和醋的用量。我做完之后，再把我做的菜拍照發(fā)給她看。

“土豆可以切得再小一點?！?/p>

“好。我下次試試?！?/p>

“那個綠綠的是什么？”

“是歐芹，我買不到香菜，就用這個代替了?！?/p>

“我倒是沒有吃過，好吃嗎？”

“還不錯，有種清香?！?/p>

小的時候母親對我格外嚴(yán)厲，幾乎我做的每件事情都無法讓她滿意。但不知為何，我們在討論食物的時候相處融洽，即使有不同意見也不會引發(fā)爭執(zhí)。我甚至覺得當(dāng)我開始做飯之后，我和母親的關(guān)系親近了不少。有的時候，她會故意做我喜歡吃的菜，發(fā)照片給我看，逗我說：“我替你吃掉了，幫你解解饞?！?/p>

做菜比我想的要難很多。外婆的廚房狹小、陳舊，灰暗的墻壁上有著這么多年煙熏火燎的痕跡。我的廚房簇新、明亮，從打蛋器到吐司機一應(yīng)俱全。但我對于味道和火候的掌握一塌糊涂。做出來的菜要么過咸要么過淡，肉有時夾生有時過老，即使做最簡單的荷包蛋，也總是弄破蛋黃。外婆她一個人做七八道菜，每道菜的味道都毫不相同，但無論是時令蔬菜的爽凈，還是肉類的肥厚，亦或是海鮮細膩綿長的質(zhì)感，都經(jīng)過看起來漫不經(jīng)心、實際卻非常巧妙的搭配。她從早上就開始忙碌，有些菜肴要先腌制，有些又要小火慢燉許久，她就像氣定神閑的樂隊的指揮，動作不疾不徐，最后所有的菜在同一時間完成，熱騰騰地一起端上桌去。我一直知道外公是非常聰明的科學(xué)家，但卻總是忽視了外婆的智慧，屬于廚房的智慧。

“不做也沒關(guān)系。”男朋友將冒著白氣的咖啡杯放到我手邊。除去嘗試外婆的菜譜之外，我們也曾試圖做她母親菜譜里的烤肋排，最后以觸發(fā)了火警警報而失敗收場。但當(dāng)我們開始做菜之后，租來的公寓竟然平添了一種歸屬感。清晨醒來的時候，可以聞到咖啡的香味，夜晚煲了一鍋湯，整個房間都氤氳著好聞的熱氣。烤肉的時候，烤箱的燈光讓人覺得心安，熱油鍋爆炒蔥姜的嗶剝聲，又讓人覺得充滿活力。我們還因此購買了桌布、配套的餐具，周末的時候去農(nóng)貿(mào)市場買來鮮花插在玻璃瓶里。我們用食物來表達愛意，和購買奢侈品禮物相比，食物實打?qū)嵉爻韵露侨?，成為肚子上一圈薄薄的贅肉，如此具體，如此充實。

年輕時候的外婆，是不是也是帶著這樣的想法，因為對于外公的愛，一遍一遍精進著菜譜，又在之后的六十年里，把同樣的菜肴做了一次又一次？

我不由好奇地想。