波爾多　味蕾上的城市

海音

波爾多因紅酒聞名于世。也許你只是聽說波爾多，也許你或多或少了解波爾多的干紅葡萄酒，但直到今天，波爾多依然充滿了神秘的色彩，還有那么多的未知等著我們?nèi)ヌ剿鳌?/p>

北緯三十七度，仿佛是一組充滿魔力無窮的數(shù)字，盡得大自然的靈氣，從它穿行而過的地域，盡是人類文明薈萃和文史勝跡聚集之地，波爾多就是其中之一?！斑@是一所奇特的城市，原始的，也許還是獨特的，把凡爾賽和安特衛(wèi)普兩個城市融合在一起，您就得到了波爾多?！?/p>

波爾多（Bordeaux），法國西南部城市，新阿基坦大區(qū)的首府，同時也是吉倫特省的省會。這座法國西南重要的工商業(yè)城市，是歐洲的軍事、航空的研究與制造中心，擁有原子能研究中心和兆焦激光計劃等許多高端技術機構。同時，波爾多也是一座生于味蕾上的城市。

對于愛好葡萄酒的人們來說，法國最聞名的除了巴黎，恐怕就數(shù)波爾多了。而近年來，酒莊游也成為了各國游客的新選擇，參觀酒莊、漫步葡萄田，在酒窖品嘗葡萄酒，預定酒莊的餐廳吃一頓精妙的餐酒搭配，都是十分經(jīng)典的酒莊游項目。

酒城波爾多

酒城波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。有了優(yōu)秀的釀造師，才能創(chuàng)造出高質量的酒。

波爾多紅酒的珍貴源于它漫長而細致的釀造方式：葡萄汁在發(fā)酵過程中，浸皮的時間控制著紅酒清澈動人的顏色及酒中丹寧的含量;發(fā)酵完成后，需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢而耐心的過程;接下來是選出品質最好的酒，同時將不同品種的葡萄酒以完美的比例結合。這樣不但可以提升酒的品質，還可以保留下不同品種葡萄的風味，而且能結合出更為獨特美妙的口味。

經(jīng)過幾個月或更長的時間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化，漸漸達到成熟。因此，波爾多紅酒大多適宜長期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時間才能成熟。

法國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中于波爾多、勃艮第和香檳區(qū)。波爾多以產(chǎn)濃郁型的葡萄酒而著稱，而勃艮第則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的起泡酒。

在波爾多有四大名酒產(chǎn)區(qū)：梅多克產(chǎn)區(qū)、格拉夫產(chǎn)區(qū)、圣埃美隆產(chǎn)區(qū)和波美侯產(chǎn)區(qū)。梅多克區(qū)自1855年始創(chuàng)名莊分級制度成為后來法國各名區(qū)分級制度的典范。梅多克產(chǎn)區(qū)有61個列級名莊，分為5個級別，其中最為世人所知的是1個超一級名莊呂薩呂斯酒堡，5個一級名莊，他們是：拉菲酒莊、拉圖酒莊、瑪歌酒莊、侯伯王酒莊和羅思柴爾德木桐堡。圣埃美隆產(chǎn)區(qū)有68個列級名莊，分為3個級別。其中最出名的是2個一級莊，他們是：白馬酒莊和奧信莊園。

古老的波爾多

事實上，波爾多地區(qū)的酒莊和葡萄酒分級制度有許多種。除了知名度和流傳度更廣的1855梅多克分級制度，波爾多左岸還存在著中級莊分級制度、1855年蘇玳和巴薩克官方評級以及格拉夫分級制度。除此之外，波爾多右岸的圣埃美隆也有著自己的分級制度。其中最為人熟知的是1855梅多克分級制度。

1855年，在法國巴黎世界博覽會開幕前，法國國王拿破侖三世想借此難得的機會向全世界展示法國最好的美酒。于是要求波爾多商會擬定一份葡萄酒分級名單。而波爾多商會則在當年4月5日，將這個棘手的任務轉交給對波爾多酒莊、葡萄園風土和葡萄酒等了如指掌的葡萄酒經(jīng)紀人工會。

不出兩周，葡萄酒經(jīng)紀人工會便制定出了一份官方分級名單，1855梅多克分級制度也由此應運而生。

該分級制度主要根據(jù)葡萄酒長期以來的市場價格表現(xiàn)來將生產(chǎn)這些優(yōu)質佳釀的酒莊分成5個等級，而當時入選的酒莊共有58座。這些入選的酒莊均可在酒標上標注“Grand Cru Classe en 1855（1855列級莊）”的字樣。

此后的160余年里，有的酒莊被拆分為2-3座（拆分后的酒莊依然沿襲初始酒莊的等級），有些酒莊則合二為一。

不過最令人矚目的變更還是在1973年：二級莊木桐酒莊晉升為一級莊，與拉菲古堡、拉圖城堡、瑪歌酒莊和侯伯王莊園并駕齊驅。

直至今日，這份分級名單中的列級莊已增加至61座，其中有5座一級莊、14座二級莊、14座三級莊、10座四級莊和18座五級莊。

這61座列級莊中，有60座位于梅多克產(chǎn)區(qū)，只有侯伯王莊園位于格拉夫產(chǎn)區(qū)。

圣埃美隆小鎮(zhèn)

圣埃美隆（St-Emilion），成為了很多人前往波爾多旅行的第一站。從巴黎出發(fā)前往波爾多是很多人的選擇，相距580公里的兩地，開車大約需要6小時，如果選擇火車，可以乘坐法國鐵路SNCF運營的高鐵（LGV），時速可達300公里，原本從巴黎到波爾多直達火車要3個多小時，如今只需2小時4分鐘。如果你想從國內(nèi)直接出發(fā)前往波爾多，飛機自然是最佳選擇，不過需要途徑巴黎戴高樂機場進行中轉。

到達波爾多圣讓火車站后，向東開車約40分鐘，便可到達圣埃美隆。圣埃美隆坐落于波爾多東北部35公里處，位于多爾多涅河的右岸，從波爾多圣讓火車站出發(fā)，按地理特征劃分，它可以分為三部分：南部沖積平原，出產(chǎn)酒質一般的葡萄酒：陡峭山坡，為石灰石質土壤，聚集了產(chǎn)區(qū)大多數(shù)特等酒莊;西部高原，靠近波美侯產(chǎn)區(qū)。

圣埃美隆對葡萄酒有著自己的分級標準。1952年，圣埃美隆葡萄酒商會經(jīng)INAO同意起草了一份圣埃美隆分級制度規(guī)則，并于1954年宣布生效。1955年，首批圣埃美隆酒莊分級名單出爐，并在1958年進行一次修訂后正式生效。這份名單根據(jù)酒莊酒款的盲品得分、酒莊聲譽、葡萄園風土以及酒莊管理這四大因素將收錄的圣埃美隆名莊分成三個級別：一級A等酒莊（2座）、一級B等酒莊（10座）和列級莊（63座）。

此后，圣埃美隆酒莊分級名單在1969年、1986年、1996年和2006年（這一年公布的分級名單于2009年被法院宣判無效）均進行了重審。雖然每次重審后更新的名單都有變化，不過一直以來高居分級金字塔最頂端兩個席位的都是大名鼎鼎的歐頌酒莊和白馬酒莊。在2012年公布的最新分級名單中，金鐘酒莊和柏菲酒莊雙雙晉升為圣埃美隆一級A等酒莊，而一級B等酒莊和列級莊也分別增加至14座和64座。

除了美酒，圣埃美隆還是世界著名的文化遺產(chǎn)地，狹窄的街道上布滿了迷人的羅馬教堂。大約公元2世紀，羅馬人開始在這里種植葡萄。公元4世紀時，著名的拉丁詩人Ausonius對該產(chǎn)區(qū)豐富飽滿的葡萄酒贊譽有加。

圣埃美隆的葡萄酒發(fā)展還離不開一個叫Emilion的修道士，圣埃美隆鎮(zhèn)就是以他的名字命名的。Emilion修道士于公元8世紀來到圣埃美隆，隱居于修道院，帶領修道院其他修道士開始在當?shù)厣a(chǎn)葡萄酒并進行貿(mào)易。

圣埃美隆還是波爾多車庫酒運動的基地。20世紀90年代初期，隨著瓦蘭佐酒款的出現(xiàn)，釀造車庫酒的風潮逐漸形成。所謂車庫酒，通常是指來自右岸，以高百分比的梅洛釀造，用全新木桶發(fā)酵成熟，未經(jīng)任何的澄清或過濾的葡萄酒。車庫酒多以人工釀造，甚至會采用勃艮第的釀制方式，發(fā)酵與熟成均用小木桶，制作成本極高，價格也非常昂貴。因這些酒的產(chǎn)量極少，在自家面積不大的車庫就可以釀造，所以被稱為“車庫酒”。

當然，現(xiàn)在的車庫酒并非要在車庫中釀造，但一定珍貴而稀少。車庫酒能早飲，果昧充足，香味澎湃，口感豐滿，所使用葡萄成熟度高，甚至有點過熟的感覺。

提到圣埃美隆，不得不說說其“衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)”。其衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)都位于圣埃美隆鎮(zhèn)的北邊，一共有四個村莊，分別是Montagne、Lussac、Puisseguin和St-Georges，這些村莊產(chǎn)的酒均可在酒標的產(chǎn)區(qū)命名加注“St-Emilion”。這些衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)的酒嘗起來，口感介于略顯粗糙的圣埃美隆酒與貝爾熱拉克產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。

時過境遷，許多法國波爾多莊園的風貌已大不同，莊園主也歷經(jīng)數(shù)次變更，更甚者，釀造方法與先前有了不同，但這些分級法的原則至今仍被人們遵循，并推廣到法國乃至世界。

天下攘攘，皆為酒來。波爾多用美酒傳承著前輩人的追求和理想，凝聚著屬于波爾多的獨特靈魂，走進波爾多，讓我們一起去解讀波爾多味蕾中的秘密。