唐宋飲酒具景德鎮(zhèn)碗盞考

陳景虹

(景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)，江西 景德鎮(zhèn) 333403)

0 引 言

中國(guó)釀酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳至唐宋，已呈蓬勃之勢(shì)。唐宋酒品，按其原料、制作工藝等不同，通常分為谷物發(fā)酵酒、果酒和配置酒三大類。其中，以谷物發(fā)酵酒與果酒最負(fù)盛名。谷物發(fā)酵酒多見米酒，米酒酒精含量通常在10Vol%左右，飲用量大。而果酒代表當(dāng)屬葡萄酒，其酒精含量較米酒略高，飲起來有辛烈感，風(fēng)味與傳統(tǒng)酒液迥異，頗受豪門貴族青睞，飲用靡然成風(fēng)。

經(jīng)唐至宋，酒作為重要的飲品風(fēng)靡不輟，而瓷質(zhì)飲酒具作為飲酒的重要器具，亦步亦趨，及時(shí)演化以配合這時(shí)期酒文化的繁榮發(fā)展。景德鎮(zhèn)窯是我國(guó)窯業(yè)的優(yōu)秀代表，其在唐宋間產(chǎn)瓷質(zhì)飲酒具品種主要有碗、盞和杯，三者之形制、造型、組合附件等各部設(shè)計(jì)在此期間歷經(jīng)持續(xù)、鮮明演變。以景德鎮(zhèn)飲酒具碗、盞、杯在唐宋間的演變歷程為根據(jù)，揭示其在造型設(shè)計(jì)上逐漸有所偏重，從而實(shí)現(xiàn)功用上與食具、茶具分離，成為飲酒專用具的過程。并在此基礎(chǔ)上對(duì)該時(shí)期酒品質(zhì)量提升情況，以及蒸餾酒的出現(xiàn)時(shí)間進(jìn)行推定。

1 唐宋景德鎮(zhèn)瓷質(zhì)飲酒具主要品種

景德鎮(zhèn)境內(nèi)已知最早窯業(yè)遺存為南窯遺址，始燒于中唐，興燒于中晚唐，衰落于晚唐，與略晚的蘭田窯遺址同列為景德鎮(zhèn)早期窯業(yè)。唐代景德鎮(zhèn)窯燒造的瓷器品種以青釉瓷為主，另見醬黑釉、青釉褐斑、青釉褐色彩繪瓷等。出土的飲酒具類型有碗和盞。宋代景德鎮(zhèn)窯業(yè)遺存已知23處，其中，湖田窯以燒造優(yōu)質(zhì)青白瓷而冠絕群窯。所產(chǎn)飲酒具品種主要有碗、盞和杯。

1.1 碗

碗是唐代景德鎮(zhèn)窯的大宗產(chǎn)品。造型特征為撇口或侈口，圓唇，斜腹，足部流行圓餅足、玉璧底足，見少量圈足(圖1)。據(jù)其尺寸差異分大、中、小三型。大型碗，口徑約25-40cm，足徑約10-15 cm，高約10-15 cm。中型碗，口徑約15-25 cm，底徑約5-10 cm，高約5-10 cm。小型碗，口徑約15-20 cm，底徑約5-10 cm，高約5-10 cm。一般來說，飲具在使用時(shí)為托舉方便和飲用量的考量，體積不會(huì)過大。故推測(cè)，大型碗應(yīng)非為飲具。而中、小型碗在使用時(shí)較易于捧持、拿放，可作酒具用。

圖1 唐代景德鎮(zhèn)窯常見三種碗足形Fig.1 Three main footings of the bowls from Jingdezhen Kiln in the Tang Dynasty

至宋代，景德鎮(zhèn)窯碗按其細(xì)部或整體造型差異，分斗笠碗、餅足碗、花口碗、撇口碗、侈口碗、墩式碗等主要6類(圖2)。其中，墩式碗、撇口碗、侈口碗和餅足碗之口徑多在15cm以上。造型為敞口、弧壁、深腹、小底。體積碩大，不便移動(dòng)，應(yīng)為食具?；谕耄ò昕?、弧腹壁、圈足，有矮圈足和高圈足之分，口徑多在10-13 cm之間，精巧工致，常作酒具用。斗笠碗，器壁薄，圈足小，器型斜而高，形似倒置的斗笠，為日常茶具。一方面，因宋人飲茶以“點(diǎn)茶”聞名，在烹茶時(shí)習(xí)慣加入枸杞、炒米等各種佐料，飲時(shí)將茶葉和茶末作料一同喝掉[1]，斗笠碗，小底，斜腹的設(shè)計(jì)利于茶渣的傾倒。另一方面，斗笠碗的口沿部多設(shè)圈紋，也是為了在點(diǎn)茶注水時(shí)方便觀測(cè)、控制水位而設(shè)計(jì)。故而，斗笠碗是宋代較早脫離混用狀態(tài)的碗類式樣，多作茶具專用。

就碗本身的造型設(shè)計(jì)而言，容裝方便、容量可觀，用作食具、酒具、茶具皆可，但細(xì)細(xì)推敲，可尋其中規(guī)律。其一，碗式的尺寸大小，決定其功用屬性。碗作食具用時(shí)，可作盛食具或進(jìn)食具。盛食具通常位置固定，較少移動(dòng)，則不忌胎體厚、腹壁深、尺寸大等特征，較大的容量能提供更靈活、機(jī)動(dòng)的盛裝區(qū)間選擇性；進(jìn)食具、飲茶具和飲酒具使用時(shí)通常單手執(zhí)，為捉拿、起舉、移動(dòng)靈便，尺寸不宜過大。其二，酒碗與茶碗造型設(shè)計(jì)各有偏重。陸羽在《茶經(jīng)》中記述茶甌設(shè)計(jì)原則是：“口唇不卷，底卷而淺”[2]。即口沿不外翻，稍有內(nèi)斂，能聚攏茶湯，不致外溢。底稍外翻，容易端持。腹淺，容易飲盡茶湯和茶末；酒碗形制宜撇口，深直腹壁。則口沿微翻，易與飲者唇部貼合，防止遺滴。深腹，保證盛裝量，凝聚酒香。其三，酒品的質(zhì)量高低，影響飲酒具與進(jìn)食具、飲茶具共器。唐代米酒酒精含量低，酒味淡，則用于飲酒之碗，再行飲茶或進(jìn)食，不覺明顯竄味，為民間常見；宋代米酒酒精含量顯著提升，酒味漸濃，則飲酒具與飲茶具、進(jìn)食具不宜混用。

1.2 盞

彭善國(guó)先生在《遼代陶瓷的考古學(xué)研究》一書中，將高足盞與口徑在12 cm以下，高4 cm左右的小碗統(tǒng)稱為盞。另孫機(jī)先生補(bǔ)充：高足杯和圈足、璧狀足或圓餅狀實(shí)足的各種弧壁、折壁、直壁的碗統(tǒng)歸為盞[3]。綜合實(shí)物而言，盞形制似碗而小，腹類杯而淺，敞口，卷唇，小底，分高圈足和矮圈足，口徑約5-12 cm，足徑約3-10 cm，高約3-5 cm。唐代景德鎮(zhèn)窯鮮少燒制，宋以后頗為流行。

景德鎮(zhèn)窯唐代所產(chǎn)盞僅見矮圈足，足式多為圓餅足或玉璧底足，形制小巧、輕便，可直接窩于掌心，單手操持，多作酒具用。至宋代，盞分圓口和花口兩種，常見高足器。盞在宋代極少單用，常與托組合，有多種組合形式。第一種，盞與托盞搭配，稱為盞托。托盞之托，多為盤與托杯連體式(圖3)。托杯之上可承托足徑不一的盞，實(shí)用性強(qiáng)。第二種，盞與臺(tái)盞組合(圖4)。臺(tái)盞是由托盤與拖臺(tái)兩部分構(gòu)成。與盞托的區(qū)別是，臺(tái)盞的拖臺(tái)為封閉式，似倒置杯狀。臺(tái)面周沿凸起一環(huán)狀臺(tái)，臺(tái)內(nèi)置盞。盞底與臺(tái)面套合，要求盞、臺(tái)兩者接觸面尺寸高度統(tǒng)一，扣嵌嚴(yán)絲合縫。第三種，直接在盤中置盞，稱為盤盞(圖5)。盞托因托盞上常置放侈口、斗笠形盞，故作為茶具使用的情況多見。而臺(tái)盞所承盞大多敞口、弧壁、深腹，少用作茶具而常為酒具。盤盞，盤與盞的形制，尺寸無定制，二者搭配更多的追求紋飾、造型協(xié)調(diào)、呼應(yīng)，可作茶具，亦可作酒具。

圖2 宋代景德鎮(zhèn)窯6大主要碗式Fig.2 Six main types of bowls from Jingdezhen Kiln in the Song Dynasty

圖3 景德鎮(zhèn)窯盞托Fig.3 Cup stand from Jingdezhen Kiln

圖4 景德鎮(zhèn)窯臺(tái)盞Fig.4 Cup and holder from Jingdezhen Kiln

圖5 景德鎮(zhèn)窯盤盞Fig.5 Cup and plate from Jingdezhen Kiln

盞在唐宋之間應(yīng)主要作飲具用。一方面，其矮淺、寬廣的腹身設(shè)計(jì)，若作為食具捧持，給人單薄、低平的心理感受，在體型上不能滿足視覺效果。但其尺寸小，可單手執(zhí)，拿舉方便，適宜飲用過程中移動(dòng)、添加飲料等優(yōu)勢(shì)，助其成為理想飲具。另一方面，隨著人們對(duì)飲食文化、進(jìn)餐禮儀的進(jìn)一步重視，以及酒質(zhì)的不斷上升，唐后期人們已經(jīng)開始有意識(shí)地實(shí)現(xiàn)飲、食具的分離。例故宮博物院藏五代顧閎之《韓熙載夜宴圖》局部[4]，侍女端持臺(tái)盞部分示(圖6)。紅帳下，肩抗琵琶的女子回頭與另一女子交談，該女子手捧托盤，盤中有一注碗和兩臺(tái)盞，二盞均倒扣在托臺(tái)上待使用。此二臺(tái)盞與注碗同用，應(yīng)是酒具無疑。再看這幅圖的主題部分局部，桌上置放碗、臺(tái)盞部分(圖7)。韓熙載身前的黑桌上擺滿了各式食物，桌頭有兩注碗、兩臺(tái)盞和一碗，其中一只臺(tái)盞之盞亦倒扣在托臺(tái)上。綜上所述，此二臺(tái)盞用于飲注碗內(nèi)之酒液，則另一碗應(yīng)供食其他食物之用。另臺(tái)北故宮博物院藏北宋《文會(huì)圖》局部(圖8)[5]亦可證。圖中繪多人圍坐于黑桌前，桌中央擺滿各式美食，每人身前擺放數(shù)只盤、疊，及一碗、一臺(tái)盞，一副筷子。其中，盤、疊用于布食，碗用于進(jìn)食，則盞應(yīng)用于飲酒。事實(shí)上，盞得益于其造型設(shè)計(jì)優(yōu)勢(shì)及餐飲文化的進(jìn)步，先于碗而成為飲具專用器獨(dú)立出來。

圖6 《韓熙載夜宴圖》(局部)，侍女端持臺(tái)盞(縱335.5 cm，橫28.7 cm).故宮博物院藏Fig.6 Maid carrying a cup and holder in “Han Xizai Evening Banquet” (part), (H: 335.5 cm； L: 28.7 cm), the Palace Museum

1.3 杯

唐代景德鎮(zhèn)窯目前并未見出土杯類，原因如下：一是可能是因?yàn)樘拼暗骆?zhèn)窯為了壓縮成本，裝燒方式主要為疊裝裸燒、對(duì)口套燒和匣缽裝燒三種，產(chǎn)品在窯爐內(nèi)皆為堆疊仰燒，常見碗與碗，碗與壺等層疊。而杯口部直徑較小，口、底部尺寸接近，又腹部偏深、直等造型特征，不宜堆疊，故不能以上述裝燒方式大量燒造。二是景德鎮(zhèn)窯在唐代尚處于初始階段，產(chǎn)品品質(zhì)不甚高，銷路不廣，主要供附近居民日常生活使用。但此時(shí)平民常飲酒類為米酒，米酒酒精含量低，飲用量較大，用碗、盞盛之正好，再加上普通百姓對(duì)飲具的不講究，故對(duì)杯的需求不大。造成唐代景德鎮(zhèn)窯較少或不曾燒制杯的情況。

宋代景德鎮(zhèn)窯產(chǎn)杯數(shù)量大增，造型多圓唇、弧壁、圈足。口部有圓口、花口，足部見矮圈足與高圈足，口徑約5-12 cm，足徑約3-10 cm，高約3-15 cm。矮圈足杯為宋代杯類主流，多作飲具專用。除常規(guī)式樣外，另見少量帶把杯和帶蓋杯。帶把杯，從其帶把的設(shè)計(jì)上看，作茶具用的可能性更大。首先，宋代雖有“溫酒”習(xí)俗，但酒溫不高，隔著杯面應(yīng)不覺燙指，故酒杯帶把的實(shí)用性不大。但宋人好飲熱茶，手執(zhí)杯把，可免受燒燙之苦。其次，帶把杯執(zhí)拿時(shí)，手需卷成拳狀，用食指、中指等扣進(jìn)把柄內(nèi)部虛空間，拇指抵住杯身或把柄，手的活動(dòng)空間變小。不便于酒桌上向各方舉杯、敬酒。故認(rèn)為帶把杯不適用于飲酒；帶蓋杯，亦為茶具的可能性大。杯子加蓋意在保溫，宋人燙酒溫度為40 ℃左右，多用注碗溫酒，對(duì)飲具的保溫效果一般不作要求。但以帶蓋杯飲茶，則所加之蓋既能凝聚茶香又能遮擋茶渣、茶沫，可謂佳器。高圈足杯的變化主要在足部。宋早期，高圈足外撇，圈足呈倒喇叭形。宋后期，高圈足增高，外撇程度減弱，呈現(xiàn)出豎、直的傾向，圈足管口上、下橫截面積比值近乎1 : 1，形制與元代典型高足杯趨近。

唐、宋兩代景德鎮(zhèn)窯飲酒具杯式，執(zhí)拿靈巧輕便、造型精巧別致、形制小執(zhí)，是飲用葡萄酒及其他高品質(zhì)酒類的重要器具。因此，杯的產(chǎn)量在唐代勢(shì)微，于宋代方興日盛，亦與經(jīng)唐至宋酒質(zhì)日臻上升關(guān)系緊密。唐代常見酒類質(zhì)量普遍較低，飲用量大，以碗、以盞飲之，更為酣暢。而葡萄酒酒質(zhì)偏高，飲用斯文、考究，多用杯飲。例1975年，陜西省富平縣呂村鄉(xiāng)唐房齡大長(zhǎng)公主墓出土的持杯執(zhí)壺仕女圖[6]。圖中侍女右手執(zhí)長(zhǎng)頸胡瓶，左手舉高足杯。胡瓶長(zhǎng)頸、細(xì)把，容量較小。高足杯杯體小于掌心，文氣小執(zhí)。通過其他出土材料印證，瓶?jī)?nèi)所盛酒液為葡萄酒。所謂“美食美器”，葡萄酒在唐代高貴、難得，以精巧的小杯飲用，更襯出酒價(jià)的不菲和飲者地位的尊貴。只是葡萄酒向來貴重，飲用范圍極窄，故唐人對(duì)杯的需求量小。至宋代，各類酒品酒精含量均得增高，則以杯飲酒習(xí)俗風(fēng)行，如此既便于調(diào)控飲用量，又彰顯飲者文雅閑適姿態(tài)。

應(yīng)予一提的是，宋代飲酒具的趨小趨精走向，一方面是當(dāng)時(shí)釀酒技術(shù)普遍增強(qiáng)的印證；另一方面又似乎是蒸餾酒出現(xiàn)的前奏。綜前所述，一是尺寸較大的碗慢慢失寵，而形制小巧的盞、杯日益紅火，飲酒具逐步從食具、茶具中分離，成為專用器。表明宋代酒酒質(zhì)較高，酒味漸濃，要求飲具小巧精致且專門獨(dú)用。二是盞、杯在宋代產(chǎn)量上升，且注重附件的組合配套及追求細(xì)節(jié)裝飾的美觀雅致。盞在宋代極少單用，常與各式托配套使用，名目繁多。杯則多為高足，且日漸增高，足底趨直而細(xì)，所承杯體縮小。另外，盞、杯在宋代皆多見花口。實(shí)際上，花口器于唐代開始流行，當(dāng)時(shí)其他窯系多有燒造，而景德鎮(zhèn)產(chǎn)品卻極少見此裝飾。直至宋代，這種與使用功能無益的設(shè)計(jì)突然風(fēng)頭勁猛，出現(xiàn)在超半數(shù)的圓器上。表明宋代酒應(yīng)與唐代酒拉開了較大的距離，并享受著前所未有的超高待遇，盛裝在極為工致考究的飲具里，且這類飲具中已有部分造型與已元代非常接近。而這種宋代酒，或許就是蒸餾酒。

2 結(jié) 論

(1)唐宋景德鎮(zhèn)窯主要飲酒具品種有碗、盞和杯，三者形制、造型、功用在唐宋間不斷演變。唐代景德鎮(zhèn)窯所產(chǎn)碗尺寸差距較大，大型碗多作食具用，中、小型碗兼具飲、食功能，唐后期，碗逐漸退出飲具平臺(tái)，多為食具專用。宋代，碗的式樣增加，尺寸微縮，形制穩(wěn)定；盞在唐代少見，宋代盛行，于唐宋兩代皆為飲具。唐朝用于飲茶、飲酒之盞分工尚不明晰。至宋，盞多與托組合配套，盞托應(yīng)多為茶具，臺(tái)盞常作酒具，盤盞則宜酒宜茶，功用不定；杯于唐代景德鎮(zhèn)窯幾乎不見，至宋代產(chǎn)量大增，有高、矮圈足之別，是飲用葡萄酒及其他高質(zhì)酒類的主要飲具。

(2)飲酒具的演變規(guī)律與酒質(zhì)高低程度息息相關(guān)，宋代后期或已出現(xiàn)蒸餾酒。經(jīng)唐至宋，飲酒具趨小而精，逐漸成為專用器。有宋一代，飲酒具形制整體縮小，并追求與附件的組合配套與精細(xì)裝飾，這是宋代酒質(zhì)顯著上升的標(biāo)志，也可能是宋代已經(jīng)出現(xiàn)蒸餾酒的暗示。