原料乳體細(xì)胞數(shù)對(duì)硬質(zhì)干酪蛋白水解及風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

穆 碩，劉鑫宇，羅 潔，任發(fā)政，李 博，王 娜，張永祥，葛克山,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，教育部北京市共建功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.河北省畜產(chǎn)食品工程技術(shù)中心，河北 三河 065200）

硬質(zhì)干酪是向原料乳（牛乳、羊乳、水牛乳等）中添加發(fā)酵劑、凝乳酶之后，經(jīng)發(fā)酵、排乳清、鹽搓、壓榨、成熟等工藝制作而成的一種干酪，因其獨(dú)特的質(zhì)地風(fēng)味與極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受消費(fèi)者的喜愛[1]。風(fēng)味是影響消費(fèi)者選擇干酪的重要因素，干酪中的風(fēng)味物質(zhì)主要在干酪的成熟過(guò)程中通過(guò)糖酵解、脂肪分解和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生。蛋白質(zhì)水解包括蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸和游離氨基酸降解為風(fēng)味物質(zhì)兩步，參與該過(guò)程的酶主要有3 個(gè)來(lái)源：天然存在于牛乳中的蛋白酶、微生物來(lái)源的內(nèi)源性蛋白酶和添加的外源性蛋白酶。

在中國(guó)，自由放養(yǎng)和小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖仍占有一定比例[2]，在這些養(yǎng)殖場(chǎng)中手動(dòng)擠奶的方式會(huì)使體細(xì)胞混入原料奶中，包括上皮細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、多核中性粒細(xì)胞（polymorphonuclears，PMNs）以及淋巴細(xì)胞[3]。在健康的牛乳中，巨噬細(xì)胞占35%～79%[4-5]、PMNs占3%～26%[6]、淋巴細(xì)胞約占16%～28%[7]，上皮細(xì)胞隨著泌乳過(guò)程從乳腺脫落進(jìn)入牛乳當(dāng)中，在健康牛乳中的數(shù)量較低，有時(shí)不能被檢測(cè)出來(lái)[3]。體細(xì)胞組成及數(shù)量對(duì)干酪品質(zhì)具有重要影響。

關(guān)于體細(xì)胞數(shù)（somatic cell count，SCC）對(duì)干酪品質(zhì)的影響已有大量研究，已有的研究結(jié)果表明，在全脂干酪體系下，高SCC會(huì)對(duì)硬質(zhì)干酪造成游離脂肪酸增加、產(chǎn)生腐臭和脂肪氧化的味道、降低感官評(píng)分等不利影響[8-12]，但他們只關(guān)注了原料乳中體細(xì)胞的數(shù)量而并未解析體細(xì)胞組成，這些研究結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果和游離脂肪酸測(cè)定結(jié)果，認(rèn)為體細(xì)胞對(duì)脂肪降解的影響主導(dǎo)著干酪的感官評(píng)分，但他們并未測(cè)定干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。事實(shí)上蛋白質(zhì)的水解也是風(fēng)味形成的一個(gè)重要過(guò)程，鮮有研究在脫脂干酪體系下排除脂肪的干擾，單獨(dú)探討體細(xì)胞主導(dǎo)的蛋白水解對(duì)干酪風(fēng)味物質(zhì)的影響。

本研究采集了3 種不同SCC牛乳，解析其體細(xì)胞組成，并將其制作成脫脂契達(dá)干酪，通過(guò)測(cè)定干酪在成熟期的蛋白酶活力、蛋白水解程度及成熟后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和質(zhì)構(gòu)特性來(lái)探究SCC通過(guò)蛋白水解對(duì)干酪品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料乳選用正常乳和隱形乳房炎乳，取自河北福成奶牛場(chǎng)，原料乳均從工廠中的鮮奶貯藏罐取樣以排除奶牛個(gè)體間差異。

Mouse Anti Bovine CD11b（FITC）、Mouse Anti Bovine CD14（FITC） 美國(guó)Bio-Rad公司；Anti-Cytokeratin 18 Antibody（FITC） 英國(guó)Abcam公司；CD5 Antibody（Alexa Flour 488） 美國(guó)Nouvus Biologicals公司；R704直投式發(fā)酵劑、Stamix 1150凝乳酶 中國(guó)科漢森公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Fossmatic5000體細(xì)胞檢測(cè)儀 丹麥FOSS公司；FACS AriaIII流式細(xì)胞儀 美國(guó)BD Biosciences公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography/mass spectrometer，GC-MS）儀（配有電子轟擊離子源及MassHunter數(shù)據(jù)處理分析系統(tǒng)） 美國(guó)Agilent公司；固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）頭（50/30 μm DVB/CAR/PDM）、DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)色譜科公司；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司；AR2000型流變儀美國(guó)TA公司。

1.3 方法

1.3.1 原料乳制備

原料乳在3 000×g、4 ℃條件下離心15 min脫去脂肪，收集下層，并將沉淀在離心瓶底部的體細(xì)胞刮下復(fù)添回原料乳中，使用Fossmatic 5000體細(xì)胞檢測(cè)儀測(cè)定原料乳組分及SCC[13]。

1.3.2 原料乳體細(xì)胞組成測(cè)定

參考Rivas等[14]的方法，使用FACS AriaIII流式細(xì)胞儀測(cè)定原料乳中體細(xì)胞組成，使用Mouse Anti Bovine CD11b（FITC）標(biāo)記PMNs[15]；使用Mouse Anti Bovine CD14（FITC）標(biāo)記巨噬細(xì)胞[16]；使用Anti-Cytokeratin 18 Antibody（FITC）標(biāo)記上皮細(xì)胞[17]；使用CD5 Antibody（Alexa Flour 488）標(biāo)記淋巴細(xì)胞[18]。

1.3.3 契達(dá)干酪制作與指標(biāo)的測(cè)定

使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的直投式發(fā)酵劑和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的凝乳酶，參考Hu Ya’nan等[19]的方法進(jìn)行干酪的制作。干酪在4 ℃條件下成熟90 d，并取成熟0 d的干酪進(jìn)行水分、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定[20]，成熟期間取0、15、30、60、90 d的樣品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.4 總蛋白酶活力的測(cè)定

選取成熟0、15、30、60、90 d的干酪，準(zhǔn)確稱取1.0 g，使用10 mL 20 g/L pH 7.0的檸檬酸三鈉緩沖液進(jìn)行溶解?；靹蚝?，于37 ℃水浴中保溫30 min。2 000×g離心5 min后取上清液按GB/T 23527—2009《蛋白酶制劑》[21]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 蛋白水解程度

1.3.5.1 可溶性氮比例的測(cè)定

選取成熟0、15、30、60、90 d的干酪進(jìn)行可溶性氮（soluble nitrogen，SN）的測(cè)定。參考Andrews等[22]的方法進(jìn)行pH 4.6可溶性氮（pH 4.6-SN）的測(cè)定，結(jié)果以其在總氮中的占比（pH 4.6-SN/TN）表示；參考Brandsma等[23]的方法進(jìn)行質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性氮的測(cè)定（12% TCA-SN），結(jié)果以其在總氮中的占比（12% TCA-SN/TN）表示。

1.3.5.2 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

取成熟0、15、30、60、90 d的干酪進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）實(shí)驗(yàn)。參考Laemmli[24]的方法，取0.75 g干酪于研缽，加25 mL pH 4.6醋酸緩沖液研磨成漿狀，40 ℃保持1 h。經(jīng)4 ℃、3 000×g離心30 min后取沉淀加6 mol/L尿素溶解并用BCA蛋白濃度法[25]測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，最終將質(zhì)量濃度調(diào)至1 μg/μL，并用5 倍體積的上樣緩沖液（pH 6.8，60 mmol/L Tris-HCl溶液、250 g丙三醇、20 g SDS、50 mLβ-巰基乙醇）稀釋后煮沸5 min，冷卻備用。SDS-PAGE實(shí)驗(yàn)條件為：分離膠和濃縮膠分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%和質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的丙烯酰胺，濃縮膠電壓80 V，分離膠電壓120 V，凝膠經(jīng)掃描儀掃描成像并用Quantity One軟件進(jìn)行蛋白分子定性與定量分析。

1.3.6 干酪風(fēng)味的測(cè)定

參考Pinho等[26]的方法采用頂空-SPME與GC-MS技術(shù)（headspace-SPME-GC/MS，HS-SPME-GC/MS）測(cè)定干酪成熟90 d后的風(fēng)味物質(zhì)。取10 g干酪于研缽，加等量的無(wú)水硫酸鈉研磨至粉末，迅速放入50 mL頂空瓶中并封蓋，于40 ℃水浴中平衡30 min。插入SPME頭，推出后于40 ℃水浴中吸附30 min，萃取頭首次使用前需260 ℃老化1 h，之后每次使用前230 ℃老化10 min。完成吸附后縮回SPME頭，進(jìn)行GC-MS實(shí)驗(yàn)。GC條件：色譜柱為DBWAX；載氣為氦氣，流速為1 mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度230 ℃，解吸附（溶劑延遲）時(shí)間3 min；升溫程序：起始溫度40 ℃，以3 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。MS條件：離子化模式為電子轟擊；離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z35～600。

1.3.7 干酪品質(zhì)的測(cè)定

1.3.7.1 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

取成熟0、15、30、60、90 d的干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)，參考Hu Ya’nan等[19]的方法，使用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同成熟期的干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)。樣品先在室溫至少放置1 h以平衡溫度，再切成邊長(zhǎng)為1.5 cm的正方體進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，壓縮形變量為樣品高度的1/3。

1.3.7.2 流變特性的測(cè)定

取成熟90 d的干酪進(jìn)行流變實(shí)驗(yàn)，參考Brickley等[27]的方法，使用AR2000型流變儀對(duì)不同成熟期的干酪進(jìn)行流變實(shí)驗(yàn)。樣品先在室溫至少放置1 h以平衡溫度，選用直徑20 mm的鋁制探頭，調(diào)整間隙為2 mm，升溫范圍20～80 ℃，升溫速度3 ℃/min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次并取平均值。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件整理和制圖，SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，各表中數(shù)值以表示，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料乳成分與體細(xì)胞組成

表1 原料乳成分與體細(xì)胞組成Table 1 Chemical composition and somatic cell composition of raw milk

原料乳中成分及體細(xì)胞組成受很多方面因素的影響，如年齡和泌乳階段、季節(jié)、應(yīng)激、奶牛管理水平等[16]。本實(shí)驗(yàn)將收集到的原料乳按照SCC從多到少依次分為A、B、C 3 組，其成分及體細(xì)胞組成如表1所示。3 組脫脂乳的蛋白和乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)沒有顯著差異（P＞0.05）。但體細(xì)胞組成有顯著差異，其中A組和B組的SCC分別為（4.03±0.60）×104個(gè)/mL和（29.30±0.70）×104個(gè)/mL；巨噬細(xì)胞是最主要的體細(xì)胞，A組和B組分別占（75.19±1.32）%和（66.22±1.27）%，這與前人的研究結(jié)果[4,14]一致；而C組的SCC顯著高于A、B兩組（P＜0.05），達(dá)（86.40±1.50）×104個(gè)/mL，且PMNs和上皮細(xì)胞的占比較A、B兩組顯著提高，分別為（38.81±0.84）%和（6.46±0.23）%。當(dāng)有異物入侵乳腺或發(fā)生乳房炎時(shí)，乳腺的PMNs會(huì)大量增殖，淋巴細(xì)胞也會(huì)遷移到乳腺，導(dǎo)致乳中的體細(xì)胞增加，而且在乳房炎發(fā)生時(shí)，更多的上皮細(xì)胞會(huì)脫落并進(jìn)入到乳中[28]。

2.2 成熟0 d的干酪組分

成熟0 d的脫脂契達(dá)干酪組分如表2所示，不同組干酪的蛋白質(zhì)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)沒有顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明SCC對(duì)干酪組分沒有影響。

表2 脫脂契達(dá)干酪組分（成熟0 d）Table 2 Compositions of defatted Cheddar cheese after 0 d of ripening

2.3 體細(xì)胞組成對(duì)總蛋白酶活力的影響

在大多數(shù)干酪中，蛋白質(zhì)水解是成熟過(guò)程中最復(fù)雜，也是最重要的反應(yīng)。凝乳酶、血纖維蛋白溶酶和微生物來(lái)源的蛋白酶水解蛋白質(zhì)生成短肽、氨基酸的混合物，直接改變干酪的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)[29]。在本實(shí)驗(yàn)中，影響總蛋白酶活力的因素有：凝乳酶殘留、發(fā)酵劑、體細(xì)胞、外源微生物（非發(fā)酵劑）。由1.3.3節(jié)的干酪制作工藝和2.1節(jié)的原料乳成分可知，凝乳酶和發(fā)酵劑的添加量是一樣的，且各組原料乳的菌落總數(shù)無(wú)顯著差異，因此可認(rèn)定不同組間總蛋白酶活力差異是由體細(xì)胞造成的。原料乳體細(xì)胞中也含有多種蛋白質(zhì)水解酶，最主要的有組織蛋白酶D、B、彈性蛋白酶和血纖維蛋白溶酶酶原[15,22]。體細(xì)胞會(huì)在加工及貯藏過(guò)程中破裂，其胞內(nèi)蛋白酶釋放后會(huì)影響干酪成熟時(shí)蛋白質(zhì)水解，進(jìn)而對(duì)干酪的質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味產(chǎn)生影響。不同SCC原料乳制作的干酪總蛋白酶活力在貯藏期的變化如圖1所示，3 組干酪的總蛋白酶活力在貯藏期均有明顯的上升，且干酪中SCC越高，蛋白酶活力也越高（也包括外源污染微生物釋放的蛋白酶，即SCC越高，一般微生物菌落總數(shù)也越高）。其中，C組的蛋白酶活力在貯藏期結(jié)束時(shí)遠(yuǎn)高于A、B兩組，這一方面是由于C組有較高的SCC，有更多的細(xì)胞破裂釋放更多胞內(nèi)蛋白酶；另一方面，C組含有更高比例的PMNs，Luo Jie等[20]曾報(bào)道較高PMNs比例的原料乳制得的干酪具有更高的血纖維蛋白溶酶活性。

圖1 不同體細(xì)胞組成對(duì)脫脂契達(dá)干酪蛋白酶活力的影響Fig. 1 Effect of somatic cell composition on total protease activity during cheese ripening

2.4 體細(xì)胞組成對(duì)蛋白質(zhì)水解的影響

不同體細(xì)胞組成干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的SDS-PAGE圖如圖2所示。在干酪成熟過(guò)程中，α-酪蛋白和β-酪蛋白水解較為明顯，且αs2-酪蛋白的水解尤為顯著，而β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的水解不明顯，這與前人的研究結(jié)果[23,30]一致。Quantity One分析結(jié)果顯示，干酪成熟90 d時(shí)C組αs2-酪蛋白（3 265±56）和β-酪蛋白（12 335±53）的灰度顯著小于A、B組（A組αs2-酪蛋白灰度為11 357±78、β-酪蛋白灰度為15 893±45；B組αs2-酪蛋白灰度為3 8 2 9±3 2、β-酪蛋白灰度為14 399±38）（P＜0.05），說(shuō)明C組的蛋白水解作用最強(qiáng)，這與C組的體細(xì)胞組成有關(guān)。有研究指出，αs2-酪蛋白對(duì)于凝乳酶有較好的抵抗能力，血纖維蛋白溶酶是其主要的水解酶[31]；β-酪蛋白可以被凝乳酶和血纖維蛋白溶酶水解，其中血纖維蛋白溶酶起著非常重要的作用[32]。C組的體細(xì)胞組成中有著較高比例的PMNs以及較高的血纖維蛋白溶酶活性，所以使αs2-酪蛋白和β-酪蛋白得到較大程度的水解。

圖2 不同體細(xì)胞組成脫脂契達(dá)干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)水解情況Fig. 2 Effect of somatic cell composition on proteolysis during cheese ripening

可溶性氮比例是評(píng)價(jià)干酪成熟度的重要指標(biāo)，當(dāng)干酪蛋白質(zhì)發(fā)生二級(jí)降解時(shí)，干酪中的可溶性氮含量增加。pH 4.6可溶性氮是由殘留凝乳酶降解酪蛋白產(chǎn)生，被認(rèn)為是“成熟廣度”的標(biāo)志[33]。12% TCA可溶性氮是由發(fā)酵劑菌株和乳中內(nèi)在微生物對(duì)酪蛋白作用產(chǎn)生，通常含有更多的小分子肽，被認(rèn)為是干酪“成熟深度”的標(biāo)志[33]。體細(xì)胞組成對(duì)干酪成熟過(guò)程中可溶性氮比例的影響如圖3所示。干酪的成熟廣度和深度都受體細(xì)胞影響，在成熟過(guò)程中，3 組干酪的12% TCA-SN/TN和pH 4.6-SN/TN都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，且SCC越高，12% TCA-SN/TN和pH 4.6-SN/TN上升越快；C組干酪因其高SCC及高比例PMNs而使12% TCA-SN/TN和pH 4.6-SN/TN明顯高于其他兩組（P＜0.05）。

圖3 體細(xì)胞組成對(duì)脫脂契達(dá)干酪成熟過(guò)程中可溶性氮比例的影響Fig. 3 Effect of somatic cell composition on soluble nitrogen ratio during cheese ripening

2.5 體細(xì)胞組成對(duì)干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)干酪的感官特性具有重要的影響，其可在食用前被嗅聞，也可在干酪的食用過(guò)程中，在口腔溫度的加熱下從干酪中揮發(fā)出來(lái)并被人體感知從而產(chǎn)生感官體驗(yàn)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成與干酪中蛋白質(zhì)的水解有很大的關(guān)系。如表3所示，A組檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最少，共20 種，其中包含醇類9 種、酯類2 種、醛類3 種、酮類4 種；B組檢測(cè)到24 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包含醇類10 種、酯類3 種、醛類6 種、酮類4 種；C組檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多，有35 種，其中包含醇類12 種、酯類6 種、醛類8 種、酮類7 種。檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)越多表示成熟程度越高，這種趨勢(shì)也與2.4節(jié)中3 組干酪的12% TCA-SN/TN和pH 4.6-SN/TN的結(jié)果一致。

乙醇是葡萄糖分解和氨基酸分解代謝中常見的終產(chǎn)物，在3 組干酪測(cè)得的醇類中，A組以乙醇為主，這與Arora等[34]用正常牛乳進(jìn)行實(shí)驗(yàn)獲得的結(jié)果一致；B、C兩組的乙醇含量減少，且醇的種類增加；C組的正己醇含量顯著高于A、B兩組，正己醇具有未成熟果實(shí)的青澀味，這種味道被認(rèn)為是干酪中的不良風(fēng)味并且與干酪蛋白的過(guò)分水解有關(guān)。

酯類、酸類和烷類物質(zhì)在3 組干酪中的含量均很低，這是因?yàn)樗鼈兊纳膳c脂肪代謝相關(guān)，而實(shí)驗(yàn)所用的脫脂乳中脂肪很少甚至沒有，因此與脂肪代謝相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)含量普遍較低。干酪中的醛類和酮類通常帶有香氣特征，對(duì)干酪的風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)。3-羥基-2-丁酮具有奶油味，是乳制品中常見的特征風(fēng)味物質(zhì)之一，其通過(guò)檸檬酸鹽代謝途徑經(jīng)雙乙酰還原生成，3 組干酪中的3-羥基-2-丁酮含量均最高，且B組的含量（（34.57±1.56）%）較其他兩組更高；辛醛、壬醛和2-壬酮具有未成熟果實(shí)的青澀味和脂肪酸敗味，葵醛具有肥皂味和花香味，以上物質(zhì)在C組中的含量顯著高于A、B兩組（P＜0.05），且C組干酪中也檢測(cè)到少量具有肥皂味的仲辛酮（（0.31±0.01）%）和大量具有未成熟果實(shí)的青澀氣味的己醛（（6.38±0.56）%），這些物質(zhì)的產(chǎn)生與蛋白質(zhì)過(guò)分水解有關(guān)，且對(duì)干酪風(fēng)味具有負(fù)面影響，這也與2.4節(jié)中C組蛋白質(zhì)水解程度最高的結(jié)果一致。以上結(jié)果說(shuō)明B組較高的SCC可以增加干酪特征風(fēng)味物質(zhì)的含量，但C組過(guò)高的SCC以及高蛋白水解程度會(huì)導(dǎo)致辛醛、壬醛、2-壬酮和癸醛等對(duì)干酪的風(fēng)味有負(fù)面影響物質(zhì)的產(chǎn)生。

表3 不同體細(xì)胞組成對(duì)脫脂契達(dá)干酪中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量的影響Table 3 Effect of somatic cell composition on volatile components in cheese

2.6 體細(xì)胞組成對(duì)干酪的質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響

圖4 不同體細(xì)胞組成對(duì)脫脂契達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響Fig. 4 Effect of somatic cell composition on textural and rheological properties of cheese

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定90 d成熟過(guò)程中干酪的硬度和彈性變化來(lái)反映不同SCC與組成對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。在成熟過(guò)程中，3 組干酪的硬度均有下降的趨勢(shì)，且A組干酪的硬度顯著高于B、C兩組（P＜0.05）；3 組干酪的彈性無(wú)論是在組間還是在成熟過(guò)程中均沒有出現(xiàn)顯著差異。硬度反映了干酪中保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，由2.4節(jié)結(jié)果可知，B、C兩組干酪在成熟過(guò)程中αs2-酪蛋白被降解的程度較高，這會(huì)減小干酪內(nèi)部酪蛋白的結(jié)合力，從而導(dǎo)致硬度減小。αs1-酪蛋白是蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的基石，干酪的彈性與干酪中完整αs1-酪蛋白的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，其降解會(huì)削弱酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響干酪的彈性[35]。3 組干酪的彈性在成熟期沒有出現(xiàn)顯著差異，說(shuō)明αs1-酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在成熟期基本沒有改變，這也與2.4節(jié)中αs1-酪蛋白被降解程度低的結(jié)果一致。

本研究選用成熟90 d的干酪進(jìn)行不同體細(xì)胞組成對(duì)干酪流變特性影響的研究，結(jié)果如圖4c所示。干酪的儲(chǔ)能模量（G'）會(huì)隨溫度升高而減小，這與酪蛋白分子間的作用力有關(guān)，當(dāng)加熱時(shí)酪蛋白間氫鍵作用力降低，進(jìn)而導(dǎo)致G'的減小，增加干酪的黏性。當(dāng)溫度小于50 ℃時(shí)，在相同溫度下，A組的G'最高，C組的G'最低。低G'表明凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中化學(xué)鍵的數(shù)量較少或強(qiáng)度較低，凝膠結(jié)構(gòu)更容易被破壞。C組的高SCC及高蛋白酶活性會(huì)促進(jìn)酪蛋白水解，進(jìn)而使C組干酪的酪蛋白凝膠強(qiáng)度降低，G'降低。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)選用不同SCC的原料乳制作脫脂契達(dá)干酪，研究了不同SCC及組成干酪的蛋白質(zhì)水解程度及其對(duì)干酪風(fēng)味和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明較高SCC可提升干酪特征風(fēng)味物質(zhì)3-羥基-2-丁酮的含量，但過(guò)高SCC會(huì)因其高比例PMNs和高αs2酪蛋白水解活力而降低干酪硬度，增加不良風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量。本研究為原料乳及干酪產(chǎn)品質(zhì)量控制提供了理論依據(jù)。