學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全隱患及對策研究

摘 要：食堂是學(xué)校住校學(xué)生生活的重要場所，學(xué)校食堂的存在是為了滿足學(xué)生飲食方面的需求，而這些年來，我國不少學(xué)校在飲食安全方面出現(xiàn)了問題，學(xué)校飲食問題成了社會大眾擔(dān)憂而關(guān)注的焦點(diǎn)。文章結(jié)合學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的隱患，探討有效的解決措施，以供參考。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂;飲食衛(wèi)生;安全隱患

中圖分類號：G637

文章編號：2095-624X（2019）11-0093-02

一、影響學(xué)校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全的因素

1.學(xué)校擴(kuò)招后食堂就餐壓力大

隨著我國教育行業(yè)的發(fā)展，學(xué)校招生規(guī)模擴(kuò)大，而很多學(xué)校將擴(kuò)建的重心放在教學(xué)樓和宿舍樓的建設(shè)中，沒能及時(shí)擴(kuò)建食堂的規(guī)模，提高食堂質(zhì)量，導(dǎo)致原有的食堂無法容納大批增加的學(xué)生就餐，直接影響了學(xué)生飲食的質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

2.學(xué)校食堂存在重利益輕衛(wèi)生的情況

學(xué)校后勤工作一直是學(xué)校管理的重要組成部分，有利于推進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，而在進(jìn)行改革后食堂一些員工面臨工資收入低的問題，要確保在利益前提下調(diào)動職工的積極性，保持食堂在經(jīng)營與服務(wù)上的平衡，不少學(xué)校出現(xiàn)了重利益輕衛(wèi)生的問題[1]。一些學(xué)校將食堂作為營利的場所，甚至將大食堂改為小食堂，分等級開展服務(wù)，就餐環(huán)境與價(jià)格掛鉤，為了降低成本，又嚴(yán)重忽略衛(wèi)生安全保障工作，甚至將剩余飯菜循環(huán)利用，影響學(xué)生的飲食質(zhì)量和衛(wèi)生。

3.學(xué)校食堂管理隊(duì)伍缺乏把控食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理的專業(yè)人才

當(dāng)前，我國很多學(xué)校的食堂管理人員聘用的是行政管理干部及后勤服務(wù)人員，而直接參與食堂工作的很多都是短期或臨時(shí)參與培訓(xùn)的臨時(shí)工，專業(yè)性不強(qiáng)，缺乏烹飪理論，究其原因可總結(jié)如下：①學(xué)校食堂管理隊(duì)伍人員學(xué)歷低，缺乏必要的飲食專業(yè)知識;②學(xué)校缺乏引進(jìn)專業(yè)食堂管理人員的意識，忽略營養(yǎng)的把控[2]。

二、影響學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的隱患

1.原材料采購環(huán)節(jié)

學(xué)校購進(jìn)原材料，往往有其固定的渠道，而這種渠道直接影響學(xué)校的飲食安全。有研究顯示，現(xiàn)階段很多學(xué)校都有不止一個(gè)食堂供學(xué)生選擇，但學(xué)校直接承辦的食堂卻非常少，特別是一些私立民營學(xué)校，為了收回經(jīng)營的成本，通常會從外引進(jìn)不少投資，而食堂也成為其回本的工具。承包到私人的食堂多以營利為目的，因此原材料的采購就會更多去考慮成本與收益的問題，將飲食安全排列在后，這樣就直接降低了學(xué)校食堂飲食的質(zhì)量，影響飲食的安全性。

2.食物準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

原材料采購回來后，一部分需要進(jìn)行儲藏，一部分則進(jìn)入制作飲食的環(huán)節(jié)。就目前我國農(nóng)產(chǎn)品種植生產(chǎn)現(xiàn)狀而言，要確保一定的產(chǎn)量與質(zhì)量，很多蔬菜種植時(shí)都需要大量農(nóng)藥或一些化學(xué)藥劑保鮮且促進(jìn)生長，無公害的農(nóng)產(chǎn)品非常少。而食堂準(zhǔn)備學(xué)生飲食的時(shí)間較短，工作繁重，往往忽略清洗的環(huán)節(jié)，整套流程的完成花費(fèi)的時(shí)間不足，于是出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的情況，導(dǎo)致學(xué)校食物衛(wèi)生水平無法得到保證。

3.餐具清潔環(huán)節(jié)

在影響學(xué)校食堂安全問題的因素中，餐具清潔也是非常重要的因素，現(xiàn)階段不少學(xué)校的食堂設(shè)置了專門的清潔消毒場所，但依舊有一些院校的食堂沒有建立標(biāo)準(zhǔn)的消毒清潔場所，人工清潔占據(jù)大部分，一旦遇到用餐高峰時(shí)段，學(xué)生使用的碗筷清潔程度難以得到保證。

4.食物儲存環(huán)節(jié)

學(xué)生食用的食物當(dāng)中，一些綠葉類蔬菜保鮮期比較短，因此對儲存的要求很高。通常情況下，食物儲存主要包括兩種，分別是原材料儲存和剩菜儲存，前者對學(xué)校的食堂采購人員而言，有的為了減少工作量會將買的菜進(jìn)行儲存，后者則是直接循環(huán)利用剩菜，但卻缺乏防蟲防鼠的操作，于是導(dǎo)致熟食出現(xiàn)變質(zhì)的情況，這些都為飲食安全埋下隱患。

三、學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的保障措施研究

1.嚴(yán)格對準(zhǔn)入資格進(jìn)行把關(guān)

結(jié)合學(xué)校擴(kuò)招的現(xiàn)狀，學(xué)校管理者需要重視學(xué)校食堂在為學(xué)生提供飲食和促進(jìn)學(xué)校發(fā)展、學(xué)生成長方面的重要性，認(rèn)真思考擴(kuò)招背景下食堂無法承重，且承包不切實(shí)際的問題。與此同時(shí)也要認(rèn)清招商引資的實(shí)質(zhì)，為了平衡資金回籠和飲食安全的問題，學(xué)校在對食堂的管理進(jìn)行引進(jìn)和投資外包時(shí)，必須做好嚴(yán)格的把關(guān)工作，確保承擔(dān)食堂供應(yīng)食物工作的相關(guān)單位或企業(yè)具備專業(yè)的資格關(guān)。

2.統(tǒng)一采購渠道

眾所周知，采購環(huán)節(jié)直接影響學(xué)校食堂飲食安全，是關(guān)系食堂飲食安全非常重要的因素，結(jié)合上述的分析，學(xué)校相關(guān)部門需要統(tǒng)一商榷采購渠道，確保進(jìn)入食堂的所有食物來源均具有可靠性與安全性，按照飲食安全的標(biāo)準(zhǔn)提高食物進(jìn)入的門檻，形成有效保障飲食安全的第一道屏障。

3.制定有效的存儲標(biāo)準(zhǔn)

針對存儲過程存在的安全隱患，學(xué)校相關(guān)人員可采取以下措施加以保障：首先，在不浪費(fèi)的基礎(chǔ)上嚴(yán)格控制采購環(huán)節(jié)的預(yù)算與概算，預(yù)防出現(xiàn)采購過量的情況，特別是一些容易腐爛的食物，更要斟酌采購。其次，針對無法避免的剩飯剩菜，學(xué)校可制定一定的標(biāo)準(zhǔn)，如容易變質(zhì)或發(fā)生食物反應(yīng)的食物，絕不能循環(huán)利用再次擺上餐桌。最后，對某些在一定條件下允許儲存的食物，則要專業(yè)地計(jì)算時(shí)間，營造特定的儲存環(huán)境，確保食物的質(zhì)量。

4.建立專門的清潔性場所

現(xiàn)階段盡管有一些學(xué)校建立了內(nèi)部的食堂消毒清洗渠道，但還存在相關(guān)措施未能完善的情況。因此，學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)主動與食堂承包單位或企業(yè)進(jìn)行聯(lián)系，對專門性清潔場所的建立進(jìn)行討論，逐漸完善安全消毒體系。此外，學(xué)校要設(shè)立額外的部門做好定期監(jiān)管食堂的工作，加強(qiáng)與承包單位的交流與溝通，通過多個(gè)食堂聯(lián)合打造統(tǒng)一的清潔房，確保餐具使用后都能統(tǒng)一進(jìn)行清潔與消毒并保證質(zhì)量。完成餐具消毒清潔處理以后，需通過餐車統(tǒng)一分配給各個(gè)食堂，從而達(dá)到提高餐具清洗效率，保障衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)生飲食質(zhì)量的目的。

5.加強(qiáng)監(jiān)督工作

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)督工作應(yīng)貫穿全過程，學(xué)校在選擇監(jiān)督人員時(shí)，應(yīng)提高錄入門檻，必須具有專業(yè)質(zhì)檢水平，且在食品安全行業(yè)從事一定工作的人才能擔(dān)任相關(guān)職位。此外，學(xué)校內(nèi)部也應(yīng)派遣相關(guān)負(fù)責(zé)人，做好必要的監(jiān)督工作，包括定期對各個(gè)食堂飲食衛(wèi)生情況進(jìn)行抽檢，提高學(xué)校對食堂衛(wèi)生安全情況的重視程度，并及時(shí)將檢查的結(jié)果上報(bào)相關(guān)部門，一旦發(fā)現(xiàn)食堂飲食質(zhì)量存在隱患、飲食不安全的情況，必須及時(shí)采取措施加以整改。另外，飲食安全監(jiān)督工作應(yīng)充分調(diào)動學(xué)生、教師的參與積極性，提高師生的監(jiān)督維權(quán)意識，共同營造良好的校園飲食氛圍。

綜上所述，我國不少學(xué)校的食堂目前還存在一些飲食安全隱患亟待解決，學(xué)校管理人員及在校師生要共同把關(guān)和監(jiān)督，層層落實(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)威脅飲食安全的問題，及時(shí)處理，共同創(chuàng)建良好安全的飲食場所。

參考文獻(xiàn)：

[1]黎玉芬.學(xué)校食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀及監(jiān)督管理工作分析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2011（32）：121.

[2]顧繼虎.學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患及對策研究[J].科技風(fēng)，2017（3）：191.

作者簡介：黃寶防（1972—），男，壯族，廣西天等人，中學(xué)一級教師，本科，研究方向：體育教育。