冷藏溫度對真空包裝杏鮑菇品質(zhì)的影響

邱愛東， 李 翔， 劉海強(qiáng)， 劉達(dá)玉

(成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院， 四川 成都 610106)

0 引 言

杏鮑菇鮮度的保持以及貯藏期和貨架期的延長，是杏鮑菇栽培優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)價值的重要措施[1].在杏鮑菇貯藏中，溫度是最重要的貯藏條件，降低貯藏溫度可減弱杏鮑菇的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，防止杏鮑菇水分蒸發(fā)，從而延長其保鮮期[2-3].研究表明，溫度升高會加速杏鮑菇的衰老和腐爛，不利于保持菇體的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，即不利于貯藏保鮮[4-5].本研究選用不同的冷藏溫度，分析了溫度變化對杏鮑菇貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度、多酚類物質(zhì)、白度值與黃度值等指標(biāo)的影響規(guī)律，從而確定杏鮑菇的最適冷藏溫度，以強(qiáng)化杏鮑菇貯藏保鮮過程中的溫度管理.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料.

實驗所用的杏鮑菇選自成都郫縣食用菌生產(chǎn)基地新鮮采摘的杏鮑菇.

1.1.2 儀 器.

實驗所用儀器包括：CR-400型色彩色差計(日本柯尼卡美能達(dá)公司)；721型分光光度計(上海立光精密儀器有限公司).

1.2 樣品處理

實驗樣品處理的具體步驟為：采收后，立即真空預(yù)冷至4 ℃；選取菇體完整、大小直徑及長短均一、表面光潔無病蟲害的中等大小杏鮑菇，普通PE薄膜袋包裝，2 000 g/袋，菇體并排列裝，真空密封；樣品隨機(jī)分為3組，15袋/組，置于相對濕度為85%～90%，溫度分別為(2±0.5) ℃、(4±0.5) ℃、(6±0.5) ℃的冷庫中貯藏，并于0、5、10、15、20、25、30 d觀察和取樣測定[6-7]；取樣后的剩余杏鮑菇不再貯藏.

1.3 測定指標(biāo)和方法

1.3.1 呼吸強(qiáng)度測定.

樣品的呼吸強(qiáng)度測定采用靜置堿液吸收法[8]，以每小時每千克杏鮑菇釋放CO2的質(zhì)量表示.

1.3.2 褐變程度和色度值測定.

利用CR-400型色彩色差計，分別測定不同貯藏期的杏鮑菇菌褶和菌柄的白度(L*)值和黃度(YI)值，平行測定3次取均值.色度儀的色值范圍在0～100之間，0表示黑色，100表示最白，杏鮑菇的白度(L*)值越大，表示顏色越白、越新鮮、褐變程度越低，黃度(YI)值也就越小.

1.3.3 總酚含量測定.

樣品的總酚含量測定采用福林酚法.

1.3.4 可溶性蛋白質(zhì)含量測定.

樣品的可溶性蛋白質(zhì)含量測定采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法.

2 結(jié)果分析

2.1 貯藏溫度對杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的影響

隨機(jī)將3組真空密封杏鮑菇置于2、4、6 ℃條件下貯藏不同時間，分別于0、5、10、15、20、25、30 d取樣測定其呼吸強(qiáng)度，結(jié)果如圖1所示.

圖1不同貯藏溫度條件下杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的變化

由圖1可知，2 ℃下貯藏，呼吸強(qiáng)度曲線在觀察期內(nèi)呈下降趨勢，僅在25 d時略有升高，但仍低于采摘當(dāng)日；4 ℃下貯藏，呼吸強(qiáng)度曲線在觀察期內(nèi)呈先下降后上升的一個變化，其呼吸高峰出現(xiàn)在第25 d，強(qiáng)度峰值為80.52 mg/(kg·h)；6 ℃下貯藏，呼吸強(qiáng)度曲線在觀察期內(nèi)下降不明顯，從第10 d開始呈明顯上升趨勢，呼吸高峰出現(xiàn)在第20 d，強(qiáng)度峰值為97.12 mg/(kg·h)，隨后有所下降，但仍高于采摘當(dāng)日.從不同貯藏溫度導(dǎo)致的呼吸強(qiáng)度變化可以看出，杏鮑菇屬于呼吸躍變型食用菌.杏鮑菇呼吸作用強(qiáng)度隨貯藏溫度的上升而增大，呼吸作用峰值在6 ℃下貯藏高出2 ℃下貯藏的60%以上，并且強(qiáng)度峰值較4 ℃貯藏也提前5 d出現(xiàn).

呼吸強(qiáng)度是杏鮑菇生理代謝最重要的指標(biāo)之一，也是杏鮑菇在采收后進(jìn)行的最重要的生理活動.在這個過程中會產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，這些中間產(chǎn)物很不穩(wěn)定，成為進(jìn)一步合成其體內(nèi)各種主要化合物的原料，在有機(jī)物轉(zhuǎn)換中起著樞紐作用.隨著呼吸作用的進(jìn)行，菇體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致杏鮑菇的感官品質(zhì)、耐貯性和商品價值下降.因此，呼吸作用是杏鮑菇體內(nèi)有機(jī)物消耗、營養(yǎng)價值和貯藏品質(zhì)下降的關(guān)鍵影響因素.實驗結(jié)果顯示，貯藏溫度對呼吸強(qiáng)度有重要的影響，在2 ℃下貯藏可以有效降低呼吸強(qiáng)度，并延緩呼吸高峰時間的來臨.

2.2 貯藏溫度對杏鮑菇總酚含量的影響

檢測3組不同貯藏溫度條件下，不同貯藏時間杏鮑菇樣品的總酚含量，結(jié)果如圖2所示.

圖2不同貯藏溫度條件下杏鮑菇總酚含量的變化

由圖2可知，3組不同貯藏溫度，杏鮑菇的總酚含量都隨著貯藏時間的延長而增加，其總酚含量變化曲線在前20 d內(nèi)呈平緩增加，20 d后呈明顯加速趨勢.杏鮑菇在2 ℃貯藏條件下，采摘當(dāng)日總酚含量為16.23 mg/g，20 d總酚含量為21.52 mg/g，30 d時上升到27.51 mg/g；杏鮑菇在6 ℃下貯藏，20 d時上升到22.27 mg/g，30 d時總酚含量達(dá)到32.39 mg/g.3條不同貯藏溫度總酚含量變化曲線，由于溫度間隔較小，各組總酚含量的增加趨勢斜率沒有較大的差異，但整體趨勢隨著貯藏溫度的升高總酚含量隨之升高.

杏鮑菇組織中存在大量酚類物質(zhì)，其與杏鮑菇的褐變與色澤、衰老與耐貯性等密切相關(guān)，對杏鮑菇采后貯藏加工、感官色澤、商品價值都具有極其重要的影響.杏鮑菇的白度下降也與其組織內(nèi)部總酚含量關(guān)系密切.盡管杏鮑菇總酚含量的峰值出現(xiàn)時間與其褐變程度的變化規(guī)律并不是一致的，但多酚氧化酶的種類和活性、游離酚含量都是褐變發(fā)生的關(guān)鍵因素，在貯藏過程中，總酚含量快速上升可能意味著杏鮑菇變色軟爛的加速.實驗結(jié)果表明，2℃的冷藏溫度可以較好地控制杏鮑菇總酚含量的加速增長.而20 d貯藏期總酚含量的明顯增加，與圖1中呼吸強(qiáng)度的躍變時間具有一致性.此提示，在杏鮑菇的實際生產(chǎn)中應(yīng)該在總酚快速上升階段到來之前結(jié)束貯藏，以保證杏鮑菇良好的品質(zhì).

2.3 貯藏溫度對杏鮑菇褐變度的影響

檢測3組不同貯藏溫度條件下，不同貯藏時間杏鮑菇樣品的L*值及YI值，結(jié)果分別如圖3、圖4所示.

圖3不同貯藏溫度條件下杏鮑菇L*值的變化

圖4不同貯藏溫度條件下杏鮑菇Y(jié)I值的變化

由圖3、圖4可知，杏鮑菇的L*值隨著貯藏時間的延長，3組不同貯藏溫度均呈降低趨勢，貯藏溫度越高下降越明顯.而YI值變化則呈相反的趨勢.2 ℃貯藏20 d，L*值為78.21，YI值為20.65，貯藏30 d，L*值降至73.18，下降了13%，YI值增加到22.14，增加了46%；4 ℃貯藏30 d，L*值降至71.59,下降了15%，YI值增加到22.78，增加了50%；6 ℃貯藏30 d，L*值降至70.32,下降了16%，YI值增加到23.35，增加了54%.

L*值和YI值反映了杏鮑菇貯藏期間褐變的程度.杏鮑菇在貯藏過程中表層會發(fā)生褐變，夏季室溫1～2 d內(nèi)便可顯現(xiàn)，此時L*值降低而YI值增加，嚴(yán)重影響外觀質(zhì)量和營養(yǎng)品質(zhì)，導(dǎo)致商品價值下降.實驗結(jié)果顯示，較低的溫度有利于保持杏鮑菇子實體的色澤.在杏鮑菇實際銷售過程中，當(dāng)L*值低于75時，普通消費者很容易看出.因此，為保證杏鮑菇商品價值，即使貯藏溫度為2 ℃，其銷售期也不要超過30 d.

2.4 貯藏溫度對杏鮑菇可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

檢測3組不同貯藏溫度，不同貯藏時間杏鮑菇樣品的可溶性蛋白質(zhì)含量，結(jié)果如圖5所示.

圖5不同貯藏溫度條件下杏鮑菇可溶性蛋白質(zhì)含量的變化

由圖5可知，各溫度貯藏組杏鮑菇可溶性蛋白含量均呈下降趨勢，且在貯藏0～15 d內(nèi)下降較快，隨后趨勢漸緩.由圖可見，隨著杏鮑菇貯藏溫度的上升，其可溶性蛋白含量下降幅度也有所增加.其中，在4 ℃和6 ℃貯藏組的杏鮑菇可溶性蛋白質(zhì)含量下降較快，第15 d時分別減少到最初的56.75%和51.58%；而2 ℃貯藏組的杏鮑菇可溶性蛋白質(zhì)含量下降相對較慢，第15 d時可溶性蛋白質(zhì)含量仍然維持在最初的61.49%，第20 d時，可溶性蛋白質(zhì)的含量還保持在6.35 mg/g.2 ℃、4 ℃和6 ℃下貯藏30 d后，可溶性蛋白質(zhì)含量分別為5.03 mg/g、4.66 mg/g和4.08 mg/g.

杏鮑菇可溶性蛋白質(zhì)含量是一個重要的生理生化指標(biāo)，也是杏鮑菇品質(zhì)和營養(yǎng)的重要評價指標(biāo)之一，蛋白質(zhì)含量的下降是杏鮑菇采后衰老的一個重要特征.杏鮑菇在貯藏過程中，一方面，蛋白質(zhì)會因為蛋白酶或肽酶的作用分解成氨基酸；另一方面，在采后環(huán)境條件誘導(dǎo)下又會消耗部分氨基酸合成一些蛋白酶類.隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇采后機(jī)體內(nèi)異化作用遠(yuǎn)大于同化作用，其中蛋白質(zhì)以分解為主，同時由于氮源的缺乏和蛋白酶活力的增強(qiáng)，加速了蛋白質(zhì)的分解作用，從而使菇體風(fēng)味逐漸變劣.因此，為保證杏鮑菇的質(zhì)量品質(zhì)，采用2℃貯藏溫度能較好地控制杏鮑菇可溶性蛋白質(zhì)的降解.

3 小 結(jié)

本研究將新鮮采摘的杏鮑菇真空密封后，隨機(jī)分為3組，分別置于2、4、6 ℃條件下貯藏不同時間，分別于0、5、10、15、20、25、30 d取樣，并分別測定呼吸強(qiáng)度、總酚含量、L*值和YI值、可溶性蛋白質(zhì)含量，從而對貯藏溫度對真空包裝杏鮑菇品質(zhì)的影響進(jìn)行評價.

實驗結(jié)果表明，杏鮑菇屬于呼吸躍變型食用菌，呼吸峰值隨貯藏溫度的升高而增大，6 ℃下貯藏20 d，出現(xiàn)呼吸峰值為97.12 mg/(kg·h)，而2 ℃下貯藏30 d，其呼吸強(qiáng)度仍低于采摘當(dāng)日；3條不同貯藏溫度總酚含量變化曲線，各組總酚含量的增加趨勢斜率沒有較大的差異，但整體趨勢隨著貯藏溫度的升高總酚含量隨之升高，20 d內(nèi)呈平緩增加，20 d后有明顯加速趨勢，尤其以6 ℃貯藏條件變化最為明顯；杏鮑菇的L*值隨著貯藏時間的延長，3組不同貯藏溫度均呈降低趨勢，貯藏溫度越高下降越明顯，而YI值變化則呈相反的趨勢；2、4和6 ℃下貯藏30 d后，杏鮑菇的可溶性蛋白質(zhì)含量分別為5.03 mg/g、4.66 mg/g和4.08 mg/g，呈下降趨勢.

結(jié)合各項數(shù)據(jù)分析，杏鮑菇真空包裝貯藏應(yīng)在2 ℃條件下，20 d內(nèi)可保證其質(zhì)量品質(zhì)，維持良好的商品價值.