即食海蜇加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)研究

湯水粉

(福建省水產(chǎn)研究所，福建 廈門 361013)

海蜇廣泛分布在我國的南海、東海、黃海和渤海四大海域，是一種兼具食用及藥用價值的大型水母，它含有豐富的膽堿、維生素、蛋白質(zhì)和重要的微量元素，素有水產(chǎn)瑰寶之稱[1-2]。由于即食海蜇具有方便衛(wèi)生、美味可口、營養(yǎng)豐富、低熱量及特殊療效等特點(diǎn)，深受人們的喜愛，其中一大部分海蜇被生產(chǎn)成為即食海蜇暢銷于國內(nèi)外市場。即食海蜇屬于即食產(chǎn)品，其加工過程的質(zhì)量控制非常重要，如果加工不當(dāng)，容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)而引起食品安全問題[3-4]。目前，微生物控制已成為即食海蜇生產(chǎn)企業(yè)普遍面臨的技術(shù)難題，因此，想提高即食海蜇的產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)即食海蜇的市場競爭力，即食海蜇加工企業(yè)必須對即食海蜇生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行研究，并引入新的企業(yè)管理模式和食品質(zhì)量安全管理體系。

HACCP管理體系是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，主要由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)組成。HACCP主要用于食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的危害分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)，是控制食品安全最有效的預(yù)防性體系，已被世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)和食品安全管理部門公認(rèn)，用來科學(xué)、有效地控制由食品生產(chǎn)過程引起的安全危害的一種技術(shù)，它能控制、防止危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷娇山邮芩?。將HACCP體系應(yīng)用于即食海蜇生產(chǎn)系統(tǒng)，將極大程度地提高即食海蜇的質(zhì)量安全[5-8]。

文章根據(jù)即食海蜇生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，通過對即食海蜇生產(chǎn)過程的危害分析，確定了即食海蜇加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限制以及預(yù)防措施，建立安全監(jiān)控相關(guān)制度，降低即食海蜇加工過程可能存在的危害因素，確保即食海蜇的產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1 即食海蜇生產(chǎn)工藝流程

即食海蜇是以鹽漬海蜇為原料制成的即食水產(chǎn)品，其主要生產(chǎn)工藝流程是：

即食海蜇主要的食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)：食鹽含量≤8%；總酸≤0.9%：山梨酸鉀≤1.0 g/kg，鋁≤0.5 g/kg[9]；菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g，大腸菌群≤300 MPN/kg[10]。

即食海蜇生產(chǎn)操作要點(diǎn)見表1。

表1 即食海蜇生產(chǎn)操作要點(diǎn)

2 即食海蜇質(zhì)量控制技術(shù)

由于受到海蜇生長環(huán)境的影響，即食海蜇的危害因素一部分可能是來自于原料本身，因此原料的質(zhì)量必須符合SC/T 3210—2015《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》[11]要求，并具有質(zhì)量合格證書。如質(zhì)量不符合要求可能導(dǎo)致即食海蜇生產(chǎn)過程菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌檢測不合格或其他致病菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等生長，影響海蜇的質(zhì)量安全。

另外，即食海蜇的危害因素是來自于生產(chǎn)過程的污染。與原料相比，生產(chǎn)過程對即食海蜇衛(wèi)生指標(biāo)的影響往往較大。因此，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物等指標(biāo)都必須嚴(yán)格控制，以提高海蟄食品的衛(wèi)生質(zhì)量。即食海蜇的生產(chǎn)首先需要浸泡、沖洗，即將鹽漬海蜇皮或海蜇頭用清水浸泡24 h，其間要經(jīng)常換水。然后用流動自來水反復(fù)沖洗以除去附著在表面的細(xì)菌。其次是殺菌，由于海蜇的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白纖維與水共熱到一定溫度自行收縮，因此不能用高溫進(jìn)行滅菌，只能用紫外、臭氧、過氧化氫等方式進(jìn)行滅菌處理；然后是漂洗，這一步很關(guān)鍵，要控制好水源的衛(wèi)生，以免帶入細(xì)菌；最后是定量、添加抑菌保鮮液、真空包裝，所用的設(shè)備器具、工作人員的手以及空氣中的微生物都有可能是有害微生物的主要來源，因此必須對容器、工作人員的手進(jìn)行消毒，并對空氣的菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行微生物檢測。

要保證即食海蜇質(zhì)量安全，必須從預(yù)防著手。

2.1 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是控制食品引起疾病的最有效方法。越來越多的國家認(rèn)為HACCP是確保食品安全的有效措施。許多國家已經(jīng)規(guī)定食品加工企業(yè)需要有HACCP體系認(rèn)證。我國在水產(chǎn)制品等食品類加工領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)行HACCP管理。因此，通過危害分析確定即食海蜇加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)并嚴(yán)格進(jìn)行監(jiān)控，將是預(yù)防控制即食海蜇微生物污染等衛(wèi)生指標(biāo)十分有效的措施[12]。

2.1.1 組建HACCP小組

HACCP小組成員，由與產(chǎn)品有直接或間接接觸的部門主要負(fù)責(zé)人組成，包括原料接受人員、生產(chǎn)操作人員、研發(fā)人員、質(zhì)檢人員、倉庫管理員以及設(shè)備維護(hù)人員，由具備HACCP方案背景知識、食品安全相關(guān)知識并且在即食海蜇生產(chǎn)方面技能比較強(qiáng)的人員任組長，所有成員必須經(jīng)過相關(guān)的培訓(xùn)，了解即食海蜇生產(chǎn)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)范等。并制定本小組相關(guān)計劃，分析即食海蜇生產(chǎn)過程中影響微生物指標(biāo)的各個因素，并對其進(jìn)行監(jiān)控，使危害達(dá)到或降低至可接受的程度。

2.1.2 通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

結(jié)合GB/T 20941—2007《水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范》[13]、GB/T 27304—2008《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》[14]等現(xiàn)行的法規(guī)性文件，通過即食海蜇生產(chǎn)工藝以及加工過程的危害分析，對即食海蜇加工過程中各環(huán)節(jié)存在的可能會對海蜇的衛(wèi)生指標(biāo)造成影響的因素進(jìn)行分析。包括物理性危害，如收獲海蜇時混入的泥沙等雜質(zhì)、海蜇儲存條件等；化學(xué)性危害，如鹽漬海蜇生產(chǎn)過程中加入礬的用量；生物性危害，如儲藏及運(yùn)輸設(shè)備、包裝材料的衛(wèi)生狀況等。最后依據(jù)GB/T 19538—2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》[15]，應(yīng)用HACCP原理，結(jié)合即食海蜇生產(chǎn)工藝及品質(zhì)要求，確定即食海蜇加工過程微生物指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、脫鹽脫礬、殺菌/漂洗、食品添加劑和金屬探測(表2)。

表2 即食海蜇的危害分析表

續(xù)表2

2.1.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值

關(guān)鍵限值即關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，是每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全性界限，確定正確、適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)限值，可確保食品安全危害得到控制，即食海蜇關(guān)鍵限值的制定需綜合考慮其生產(chǎn)工藝要求、品質(zhì)要求。

首先是原料，由于海蜇的生長環(huán)境及鹽漬海蜇加工過程可能帶來潛在危害，因此所用的鹽漬海蜇的感官質(zhì)保及理化指標(biāo)等都需經(jīng)過檢驗(yàn)，并符合SC/T 3210—2015《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》[11]要求；脫鹽脫礬：經(jīng)脫鹽/礬后的海蜇鋁殘留量要符合GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[16]規(guī)定，即≤0.5 g/kg，否則引起產(chǎn)品食用不安全；殺菌、漂洗：殺菌溶液濃度太低或殺菌時間不足，將導(dǎo)致殺菌不徹底，引起病原菌殘留，使產(chǎn)品微生物指標(biāo)不符合要求。因此，必須嚴(yán)格控制殺菌液濃度和殺菌時間。添加食品添加劑：為了保證產(chǎn)品質(zhì)量及延長產(chǎn)品貨架期，即食海蜇需要添加山梨酸鉀，但其添加量應(yīng)符合GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[16]規(guī)定，≤1.0 g/kg，若使用不當(dāng)會直接影響產(chǎn)品安全，因此，必須嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.1.4 建立記錄保持程序與審核制度

建立并保持記錄的目的是提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，必要時可進(jìn)行溯源，包括鹽漬海蜇原料驗(yàn)收記錄、脫鹽、脫礬生產(chǎn)記錄、殺菌記錄和漂洗記錄、天平監(jiān)控記錄、防腐劑使用記錄、海蜇定量和填充液抽檢記錄、金屬探測器校驗(yàn)和使用記錄以及各個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏記錄等。所有監(jiān)控記錄必須有相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。HACCP計劃的執(zhí)行，可規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)過程的操作程序、衛(wèi)生環(huán)境，減少食品安全問題所帶來的危害。

2.2 其他控制技術(shù)

由于海蜇主要成分是膠原蛋白，采用高溫進(jìn)行加熱時蛋白質(zhì)會發(fā)生脫水，使其結(jié)構(gòu)趨于纖維狀，因此，海蜇不適合用高溫進(jìn)行滅菌。目前，常用的滅菌方法主要有：臭氧滅菌法[17]，臭氧是地球大氣中一種微量氣體，氧化能力強(qiáng)，常用于脫色、殺菌、消毒等。臭氧不穩(wěn)定，易分解形成氧氣。臭氧對海蜇進(jìn)行滅菌不會導(dǎo)致物理性質(zhì)及品質(zhì)指標(biāo)的變化，且不會殘留有毒物質(zhì)，是一種常用的方法；過氧化氫滅菌法[18]，是一種強(qiáng)氧化劑，常用于殺菌消毒。將脫鹽、脫礬后的海蜇送入裝有一定濃度過氧化氫溶液，作用適當(dāng)時間，可起到很好的殺菌效果，然后用無菌水漂洗，直至生產(chǎn)的即食海蜇未檢出過氧化氫殘留；輻射滅菌法[4]，將調(diào)配好的海蜇放進(jìn)無菌箱，在紫外燈照射區(qū)照射殺菌。但是相對濕度達(dá)到60%以上時，會使紫外線殺菌效果下降。

3 結(jié)論

即食海蜇的衛(wèi)生指標(biāo)與鹽漬海蜇的質(zhì)量、海蜇的加工條件還有設(shè)備的衛(wèi)生程度有著密切的關(guān)系，關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、脫鹽脫礬、殺菌/漂洗、食品添加劑和金屬探測。因此，應(yīng)加強(qiáng)鹽漬海蜇的挑選，改善生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，保持良好操作規(guī)范和衛(wèi)生控制程序，以有效控制海蜇中微生物的數(shù)量。即食海蜇加工企業(yè)只有嚴(yán)格執(zhí)行HACCP管理體系，才能有效控制即食海蜇的衛(wèi)生指標(biāo)，提高即食海蜇的食用安全性和經(jīng)濟(jì)價值，進(jìn)一步促進(jìn)即食海蜇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。