秋季養(yǎng)生藥膳數(shù)則

趙德貴

燥為秋季主氣，燥邪傷肺，其氣清肅，其性干燥;燥又是致病因子，秋燥時(shí)空氣中的濕度降低，最易傷人津液，即所謂“燥勝則干”。津液既耗，則出現(xiàn)“燥象”：皮膚干澀，鼻燥、唇干、頭痛、咽痛、干咳、手足心熱、大便干結(jié)等。燥邪傷肺，最易引起呼吸道感染，肺為嬌臟，其氣直接與外界相通，極易受外邪侵害而發(fā)生故障。因此，重視肺的保養(yǎng)，防治肺氣虛衰是秋季養(yǎng)生的當(dāng)務(wù)之急，秋令養(yǎng)生重在養(yǎng)肺。秋季藥膳應(yīng)以滋潤(rùn)為宜，現(xiàn)介紹幾種，供大家制作選用。

潤(rùn)肺銀耳羹

原料：西洋參3克，北沙參、天冬、川貝、白芨各6克，干銀耳25克，冰糖50克，濕生粉、味精各適量。

制作過(guò)程：將前5味藥物洗凈切片，裝入紗布袋中（西洋參另裝）封口，銀耳溫水泡發(fā)后除去雜質(zhì)，撕成小瓣?duì)罘湃肭逅薪?再把藥物放在砂鍋中，加水1000毫升，煎煮1個(gè)小時(shí)，去藥袋（西洋參藥袋使用兩次）加銀耳用文火煎煮2個(gè)小時(shí)，移至旺火，加糖、味精調(diào)味，用濕生粉勾芡即成。

服法：空腹時(shí)頓服。

運(yùn)用：本方具有養(yǎng)陰清熱、益氣生津的功能，可治療久咳少痰、痰中帶血、口干咽燥、手足心熱等心肺陰虛證。本藥膳有延緩衰老、提高機(jī)體應(yīng)激能力的功能，可作為保健養(yǎng)生常食，但每次用量不宜過(guò)大。

禁忌：腹部冷痛、腹瀉者忌服。

九月雞片

原料：鮮菊花100克，雞胸脯肉600克，雞蛋3個(gè)，雞湯150克，鹽5克，白糖3克，料酒20克，胡椒粉2克，芝麻油5克，蔥、姜各20克，濕淀粉50克，玉米粉20克。

制作過(guò)程：1.將雞脯肉去筋膜切成薄片;鮮菊花洗凈，用清水漂上;姜切片，蔥切段;雞蛋去黃留清。雞肉片用蛋清、鹽、味精、濕淀粉、芝麻油、胡椒粉、玉米粉、白糖、兌成汁液拌勻。

2.炒鍋旺火燒熱放入豬油1000克，至五成熱時(shí)投入雞片，滑透，倒入漏勺內(nèi)瀝油。

3.鍋接火上，留油50克，待油溫至五成熱時(shí)下入姜、蔥爆香，倒入雞片，烹入料酒，把兌好的汁液倒入鍋內(nèi)先翻炒幾下，把菊花倒入鍋內(nèi)，炒勻即成。

服法：佐餐食用。

運(yùn)用：本品具有補(bǔ)養(yǎng)五臟，祛風(fēng)明目、補(bǔ)血美容的功能。用于風(fēng)火眼赤、高血壓、頭暈等癥。

百合蒸帶子

原料：帶子400克，百合30克，料酒10毫升，蔥、姜、蒜、鹽各5克，味精、五香粉各3克。

制作過(guò)程：1.將帶子洗凈，大者一切兩片，瀝干水分，備用;百合放水內(nèi)浸泡24個(gè)小時(shí)，撈出，去雜質(zhì)，瀝干水分;姜切片，蔥切段。

2.將帶子放入盆內(nèi)加入鹽、味精、料酒、五香粉、姜、蔥、蒜蓉抓勻，碼味30分鐘。

3.將帶子撈起放入蒸盤(pán)內(nèi)，加入百合，擺整齊置蒸籠內(nèi)，武火蒸12分鐘即成。

服法：佐餐食用。每日1次。

運(yùn)用：本品具有潤(rùn)肺止咳、清心安神的功效，適用于陰虛久咳，痰中帶血，虛煩驚悸等癥。

白果魚(yú)丁

原料：生凈魚(yú)肉250克，白果仁75克，雞蛋清1個(gè)，精鹽2克，干淀粉5克，料酒5克，味精1克，麻油5克，蔥段10克，雞清湯25克，色拉油750克（約耗65克）。

制作過(guò)程：1.將魚(yú)肉切成1 厘米見(jiàn)方的丁，置碗內(nèi)加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿待用。

2.將白果仁倒入四成熱的油鍋內(nèi)，焐至熟時(shí)，撈出瀝油，晾涼后剝?nèi)ネ庖麓谩?/p>

3.鍋洗凈置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入上漿的魚(yú)丁劃散至斷生發(fā)白時(shí)，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時(shí)，去蔥段，隨即加入雞清湯、料酒及味精，倒入魚(yú)丁與白果仁翻炒數(shù)下，淋上麻油，出鍋以碟盛之。

服法：佐餐食用，每日1次。

運(yùn)用：本品具有斂肺氣、定咳喘、止帶濁、縮小便的功能?？捎糜诜谓Y(jié)核咳嗽、老人虛弱哮喘者食用;適宜婦女白帶中老年人遺精白濁小便頻數(shù);小兒遺尿者食用。

百合羅漢果銀耳羹

原料：百合200克，羅漢果10枚，銀耳20克，冰糖20克，蜂蜜20克，水1000毫升。

制法過(guò)程：1.羅漢果去皮，入鍋加水煮沸20分鐘。

2.銀耳用開(kāi)水泡軟，剪去根部，入鍋與羅漢果共煮20分鐘。

3.百合洗凈，掰成塊投入鍋中，加冰糖、蜂蜜煮5分鐘即可。

服法：可每日早晚食用，每日1次。

運(yùn)用：本品具有清肺止咳、潤(rùn)腸通便的功效。適于咽喉炎、氣管炎、嗓音嘶啞，治療胃腸炎、便秘等癥。

蛤蚧燒核桃

原料：蛤蚧粉1.5克，核桃肉30克，羊腎1只，生粉糊、黃酒、豆油、蔥、姜、鹽各適量。

制作過(guò)程：羊腎去筋膜一剖為二，去白色髓質(zhì)，將蛤蚧粉、核桃肉夾在羊腎剖面上，合上用線扎緊。姜切片、蔥切段，把羊腎放在盛器內(nèi)，蔥、姜取一半放在羊腎周圍，黃酒均勻撒在羊腎上，放籠用武火蒸1個(gè)小時(shí)取出，割線取出核桃肉，在羊腎表面劃十字花刀，再切成小塊，鍋中豆油燒六成熱倒入羊腎煸炒，再倒入核桃肉、調(diào)料，勾芡即可食用。

服法：佐餐食用，每日1次。

運(yùn)用：補(bǔ)肺益腎，適用于腎陽(yáng)虛、遺精、夜尿多、咳嗽氣喘等癥。

白蓮釀藕

原料：鮮藕500克，蓮子、百合、薏苡、橘紅、芡實(shí)、瓜片各15克，糯米125克，蜜櫻桃30克，白砂糖50克，豬網(wǎng)油60克。

制作過(guò)程：1.蓮子去皮抽心，百合、薏苡、芡實(shí)分別擇凈洗凈入碗，加清水上籠蒸至待用;取鮮藕粗壯部位，削取一頭內(nèi)外洗凈，用竹筷透通孔眼，糯米淘凈由孔裝入藕內(nèi)，抖緊，用刀背敲拍孔口，使之封閉不漏，加水煮后放入清水中漂起，刮去外面粗皮，切成0.6厘米厚的片待用;瓜片、橘紅切丁，蜜櫻桃對(duì)剖。

2.豬網(wǎng)油修成一方形，鋪于碗內(nèi)，蜜櫻桃隨意擺放花紋圖案，再相繼放入瓜片、橘紅丁和薏苡、百合、芡實(shí)、蓮子等原料同時(shí)將藕片擺成風(fēng)車形，放好后灑入白糖放籠上蒸，后翻于圓盆內(nèi)，揭去網(wǎng)油，將其余白糖收成糖汁掛上即成。

特點(diǎn)：造型美觀，鮮甜味美，清心潤(rùn)肺，秋令甜菜。

蛤參酒

原料：蛤蚧1對(duì)，人參30克，甘蔗汁100毫升，白酒1500毫升。

制作過(guò)程：蛤蚧去頭足搗成碎塊，人參切薄片，將甘蔗汁倒入白酒混勻，放入藥物，密封靜置陰涼處，經(jīng)常搖動(dòng)，20日后啟用。

服法：每日早晚各1次。每次10～20毫升。

運(yùn)用：本品具有補(bǔ)腎益肺、定喘納氣的功效。凡元?dú)馓摀p，久病體虧、肺不主氣、腎不納氣、動(dòng)則喘促、不任疲勞及中老年體質(zhì)較弱者，經(jīng)常服用此酒有改善體質(zhì)、增強(qiáng)抵抗力之效。

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